Я стал Q-грейдером, четвёртым в нашей команде. Опыт Ильи Савинова, Алексея Германа и Сергея Таберы показал, что курс Q-грейдинга – чрезвычайно полезный и сложный. Мой опыт не стал исключением, несмотря на то, что оценка кофе – моя ежедневная работа.
Курсы Института Качества Кофе (The Coffee Quality Institute) по оценке качества зелёного и обжаренного зерна объясняют, как оценивать кофе объективно, без предвзятости. Например, к любому кофе нужно относиться с учётом особенностей и характеристик региона: в сортах из Эфиопии древесные оттенки будут негативно влиять на оценку, а для кофе с Явы это норма. Но курс особенный не только поэтому. Он дает уникальную психологическую калибровку, обмен опытом внутри команды. Вместе с другими участниками курса ты даёшь оценки, дискутируешь и получаешь бесценную обратную связь.
В курсе 19 экзаменов, которые связаны между собой и направлены на всестороннюю оценку кофе от зелёного зерна до каппинга обжаренного кофе, его ароматов и содержащихся в нем кислот. Подробнее о каждом этапе два года назад рассказал Алексей Герман.
Одним из самых сложных экзаменов для меня был каппинг. Чтобы успешно сдать этот экзамен, нужно откалиброваться с группой: твои оценки не должны отличаться более чем на один балл от оценок членов команды за столом. Каппинг проходит в абсолютной тишине. Иногда слышно, как грифель карандаша скользит по бумаге. За столом семь участников и шесть станций по пять чашек в каждой. Важно залить все пять чашек одинаково, чтобы в них не было различий при дегустации, а потом правильно определить возраст кофе и поставить ему соответствующую оценку, выявить дефекты, если они есть, определить их тип и влияние на чашку. Каппинг очень помог понять нюансы, которые важны для другого экзамена – триангуляции.
На триангуляции у вас есть шесть станций по три чашки, одна из которых – лишняя, другого сорта. Задача этого экзамена – найти “лишний” кофе. Волнение и ответственность постоянно держат в напряжении, это прилично мешает сконцентрироваться. Главная сложность – с кофе из Центральной Америки: вкусовой профиль разных лотов этого региона очень похож, а кислотность и сочность слишком нежная и лёгкая. Секрет успеха – спокойствие и внимательная оценка сухого аромата. Именно букет в сухом аромате позволил определить лишнюю чашку.
Подготовка к экзамену и сам экзамен стали для меня неким откровением, проверкой собственных знаний, убеждений, оценок и суждений, которые накопились за те пять лет, что я изучаю кофе. Мы все на протяжении жизни неоднократно проходим некоторые вехи, после которых начинаем развиваться на качественно новом уровне. Для меня сертификат Q-грейдера стал такой вехой.
Спасибо команде Торрефакто за поддержку и возможность, а всем участникам курса за опыт и атмосферу.
Институт Качества Кофе – некоммерческая организация, основанная в 1996 году с целью создать единую международную систему оценки кофе. Система позволяет оценить реальное качество зелёного и обжаренного зерна. Если фермер захочет оценить свой кофе, он может обратиться в Институт, и три Q-грейдера независимо друг от друга дадут экспертное заключение. Фермер получит обратную связь, на основании которой сможет улучшить свой будущий урожай, методы ведения хозяйства на ферме, а значит и жизнь тех, кто у него работает. На сайте Института есть база данных, где можно найти информацию обо всех сортах, оцененных Q-грейдерами c 2010 года по настоящее время, и связаться с фермером, если вы, напрмер, ищете кофе для выступления в чемпионате. Интересно, что за 8 лет сбора данных в этой базе появился всего один кофе с оценкой 90 баллов. Но это уже тема для совсем другой статьи.
Благодарим за фотографии Дениса Игнатенко.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Спасибо! Будем расти дальше ;)
Сами растворы с соленым, сладким и кислым были достаточно очевидными, сложность была в том, когда их смешали. Нужно было определить в каком стаканчике какой раствор. Было 8 растворов, 4 из них были с комбинациями из 3 растворов, а другие 4 только с 2. Например, только соленый и кислый. И соленый, кислый, сладкий.
Плюс, огня добавлял факт того, что нужно определить интенсивность каждого компонента. Когда пробуешь по отдельности - все понятно, когда они смешаны, начинается шутки с восприятием и нервами.
Сложно. Дальше больше. Тест на кислоты. Всего их 4: яблочная, уксусная, ортофосфорная, и цитрусовая. На столе 8 станций с 4 чашками. В 2-ух "нормальный кофе", а 2-ух других с кислотой.
Нужно правильно указать на чашки с кислотой и найти где какая кислота. Это было по ту сторону оси абсцисс для меня ;)
Цитрусовая - бьет по щекам и деснам
Яблочная - делает кофе очень гладким и сладким
Уксусная - остается на верху языка, кофе на остывании будет заметно горчить
Ортофосфорная - единственная кислота, которая поступает извне. Ее много в SL28 и SL34, например. Кения и Кока-Кола яркий представитель наличия ортофосфорной кислоты. Вяжет и меняет немного текстуру.
Опять же, когда есть волнение, мешает потеря концентрации, а следовательно и восприятию. И конечно, с каждым разом сложнее пробовать, так как рецепторы сжигаются.
После курса, готов ответить на комментарии к статье о восприятии вкуса, для вас и Владимира. Скорее всего отдельной статьей или видео :)