Коллеги, давайте сегодня коротко обсудим тему кофейных урожаев. Очень часто в описаниях сортов вы можете встретить год урожая, написанный дробью, например, 19/20. Что это означает?
Прежде чем ответить на этот вопрос, нам необходимо усвоить одну простую мысль. Планета Земля делится на Северное и Южное полушарие, а разделяет их экватор. И это имеет самое прямое отношение к тому, когда и где созревает кофе.
Все Северное полушарие собирают с ноября по март, Южное — с апреля по сентябрь, а на экваторе урожай собирают дважды в год.
Вернемся теперь к дробному году. Дело в том, что кофейный год длится с 1 октября по 30 сентября. 19/20 означает, что кофе относится к урожаю с 1 октября 2019 по 30 сентября 2020 года.
Комбинация этих двух параметров может иметь свои нюансы. Например, Эфиопия 2019/20 — это понятно: так как сбор кофе идет зимой, значит, речь идет о кофе, собранном с ноября 2019 по март 2020 (и, таким образом, если сегодня вы видите кофе из Северного полушария урожая 2019/20 кофейного года, значит, это совсем свежий кофе, как, например, Гондурас Сан-Маркос, Вьетнам Далат или Гватемала Фэнси). А Бразилия 19/20 — это что? Речь идет о сборе в апреле-сентябре 2019 или апреле-сентябре 2020?
Запоминаем: Бразилия 19/20 — это Бразилия урожая апреля-сентября 2019 года. По состоянию на сегодня это текущий урожай Бразилии.
Эта картина от CoffeeMind дает общее представление о месяцах урожая. Не придирайтесь к деталям: Эфиопия только по январь? Ява не может собираться в ноябре? И т.п.
О сроках поступления нового урожая. Как видите, кофе собирают несколько месяцев, нередко до полугода. От чего это зависит? Правило простое: чем выше растет кофе, тем позже его собирают. Выше в горах — ниже температура, меньше кислорода, процесс созревания занимает больше времени.
Кроме того, с момента сбора кофе до его поступления к обжарщику в России проходит около 3 месяцев: месяц на обработку, месяц на транспортировку и месяц на прочее. Поэтому обычно Северное полушарие начинает поступать как раз сейчас, начиная с апреля.
Осталось запомнить, какие страны относятся к Северному полушарию, а какие к Южному. Проще запомнить страны Южного полушария, их меньше. Главным образом, это Бразилия и Перу. Кроме того, Бурунди, Руанда. Собирают летом Сулавеси, Яву и Папуа-Новую Гвинею.
Вся Центральная Америка, Эфиопия, Азия относятся к Северному полушарию. Урожай из этих стран собирают зимой. 2 раза в году собирают Кению и Колумбию.
О тэге «Новый урожай» у нас в каталоге. Этим тэгом я отмечаю смену урожая сорта в течение 3 месяцев с момента смены.
Все регулярные вещи — Гондурас Сан-Маркос, Вьетнам Далат, Бразилия Сантос 14/16, 17/18 и 19 и т.п. — обновляются в «револьверном» порядке. Как только заканчивается «патрон» старого урожая, на его место встает патрон нового.
Наконец, последний вопрос. А нужен ли он, этот новый урожай? Какие вкусовые изменения он за собой влечет? Главным образом, кислинка у кофе становится интенсивнее. Когда новый урожай только приходит, кислинка у него заметнее и интенсивнее и это проявляется в любой степени обжарки. По мере того, как кофе стареет, кислинка «выцветает», становится менее заметной.
Я считаю так: новый урожай — это всегда прекрасно. Это кофе на его пике свежести. Жарится он нередко менее равномерно, чем полежавший уже кофе. Но в этом и есть его шарм и красота.
Еще логичный вопрос — а сколько кофе может храниться? Здесь многое зависит и от упаковки. Специальные грейн-про мешки продлевают срок жизни зеленого кофе. Помогает и упаковка в вакуумные пакеты. Тип упаковки мы всегда отмечаем на карточке каждого сорта.
