Давно я с вами не делился новостями из нашего шоколадного цеха. Исправляюсь и приглашаю вас узнать подробности последних событий, а также рассказываю о ближайших планах по развитию ассортимента!
В мае-июле наша команда набиралась практического опыта во всех аспектах производства шоколада — от обжарки до тонкостей меланжирования и темперирования. За плечами множество экспериментов, которые позволили нам выстроить твердое понимание процессов, происходящих на каждой стадии обработки бобов.
Какао-бобы в охладительном барабане ростера
В обжарке мы научились тому, что потенциал бобов можно оценить в сыром виде, просто попробовав их на вкус, и понять, какие ноты можно развить, а что приглушить. Причем у бобов из разных происхождений плотность и толщина какаовеллы (оболочки, покрывающей боб) разнится, что определяет отличия в профиле обжарки.
Большим подспорьем при обжарке бобов является тот факт, что их можно пробовать в процессе и определять готовность. Главное — не пережарить (как с кофе), и сохранить заложенные природой вкусовые оттенки.
Львиную долю шоколада мы производим в двух меланжерах объемом 57 кг каждый
Меланжирование — этап обработки, на котором встречаются все ингредиенты будущего шоколада. Я уже рассказывал о меланжировании в своей предыдущей статье. Нам предстояло найти ответы на такие вопросы, как «В каком порядке добавлять ингредиенты и с какими интервалами?», «Сколько по времени должно длиться меланжирование?», «Как понять, что шоколад готов?», «Какое какао-масло лучше раскрывает вкус бобов, и стоит ли его добавлять вообще?» и многие другие. Нашей путеводной звездой в этом поиске всегда был, разумеется, вкус нашего шоколада.
Темперирование шоколада
В темперировании, я считаю, нам повезло. Мы изначально решили, что темперировать шоколад будем методом добавления «шелка» (структурированного какао-масла), и у нас практически всегда этот этап проходил безупречно. Правильно затемперированный шоколад обладает блеском и ломается с хрустом, а также не плавится при температуре ниже 32 градусов.
Помимо тонкостей работы с шоколадом, мы также искали правильную рабочую температуру для нашего цеха, удобный инвентарь, удобные формы для заливки, отрабатывали наиболее эффективные и безопасные методы мойки оборудования, инвентаря и самих форм.
Одним словом, проделана большая работа, и я горжусь своей командой и нашим шоколадом. Кстати, о нем.
Уже сейчас в нашем каталоге представлены 4 вида белого шоколада — карамельный (мой фаворит), с малиной, клубникой и мадагаскарской ванилью. У нас большие планы по развитию линейки белого шоколада. Вкусовых сочетаний великое множество. Главное, чтобы хватило на все рук и времени.
Наш «лабораторный» меланжер для экспериментов с шоколадом на 3 кг. На фото в нем перетирается белый шоколад с малиной в поисках оптимального вкуса
Помимо белого шоколада, в каталоге представлены 5 происхождений, бобы из которых мы полностью перерабатываем сами — приятная Колумбия Антьокия, яркая Венесуэла Каренеро Супериор, сдержанный Сан-Томе Уба Будо (по сравнению с кислотным Сан-Томе Ми Сочи, который был у нас ранее) и две классные ягодные Доминиканы — Органик Эспаньола и Око-Карибе Органик.
Уже на следующей неделе мы разместим на сайте две яркие новинки — Мадагаскар Мава Препарейшн и Танзания Кокоа Камили. Мадагаскар заменит наш текущий Мадагаскар Органик Амбанья, а Танзания — новинка и прекрасное дополнение к нашему каталогу. Я не знаю, что такого в африканской земле, но и кофе, и какао оттуда бесподобные по вкусу. Мадагаскар выразительный, с нотами экзотических фруктов и специй. Танзания впечатляет не меньше своим насыщенным вкусом спелых кисло-сладких фруктов.
Осенью в каталоге появятся еще несколько новых сортов. Нам обещают, что это какао уровня International Chocolate Awards. Я с большим нетерпением жду, когда мы их получим и начнем эксперименты с обжаркой и рецептами. Предварительно в списке новинок будут Перу, Гондурас, Никарагуа, Папуа-Новая Гвинея и Вьетнам!
Отдельное внимание стоит уделить вопросу текущих цен на сайте. Вы наверняка заметили, что они практически все одинаковые на разные виды шоколада независимо от сорта. Но ведь разные какао-бобы стоят по-разному. И содержание какао-бобов (самого дорогого ингредиента) в разных видах шоколада тоже разное. Текущая ценовая модель сложилась исторически, когда мы закупали весь шоколад у других поставщиков.
Угадаете страну происхождения по иллюстрации? Ответ в конце статьи.
