Перевод статьи Perfect Daily Grind о том, как последствия изменения климата, экономическая нестабильность и недостаток специальных знаний влияют на труд и заработок производителей кофе во всем мире.
Жизнь производителя кофе полна неопределенности. Конечно, фермер может повлиять на качество кофе и таким образом поднять цену на него, но урожайность и рыночные тенденции ему неподвластны. До тех пор, пока зерно не будет упаковано в мешки и не окажется на столе для каппинга, фермер не знает, сколько денег за него выручит.
Производители кофе зарабатывают очень мало, работая в относительно богатой отрасли. Частично это связано с логистикой, частично — со специфическими рисками кофейного производства: непредсказуемой погодой, насекомыми-вредителями и нехваткой рабочей силы.
Рассказать обо всех сложностях в одной статье не получится, но мы рассмотрим самые серьезные вызовы, с которыми сталкиваются производители кофе.
Производители кофе, Эль-Манзано, Сальвадор. Фото: Campos Coffee
Паразиты, болезни и грибок
Один из самых распространенных недугов — ройя, или листовая ржавчина, которая вредит кофейным плантациям уже более ста лет. В 2012 году под ударом оказалась Центральная Америка: за два года ройя принесла больше миллиарда долларов убытков. В гватемальском регионе Иксиль она уничтожила 75% урожая.
Ройя поражает не все разновидности и виды кофе. Наиболее уязвимы самые качественные сорта — и, следовательно, более дорогостоящие. Но даже фермеры, которые выбрали устойчивые к ржавчине разновидности, все равно подвержены риску. Как любой живой организм, ройя постоянно приспосабливается к новым условиям.
Например, после эпидемии 2012 года многие фермеры в Гондурасе начали выращивать лемпиру, устойчивую к кофейной ржавчине разновидность. Но не так давно Всемирная организация кофейных исследований (World Coffee Research) отнесла лемпиру к разновидностям, подверженным риску, и предупредила фермеров Гондураса о новой возможной эпидемии после сезона дождей.
Как отметили в World Coffee Research, так получилось, потому что фермеры «слишком долго полагались на одни и те же сорта, устойчивые к ройе». Но у них не было другого выхода: заменять одну разновидность на другую — затратное предприятие, а новым кофейным деревьям требуется целых пять лет, чтобы достичь прежней производительности. Да и исследования в этой области длятся долго.
Другая серьезная проблема — кофейный бурильщик, жук, который «бурит» ягоду и откладывает яйца в эндосперме внутри кофейного зерна. Есть и другие вредители, которые снижают качество кофе и урожайность: ложнощитовка, мучнистый червец, мушка-минер — этот список можно продолжить.
Ройя — болезнь листьев, которая угрожает кофе по всему миру. Фото: Патрик Мюррей
Потепление — угроза для арабики
Сейчас активно выращивают в основном четыре вида кофе: арабику, робусту, либерику и эксельсу (считается разновидностью либерики — ред.). Большинство людей считают арабику наилучшим видом из-за ее вкуса и аромата, поэтому и стоит она дороже, и производят ее больше — почти половину от общего объема кофе на международном рынке.
В отличие от других разновидностей, арабика требует более низких температур, по этой причине ее плантации расположены на больших высотах. Но климат меняется — средние температуры растут, поэтому рост и цветение кофейных деревьев замедляются, урожайность падает. Насекомые-вредители, которые когда-то не могли существовать на высокогорных плантациях, начали подбираться все ближе к арабике, которая, в отличие от робусты, очень уязвима. Фермерам нечего противопоставить глобальному потеплению, поэтому они терпят убытки — продажа урожая больше не покрывает затраты за год.
С изменением климата уменьшается и площадь земель, на которых выращивается арабика. Международная группа экспертов по изменению климата (Intergovernmental Panel On Climate Change) предсказала снижение производства кофе на 10-20% к 2050 году.
Сложно представить степень влияния этих факторов на кофейные фермы, потому что изменения протекают очень медленно. Но с годами становится заметно, как кофейные деревья слабеют, а количество вредителей растет.
Изменения климата заметны даже на больших высотах, где растет кофе. Фото: Энжи Молина Оспина
Непредсказуемые ливни
Внезапные проливные дожди — следствие изменения климата, которое вредит фермерам прямо сейчас, а не в отдаленном будущем. Производители всегда полагались на сухие сезоны во время сбора и обработки кофе, но больше рассчитывать на них нельзя.
Сильные дожди мешают вовремя собирать урожай. Кофейные ягоды перезревают, лопаются прямо на ветке, теряют клейковину, ферментируются в процессе обработки. На тех фермах, где кофе производят сухим и хани методами, нарушается технология сушки: обычно ягоды сушат под солнцем.