Второе — плотное высокогорное зерно хранится дольше. Взять мытую Эфиопию — хранится очень хорошо. Кения тоже хранится прекрасно.
Общий вывод примерно такой: практически любой кофе нормально хранится до прихода следующего урожая. Соответственно, ему должно быть до года и 3 месяцев, или, грубо говоря, до 1,5 лет. Если кофе старше, то нужно смотреть: высокогорный или нет, в какой упаковке и т.п.
Условия хранения зеленого кофе: температура около 15 градусов Цельсия, влажность около 60%.
Что происходит, когда кофе стареет? Во вкусе начинает проявляться привкус мешковины. Это такая пыльная джутовая веревка. Проявляет себя на светлой обжарке, в темной менее заметна.
Резюме.
- Северное полушарие собирают зимой, Южное — летом. Кению и Колумбию собирают дважды в год.
- На срок хранения зеленого кофе влияют не только условия хранения, но и тип упаковки и плотность зерна.
- Старый кофе во вкусе обладает привкусом мешковины — это такая пыльная джутовая веревка, проявляющаяся на светлой обжарке, в темной она менее заметна.
- Кофе в подавляющем большинстве случаев нормально доживает до прихода нового урожая. Самые «револьверные» позиции (например, Бразилия Сантос 17/18) из года в год обновляются как часы.
- Кислинка у нового урожая всегда сильнее и заметнее, а обжарка может быть менее равномерной. Так как различия арабики проявляются, в первую очередь, в ее кислинке, это и неудивительно.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Вопрос. Желтоватый цвет зерна, всегда признак старения? или есть исключения из этого правила? если да, что можно привести в качестве примера? (стана, условия, способ обработки и тд.).
Я бы сказал так. Арабика, она зеленая. Когда она старая, она становится палевой... палевой... палевой... палево-белой, бледно-бледно-зеленой. Желтой -- это много должно пройти времени, не припомню, как выглядит Суматра Aged, вроде да, желтоватая.
Кто бывает желтым?
Кофе муссонной обработки. Это Индия. Муссонный Малабар -- желтый. Почему? За счет "обдува" влажными горячими муссонными ветрами в течение длительного времени.
Кто еще бывает желтым?
Некоторые сухие робусты, например Уганда. Почему она желтая? Честно, не знаю. Но она не зеленая.
Мытые робусты -- как ваша Индия, например -- зеленые, Гватемала тоже зеленая. Чем более насыщенный цвет, тем более свежий кофе.
Как, к слову, ваш Пачмент? Хорошо обжарился? У нас появилась бюджетная робуста Вентурим. По цене она как Пачмент. Но это файн робуста, суперчистая чашка. Всячески рекомендую!
www.torrefacto.ru/catalog/roasted/brazil-robusta-venturim/
Цвет Уганды вызвал мой вопрос. Из доступной теории «цвет» зерна жёлтый, а в чашке - капец какой дерзкий и задорный! Такой характер мне очень импонирует! То, что хочу продолжать искать в кофе.
Индия Пачмент в обжарке.
Опыт скромный (менее 10 000 жарок), в сравнении с Вьетнамом и Угандой, Индия «тугоплавкая»...
Именно такое определение от металлов подходит.
Когда я «знакомлюсь» с зерном, первые жарки сознательно делаю «заступ», до Фул Сити и выпотевания. Потом, зная поведение сорта и партии, включаю заднюю)))
Индия Пачмент - рекордсмен в моей скромной практике! Цифры Цельсия, даже приводить не стану, но они выше на 10 и более единиц привычного.
Пачмент «скромное зерно». Жёлтую фазу проходит спокойно (нет порхающих бабочек лимонниц как делает Коста-Рика у меня в казане - это зрелище!). Карамельная фаза обычная.
А вот в треске, тихоня... Очень вяло и неразборчиво у меня происходит. Шёпотом.
Шикарный результат получился жарке по «Метод от TMN». Какие ласковые сахара! Вы хурму вяленную пробовали? Очень похоже! Дополнительным бонусом метода - уходит неравномерность, хотя она и так низкая в той партии Индии, что располагаю.
