Что такое каппинг

Каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе) — это профессиональный термин, обозначающий дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха. Каппинг – это повсеместная и нередко ежедневная практика в мировом профессиональном кофейном сообществе. В мире регулярно проходят чемпионаты по каппингу, о чем мы писали в статье "От ягоды к чашке". Специалисты, включая q-грейдеров, обжарщиков, бариста, поставщиков, представителей компаний, работающих в индустрии кофе, используют специальные методы и инструменты для объективной оценки вкуса и качества зерен. Эту профессиональную процедуру легко проводить и дома, для чего потребуется несколько стаканов, кофемолка, ложка и кипяток. Важно, чтобы температура воды была ниже 100°C, чтобы избежать слишком сильного экстрагирования. Производство кофе включает множество этапов, от обработки зерна до его обжарки, и каппинг помогает определить качество каждого из них. Процесс дегустации позволяет определить баланс вкуса, кислотность, сладость и другие параметры напитка. 

Сначала кофе грубого помола засыпается в стакан из расчета 11 г на 200 мл. На этой стадии каппинга оценивается аромат сухого молотого кофе (fragrance): стакан встряхивается, подносится максимально близко к носу, вдыхается аромат. Затем круговыми движениями в стакан заливают кипяток. Процесс заваривания занимает примерно четыре минуты, в течение которых на поверхности стакана образуется «шапка», состоящая из слипшихся частиц молотого кофе.

На поверхности стаканов образуется "шапка", которая удерживает кофейные запахи

Спустя четыре минуты после заваривания кипятком шапка «ломается» ложкой: ложка погружается в стакан под углом 70-80 градусов и совершается три-четыре движения ложкой от себя в сторону дальней стенки стакана. Запахи кофе, до этого удерживаемые шапкой, при этом освобождаются, и поэтому именно в этот момент оценивается аромат напитка (aroma): необходимо максимально приблизиться к шапке и интенсивно вдыхать аромат по мере того, как Вы ломаете ее ложкой.

После этого удаляется пенка, остающаяся после слома шапки. Когда поверхность кофе очищена, ему дают немного остыть и приступают к каппингу. Для этого кофе аккуратно набирается в ложку и резко всасывается в рот — для того, чтобы одновременно были задействованы все рецепторы ротовой полости. Такой метод дегустации позволяет раскрыть все вкусовые оттенки кофе.

После того, как "шапка" сломана, на поверхности стакана образуется пенка. Перед каппингом она удаляется.

При этом определяется наличие кислинки, указывается ее тип (подробнее о типах кислинки см. нашу статью "Кислый кофе") и оценивается ее интенсивность, вкус проверяется на наличие дефектов (землистый, плесневелый, травянистый, деревянный и пр. привкусы), оценивается сбалансированность напитка, определяется вкусовой профиль кофе (например, сильный ореховый привкус, ноты какао, белого шоколада и сухофруктов во вкусе и т.п.), а также оценивается стабильность вкуса, для чего для каждого сорта кофе заваривается как минимум два стакана (кофе в обоих либо более стаканах должен быть идентичного вкус). Кофе при каппинге сплевывается во избежание передозировки кофеином, а после сплевывания оценивается послевкусие.

При каппинге рекомендуется возвращаться к станциям по мере того, как кофе остывает, поскольку при остывании проявляется как кислинка, так и вкусовые дефекты. Специалисты отмечают, что качество напитка лучше всего оценивается при использовании SCA-протоколов. Каппинг – это не только хорошее средство оценить вкусовые характеристики того или иного сорта и почувствовать разницу между сортами кофе, но и отличный способ развить собственный вкусовой аппарат, причем это касается не только органов восприятия, но и вкусовой памяти. Каппинг также помогает узнать о особенностях кофе из разных регионов и стран, поскольку каждый образец имеет свой уникальный вкусовой профиль.