Варим кофе в эспрессо
Всегда помните, что эспрессо –
это кулинарное творение и важнейшим показателем его качества является вкус.
Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими.
Цвет струек должен быть насыщенным цветом крема и оставаться почти постоянным в течение 20–22 сек.
Изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин.
Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими.
Цвет струек должен быть насыщенным цветом крема и оставаться почти постоянным в течение 20–22 сек.
Изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин.
Приготовление эспрессо – это процесс, на ход и результат которого влияет множество факторов – как
находящихся под контролем эспрессовара, так и независимых от него. Про «погоду» в помещении мы говорить
пока не будем, а на рукотворных факторах остановимся подробнее.
Самым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть. В принципе, для эспрессо пригоден кофе, с момента обжарки которого прошло не больше месяца. От свежести зависят не только вкусовые характеристики напитка и количество крема, а что очень важно для начинающих – характер пролива. Все беды эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на старом кофе в разы сильнее.
Необходимым условием для получения эспрессо является скорость пролива, которая для для двойной корзины, вмещающей 16-20 г кофе (а именно ее надо использовать начинающим: в ней легче добиться равномерной экстракции благодаря более широкому диаметру сетки) составляет около 1.5 мл/сек, что дает 35-40 мл напитка за 25-28 секунд с момента включения помпы». Для этого необходимо подобрать вполне определенное соотношение количества кофе в рожке и величины его помола. К сожалению, не всё так просто, и нам приходится заботиться о качестве закладки кофе в рожок. Речь идет об одинаковой плотности кофейной таблетки, чтобы обеспечивалось равномерное прохождение воды через нее. Это, кстати, очень важный момент, который, как правило, упускают многие начинающие.
Итак, рассмотрим основные шаги к «правильному» эспрессо.
Самым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть. В принципе, для эспрессо пригоден кофе, с момента обжарки которого прошло не больше месяца. От свежести зависят не только вкусовые характеристики напитка и количество крема, а что очень важно для начинающих – характер пролива. Все беды эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на старом кофе в разы сильнее.
Необходимым условием для получения эспрессо является скорость пролива, которая для для двойной корзины, вмещающей 16-20 г кофе (а именно ее надо использовать начинающим: в ней легче добиться равномерной экстракции благодаря более широкому диаметру сетки) составляет около 1.5 мл/сек, что дает 35-40 мл напитка за 25-28 секунд с момента включения помпы». Для этого необходимо подобрать вполне определенное соотношение количества кофе в рожке и величины его помола. К сожалению, не всё так просто, и нам приходится заботиться о качестве закладки кофе в рожок. Речь идет об одинаковой плотности кофейной таблетки, чтобы обеспечивалось равномерное прохождение воды через нее. Это, кстати, очень важный момент, который, как правило, упускают многие начинающие.
Итак, рассмотрим основные шаги к «правильному» эспрессо.
1. Дозировка
Под дозировкой здесь понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор (1–5
мм) между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой группы. Величина зазора должна быть такой, чтобы обеспечить
беспрепятственное разбухание таблетки кофе при намокании. После пролива верх таблетки должен слегка касаться сеточки
душа группы. Изменение дозировки позволяет регулировать этот зазор.
Для машин, у которых сеточка крепится
болтом с выступающей головкой, проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите
портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы и установите и закрепите
портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки.
При правильной дозировке в центре должен быть неглубокий
отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой
Исходным ориентиром может служить риска на фильтре, т. е. ее верхний край.
Если доза велика (следы от сеточки), то многократно возрастает вероятность разрушения таблетки и образования каналов. В результате – «пляска» и быстрое осветление струек, водянистый, кисло-горький вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий сироп.
При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и теряют тягучесть. Может и просто быть очень быстрый пролив.
Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя. Итак, мелем в рожок кофе так, чтобы образовалась горка. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки. Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по поверхности стола; чем сильнее и больше количество ударов, тем больше будет доза. Обычно достаточно одного двух постукиваний. После этого любым плоским предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза отмерена. По мере накопления опыта с целью сокращения отходов целесообразно отмерять необходимое количество кофе при закладке в кофемолку, например мерной ложечкой (в среднем две ложки с небольшой горкой) или пользоваться весами, но они должны иметь разрешение 0,1 г.
Если доза велика (следы от сеточки), то многократно возрастает вероятность разрушения таблетки и образования каналов. В результате – «пляска» и быстрое осветление струек, водянистый, кисло-горький вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий сироп.
При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и теряют тягучесть. Может и просто быть очень быстрый пролив.
Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя. Итак, мелем в рожок кофе так, чтобы образовалась горка. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки. Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по поверхности стола; чем сильнее и больше количество ударов, тем больше будет доза. Обычно достаточно одного двух постукиваний. После этого любым плоским предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза отмерена. По мере накопления опыта с целью сокращения отходов целесообразно отмерять необходимое количество кофе при закладке в кофемолку, например мерной ложечкой (в среднем две ложки с небольшой горкой) или пользоваться весами, но они должны иметь разрешение 0,1 г.
2. Равномерность распределения кофе
Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию,
очень важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре.
Отправной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то, как правило, можно достаточно равномерно и без комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого, но многократного постукивания рожком по поверхности стола для равномерного распределения кофе.
Отправной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то, как правило, можно достаточно равномерно и без комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого, но многократного постукивания рожком по поверхности стола для равномерного распределения кофе.
Кофемолки без дозатора, как правило, выдают «комочки», от которых следует избавиться,
используя так называемый (в англоязычном мире) метод WDT. Возьмите толстую швейную иглу, шило или разогнутую большую
канцелярскую скрепку и перемешайте кофе в фильтре, как показано на рисунке. Такое перемешивание позволяет полностью
избавиться от комков и выровнять поверхность кофе для последующей трамбовки.
