Что такое каппинг

Каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе) — это профессиональный термин, обозначающий дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха. Каппинг – это повсеместная и нередко ежедневная практика в мировом профессиональном кофейном сообществе. В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу, о чем мы писали в статье "От ягоды к чашке". Эту профессиональную процедуру легко проводить и дома, для чего потребуется несколько стаканов, кофемолка, ложка и кипяток.

Сначала кофе грубого помола засыпается в стакан из расчета 11 г на 200 мл. На этой стадии каппинга оценивается аромат молотого кофе (fragrance): стакан встряхивается, подносится максимально близко к носу, вдыхается аромат. Затем круговыми движениями в стакан заливается кипяток. На поверхности стакана при этом образуется «шапка», состоящая из слипшихся частиц молотого кофе.

На поверхности стаканов образуется "шапка", которая удерживает кофейные запахи

Спустя четыре минуты после заваривания кипятком шапка «ломается» ложкой: ложка погружается в стакан под углом 70-80 градусов и совершается три-четыре движения ложкой от себя в сторону дальней стенки стакана. Запахи кофе, до этого удерживаемые шапкой, при этом освобождаются, и поэтому именно в этот момент оценивается аромат напитка (aroma): необходимо максимально приблизиться к шапке и интенсивно вдыхать аромат по мере того, как Вы ломаете ее ложкой.

После этого удаляется пенка, остающаяся после слома шапки. Когда поверхность кофе очищена, ему дают немного остыть и приступают к каппингу. Для этого кофе аккуратно набирается в ложку и резко всасывается в рот — для того, чтобы одновременно были задействованы все рецепторы ротовой полости.

После того, как "шапка" сломана, на поверхности стакана образуется пенка. Перед каппингом она удаляется.

При этом определяется наличие кислинки, указывается ее тип (подробнее о типах кислинки см. нашу статью "Кислый кофе") и оценивается ее интенсивность, вкус проверяется на наличие дефектов (землистый, плесневелый, травянистый, деревянный и пр. привкусы), оценивается сбалансированность напитка, определяется вкусовой профиль кофе (например, сильный ореховый привкус, ноты какао, белого шоколада и сухофруктов во вкусе и т.п.), а также оценивается стабильность вкуса, для чего для каждого сорта кофе заваривается как минимум два стакана (кофе в обоих либо более стаканах должен быть одинаковым на вкус). Кофе при каппинге сплевывается во избежание передозировки кофеином, а после сплевывания оценивается послевкусие.

При каппинге рекомендуется возвращаться к станциям по мере того, как кофе остывает, поскольку при остывании проявляется как кислинка, так и вкусовые дефекты. Каппинг – это не только хорошее средство оценить вкусовые характеристики того или иного сорта и почувствовать разницу между сортами кофе, но и отличный способ развить собственный вкусовой аппарат, причем это касается не только органов восприятия, но и вкусовой памяти.