Варим кофе в кемексе
В предыдущих статьях мы уже рассказывали о приготовлении кофе в эспрессо-машине
и во френч-прессе.
Но в последнее время мы однозначно отдаем предпочтение кемексу. Это простое по своему устройству,
легкое в
обслуживании и исключительно приятное с эстетической точки зрения изобретение позволяет получить
изумительно чистую
чашку кофе и распробовать все вкусовые нюансы конкретного сорта.
Но обо всем по порядку.
Но обо всем по порядку.
История
Кемекс был создан в 1941 году доктором химических наук Питером Шлюмбомом (Peter Schlumbohm).
Говорят, он хотел иметь
возможность быстро и без особых хлопот заваривать вкусный кофе в своей лаборатории.
В силу профессии П. Шлюмбом прекрасно разбирался в лабораторной посуде и методах фильтрации и экстракции. Используя свои знания в этих областях, П. Шлюмбом создал из имевшихся в лаборатории предметов практически идеальное устройство для заваривания кофе.
В силу профессии П. Шлюмбом прекрасно разбирался в лабораторной посуде и методах фильтрации и экстракции. Используя свои знания в этих областях, П. Шлюмбом создал из имевшихся в лаборатории предметов практически идеальное устройство для заваривания кофе.
Об изобретателе
Перебравшись в Нью-Йорк из Германии в 1936 году, П. Шлюмбом стал автором более 3 тыс. изобретений, но кемекс – единственное его создание, прочно вошедшее в американскую, а впоследствии и в мировую культуру. Личность изобретателя весьма экстравагантна. П. Шлюмбом очень любил поесть и выпить – при росте более 180 см его вес составлял почти 150 кг – и жить на широкую ногу. Благодаря коммерческому успеху его изобретений д-р Шлюмбом проживал в пентхаусе на 5-й авеню в Нью-Йорке и разъезжал по городу на кадиллаке с откидным верхом, к водительской двери которого был прикручен кемекс из чистого золота.
Перебравшись в Нью-Йорк из Германии в 1936 году, П. Шлюмбом стал автором более 3 тыс. изобретений, но кемекс – единственное его создание, прочно вошедшее в американскую, а впоследствии и в мировую культуру. Личность изобретателя весьма экстравагантна. П. Шлюмбом очень любил поесть и выпить – при росте более 180 см его вес составлял почти 150 кг – и жить на широкую ногу. Благодаря коммерческому успеху его изобретений д-р Шлюмбом проживал в пентхаусе на 5-й авеню в Нью-Йорке и разъезжал по городу на кадиллаке с откидным верхом, к водительской двери которого был прикручен кемекс из чистого золота.
Конструкция
Основой для кемекса стала колба Эрленмайера и обычная лабораторная воронка из стекла. Шлюмбом
совместил два предмета
и внес ряд важных модификаций в конструкцию каждого. Колба получила углубление по высоте с носиком,
позволяющее
легко разливать напиток. Оно также помогало воздуху, вытесняемому из колбы горячей водой при
заваривании, легко
выходить наружу. Посередине колбы Эрленмайера разместился небольшой круглый выступ («пупок»),
обозначающий половину объёма нижней части. В месте соединения верхней и нижней части был размщен
деревянный прихват
с подвязкой из кожи.
Колба Эрленмейера
Кемекс
Оригинальный сосуд для заваривания кофе завоевал сердца американцев и занял прочное место в
поп-культуре 60-х. Кемекс
был также признан важным объектом американского дизайна 20 века – с 1944 года он является
частью постоянной
экспозиции Нью-Йоркского музея современного искусства и выставляется в ряде других музеев на
территории США. Кемекс
дошёл до сегодняшнего дня, не претерпев никаких изменений в конструкции.
Заваривание
Считается, что приготовить вкусный кофе в кемексе может любой. Позволим себе не согласиться с этим
утверждением.
Процедура заваривания может показаться простой, но есть ряд важных нюансов.
Во-первых, необходимо использовать только свежеобжаренный кофе. Поверьте, напиток, приготовленный из старых зерен (более месяца после обжарки), вы скорее всего выльете в раковину. Уж слишком очевидными становятся все дефекты кофе при заваривании в кемексе. То же самое относится и к свежему кофе: сладкие цветочные нотки Эфиопии Иргачеффе, специй и мускатного ореха в Муссонном Малабаре, тропических фруктов в Колумбии Сантуарио Эль-Пласер – приятным образом проявляются во вкусе.