Для удобства еще надо из картонного стаканчика изготовить «воронку» и вставлять ее в корзину перед
помолом. Заодно это нехитрое устройство очень поможет сохранить чистоту около кофемолки.
Вот как это выглядит на практике:
Вот как это выглядит на практике:
Для окончательного равномерного распределения кофе следует аккуратно и нежно несколько раз ударить низом рожка о
стол.
3. Трамбовка
Цель трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки, что обеспечивает равномерное сопротивление потоку
воды. В случае неравномерности в местах низкой плотности образуются каналы, по которым пройдет основное количество
воды; и как результат – жидкий, водянистый конечный продукт.
По американским исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно рекомендуют усилие около 14 кг.
По американским исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно рекомендуют усилие около 14 кг.
Осваивая трамбовку, важно почувствовать, что – по мере увеличения нагрузки – в определенный момент кофе
перестает далее спрессовываться, и это является минимально-достаточным усилием. Дальнейшее увеличение усилия
никакого влияния на скорость пролива не окажет, поэтому не стоит упираться и «ложиться» на темпер.
Один из вариантов процедуры трамбовки таков:
Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, рожок можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть. Настоятельно советую выполнять такую проверку только над какой-нибудь емкостью.
Вот по этой ссылке можно посмотреть разные варианты распределения и трамбовки.
Рэнди Гласс, чей сайт является одним из краеугольных источников информации для любителей эспрессо, написал: «После того как вы овладеете искусством дозировки, распределения и трамбовки, а начало этой фразы перестанет вызывать у вас смех, следует приступить к осознанию важности процедуры помола – единственного параметра, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс экстракции и корректирует вкус эспрессо».
Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но, чтобы правильно ее использовать, необходимо предварительно научиться четко контролировать и стабильно выдерживать неизменные параметры, такие как доза, распределение и трамбовка. Например, при абсолютно необходимом уменьшении величины помола, но случайной передозировке в итоге будет сделан ошибочный вывод о том, что уменьшение помола было неправильным решением.
Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы, распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется», т. е. из двойной корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз отмечаете объем напитка и пробуете его вкус.
Следует уменьшить величину помола, если:
Установите более крупный помол, если:
По мере роста вашего мастерства «оптимальный диапазон» величины помола будет найден без труда. С этого момента на первый план выходят ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира. Причем вполне может быть, что при различной комбинации влияющих параметров (зерно, доза, распределение, трамбовка, помол, температура, особенности фильтра, помпы и т. д.) наилучший вкус может быть достигнут, например, для 45 мл за 24 сек. или для 60 мл за 28 сек.
Один из вариантов процедуры трамбовки таков:
- Аккуратно утрамбуйте кофе с небольшим усилием 1,5–2 кг. Обратите особое внимание на то, чтобы поверхность таблетки была равномерно гладкой и без перекосов относительно среза фильтра. Неравномерность (рыхлость) поверхности говорит о недостаточно равномерном распределении на предыдущем этапе.
- Трамбуйте с нормальным усилием. После приложения усилия сосредоточьте внимание на том, чтобы темпер обеспечивал горизонтальность таблетки. Теперь осторожно, но быстро выньте темпер. Такой ход создает эффект насоса, что уплотняет края таблетки. Эту операцию можно повторить несколько раз, не прилагая уже больших усилий.
- Отполируйте поверхность таблетки путем поворота темпера вокруг его оси без нагрузки.
- Удалите оставшийся кофе с ободка корзины, ушек портафильтра и т. д.
Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, рожок можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть. Настоятельно советую выполнять такую проверку только над какой-нибудь емкостью.
Вот по этой ссылке можно посмотреть разные варианты распределения и трамбовки.
Рэнди Гласс, чей сайт является одним из краеугольных источников информации для любителей эспрессо, написал: «После того как вы овладеете искусством дозировки, распределения и трамбовки, а начало этой фразы перестанет вызывать у вас смех, следует приступить к осознанию важности процедуры помола – единственного параметра, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс экстракции и корректирует вкус эспрессо».
Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но, чтобы правильно ее использовать, необходимо предварительно научиться четко контролировать и стабильно выдерживать неизменные параметры, такие как доза, распределение и трамбовка. Например, при абсолютно необходимом уменьшении величины помола, но случайной передозировке в итоге будет сделан ошибочный вывод о том, что уменьшение помола было неправильным решением.
Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы, распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется», т. е. из двойной корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз отмечаете объем напитка и пробуете его вкус.
Следует уменьшить величину помола, если:
- Пролив слишком быстрый
- Струйки начинают бледнеть или становятся водянистыми раньше, чем будет получено 35-40 мл кофе для двойного фильтра
- Крема светлая и скромная
- Водянистый вкус кофе и/или травянисто-горькие, соленые и едко-кислые нотки от недоэкстракции
Установите более крупный помол, если:
- Струйки не появляются в течение 10-12 сек. после начала пролива
- Объем кофе за 25 сек. существенно меньше 40 мл
- Во вкусе кофе присутствуют резкость и горечь, характерные для переэкстракци
По мере роста вашего мастерства «оптимальный диапазон» величины помола будет найден без труда. С этого момента на первый план выходят ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира. Причем вполне может быть, что при различной комбинации влияющих параметров (зерно, доза, распределение, трамбовка, помол, температура, особенности фильтра, помпы и т. д.) наилучший вкус может быть достигнут, например, для 45 мл за 24 сек. или для 60 мл за 28 сек.
