Одна из самых популярных позиций в любой кофейне — капучино. Но чтобы порадовать любителей этого напитка, нужно выбрать хороший кофе в зернах для идеального эспрессо.
Традиционно считается, что лучше всего подходит для капучино бразильский кофе темной обжарки. Сорта из Бразилии отличаются не слишком яркой кислотностью, поскольку обычно растут не в высокогорном климате и не на вулканической почве. А темная обжарка и вовсе сводит кислинку на нет, что делает этот кофе идеальным под молоко.
Бразильский профиль зерен хорошо узнаваем, в нем шоколадно-ореховая горчинка чудесно прорезается в нежном сливочном вкусе. Любители латте и капучино по всему миру ценят именно такое сочетание. Слишком фруктовый профиль кофейных зерен даст специфический привкус в капучино и по вкусу будет напоминать фруктовый йогурт — получится напиток на любителя.
Какой кофе лучше подходит для капучино
Мы рекомендуем для капучино выбирать сорта с минимальной кислинкой и темную обжарку, если вы хотите получить классический напиток. Для авторских вариантов кофе, конечно, можно экспериментировать и с сортом, и со степенями обжарки.
На вкус капучино влияет всё: вкусовой профиль кофе, способ обработки кофейных ягод, степень обжарки зерен. Рассмотрим каждый из этих пунктов подробнее.
Что выбрать для капучино: арабику, робусту или смесь?
Свежеобжаренный кофе в зернах всегда дает напитку более насыщенный, яркий вкус и аромат. При этом не так важно, будет ли у вас арабика, робуста или смесь — четких правил нет, выбирайте по вкусу.
На стопроцентной арабике капучино получается гораздо мягче, чем на смесях и тем более на чистой робусте.
У арабики насыщенный и богатый аромат, при этом меньше горчинки, чем в робусте. Дело в химическом составе: в арабике много эфирных масел и ароматических соединений, которые формируются в процессе обжарки кофе, и меньше кофеина — а это один из компонентов, дающих горечь.
Робуста отличается от арабики большей горчинкой, с характерным жарено-злаковым привкусом. Эту горечь зернам придает кофеин — в робусте его в два раза больше, чем в арабике. Поэтому если вы хотите получить более тонизирующий напиток, используйте для приготовление кофе смесь арабики с робустой или даже чистую робусту.
Считается, что арабика во много раз превосходит робусту по вкусовым качествам. Отчасти это так, если выращивают робусту без особого внимания — увы, это частая история, потому большая часть робусты на рынке не самого лучшего качества.
Но, например, в Гватемале и Бразилии встречается и спешиалти робуста (ее называют файн-робустой) — по вкусу она значительно превосходит обычную коммерческую робусту.
И в нашем каталоге такая есть: Бразилия файн-робуста Вентурим. Не стоит ждать от нее фруктового букета и яркости, как от какой-нибудь арабики из группы D. Но она чище по вкусу, чем другие робусты из нашего каталога, горчинка в ней более шоколадная и сладкая, а жарено-злаковые ноты звучат мягче. Это проявляется благодаря минимальному количеству дефектов в сырье, и, хотя мы их отбираем совершенно у любой робусты с помощью колорсортера, очистить на сто процентов практически нереально, поэтому чем качественнее исходное сырье, тем чище будет чашка в итоге.
Еще один момент: чем больше робусты в составе, тем выше насыщенность кофе. Но и на арабике можно добиться очень хорошей плотности напитка, если эспрессо правильно настроен.
Большинство кофеен выбирает для капучино смеси арабики и робусты, в том числе из-за стоимости. Цены на арабику выше, чем на смеси или чистую робусту.
Как влияет на вкус капучино способ обработки кофейных ягод
Сухая обработка
Этот способ также называют натуральным (от англ. natural) — ягоды сушатся на открытом воздухе целиком. Но поскольку в русском языке слово «натуральный» имеет совсем другую семантику, мы решили, что будет уместнее называть такую обработку сухой, несмотря на то, что большинство обжарщиков называют ее натуральной.
Чаще всего кофе из Бразилии — сухой обработки, но это, пожалуй, единственный регион, где такой способ не дает ферментированно-фруктовых нот в чашке. Вкусовой профиль бразильского кофе — шоколад и орех, идеально для капучино.