Во-вторых, если вы отступаете от рекомендованной дозировки кофе и воды – примерно 30 грамм кофе на 540 мл воды – придётся поэкспериментировать с помолом. Мы рекомендуем соблюдать пропорцию 1:17-1:18, то есть на 1 г кофе необходимо использовать 17-18 мл воды. Если вы хотите приготовить, например, 250 мл напитка, то кофе можно брать и 14 грамм, но в этом случае помол должен быть более мелким, а если, скажем, 750 мл воды и 44 грамм кофе, то более грубым. Переэкстракция или недоэкстракция сразу же даст о себе знать.
Во-первых, необходимо использовать только свежеобжаренный кофе. Поверьте, напиток, приготовленный из старых зерен (более месяца после обжарки), вы скорее всего выльете в раковину. Уж слишком очевидными становятся все дефекты кофе при заваривании в кемексе. То же самое относится и к свежему кофе: сладкие цветочные нотки Эфиопии Иргачеффе, специй и мускатного ореха в Муссонном Малабаре, тропических фруктов в Колумбии Сантуарио Эль-Пласер – приятным образом проявляются во вкусе.
Во-вторых, если вы отступаете от рекомендованной дозировки кофе и воды – примерно 30 грамм кофе на 540 мл воды – придётся поэкспериментировать с помолом. Мы рекомендуем соблюдать пропорцию 1:17-1:18, то есть на 1 г кофе необходимо использовать 17-18 мл воды. Если вы хотите приготовить, например, 250 мл напитка, то кофе можно брать и 14 грамм, но в этом случае помол должен быть более мелким, а если, скажем, 750 мл воды и 44 грамм кофе, то более грубым. Переэкстракция или недоэкстракция сразу же даст о себе знать.
Видео-инструкция
Пошаговая инструкция
Перейдем к практике. Что нам понадобится для того, чтобы приготовить вкусную чашку кофе в кемексе?
Общее время приготовления кемекса: 4-5 минут при использовании 30г кофе на 540мл воды.
- Чистая питьевая вода (общая минерализация 70-150ppm, температура 92-95°С)
- Кофемолка – помол крупный, как сахарный песок
- Весы с таймером (можно мерить и на глаз, но есть риск недоэкстрагировать или переэкстрагировать кофе при неправильной дозировке)
- Кемекс и фильтр для заваривания
- Свежеобжаренный кофе – желательно какой-нибудь сорт с кислинкой, например, Руанда Мутетели или Кения Гичерори АА, чтобы получить яркую ягодную чашку.
Общее время приготовления кемекса: 4-5 минут при использовании 30г кофе на 540мл воды.
1 шаг
Нагрейте воду. Желательно выключить чайник немного до закипания воды или дать воде остыть пару минут (цель – 95°С);
2 шаг
Параллельно смелите необходимое количество кофе;
3 шаг
Помол лучше использовать чуть крупнее, чем тростниковый сахар;
4 шаг
Разложите фильтр и установите тройной стенкой к носику кемекса;
5 шаг
Обильно смочите фильтр горячей водой. Слейте воду через носик, не вынимая фильтр;
6 шаг
Засыпьте свежесмолотый кофе на дно фильтра;
7 шаг
Уравняйте кофейный слой лёгким встряхиванием кемекса;
8 шаг
Обнулите весы и засеките время. Аккуратно смочите небольшим количеством воды (в 2-3 раза больше, чем вес
молотого кофе), чтобы из кофе вышел углекислый газ. Этот процесс называют «цветением» (blooming), он необходим для получения сбалансированной чашки.
Его ещё называют «цветением» (blooming);
9 шаг
Спустя 30 секунд долейте оставшийся объём воды аккуратными круговыми движениями;
10 шаг
Лучше использовать чайник с длинным тонким носиком – им проще регулировать толщину струи;
11 шаг
По мере прохождения воды через кофейный слой вращайте кемекс, чтобы убрать кофе оставшийся на стенках фильтра
12 шаг
Удалите фильтр;
13 шаг
Взболтайте кемекс, чтобы насытить напиток кислородом;
14 шаг
Разлейте кофе по чашкам.
Итог
Напиток получается слегка прозрачный, чистый и яркий, с подчеркнутыми вкусовыми нюансами.