Нижеприведенная
таблица поможет вам сориентироваться при подборе оптимального вкуса. Обратите внимание, что если сохранять
неизменной скорость пролива, то будет меняться «вкусовая насыщенность», а баланс между кислинкой и
горчинкой сохранится неизменным. Изменением скорости пролива и соответственно смещением объема напитка в сторону
ристретто или лунго можно корректировать горчинку/кислинку.
Как уже неоднократно отмечалось, все составляющие процесса приготовления эспрессо взаимосвязаны. Не удивляйтесь
результату, если вы не выдержали дозу после изменения величины помола. Постоянство приходит с опытом, со временем
придет чувство понимания и ощущения процесса. Но помните, приготовить эспрессо – просто, приготовить хороший
эспрессо – несложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно.
Torrefacto выражает благодарность Михаилу Тяпкину (TMN) за предоставленный материал.
Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен
Torrefacto выражает благодарность Михаилу Тяпкину (TMN) за предоставленный материал.
Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Мне нужен совет, не знаю как поступить.
Исходные данные. Корзина на 18-21 гр.
Завариваю кофе с дозировкой 18.5-19 гр с выходом 37-40 гр (примерно 1:2) за 25-27 секунд. Всё нравится.
Взял другую корзину на 14-18 гр. (производитель корзины тот же, IMS by Lelit. Корзина тоже «двойная», форма идентичная, только корзина «тоньше» в глубину).
Помол тот же. Завариваю с дозировкой 14,5 гр.
За 22 секунды выход около 46-48 гр. (соотношение практически 1:3).
Проверил несколько раз. С дефектом таблетки не связано.
Результат для меня неожиданный, я рассчитывал получить тоже соотношение (1:2) за 25 сек.
Похоже для меньшей дозировки надо уменьшать помол кофе.
А вопрос такой:
Вообще возможно не меняя помола готовить кофе разной дозировки?
При этом рецепт нужно корректировать при изменении размера дозировки? Выход, полагаю, нет (остается также 1:2). А время экстракции?
Моя идея:
Помол настроен и его не трогаю.
Готовлю на двоих в большой корзине с дозировкой 19 гр.
Если хочу на одного – беру корзину меньше и готовлю с дозировкой 14 гр.
(Цель – за день выпить больше чашек с меньшем количеством кофеина в каждой).
В капучино обычно соотношение эспрессо и молока 1:4 (на одну часть эспрессо четыре части молока).
Я готовлю для чашки 200 мл 36-38 гр эспрессо и 150 грамм молока (молоко взвешиваю при вливании с питчер).
Если хотите латте, там 1:5, 1:6. Флет-уайт 1:2, 1:3.
Чем меньше молока в напитке, там сильнее «взбивают» паром. Для капучино и латте с этим особо не заморачиваюсь, на вкус не влияет. Для флет-уайт большая пенка естественно получается (молока в питчере мало, очень быстро взбивается).
Пробуйте и получится :)
А видели ли вы маленькие эспрессо-машинки вроде Wacaco? Если да, то что думаете, это реальный эспрессо или ерунда какая-то?
Видел, но пользоваться не доводилось. Зато я каждый день использую Cafflano Kompresso уже полтора года и просто в восторге от этой штуки, она полностью заменила мне эспрессо-машину.
После экспериментов дома стал использовать только двойные корзины (вмещают около 14 гр., одинарные - только около 8 гр.), и темпер получше (хотя бы такой, как идет в их наборе Barista Kit, а не комплектную ложку-темпер). Желательно также приоткрутить клапан давления в носике (улучшайзер), чтобы он открывался условно на 3 барах (а не на 9 барах, когда закручен до упора), это дает возможность чувствовать качество и скорость пролива от величины помола. Двойной прогрев машинки крутым кипятком, приготовление крутым кипятком (остынет до около 93 пока пройдет весь путь), и при правильно подобранном помоле получается настоящий эспрессо.
В некоторых обзорах у кого-то течет при нагнетании из всех щелей - это потому, что торцы корзины с обеих сторон и все прокладки в машинке должны быть чистыми - без порошка кофе. Помучившись пару раз такие рукожопые тестеры делают вывод о непригодности машинки к нормальному приготовлению - ничего подобного! Машинку нужно ополаскивать после каждого приготовления, замусоренные торцы корзинки очищать от налипшего порошка перед посадкой на место, и все работает как надо.
При некотором навыке приготовление двух порций эспрессо с намалыванием кофе, заправкой корзин, прогревом и промывкой занимают 15 минут - не больше, чем приготовление на кофе-машине. Но суеты и возможностей обжечь пальцы при прогревах- промывках, конечно, больше.
Спасибо за эту невероятную статью, лучшего руководства я не встречал!
Правда решения своей проблемы я так и не нашёл, быть может из-за её тривиальности, но своего ума не хватет разобраться.. . Суть в том что в начале экстракции кофеварка выдаёт струю чёрного цвета 2-5сек и только после идёт "мышиным хвостиком" густой эспрессо привычного насыщенного коричневого цвета. На вкус много горечи, для капучино это не критично, но хотелось бы вкус эспрессо довести до ума. Кофеварка Bezzera bz9, кофемолка Isomat Granmacinino с жерновами.
Благодарю за помощь!
С недавнего времени перешел на кофе от обжарщиков. С тех пор встал вопрос о правильной технике приготовления еспрессо дома по технологии.
Использую кофеварку Delonghi EC685 и кофемолку De'Longhi KG 521.M. Оба устройства из одной серии dedica и казалось бы должны идеально подходить друг другу.
Тем не менее мне никак не удается добиться правильной пропорции 1:2.