Теперь, когда мы производим его сами, нам представляется более логичным дифференцировать цены в зависимости от вида шоколада и стоимости какао-бобов в закупке, как это сделано для кофе и чая. Хорошая новость заключается в том, что на темный и молочный шоколад, который пользуется наибольшим спросом, цена в подавляющем большинстве случаев снизится. На какао тертое, в составе которого есть только сами какао-бобы, она практически во всех случаях слегка вырастет, чтобы отразить экономическую реальность. Корректировку цен на сайте мы планируем произвести в ближайшем будущем.
Шоколад в ванночке для темперирования
Мне очень важно знать, что вы думаете о нашем шоколаде. К сожалению, обратной связи поступает не так много, как хотелось бы. Есть ли что-то, что вы хотели бы сообщить нам, но не находили свободное время или удобное место, чтобы это сделать? Пожалуйста, оставляйте комментарии к этой статье.
А иллюстрация выше, конечно же, к нашей новой Танзании, которая появится в каталоге уже на следующей неделе.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Пожелание одно - больше разнообразия - хочется новых вкусов и оттенков. С кислинкой и терпкостью.
А уж какими кусками (или кусищами), крупными или мелкими, он там будет по большому счету все равно. Большим даже лучше - как говорили предки "большому куску рот радуется" ;-D
Спасибо за изумительно вкусный шоколад!
По размеру кусков понял. Если вы уже видели наши текущие "кубики", то вот на этом варианте пока и остановимся. Плюс, добавим плитку в ближайшие месяц-два.
Приноше извинения за задержку с ответом. Ломаная плитка – промежуточный вариант. Новый формат кусочков будет похож на то, что было раньше, только сами кусочки станут чуть меньше. Думаю, вы оцените. Все, кого я спрашиваю, в один голос говорят, что здорово.
Конечно, если речь идет об остальных видах, то, возможно, большие куски и приемлемы, но только не с какао тертым. Когда покупал белый шоколад с ванилью, кусочки были более менее адекватного размера. Если какао тертое будет как самые маленькие кусочи из тех, что когда-то был белый, то будет здорово.
А в целом, продолжайте в том же духе и экспериментируйте. Наборы будут очень кстати, даже если в наборе будет грамм 300-400, но по 50-100 грамм разных видов.
Вы – мой герой. Покупателей какао тертого у нас не так много. Ведь не все понимают вкус чистых какао-бобов без добавления сахара и молока.
Что касается размера кусочков, мне будет очень интересно узнать ваше мнение о наших новых "кубиках". Думаю, вы встретите их уже в своем ближайшем заказе. Пожалуйста, дайте знать, как вам размер. Если он покажется слишком большим, сможем отливать и такие кусочки, которые вы получили в прошлый раз.
Во-первых, плюсую к дегустационному набору, желательно, нескольким, с разными подборками. Кроме того, в принципе хотелось бы добавить фасовку поменьше, грамм по 100 – пусть даже закономерно она будет дороже в пересчете на кг. 200г – это для семей или заядлых шокоголиков)) А я живу одна, хороший шоколад люблю, но понемногу – если заказать хотя бы 3 любимых сорта, получится 600г, мне это на полгода где-то, и то с помощью гостей)
Все дальнейшее, оговорюсь, возможно уже неактуально, т.к. шоколад изготовления Торрефакто последний раз заказывала в мае (белый - карамельный, ванильный и клубничный), как-то вот, как вы сказали, времени не находилось прокомментировать)
1) Размер – верните, пожалуйста, большие толстые куски!) Я знаю, что многие в отзывах писали, что куски великоваты, сама тоже так думала, действительно, прямо такой брусок из пакета есть было неудобно. Но толстые кусочки не проблема была поколоть/порезать помельче. А вот формат более тонких кусочков а-ля магазинные плитки совсем, на мой взгляд, неудачный. Во-первых, выглядит как магазинный шоколад, теряется впечатление «крафтовости». Во-вторых, что еще более существенно, эти тонкие кусочки в пакете сильнее мнутся, слипаются и совершенно теряют товарный вид. В итоге элитный шоколад вид имеет, как магазинная шоколадка, долго где-то провалявшаяся, гости на вазочку косятся с сомнением))
2) В отзывах по карамельному шоколаду писали, что в версии производства Торрефакто вкус изменился в худшую сторону, к сожалению, соглашусь, карамельности в шоколаде стало меньше. Вот, кстати, вроде бы писали, что планируются изменения, которые должны это улучшить, скажите, пожалуйста, они уже произошли?)
Ванильный тоже не очень понравился, но там, наоборот сохранился недостаток предшественника – слишком приторно-сладкий, на мой вкус.