Вентурим,... конечно очень интересно познакомиться. Спасибо TФ что даёте возможность группой R!
...но пока придержу коней!
«зелёной гречи» на летние каникулы хватит точно. :))) Не стану допускать оттенки Жёлтого:(
зы в турке с кардамоном Индия Пачмент Сити плюс - феерична! тот самый, в хорошем смысле стакан кофе по Советски!:)
Только очень вкусный и сахар не нужен по мне. Совсем!:)
Спасибо за развернутый ответ!
Все понял. Индия, возможно, более "тугоплавкая" по сравнению с сухими и менее плотными Угандой и Вьетнамом, хотя вот по сравнению с Коста-Рикой такое ощущение вряд ли должно возникнуть, наверно, вы говорите о чем-то ином.
В отношении варки робусты с кардамоном +++, для меня это типичный "кофе по-арабски". Я, правда, сахара немного временами добавляю, очень уж мне его сочетание с кардамоном зеленым нравится.
По "зеленой гречке" я вас понял, думаю, что к осени в нашем полку только прибудет )
Удачных жарок!
Илья
((( к лету или осени, станем посмотреть по сторонам ситуации)))
На самом деле, расход Робусты при увлечении в эспрессо смеси, не так уж и мал оказывается. В составе часть Робусты обычно невелика, но!
Получается на практике, основу, вкусовые компоненты и комбинации меняешь часто, а Робуста медленно но уверенно идёт всегда.
Дома, очень удобно наблюдать. Ведь можно добавить или убавить содержание Робусты, а можно не использовать совсем в сравнении. (как впрочем количество и содержание любого компонента). Приятным открытием, вопреки распространённому поверью, станет не «удешевление смеси», не «тельность» или «насыщенность» во вкусе))) и подобные затёртые субьективные определения. С Робустой, меняется физическое состояние жидкости по имени «эспрессо»...
С пропорцией, тоже интересно поиграть и посмотреть что получается. Штука то забористая по ССС вставляет нормально так.
Прям в сингле и меняю. Под себя подобрал от 5-ти до 15-ти весовых частей.
...кардамон кста, можно слегка прокалить на сковороде. прям в коробочке. Черный перец так же раскрывается в кулинарии.
Вкусного кофе!
Погрел сегодня горошины черного перца и коробочки зеленого кардамона на сковородке. По перцу пока не понял. По кардамону -- там 100% при нагреве меняется спектр ароматический. Становится более сладким, более лавандовым, что ли, более похожим на благовония. В холодном же виде он более ментолово-эвкалиптово-охлаждающий.
Этот же эффект проявляется и при нагреве кардамона в кипятке, если заварить, например, пару коробочек на чашку (в виде растолченных семян).
С перцем еще поковыряюсь.
лаванда для меня загадочный аромат. не частый. В Мирру, соглашусь, уводит прокаленный! Кардамон, горячая специя. По мне он и мёд, он-мёд-шиповник, он-мёд-чабер (не чабрец) , отличное «простудное» горячее питиЕ.
Перец. на сковороде, должен слегка увеличится в размере. Сморжепленная оболочка распрямляется и натягивается. Не перец, а надутая дробь:))) по аромату прибавку не пропустить! ...и скорее всего вернуться к теме статьи. :))) Урожай! Перец теряет свойства быстрее кофе. Купить его в хорошей кондиции - проблематично. Привезённый из Азии, через пол года в стекле - пустышка. Запас в вакууме, до года. И всё равно появляется прогорклый привкус, к которому мы все привыкли к сожалению.
Можно попробовать реанимировать слегка. Увлажнить, пару пшиков из пульвера, в покет или банку с крышкой и дать постоять часок. Потом прокалить.
Ручная кофемолка кста, выдаёт офигенскую крупку. Спецовые мельницы - курят и по помолу и по производительности. От 1 кг мяса, прямой смысл зарядить вместо кофе - чёрный перец нового урожая!:)))
Хорошего дня!
У нас как клуб по переписке ) не хуже соцсетей...