Время пролива: 25 секунд
Закладка кофе: 14г
Помол: Минимально возможный на данной кофемолке
Выход: 45-50г
Таблетку прессую нормальным железным темпером
Я пью американо, разбавляя эспрессо водой, в целом все устраивает, но естественно нет и никакой речи о вкусовых профилях, которые так ярко расписаны в каждом сорте.
В статьях описано, что при слишком быстром проливе нужно либо уменьшить время, либо уменьшить помол, но как я понимаю я уперся в самый низ и по времени и по помолу, дальше некуда уменьшать.
Подскажите, какие еще могут быть причины такого объемного выхода? И как можно улучшить вкус итогового напитка?
Буду очень благодарен за советы. Ручную кофемолку не очень хочу брать, поскольку тогда это сводит на нет всю мою сборку кофеварка + кофемолка :)
Был бы благодарен за совет.
Приобретена кофеварка EC685, роторная кофемолка (оказалась бесполезной после экспериментов), тяжелый темпер, весы.
заказана ручная жерновая кофемолка KINGrinder Kinmil K2
Вопрос, для 685 с улучшайзером с какого значения начинать подбирать щелчки у кофемолки KINGrinder Kinmil K2, чтобы не извести кг кофе
(чтобы получить по рецепту за 25сек коэф 2.5)?
коэф 2.5, говорят, что для этой кофеварки близок к идеальному рецепту
то есть при закладке 13гр выход за 25сек ~32-34гр.
С роторной кофемолкой смог получить коэф 3.4 (плохо)
Спасибо
Начните с 12 щелчков от 0 – от полного сведения жерновов, – то есть сначала вы уменьшаете помол максимально до конца, а потом отсчитываете щелчки в сторону увеличения, обычно для эспрессо 11-12 подходит. Смотрите, чтобы за 28-35 секунд у вас получился шот эспрессо порядка 30-40 г.
Молока на такую порцию для латте возьмите около 200 г.
На самом деле очень сложно сказать. Попробуйте начать с классики, например, B73 Бразилия Сантос 14/16 мелкого помола.
Если не выйдет ничего путного — лучше взять жерновую кофемолку. Например, Эврику: www.torrefacto.ru/catalog/accessories/coffee-grinder-eureka-filtro/
Для электрической жерновой кофемолки это очень вменяемый ценник.
Вообще, помол играет роль чуть ли не ключевую (наряду с минерализацией воды).
Так что хорошая кофемолка и правильно подобранный помол — половина успеха.
Опытным путем пришел к тому, что в большинстве случаев пропорция 1:2 оказывается наиболее оптимальной.
Бывают исключения, конечно: например для смесей темной обжарки с робустой предпочитаю соотношение ближе к 1:3, чтобы они были помягче.
Но 1:4 — это уже ближе к лунго, нежели чем к эспрессо.
Текстура эспрессо, тягучая и сиропистая, при таком соотношении чаще всего сходит на нет.
Закладка - Грамм, а выход указан в Миллилитрах! - для эспрессо, насыщенного пузырьками газов и шапкой крема граммы и миллилитры не одно и тоже.
Зачем такая путаница? Просто раньше эспрессо не взвешивали, а принимали в мерную размеченную емкость.
Подскажите, на последней схеме ничего не перепутано ?
Слишком кислый – Увеличьте помол, сохраните время
Слишком Горький – Уменьшите помол, сохраните время
Это, конечно, ошибка.
Спасибо вам за внимательность!
Поправлю.
В качестве благодарности я зачислил вам на внутренний счет 300 баллов, вы сможете использовать их при оформлении заказа.
Пусть это станет для вас отличным поводом познакомиться с нашим кофе!
Николай
Во-первых, спасибо вам за этот подробный и доходчиво написанный гайд!
Во-вторых, там и правда есть ошибка на картинке (о, я ее так и не поправил тогда, кстати, надо поправить).
Смотрите, там написано «если кофе кислый — увеличьте помол, если горький — уменьшите».
Однако при уменьшении помола кофе, напротив, отдает воде больше веществ, в том числе сахаров, уровень экстракции повышается, что позволяет сделать кислотность слаще. То есть если кофе кислый — надо помол уменьшать, а не увеличивать. Увеличивать надо как раз если горький, чтобы понизить экстракцию.
Кислоты из кофе выходят первыми, их проще выварить, поэтому чем крупнее помол (в эспрессо/в турке/в воронке — не имеет значения), тем кислот больше, а других веществ меньше.
Я думаю, что вы это сами прекрасно понимаете, просто на картинке ошибка.
Но ошибки в исходном рисунке нет. Изменятся только помол, а время пролива остается прежним. Соответственно, при уменьшении помола идет смещение в сторону ристретто , а при увеличении в сторону лунго. В первом случае экстрагируется меньше сухих дистиллятов, во втором - больше. Аналогичный результат легко получить изменением времени пролива, дольше пролив - больше горечи и наоборот.
Новая моя инструкция такая drive.google.com/file/d/1yZdU2run1Ra6g1ADQfsEsvqm1-GuXqix/view?usp=sharing Если интересно могу прислать текстовую версию.
Я последние сорок минут ломаю голову, как изменить эту картинку, потому что не подходит ни увеличение, ни уменьшение помола.
Если мы уменьшим помол, но сохраним время пролива и закладку кофе, получим на выходе меньший объём кофе, и такой концентрат будет ближе к ристретто: он будет кислее именно из-за своей концентрации (кислота отчётливее проявляется в более концентрированных пропорциях).
Если увеличим помол, но сохраним время пролива и закладку кофе, то объем увеличится, но кофе опять же будет кислым, но уже от недоэкстракта (вода будет быстро проходить через кофе и не успевать вытянуть из зерна сахара).
Так что ни то, ни другое.
Картинка априори ведёт в тупик.
Менять нужно время пролива!