3) Консистенция всего белого (карамельный, ванильный, клубничный) шоколада пр-ва Торрефакто не понравилась. Оставалось немного белого с малиной еще старой партии от партнеров, так что была возможность сравнить. Старый твердый, а новый мягче и при этом какой-то вязкий, и будто какой-то налет оставляет на языке. И окончательно поняла, что мне не мерещится, и с консистенцией непорядок, когда пыталась приготовить из белого ванильного шоколада ганаш. Из прежнего «партнерского» белого делала, все было отлично – шоколад нормально расплавился до обычной (для расплавленного шоколада) достаточно жидкой однородной консистенции. Торрефактовский же шоколад не плавился ни в какую – получилась какая-то странная крошащаяся масса консистенции замазки( На то, как ведет себя при нагревании нормальный шоколад, это было совершенно не похоже…
Честно говоря, это весьма расстроило – съедается он совсем медленно, т.к., как уже написала, сладковат, и даже в кулинарию не использовать(
Но несмотря на все вышесказанное, в целом наличие шоколадного раздела и особенно белого шоколада (поскольку он мой любимый)) очень радует, надеюсь и верю, что все недостатки его исправят и этот продукт вы в итоге освоите так же блестяще, как и кофе)
Кстати вот темный, молочный и 100% шоколад понравился весь, что заказывала, завораживает, как действительно чувствуется совершенно разный вкус у шоколада из разных сортов какао, как-то от кофе этого ожидаешь, а вот от шоколада – нет) А волшебные описания дескрипторов манят еще пробовать и пробовать разные сорта, но... см. пункт про фасовку - так что очень жду дегустационные наборы)
1) У нас есть в планах на ближайшие месяцы наладить выпуск плиток весом по 50 г.
2) Те кусочки, которые мы выпускаем сейчас, – промежуточный этап. Согласен, ощущение крафтовости от них нет. Единственный их плюс – они меньше. Мы вернемся к кусочками покрупнее. Будет эффект "колотого шоколада". Но кусочки будут все же не такими крупными, как раньше. Был перебор, на наш взгляд.
3) Рецептуру карамельного и ванильного шоколада мы пересмотрели. С карамельным точно теперь все как надо. Отзывы подтверждают это. Ванильный вновь появится на этой неделе. Будем собирать обратную связь. Но желание снизить сахар по всем сортам шоколада, в том числе по белому, есть.
4) По поводу консистенции я затрудняюсь сказать, в чем дело. Могу лишь заверить вас, что ничего лишнего или плохого в составе нет. Готов вам вернуть средства за те пакеты, которые не пришлись по вкусу. Это наша гарантия, и я без промедления осуществлю возврат средств по первому вашему требованию.
5) Очень рад, что темный, молочный и 100% соответствуют вашим ожиданиям. Честно говоря, в какай-то степени их и проще производить, чем просто белый шоколад. Наши новинки – Венесуэла, Сан-Томе, Танзания и Мадагаскар (скоро в продаже), – уверен, вам также понравятся. Я сам от них в восторге. Ем каждый день.
Благодарю вас за пожелания. Будем работать над всеми недочетами и радовать вас новинками.
+к идее с набором
1) Дегустационный набор будет прекрасным нейтральным подарком: бутылка не всегда уместна, шоколадка "из магазина", как правило, недостаточна - а тут будет отличный вариант не загружая голову сделать кому-то приятно.
2) Хочется попробовать весь ваш ассортимент шоколада. Вот в прошлый раз взял шесть из скольки-то там сортов. Ел их год наверное - шоколад люблю, но в малых количествах. Естественно, если сейчас попробую новые сорта - с впечатлениями от тех уже не сравнить. В общем, без набора никак.
Я за дегустационный набор.
Хотя в кофе у вас нет семпл набора, для знакомства с вами.
Огромный выбор наименований сортов, плюс по 3 варианта (100%, 70%, молочный 50%) для многих сортов, плюс ещё с добавками (я насчитал аж 6 вариантов для Эквадор Асьенда Сойлита, где кроме базовых 100-70-50% ещё есть варианты с лимонным базиликом, апельсином и чёрной солью).
Я уже несколько раз брал разный шоколад просто потому, что ищу сорта, что понравятся больше всего, но съедать это к выходу новых сортов просто не успеваем! :))
В общем, было бы классно, если бы был набор, где каждого сорта шоколада понемногу, который и для себя взять можно, и подарить кому-то, чтобы попробовали, выбрали "свой вкус" и заказывали потом его.
Прекрасно понимаю, что задача не простая, ведь нужна упаковка, в которой можно все сорта разместить отдельно, плюс требуется маркировка сортов (если это, допустим, коробка с ячейками, подобно коробке шоколадных конфет), да ещё всё это нужно на производстве упаковать, т.е. нарезать готовый шоколад на кусочки, уложить правильно по сортам в упаковку, и так далее. Тем не менее, мне кажется, ценность такого вида упаковки невероятная как для тех, кто хочет впервые попробовать ваш шоколад, так и для покупки в подарок.