5 слагаемых вкусного кофе в аэропрессе

Участник чемпионатов России по аэропрессу 2017, 2018, 2019 года, наш давний покупатель и автор статей в блоге про аэропресс Юрий Щекин на этот раз делится своим опытом подбора рецепта к чемпионату, рассказывает про экстракцию и секретный ингредиент для получения вкусной чашки.

1. Помол

Главное — однородность частиц. Чем однороднее помол, тем легче управлять экстракцией. Геометрия частиц помола тоже важна. Разные кофемолки дают отличающиеся по форме частицы. Считается, что конические жернова делают кофе слаще, а плоские — ярче. Споры по этому поводу продолжаются. Дома у нас чаще всего ручные кофемолки, все они имеют конические жернова, но дают разный помол. Универсальное правило, чтобы сделать напиток слаще и чище, — избегать рывков, крутить ручку кофемолки плавно и в одном темпе.

Можно существенно повысить вкусовые качества напитка, удалив из помола силверскин. Делаем экстремально крупный помол, выдуваем из него шелуху, повторно мелем до нужной величины помола.

2. Степень обжарки зерна

В аэропрессе легче всего получить сбалансированный напиток, если использовать зерна средней обжарки. Чем кофе более развит, тем больше в нем легкорастворимых веществ. Кофе, обжаренный светло, дает более яркий вкус, но из него легко можно экстрагировать только 10-15%. Выварить из светлой обжарки больше веществ сложнее: нужно перемешивать, увеличивать время настаивания, интенсивность продавливания — и растворить в итоге нежелательные (невкусные) вещества. Решить эту проблему без вреда для качества напитка можно — достаточно увеличить количество используемого кофе. Это не повлияет на уровень экстракции, но даст больше вкуса при том же объеме воды.

3. Время

Самый интересный и сложный параметр. Размышляя над временем приготовления кофе, я разделил способы на две группы: с «пассивной» экстракцией (каппинг, отчасти френч-пресс), где фактор времени не столь принципиальный, и с «активной» экстракцией, где время играет важнейшую роль.

Аэропресс — яркий пример «активной» экстракции. Чем больше я пробую различные методы и подходы к завариванию кофе в аэропрессе, тем больше утверждаюсь в мысли: быстрее значит лучше. Цель — достигнуть максимального уровня экстракции за минимальное количество времени. Я пробовал на чемпионатах вкусные чашки, приготовленные с помощью длительного настаивания (>4 минут) в аэропрессе. Но это больше исключение. Очень сложно просчитать, как повлияет продавливание на экстракцию.

Пару слов про различное зерно в разрезе времени приготовления. На мой взгляд, в процессе заваривания в чашку сначала попадает «вкус обработки», затем «вкус терруара» и в конце «вкус разновидности». Фермент, свойственный натуральной обработке, будет легко уловим даже в очень недоэкстрагированном кофе. Также очень хорошо читается анаэробная обработка. Чтобы почувствовать в чашке характерные для региона оттенки (жасмин и персик в Эфиопии, томаты и смородина в Кении), нужно поднять уровень экстракции. При заваривании кофе натуральной обработки в аэропрессе, если вы не любите вкус фермента, то лучше предпочтение отдать перевернутому способу.

4. Манипуляции с аэропрессом

У аэропресса две основные функции: «давление» (инструмент повышения уровня экстракции) и фильтрация. Обе функции задействованы каждый раз при заваривании, но можно смещать акцент. Так, например, используя прямой способ и предсмачивание, мы формируем таблетку в основании аэропресса и, продавливая воду через кофе, стараемся вытащить из него больше (условно принцип эспрессо). Или другой пример: перевернутый способ, при котором кофе пассивно экстрагируется, а затем, переворачивая аэропресс, мы просто его фильтруем от кофейной гущи. Это работает, если продавить сразу после переворота, не давая всем кофейным частицам опуститься на дно.

Мне больше нравятся рецепты со смещением акцента в сторону «фильтрации», когда экстракция протекает максимально пассивно (кофейное зерно «само решает», что отдать воде). Самый эффективный из известных мне способов — помещать кофе в воду, а не наоборот. Простой опыт: прозрачный сосуд наполняем водой и равномерно по поверхности распределяем слой кофе. Вода постепенно проникает в структуру кофейных частиц, вытаскивая оттуда вкус. Легко заметить, как меняется цвет воды в процессе экстракции.

Эта идея легла в основу моего подхода к завариванию на российском чемпионате аэропресса в 2019 году. Главная суть: в аэропресс с кофе вода набирается втягиванием из емкости (как шприцом). В результате получается, что на «водяном столбе» лежит кофейная таблетка, из которой постепенно в воде растворяются кофейные вещества. Чтобы сильно не затягивать экстракцию, можно встряхнуть аэропресс, тем самым разрушив слой из кофейных частиц, и плавно продавить. Также повысить уровень экстракции и ускорить процесс заваривания можно, если изначально добавить немного воды в камеру аэропресса (своего рода предсмачивание).