Меньше время пролива — кислотнее кофе. Грубо говоря, так.
Что ж, значит, нужно мне написать статью по приготовлению в эспрессо 2.0. Возьмусь в ближайшее время.
Спасибо ещё раз, что обратили внимание на эту деталь!
Николай
Разбираюсь с приготовлением эспрессо на Gaggia Classic 2019 и первое что сделал, купил весы.
Выяснилось:
1. в каждой статье в интернете и даже в пределах одной статьи своё соотношение: вес зерна/объём напитка/вес напитка;
2. в одинарном рожке Gaggia Classic темпер 58мм не достаёт до 7г. кофе, а ведь заявляется что рожок уже профессиональный;
3. в двойном рожке даже таблетка из 16г. может остаться на верхней сетке, значит зазор недопустимый?
Продолжаю экспериментировать, планирую перейти к проверке зазора между таблеткой и сеткой.
В свою очередь прошу дополнить статью таблицей соотношений: вес зерна/объём напитка/вес напитка для ристретто и эспрессо, с указанием минимального и максимального диапазона.
Пока в статье получается противоречие классическому соотношению для эспрессо 7г. - 30мл.
www.home-barista.com/tips/brewing-ratios-for-espresso-beverages-t2402.html?__cf_chl_jschl_tk__=2a2b65eb7b2056ae4136e94acadbc2987265fb28-1610609098-0-AQE4OLzHLzVQNpBXm2_bt2JzQqpZRnS_GnbqZUPc7ckfUVIbvJVZJ9vBq3_cDMtrSnMjHSDKlfAF3Z02jApqS14U8dHGtBcvCxjUhR-Tl4i24ISOVDAlDLMFG1D_URF6ZOe0FiZI6s-MfAfsJfAkKN0ZWmneEyIp3vaeezIq5LzWoU9yKoaKYXjpdP_soTBjt-W3T3EOBKrC9YYRS6ddLaMb0XHl9zYtmcBSt8SnDadFrjqq-x2hqKjto5XYE5vncxmIbxyMeNBVYDtJICcO2Pn7Lie0nho-OIcVpWoqbZMY_Qv8fSRpIH6P7aKYhtLKCqjihA0eYsaMzQuXaryKFgCjHEC25hjUSSoR2V51OKWFyDZSWNbctrcW3xg_kBHO3g
Благодарю за полезную информацию в данной статье.
Я предпочитаю эспрессо. Поэтому для его приготовления приобрёл у Вас и попробовал три сорта кофейной смеси из категории В: Аль Робусто, Бестселлер Бленд и Паганини 3.
Каждая из этих смесей имеет свои приятные вкусовые особенности и в целом мне они понравились.
Однако, имеется общая проблема - очень слабенькая крема или почти ее полное отсутствие (только по окружности чашки).
Исходные данные для приготовления эспрессо:
1. Кофе - 8 гр.
2. Вода - 30 мл, кислотность неизвестная.
3. Время пролива - 25 сек.
4. Оборудование - французская рожковая кофеварка Addex CF 160 (очень древняя).
5. Кофемолка - Timemore Chestnut C.
6. Степень помола - 12.
Буду признателен за Ваши рекомендации в части приготовления эспрессо с правильной крема.
Спасибо!
Много факторов влияет на крема, возможно, не хватает давления вашей кофемашине, либо помол недостаточно мелкий, а возможно, что температуры недостаточная.
Посмотрите, пожалуйста, у нас этой теме посвящена отдельная статья, в частности, последний абзац в ней как раз о достижении крема в чашке:
www.torrefacto.ru/blog/krema-kak-formiruetsya-o-chyem-govorit-i-chemu-uchit/
Николай
Однако нельзя ли картинку про Корректировку баланса вкуса сделать крупнее? К сожалению очень плохо видно.
Покамест вот вам в нормальном разрешении она:
images.vfl.ru/ii/1607436686/b6945235/32594078.jpg
Николай
Если в Марагоджипе вам нравится цитрусово-яблочная кислинка, обратите внимание на такие центральноамериканские сорта, как B227 Гватемала Сабанетас, C115 Гватемала Фэнси и C254 Коста-Рика Монте-Лурдес белый хани.
Поярче, с более искристой кислинкой — D271 Коста-Рика Халапа мытый.
Также подойдёт кое-что из Африки: C268 Бурунди Гатукуза и чуть более ягодный C239 Бурунди Ярама.
Если же Марагоджип привлекает вас своим слегка пряным вкусом, то совершенно замечательными вариантами будут азиатские лоты: C191 Индонезия Гайо Беланги, C96 Индонезия Сулавеси и B243 Индонезия Ява, в которых вы найдёте и яблочные ноты, и оттенки специй.
Николай
Горечь бывает двух типов: горечь недоэкстракта и горечь переэкстракта.
Первая может быть следствием разных факторов, но чаще всего — слишком крупного помола, когда очень быстрый пролив.
Вторая — наоборот, помол слишком мелкий, вода проходит через кофейную таблетку с трудом.
Горечь недоэкстракта практически всегда идёт в паре с резкой кислотностью, она такая травянистая, нарочито цедровая, как лимон с коркой, вяжущая.
А горечь переэкстракта уже ближе к угольку, аспирину, грубо говоря, горькая горечь.
Я бы рекомендовал настроить рецепт по весам.
Первое время хотя бы.
Потому что эспрессо такая штука, что без весов стабильный результат сложно получить.
Я чаще всего готовлю по рецепту 13 г кофе, 27 секунд пролив, 28 г выход.
В зависимости от степени обжарки время пролива можно двигать, оставляя неизменными прочие переменные.
