Альтернативная воронка

Воронка Hario V60 – очень популярный и, на первый взгляд, очень простой кофейный гаджет. Но добиться стабильности в чашке нереально сложно. Мне всегда хотелось понять, какие факторы влияют на вкус напитка и как можно контролировать процесс. Раздумывая над рецептами заваривания кофе в воронке, я пришел к несколько иному взгляду на процесс. В этой статье хочу поделиться своими наблюдениями.

Одним из самых логичных рецептов заваривания кофе в воронке является рецепт Скотта Рао. В нём все разложено по полочкам: качество и температура воды, пропорции, время, техника пролива. Но даже владея этими знаниями не всегда получается приготовить идеальную чашку кофе.

Первое, что мне кажется немного неправильным в этом рецепте — скорость пролива воды. Все, наверно, замечали, что в конце заваривания вода через таблетку проходит медленнее, чем в начале процесса. И это логично. Чем больше воды в воронке, тем она оказывает большее давление на кофе и, соответственно, быстрее протекает. Неправильным кажется то, что на разных этапах заваривания имеем разное давление слоя воды на кофе.

Вторым наблюдением-вопросом стала разница в подходах приготовления эспрессо и воронки. Грубо говоря, при приготовлении эспрессо мы обращаем внимание на итоговый объём (вес) напитка, то есть ориентируемся на «исходящий» объём, а при заваривании воронки смотрим только на «входящий» объём воды. Все попадавшиеся мне рецепты приготовления кофе в воронке содержали указания объёма воды, который мы должны пролить через определенную массу кофе. При этом итоговый объём напитка никогда не указывался. При приготовлении эспрессо нас, наоборот, совсем не интересует, сколько машина использует воды, чтобы получить итоговый объём напитка.

Размышляя над этим, я пришел к некой конструкции (дрип–станции), которая позволит оценивать итоговый объём напитка и стабилизировать скорость пролива. Суть конструкции в следующем: емкость для напитка стоит на весах с таймером, над ней независимо, не касаясь емкости (это очень важно!), расположена воронка с кофе. В процессе пролива мы обращаем внимание только на то, сколько получили готового напитка и за какое время. При достижении желаемого объёма кофе убираем воронку с оставшейся в ней водой.

Использование такого подхода позволило мне добиться гораздо большей стабильности в заваривании кофе в Hario V60. Объём итогового напитка рассчитываю исходя из пропорции 1:16, на 1 г кофе 16 г воды. Это соотношение вытекает из классического 1:17, но каждый грамм кофе при проливе задерживает два грамма воды, поэтому заваренного кофе получаем меньше, чем залитой воды. Время заваривания – 2:10–2:30 в зависимости от степени обжарки кофе: с темной обжаркой пролив быстрее, со светлой – медленнее. Главная задача – добиться равномерного пролива на протяжении всего времени заваривания. Для этого в воронку нужно постоянно подливать воду.

Например, используем 15 г кофе, то есть в итоге должны получить 240 г напитка. Время заваривания – 2:30 или 150 секунд. Таким образом, за каждые 10 секунд заваривания к весу напитка будет прибавляться 16 г.

Со временем заваривания нужно экспериментировать. Были случаи, когда получался очень вкусный напиток при проливе более 5 минут. Для увеличения длительности заваривания необходимо поддерживать минимальный уровень воды в воронке.

Из субъективных наблюдений, если использовать более 15 г кофе, то напиток получается «сочнее», чем если использовать меньше 15 г*. Но тут надо учитывать, что чем больше кофе в воронке, тем меньше у нас простора для регулировки скорости пролива.

Огромное влияние на качество напитка оказывает вода. Старайтесь всегда использовать воду с TDS до 150 мг/л. Опыт говорит, что в каждом регионе есть производители с подходящей водой. Проверяйте все этикетки. Иногда находишь искомые цифры там, где совсем не ожидаешь их увидеть.

Очень интересно услышать ваши мнения и впечатления о таком подходе к завариванию кофе в Hario V60.

* Комментарий Torrefacto

Изменение вкуса можно объяснить тем, что при разном исходном весе кофе экстракция будет разной. Например, для рецепта с 15 г и 20 г кофе при одних и тех же помоле и пропорции в той воронке, где заваривалось 20 г кофе, ТДС получится выше, т.к. время экстракции увеличится. Поэтому обычно увеличение количества кофе в рецепте приводит к увеличению помола, чтобы сохранить баланс.