Внезапные дожди вызывают хаотичное цветение и делают сбор урожая непредсказуемым. Кофейные ягоды созревают в течение девяти месяцев после того, как дерево зацветет (для арабики этот срок разный в зависимости от сорта). Если кофейные деревья цветут в разное время, то и ягоды на них тоже созревают неравномерно, и сборщики должны будут делать несколько подходов к дереву. Если этого не сделать, то велика вероятность, что будут собраны или незрелые, или перезрелые ягоды. Все это ухудшает вкус напитка и отталкивает покупателей кофе класса спешелти.
Если переспелые ягоды полежат какое-то время на земле до того, как их поднимут, в них даже начнется процесс ферментации. В худшем варианте развития событий это приведет к полному или частичному почернению зерна. Даже одно такое зерно в 300-граммовом образце зеленого кофе кофе лишит сорт звания спешелти, а производителя — повышенной премии за качественный кофе.
Эти кофейные ягоды созревают неравномерно. Фото: All about coffee and more
Нехватка рабочей силы
Производство кофе — тяжелый физический труд. Дети фермеров, видя сложности этой работы, предпочитают уезжать в большие города в поисках лучших перспектив. Средний возраст производителей кофе растет, а их число уменьшается.
Фермерам стало сложно найти наемных работников для сбора ягод в сезон. Заработная плата пикеров зависит от количества собранных ягод, и они должны работать по восемь часов в день на крутых склонах. После окончания сезона этим людям приходится искать другую работу или переезжать в другие регионы. Несложно понять, почему они предпочитают заняться чем-то еще. Фермеры, в свою очередь, теряют прибыль: когда работников мало, то собирать только спелые ягоды невозможно, а от этого страдает качество кофе, а значит и урожай теряет в цене.
По данным компании Anacafe, 50-65 % затрат при производстве кофе в Латинской Америке уходит на оплату рабочей силы. Но при недостатке людей стоимость этого труда возрастает. Мария Пакас из Сальвадора вынуждена была автоматизировать некоторые процессы в своей компании из-за дорогого труда пикеров.
Если бы не пикеры, кофе просто ферментировался бы на ветке. Фото: Campesino Specialty
Колебание биржевых цен и нестабильная прибыль
Колебание цен влияет на всех производителей кофе — как коммерческого, так и спешелти — в разной степени.
Цены на коммерческие сорта (C price) формируются в основном на Нью-Йоркской бирже исходя из спроса и предложения и не учитывают затраты на производство. При этом цены могут сильно меняться, а производители не могут предсказать тенденции будущего ценообразования и заранее строить планы.
Возьмем к примеру Бразилию: с 2010 по 2013 год цены на кофе упали почти наполовину, в то время как стоимость производства продолжала расти. В Anacafe считают это крайне важным фактором: производители должны иметь возможность планировать затраты и получать стабильную прибыль.
В сегменте спешелти есть свои риски. Обычно производители ожидают, что если сосредоточат усилия на производстве высококачественного кофе, то смогут выйти на рынок спешелти, то есть увеличить свои доходы. В то же время этот шаг требует больших финансовых вложений и больше усилий, и гарантий по-прежнему нет: неурожай или климатические условия могут перечеркнуть все эти усилия. Таким образом, производители меняют риск понести убытки от колебания биржевых цен на риск понести убытки от неурожая.
Созревшие ягоды сушат на патио финки Эль-Манзано в Сальвадоре. Фото: Cuatro M
Недостаток знаний
Многие фермеры не могут правильно оценить свой кофе — так, как оценивают его потребители и импортеры. Это мешает производителям улучшать качество и вести переговоры с потенциальными покупателями.
Особенно сложно дело обстоит с мелкими фермерами, которые целиком сосредоточены на том, чтобы просто прокормить свои семьи. Им сложно понять предпочтения конечных потребителей кофе — для них это совсем другой мир.
Чтобы производить качественный кофе, фермер, помимо прочего, должен уметь распознавать ароматы и вкусы в кофе, проводить каппинг, понимать, как устроен рынок сбыта и быть знакомым с маркетингом или хотя бы знать, как сделать свой кофе заметным для покупателей сегмента спешелти. Но даже если фермер обладает этими специфическими знаниями, это еще не значит, что он получит за кофе больше денег. «Крупные фермеры и кооперативы стараются производить лучший кофе, когда у них есть ценовой стимул», — говорит Хелеанна Георгалис, управляющий директор эфиопской компании «Моплако». — «Но когда потребители платят больше за лучший кофе, к сожалению, это не всегда отражается на прибыли производителя. В большинстве случаев выигрывает импортер».
Семья фермеров в Кауке, Колумбия. Фото: Энжи Молина Оспина
Кофейное хозяйство дает средства к существованию миллионам людей по всему миру. И проблемы, упомянутые в этой статье, сильно влияют на их жизни независимо от того, крупный ли это производитель или мелкий фермер, который продает 30 мешков кофе в год.
К сожалению, решить эти проблемы сложно. Но все мы — импортеры, обжарщики, бариста и потребители — можем помочь. Мы можем выбирать, на какой кофе тратить деньги, и имеем право знать, сколько получил за свое зерно производитель.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.