Для средней и светлой обжарки ближе к 30 секундам, для средне-темной — 25-27 секунд, для темной — 23-25 секунд, условно так. А дальше уже — поле для ваших экспериментов.
Пишите, если понадобится моя помощь, с радостью отвечу на ваши вопросы!
Николай
Помол нужно уменьшить.
Николай
Спасибо за вопрос!
Как и сказано в статье, "35-40 мл напитка за 25-28 секунд с момента включения помпы", то есть с того момента, как вы нажали на кнопку.
Если вдруг увидите в моих ответах на комментарии к сортам различные подсказки по приготовлению эспрессо, там я тоже всегда говорю о времени пролива, подразумевая отсчет именно с момента включения помпы.
Николай
Вот купить кофе домой, сейчас не составляет проблем, даже самой свежей обжарки. Но как его приготовить?
У меня есть Турка, есть Мокка, есть капельная кофеварка, есть (не помню как называется эта воронка с сеточкой), и я уже было хотел взять рожковую кофеварку чтобы прям Best of the best, и пробовать по настоящему вкус кофе (я редко пью чёрный (эспрессо), чаще Капучино или Макиато. Но получается что единственный выход попробовать хороший вкусный кофе (который без проблем я могу купить на этом сайте) это или купить рожковую кофеварку от 50т₽ или принести свой кофе в кофейню и попросить его там приготовить.
Вывод сделан верно?
Позвольте вас разубедить )
Во-первых, понятие вкусного кофе у каждого свое.
Лично для меня на первом месте баланс. Со временем я стал понимать, что это вообще основа основ хорошей чашки: когда кислинка, горчинка и сладость находятся в дружбе между собой и не распадаются на отдельные составляющие.
Как правило, это результат счастливого стечения нескольких факторов: качественного зерна, грамотной обжарки (и необязательно супер-свежей: ей может быть и месяц, и два, в редких случаях даже три) и хорошего приготовления.
Так вот, хорошо приготовить кофе можно хоть в чашке (а именно в чашке я готовлю, когда ввожу сорта в каталог).
Для этого нужен только кофе, жерновая кофемолка, чашка, чайник и некоторое базовое понимание пропорции (1:18).
Вопрос совершенно не в оборудовании; это ловушка – думать, что кофемашина за 50 тыс. приготовит вам априори вкусный кофе.
Признаюсь, что я гораздо чаще получал вкусную чашку эспрессо дома на DeLonghi ec750, купленную несколько лет назад "с рук" за 4 тыс. р, чем на Simonelli Appia II (≈100 тыс. р), которая стоит сейчас у нас в каппинговой на производстве.
Почему так? Сложный вопрос.
Ведь тот концентрированный напиток, что я получаю дома, менее похож на каноничный эспрессо, какой можно выпить в кофейне или какой я готовил на Simonelli.
Текстура у эспрессо из "домашнего" рожка, назовем его так, не столь бархатистая, тело не такое округлое и так далее.
Такой кофе в принципе сложно сравнивать, но фокус в том, что мне нравится его баланс, и я ничего не могу с этим поделать )
Если говорить о капучино, то встроенный в мою DeLonghi капучинатор я не использую.
На кофемашине такого класса достичь мелкодисперсной пенки, прямо скажем, затруднительно. Но я нашел выход!
У меня получается результат не хуже, чем в кофейне, при помощи вспенивателя для молока из Икеи за 99 р. и питчера (не помню откуда) рублей за 700. Мне нравится!
Выводы такие:
1) Рожковая машина, будь это хоть La Marzocco за миллион, не приготовит вкусный кофе за вас.
Процесс требует определенного погружения.
2) Если получаете удовольствие от самого процесса как такового – берите рожковую кофемашину, хотите быстро и просто получить мягкую, питкую чашку кофе – берите автоматическую.
3) Если все-таки "рожок", то скажу так: готовы потратить 41 тыс. на кофемашину – берите Lelit PL41EM (сам заглядываюсь на нее), не готовы – берите DeLonghi EC685.
Разница во вкусе будет, но оперировать категориями "лучше-хуже" здесь сложно; результат разный.
В случае с Lelit вы скорее получите чашку, какую можно выпить в кофейне, с точки зрения того, что экстракция в этой кофемашине проходит грамотнее из-за более высокой термостабильности и прочих факторов, а получить молочную пенку, как в капучино из кофейни, на ней получится без подручных средств вроде венчика из Икеи )
4) Понятие идеальной чашки у каждого свое.
Мы все живем какими-то вкусовыми фреймами вроде "кофе как в кофейне" или "клубника как с грядки"; это та картинка, которая закрепилась в нашей голове однажды, и мы все, что пробуем, сравниваем с ней.
И если в случае с клубникой мы чаще говорим об одном: о сочном, сладком вкусе, то вот определить фрейм "кофе как в кофейне" сложнее; случай более индивидуальный.
Кто знает, Роман, может, попробовав кофе из простенькой домашней кофемашины, вы бы нашли его вполне приятным, если абстрагироваться от прежнего вкусового опыта и фрейма "кофе как в кофейне".
Николай
Что до капучинатора - вопрос вкуса. В моем понимании качество нашего молока настолько низкое, что еще дополнительно разбавлять его водой (а именно это и происходит, когда вы запускаете в него водяной пар) это чистое безумие. Пользоваться венчиком не пробовал: методом тыка набрел на маленькие (350мл) ручные капучинаторы Frabosk (перепробовал несколько разных, не зашли). Они мне представляются наиболее удачными из того что довелось попробовать. Так вот, итальянское или немецкое цельное молоко взбивается в них до состояния густой сметаны и его оттуда в чашку приходится накладывать ложкой - пена стоит и не вываливается. У нас цельное молоко из Вкусвилла (3.2% нормализованное) с Лебедянского завода представляется мне наилучшим вариантом, но оно и близко до такого состояния не взбивается. В любом случае, я категорический противник использования водяного капучинатора в домашних условиях.