Чем еще хорош кемекс? После приготовления кофе просто вынимаем фильтр и выбрасываем его в помойку.
Вот и вся
уборка! Невероятно практично. По этой причине кемекс можно заваривать не только дома, но и брать с
собой на
работу, пикник, в гости к друзьям. Сам процесс заваривания кофе в кемексе также способен впечатлить
неискушенных
свидетелей.
Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен
Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Могу ли я купить фильтры Кемекс и использовать сей декантер без воронки как Кемекс? Или все дело в другом теплообмене оригинального кемекс?
С уваженим Алексей
Можно попробовать, но взять тогда нужно фильтры FP-2, которые на 1-3 порции.
Большие фильтры вряд ли подойдут, а эти с большой вероятностью будут в самый раз, но я не могу вам этого гарантировать, ибо не пробовал сам.
Смысла особого в этом не вижу, кроме как с эстетической точки зрения, если не хочется использовать пластиковую воронку, идущую в комплекте с декантером Харио.
Но получить аналог кемекса, вставив фильтр FP-2 в такой декантер, думаю, вполне реально.
Попробуйте!
justcoffee.ru/product/dekanter-s-voronkoj-hario-vdd-02b-chernyj-700-ml
может быть сюда и фильтр стандартный подойдет не на одну две чашки?
Подскажите, пожалуйста, видел многоразовые металлические фильтры для кемекса, что думаете о них? Можно использовать их или лучше брать бумажные фильтры?
Спасибо, с уважением.
В первую очередь хочу отметить, что металлические фильтры пропускают больше кофейных масел, напиток будет получаться более плотным. Насколько такие фильтры практичны – сложно сказать, я лично не пользовался.
Спрошу у моей коллеги, Екатерины, она наверняка заваривала в таких.
Вернусь к вам с ответом!
Николай
Спасибо за вопрос. Николай верно написал: при использовании металлического фильтра напиток получится плотнее, тело будет "грязнее" за счет кофейных масел и мелких частиц, которые пропустит такой фильтр. Здесь можно провести аналогию с френч-прессом – если вам нравится кофе, заваренный в нем, то вполне можно брать такой фильтр.
Правда, тогда и весь смысл кемекса теряется. Напиток из кемекса любят за легкость (только для кемекса используются плотные бумажные фильтры). Лично я за бумажные фильтры.
1) Нужно ли обращать внимание на общ. жесткость?
2) У разных производителей по-разному написано. Например, БонАква - общ.минер-я : 100-350мг/л; общ.жесткость 1.5-5 мг-экв/л Нестле - общ.минер-я не более 0.22 г/л, общ.жесткость мг-экв/л не более 3 Из этих цифр выходит что Нестле мягче , я правильно понимаю?
3) как это перевести в ppm? И надо ли?
4) какую марку воды вообще советуете? Необязательно из выше представленных
Помню, отвечал вам в начале января на эти вопросы по электронной почте, прокомментирую тут для всех:
1) В первую очередь, стоит обращать внимание на общую минерализацию воды.
Для заваривания кофе лучше всего подходит вода с минерализацией от 50 до 150 мг/л.
Кроме того, смотрите на Ph: баланс между кислотностью и щёлочностью. Кофе богат разными интересными кислотами; щелочная вода не даст им раскрыться.
Нейтральный Ph (6.5-7.5) — то, что нужно.
Что касается жесткости воды, то SCA (Specialty Coffee Association) указывает в рекомендациях кальциевую жесткость (содержание в воде катионов кальция), но не все производители воды указывают это на этикетке. Диапазон кальциевой жесткости, который подойдёт: 17-85 мг/л
2) Не факт, что Нестле мягче: на бутылке указан приблизительный диапазон (у Бонаквы может быть жесткость 1.5 мг/л, при этом у Нестле — 3 мг/л).
Я рекомендую для начала ограничиться замерами TDS при помощи специального устройства, стоит оно недорого, ищется в гугле по запросу «TDS-метр воды». Производители всегда указывают очень широкий разброс общей минерализации (и их можно понять – они перестраховываются).
В скором будущем у нас, я надеюсь, появится в каталоге аксессуаров недорогой прибор для замера TDS; я пока занимаюсь поисками оптимального варианта.
3) ppm (parts per million) – то же, что и мг/л.
Применительно к воде – это единица измерения общей минерализации.