Если говорить про сухую обработку зерен из Колумбии, Африки и других кофепроизводящих стран, скорее всего, сочетание таких сортов с молоком вас удивит: либо очень понравится, либо покажется либо покажется странным. Хотя в темной обжарке и такой кофе здорово получится в капучино. Например, наша смесь Сухой Закон, где основной компонент — Эфиопия Амхара сухой обработки, просто идеально звучит в молочных напитках.
Анаэробная ферментация
То же самое и с анаэробным кофе — его алкогольно-ягодные оттенки и характерный фермент дают в капучино непредсказуемый профиль, хотя в современных кофейнях можно встретить и такое.
Мытая обработка
Мытый кофе имеет обычно более прозрачную и яркую кислинку, хотя здесь все зависит от степени обжарки — чем она темнее, тем меньше этой самой кислинки остается. Чтобы было проще понять влияние обработки на вкус — проведем аналогию с виноградом и изюмом, где сухой кофе — изюм, а мытый — свежий виноград. Характер кислинки сухого и мытого кофе отличается схожим образом.
В нашей подборке ниже вы найдете лоты кофе в зернах, обработанные сухим и мытым способом.
Какая степень обжарки кофейных зерен нужна для капучино?
Для классического капучино мы рекомендуем темную и средне-темную обжарку, это группы B+ и B. Хороший свежеобжаренный кофе в зернах сделает ваш напиток идеальным — в нем будет чувствоваться и аромат кофе, и сладость молочной пенки.
Можно попробовать и группу С, особенно сорта, у которых кислинка не превышает отметку четыре по нашей шкале. Средняя обжарка кофейных зерен отличается меньшей горчинкой, что может понравиться любителям кофе помягче.
Кофе светлой обжарки (группы D) в молочных напитках нередко дает нежелательную кислотность, вплоть до того, что молоко может свернуться. Мы не рекомендуем сорта из этой группы для приготовления капучино в кофемашине.
Кофе в зернах свежей обжарки для капучино из каталога Torrefacto
Мы подобрали лоты из нашего каталога, которые лучше всего сочетаются с молоком — капучино на их основе наверняка понравится любителям этого напитка.
Кот Бразилио — в молочных напитках один из наших фаворитов. Это смесь из пяти бразильских арабик с хорошей насыщенностью, при этом довольно мягкая. Про такой кофе можно смело сказать «не кислый, не горький, но насыщенный» – запрос покупателей, который за годы работы мы запомнили, как мантру.
Черный квадрат — смесь арабики и робусты в пропорции 62/38. За счет сухой Эфиопии в составе тут будет едва заметная фруктовая нота, а робуста дает плотность и много кофеина.
Хорошо подойдет Бразилия Сантос 14/16, стопроцентная арабика. Горчинки в ней чуть меньше, чем в кофе группы B+. Но она все равно хорошо прорезается в молочных напитках — латте или капучино.
Более нежными будут сорта из группы С — например, Эспрессо-смесь №3. В ней есть и легкая апельсиновая сладость, и персик, и карамельные оттенки, и какао-профиль, что как раз и дает тот классический баланс кофе с молоком, который любят многие. В составе — смесь арабик, где сухая Эфиопия звучит наиболее явно, привнося фруктовую сладость.
Более необычно в капучино смотрится Никарагуа Марагоджип, тоже из группы С, стопроцентная арабика. Шоколадный фон здорово дополняют яблочная кислинка и пряные ноты.
Купить свежеобжаренный кофе в зернах для капучино можно в нашем каталоге: просто добавьте понравившийся сорт в корзину и выберите удобные способы доставки и оплаты.
Если нужна помощь или консультация специалистов, напишите нам :)
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Спасибо, что поделились.
Красота Марагоджипа во многом в его яркости, в яблочной кислинке, которую можно легко задавить более темным профилем.
Хотя идея интересная, можно будет попробовать сделать в Б+ смесь на основе этого кофе и какого-нибудь другого с крупным зерном, чтобы обжарка была равномерной. Должно получиться что-то сладко-пряное. Спасибо!