Со своей стороны добавлю, Роман, что это все действительно вкусовщина. Кофе из турки или из моки отличаются как между собой, так и от эспрессо, не говоря уж о капельной кофеварке. Это попросту разные напитки: возьмите в магазине кефир, молоко и сливки. Исходный продукт один, а напитки совершенно разные и не сильно взаимозаменяемые. Если вы овладели техникой приготовления кофе в турке и в моке (по факту, все что нужно это правильная кофемолка), но вам недостает традиционного эспрессо – тогда, вероятно, надо задуматься о рожковой кофеварке. И да, наверное, из того что сейчас есть на рынке, Lelit является наиболее удачным вариантом по соотношению цена/качество для ценителей.
И, наверное, следует помнить еще одну вещь: приготовление кофе, как и любого другого продукта, требует либо денег (когда вы делегируете эту обязанность профессионалам), либо времени (когда вы это делаете сами). Сколько времени вы готовы тратить на чашку кофе? Сколько денег? До того, как заложить кофе в портафильтр его должен кто-то пожарить и помолоть. Как это будет сделано – значительно важнее, чем то, на какой кофемашине будет осуществлен пролив (9 бар на группе, в общем, это не бином Ньютона). К примеру, я жарю кофе сам, у меня Behmor 1600 на балконе. После того как я его пожарил, я его мелю в ручной кофемолке, поскольку только так я «руками» чувствую тонкость помола. Все это занимает достаточно много времени. Безусловно, Lelit позволяет получить довольно выразительную чашку кофе по сравнению, например, с Krups (у меня с нулевых было несколько их чешских кофеварок под брендом Saturn). При этом, Saturn позволял отлично готовить ровную и довольно плоскую чашку из, практически, чего угодно с феноменальной стабильностью. Различия между свежепожаренным зерном и условной Lavazza из магазина были ощутимы, а вот между разными сортами кофе – не особо. В этом плане, Lelit дает намного бОльшую свободу: например, можно постараться перепробовать весь кофе какой есть на рынке и выбрать тот что кажется интереснее.
Рекомендую начать с приобретения жерновной кофемолки: без нее вам придется покупать молотый кофе, а в этом ничего хорошего нет и после нескольких дней хранения, в общем, смысл покупки свежеобжаренного кофе теряется. Если все равно моки будет недостаточно – ну да, тогда надо будет задуматься об эспрессо. Но как Николай верно заметил – рожковая эспрессо это, прежде всего, процесс. Со всеми вытекающими…
1. Во встроенной кофемолке сбивается настройка помола, происходит это мелкими, незаметными шагами. Таким образом, приходится каждый 0.5-1кг немного уменьшать помол и ориентир на шкале значений скорее сбивает.
У меня рожковая Delonghi, тоже нравится контроль над процессом, да и результат полностью устраивает.
А держать дома профессиональную кофемашину пока смысла не вижу; первостепенный вопрос в эспрессо, на мой взгляд — это хорошая кофемолка.
Ну и рецепт, конечно же.
Что же касается автоматических кофемашин — они не то что бы для ленивых или тех, у кого времени нет. Вернее, далеко не всегда так.
Просто не все хотят «колдовать» над эспрессо.
Эспрессо, на мой субъективный взгляд, это больше про процесс; если нравится играть с рецептом, если это увлекает.
В большинстве же случаев, люди хотят просто выпить кофе.
И в этом тоже нет ничего плохого )
Николай
Спасибо за комментарий.
Байпас горячей водой – абсолютно нормальная практика, я тоже так делаю, чтобы снизить концентрацию эспрессо.
Стоит понимать, что автоматическая кофемашина и кофемашина рожковая – вещи суть разные.
И задачи у них разные.
Вернее, задача, конечно, одна – приготовить кофе, но вот с точки зрения процесса, да и с точки зрения вкуса – все различается.
Автомат нужен затем, чтобы быстро и просто приготовить питкую чашку кофе.
Рожковые же машины "развязывают вам руки", предоставляя больше пространства для творчества: я в рожковой варю светлую обжарку на таком помоле, чтобы пролив составлял 35 сек, а выход – 25 г.
Ну какой автомат даст такую возможность? Да никакой.
Другой вопрос – зачем?
Вот, например, Илья через автомат пьет все; у него в автомате одинаково хорошо (не в смысле одинаково по вкусу, а в смысле именно что "одинаково хорошо") получается и B+241 Кот Бразилио, и D251 Эфиопия Иргачеффе Арича.
Я автоматы недолюбливаю, но это вопрос личных предпочтений.
На мой вкус – там весь кофе немного недоэкстрагируется; во многих сортах слышится лимон.
Границы между сортами в автомате менее различимы, чем в рожковой машине. Разве что B+ получается в самый раз (на мой, опять же, вкус).
В очередной раз я убедился в этом, когда в начале марта сварил на производстве в автомате Гондурас: в нем слышался лимон, чего я не слышал в нем ни в одном другом способе заваривания.
Илья мне говорит про грейпфрут в смеси B+246 Кот Бразилио и Лиса Алиса. Он пил ее в автомате. Когда же я описывал этот сорт для сайта и заваривал в чашке – цитрусовой кислотности не слышал. А в автомате вполне понимаю, как она может быть!
Производители автоматических машин перестраховываются, делая даже самую мелкую настройку помола достаточно крупной, чтобы машина не требовала постоянного обслуживания.
Вкус эспрессо в автомате и в рожке получается разным, и тельность тоже получается разной.