4) Чаще всего для заваривания кофе я использую воду марки "Вода–Онлайн", заказываю домой. Общая минерализация 68 мг/л.
До нее покупал «Святой Источник», она тоже отлично подходит (100 мг/л).
Также рекомендую БонАкву (150 мг/л), АкваМинерале (54 мг/л), Пилигрим (70 мг/л), Эльбрус (105 мг/л), Черноголовскую (100 мг/л).
Из тех, что подороже и продаются не везде, но могут сделать чашку еще сочнее — «Волна Байкала», «BAIKAL430», «Spa Reine».
Николай
Подскажите, пожалуйста, видел многоразовые металлические фильтры для кемекса, что думаете о них? Можно использовать их или лучше брать бумажные фильтры?
Не могли бы подсказать начинающему. Хочу научиться делать кофе в кемексе (СМ-1С), ясно, что в первое время это будет просто расход продукта. В связи с этим вопрос, насколько можно уменьшить объем воды с исходных 540 мл (с сохранением всех пропорций разумеется), чтобы сам процесс приготовления кофе в кемексе не исказился из-за этого ?
Или это слишком критично и лучше объем вообще не менять ?
Спасибо за вопрос. Вы можете готовить любой объем кофе, главное использовать пропорцию 1:17-1:18. Можете начать с 15 грамм кофе и 270 мл воды.
Вкусовой профиль достигается за счет фильтра и самого кемекса, а не за счет объема воды :)
Спасибо.
Пишите по любым вопросам.
К примеру - Чайник Tiamo Ha1635 0.9л С Термометром Металлический - у него термометр в крышке. К тому же сразу возникает мысль, что при наливе уже нагретой воды в этот чайник не 900 мл, а всего например 600 мл, термометр в крышке будет показывать неверно.
Обращайтесь и хорошего дня!
Прочитал, что время пролива зависит от количества приготовляемого напитка. Какое на ваш взгляд должно быть время пролива для 14 грамм кофе / 250 мл воды если считать от момента начала залива для цветения ?
И еще есть момент для меня непонятный. Я проливал этот сетап (14/250) 3 минуты, но последние полминуты уже были только не очень частые капли. В принципе наверное можно было капать и еще минуту и больше и натянуть любое положенное время. Как понять, что процесс надо останавливать ?
1.) подскажите, как считать воду? у вас написано 540мл. т.е. это объём воды который нужно вылить в кемекс включая первоначальные 100-120 мл. Так?
2.) Правильно ли я понимаю, что на выходе мы получим от силы 400-420мл?
Все верно. Считается общий объем воды для рецепта вместе с предсмачиванием и проливом.
Действительно, на выходе получится меньше кофе, обычно около 50-80 мл "съедает" молотый кофе. Это актуально для любого напитка приготовленного дрип методом.
А подскажите пожалуйста - с чем связано уменьшение количество времени на блуминг? Раньше было 50 секунд, теперь 30. Попробовал у себя поменять - по ощущениям стало заметно кислей.
И второй момент - как всё-же правильно подобрать время/помол? Раньше был ориентир, что помол должен быть таким, чтобы за 2:30-2:45 (+50 секунд на блуминг) пролилась вся вода.
Блюминг - дело вкуса, мы приводим базовые значения, слишком большое время блюминга увеличивает тело и общую сладость, но есть вероятность переэкстрагировать чашку.
Попробуйте вливать кофе порциями по 50-60 мл, поменяется профиль и вкус ;)
Т.е. пере - горечь, недо - кислый?
-------
Помол крупнее? Разве не наоборот? Вроде бы чем мельче помол - тем дольше время пролива. Т.е. в моём случае, что бы увеличить время пролива с 2.5 до 4-5 - нужно сделать помол меньше?
-------
Про порции по 50-60 - так и делаю :) Первая и последняя чашка - как разный сорт кофе )
Извините за длительный ответ. Чуть-чуть по-другому будет меняться вкусовой профиль для фильтра.
Недоэкстрагированный кофе будет иметь сухое и шершавое послевкусие, вкус сена, травы, горошка.
Переэкстрагированный кофе сильно горчит, сушит.
В кемексе нужно увеличивать помол, так как у него очень плотный бумажный фильтр. Если оставить помол для "воронки" напиток будет проливаться гораздо медленнее и есть высокая вероятность сделать "переэкстракт"