Что такое чайный ворс?

Многие любители чая могли заметить, что иногда листья их любимых сортов покрыты тонким слоем пушка, а в настое видны маленькие волоски. Некоторым это может показаться пылью или плесенью, но на самом деле это естественная часть самих почек и листьев, называемая чайным ворсом.

Ча Хао (кит. 茶毫, «Чайный ворс») — это крошечные белые волоски на тыльной стороне чайных листьев и на кончиках почек, также называемые Ча Мао (кит. 茶毛, «Чайные волоски»). Их особенно много в весеннем чае, который ценится за свою свежесть. Часто ворс, опадая, электризуется в металлизированном пакете и остаётся на его стенках.

В процессе эволюции чайное дерево начало отращивать большое количество ворса на самых молодых побегах, чтобы выжить в холодном климате за пределами естественных тропических лесов. Ча Хао помогает сохранять тепло и защищает верхние почки от замерзания. Интересно, что на почках диких чайных деревьев ворс почти отсутствует. Причина появления ворса у молодых листьев схожа с появлением шерсти у животных — поддержание температуры и адаптация к неблагоприятным условиям.

Чайный ворс богат полифенолами и аминокислотами. Чем моложе чай, тем больше и плотнее ворс, тогда как более зрелые листья содержат относительно меньше ворса или он совсем отсутствует. Поэтому количество ворса часто является мерой нежности сбора и показателем качества, хотя это не всегда применимо ко всем чаям, как мы обсудим ниже.

Особенности чайного ворса

Чайный ворс не только украшает внешний вид почек и является признаком весеннего сбора, но также влияет на вкус и аромат чая. Во время заваривания ворс выделяет значительное количество аминокислот, таких как теанин, что увеличивает вкус умами  и создаёт освежающий эффект. Ворс также содержит ароматические соединения, создающие особый аромат, называемый Хао Сян (кит. 毫香, «Аромат ворса»), напоминающий пыльцу полевых цветов.

Свежий весенний чай обычно изобилует ворсом, который попадает в настой, делая его слегка мутным — это называют Хунь Хао (кит. 毫浑, «Мутность ворса»). Это нормальное явление и отличается от мутности от посторонних примесей или дефектов. Ворс исчезает после двух-трёх проливов, и настой становится прозрачным.

Больше всего чайного ворса

Наибольшее количество ворса встречается в белых чаях, сделанных из молодого сырья и прошедших минимальную термическую обработку. В таких сортах визуально видно много ворса, например, в «Лунном озере» и «Весенней росе». Ворс имеет белый цвет из-за низкой термической обработки на солнце и отсутствия процедуры скрутки Жоу Нянь, во время которой сок окисляется и меняет цвет чаинок.

Зелёные чаи не всегда содержат много ворса — только если сорт сделан из верхних флешей и не прошёл специальную обработку, например, прокатку Лунцзина или обработку паром  Гекуро. В нашем каталоге больше всего ворса содержит Юньнань Мао Фэн. Ворс имеет желтоватый оттенок, так как почти весь китайский зелёный чай проходит процедуру Ша Цин (кит. 杀青, «убийство зелени»), во время которой часть ворса опадает и меняет цвет.

Красные чаи, обработанные по технологии гунфухунов, также имеют много ворса, особенно почковые сорта. Ворс приобретает янтарный оттенок из-за ферментации, что украшает внешний вид чая. Яркими представителями красных сортов с большим количеством почек в нашем каталоге являются Фэнцин Да Цзинь Я и Гу Шу Шай Хун Айлао.

Меньше всего чайного ворса

Чем старше становятся листья на стебле, тем больше ворса они теряют в процессе роста. Поэтому чаи, производимые из более зрелых листьев, могут содержать мало ворса или не иметь его вовсе. Для производства Те Гуань Инь и многих других светлых улунов используется зрелый побег с тремя верхними листочками. После прогрева и скрутки опадает оставшийся ворс, и в настое вы не сможете уже увидеть маленьких ворсинок.

Для тёмных улунов ситуация схожая: для их производства также собирают зрелые побеги. Например, в гуандунском улуне  Ми Лань Сян Дань Цун используются более старые и жёсткие листья, поэтому ворса на них почти не бывает. У уишаньских улунов, проходящих процедуру Хун Пэй (финальная сушка над углями или в электрической печи), оставшийся ворс также опадает, и Да Хун Пао и Ци Лань имеют однородный тёмный цвет листьев. Исключением является Восточная красавица, для которой используют молодой флеш с большим содержанием ворса.

Для многих видов Хэй Ча (кит. «темный чай») собирают более грубые и старые листья, так как молодые флеши не могут сформировать тот вкус, который должны иметь традиционные темные чаи, например, Лю Бао или Лю Ань. Для пуэра же могут использовать более нежное сырьё, особенно для шэн пуэров.

В шу пуэре также может быть чайный ворс, но он не такой мягкий и не так легко выделяется в настой. Во время технологии ферментации Во дуй выделяется большое количество чайного сока, который при нагревании в куче заставляет ворс слипаться на листьях. Поэтому визуально можно увидеть волоски оранжевого цвета, но при заваривании они почти не попадают в готовый напиток.

Важно отметить, что не все весенние чаи, сделанные из молодых побегов, содержат обильное количество ворса, так как он может опадать в процессе обработки. В производстве Лунцзина есть процесс Хуэй Го, во время которого чай обжаривается и сминается в плоскую форму. После этой процедуры на поверхности листьев остаётся мало ворса, но он может скатываться в небольшие комочки, которые могут попадаться в пакете. Поэтому для Лунцзина количество Ча Хао не является критерием оценки его качества.

Вывод

Ворс является естественной частью молодых побегов чайных растений. Помимо того, что он защищает нежные листья от холода, он усиливает вкус чая и добавляет интересный аромат. Наличие ворса не является критерием качества для всех чаев, но помогает понять, как был собран и произведён чай. Если вы не хотите, чтобы ворс попадал в вашу чашку, просто используйте сито.