Но я знаю людей, и их довольно много (начиная с моих родителей и заканчивая Ильей), кому нравится вкус кофе из автоматической кофемашины.
Николай
Тут, полагаю, исправить ситуацию поможет снижение объема готового напитка при том же времени пролива.
Потому как уровень экстракции в эспрессо 40 мл будет гораздо выше, если он приготовлен за то же время, что и эспрессо 80 мл.
Если есть возможность уменьшить объем, сохранив неизменным время пролива, рекомендую это сделать.
Вижу, что вы заказали по большей части темную обжарку, так что дело не в выборе кофе, а именно в рецепте.
Возможно, вы еще не все заказанные сорта успели попробовать. Какие-то из Б+ более кислотные, какие-то менее, однако все их можно приготовить в автомате вкусно.
Кстати, еще один вариант, который поможет повысить уровень экстракции – включить предсмачивание (если такая функция есть в вашей кофемашине) + повысить температуру заваривания.
Я не зря упомянул минимальный помол, потому что на машинке среднего класса melitta varianza почти что единственный способ регулировать время пролива - через плотность таблетки; увеличиваешь помол - льёт быстрее, и насыщенность падает экспоненциально. Можно конечно попытаться задать ещё больший обьём воды на увеличенном помоле, но мне это уже кажется извращением, и потому я этого не пробовал) Может всё-таки стоит?
Либо же уменьшать закладку (по-машинному - крепость), не трогая порцию воды, как вариант? Я пробовал, но получается переэкстракция в горечь. Предсмачивание, кстати, автоматическое и срабатывает только начиная со средней 'крепости' (3 из 5).
Что же до моего заказа - я большую часть заморозил, буду доставать по мере распития) Я всё это не с вашими лотами описывал, а про свой опыт в принципе. Пока только Сухой закон попробовал: в молочке замечательно, впервые яблоко почуствовал в молочном напитке, что-то вроде гренни смит кисло-сладкого, моего любимого) А вот попытка в американо (чистое эспрессо - не моё) опять провалилась: с добавлением воды 1:1 резкие и кислотность, и горечь; в соотношении к воде где-то 1:1.75 уже 'съедобно', но естественно водянисто, неплотно, хоть и появляются какие-то глухие тона на фоне кислотогоречи. Попытка была пока только одна, наверно ещё буду играться с порциями кофе и воды, помолом. Опять же, может это чисто наше семейное субъективное восприятие, а может надо извести ещё не один десяток килограмм кофе и найти ту самую золотую середину :)
Очень объёмные текста у меня выходят, возможно ли с вами, или кем-то ещё из команды, по теме укрощения автомата консультироваться по почте?)
Спасибо!
Подскажите какую бутилированную воду выбрать проживая не в Москве для приготовления кофе в рожковой кофеварке?
Машина [url=market.yandex.ru/model.xml?hid=90589&modelid=6457784&clid=502][B]Delonghi ECAM 22[/B].[B]110[/B][/url] с магазина, регулятор помола на самом крупном делении, а температура средняя. Нужно ли менять эти параметры или они настраиваются на заводе под каждую машину ?\
Пробую заварить кофе Уганда Робуста, а он получается не очень то и крепкий (
"Обычно все настройки на заводе это - средний вариант.
Если кофе кажется слабым то
1) уменьшить помол ( только во время работы кофемолки)
2) увеличить температуру ( масимум)
3) увеличить количество грамм на чашку ( специальный регулятор у delonghi на передней панели).
4) приготовить правильный эспрессо( я считаю не больше 70ml) маленькая чашечка эспрессо.
Все эти моменты должны дать хороший эспрессо.
Помол регулировать лучше так, например была цифра 6 сделать цифру 4 и пропустить 3 порции и попробовать результат.( это уменьшение помола)
Если слабый сделать 1 пропустить 3 порции и попробовать."
У меня на на этой машинке всё в кислятину превращается. Ставил и минимальный помол и температуру на максимум и закладку большую - просто ядерная кислотность получается
, если всё уменьшать, просто более водянистая кислотность - все равно кисло. Кофе пробовал Верону и Pauliq Arbica - всё кислит. А у Вас не кислит? На Робусте, наверное, вообще нет кислотности, а другой кофе?
По вкусу в чашке сравнивать автомат можно только с рожковыми кофеварками начального уровня. Кофеварки среднего уровня , как Вы правильно написали 10-15 т.р., позволяют уже сварить вполне полноценный эспрессо, недоступный в принципе бытовым автоматам. Более продвинутые бытовые рожковые кофеварки, т.н. просьюмерские, ценой начиная от 800-1000 Евро, позволяют получать бескомпромиссный эспрессо.
а) Рожковые (классические(полуавтоматические)), эти машины недороги и просты в обслуживании и эксплуатации.
б) Автоматические (с помолом кофе и без него), а так же иногда с отделением для молока.
Кофемашины используют молотый , зерновой и кофе в чалдах (таблетках(капсулах)), или вариации их .При наличии контейнера для молока, обычно отсутствует капучинатор.
Фирмы заслуживающие особого доверия
1)Jura, AEG, Siemens,Bosch-,это практически одни и те же отличные комплектующие.
2)Saeco
Капсулы очень дороги и менее вкусны,хотя , некоторые машины используют исключительно чалды, будте внимательны при покупке.
Делайте раз в полгода чистку и смазку машины, иначе она выйдет из строя. Не используйте ароматизированный кофе , он забивает отверстия.
"уменьшите помол" - это увеличениt или уменьшение крупинок кофе?
Варит не хуже. Просто надо уметь варить прежде всего.
А кофеварки за 35-100 т.р чем отличаются ?
Наверное это из темы золотые/медные провода для аудиофилов. Характеристики те же, но дело в понтах