Учитывая разную скорость растворения веществ из кофейного зерна и используя несколько техник приготовления в аэропрессе, можно управлять вкусом и даже получать во время одного заваривания кардинально разные напитки. Если расположить аэропресс прямым способом, засыпать кофе и медленно залить в него воду, дождаться, когда в сервере окажется объем, равный 2-3 порциям используемого кофе (при закладке 20 грамм на выходе должны получить 40–60 мл напитка), закрыть камеру поршнем, прервав тем самым пролив, настоять оставшийся объем в течение одной-двух минут и продавить в другую емкость, то получим два напитка. Первый будет яркий, немного резкий, по своему профилю напоминающий эспрессо, а второй мягким, сладким, но ровным без ярко выраженных дескрипторов.

Немного про перемешивание: оно нужно для равномерного распределения кофейных частиц. Как способ повысить уровень экстракции внешняя турбуленция, на мой взгляд, не лучший выбор. Активное перемешивание негативно влияет на вкус напитка, добавляет горечи.

Интенсивность продавливания влияет на вкус и на текстуру напитка. Чем с большим усилием приходится давить, тем более маслянистым получается кофе. В свою очередь, на «сопротивление» влияет величина помола и насколько равномерно распределены кофейные частицы в слое воды. Тяжелее всего будет продавить аэропресс, если использовать кофе мелкого помола и активно его перемешать.

5. Вода

В блоге Торрефакто есть несколько статей, посвященных теме выбора воды для кофе, например эта. Не буду повторяться. Только хочу обратить внимание на такой параметр, как pH. Вода с pH ниже 6,5 (Spa Reine, Aquadevida) сделают кофе ярким, с выраженной кислотностью, c pH выше 7,5 — ровным, появится легкая горчинка. При выборе воды по данному параметру многое зависит от кофе. Если кофе сам по себе кислый, то его можно сбалансировать щелочной водой (pH >7). А когда хочется добавить сочности, допустим, сладкому кофе натуральной обработки, то выбор следует сделать в пользу воды с низким pH.

Температура воды также играет важную роль. Но здесь хочется сразу сказать, что получить качественный результат в аэропрессе можно на разной температуре. Если обратиться к опыту чемпионатов, то в рецептах, приносивших успех, можно встретить температуры воды от 75 до 95 градусов Цельсия. При подборе своего идеального рецепта я бы рекомендовал начинать с температуры воды 91-93 градусов. А затем попробовать снизить температуру на несколько градусов и оценить результат. Высокая температура воды повышает уровень экстракции, что в совокупности с давлением может привести к переэкстракту. В чашке это проявится через горечь и резкую кислотность. Снижение температуры воды в таком случае сбалансирует вкус. Снижая температуру воды при заваривании в аэропрессе, мы немного срезаем кислотность, что позволяет оценивать вкус в чашке как более мягкий и сладкий. Не уверен на 100 процентов, но, исходя из наблюдений, на низкой температуре ( < 85 градусов Цельсия) экстракция протекает плавно и ей легче управлять.

С аэропрессом на природу

Считаю, что аэропресс — идеальный способ для приготовления кофе на природе. Не нужны другие приспособления и не требуется очень горячая вода, подойдет та, что хранилась в термосе. Кто не пробовал это делать, непременно советую. Для меня загадка, но почему-то самые вкусные напитки получались именно за городом. И это не субъективное восприятие. Во время подготовки к чемпионату по аэропрессу происходит своеобразная деформация сознания и начинаешь очень критично и оценочно подходить к каждой чашке. Я пытался с точностью воспроизвести процесс в домашних условиях, но результат всегда отличался. Единственное объяснение, которое приходит в голову, — дело в воздухе. Косвенно это подтверждает, что самый лучший результат у меня получается в сосновом бору (кислород плюс фитонциды). Это тот случай, про который можно сказать: «не знаю как, но это работает».

Рецепт, который использую, очень простой:

Прямой метод, 1 бумажный фильтр, 20 г кофе среднего помола (чуть крупнее, чем для воронки), 250 г воды, нагретой до 85-87 градусов (приблизительно такая температура достаточно долго держится в термосе, если залить в него кипяток).

Заливаем медленно весь объем воды, размешиваем кофейные частицы вращательным движением, ждём 30 секунд (за это время в емкость протечет определенный объём напитка) и закрываем поршнем, настаиваем минуту и продавливаем.

Большинство выводов, изложенных выше, получены эмпирическим путем и, допускаю, могут быть моими заблуждениями. Буду рад подискутировать, ответить на вопросы, возможно, услышать критику. Мои эксперименты с аэропрессом продолжаются.

Cтатью Юрия о рецептах чемпионов разных стран по аэропрессу читайте здесь.