Прошло несколько месяцев с того момента, как я написал вторую заметку. Все это время я вспоминал свои тренировки в бассейне. Приплывешь, задыхаешься, делаешь вдох над поверхностью и медленно-медленно выдыхаешь под водой, восстанавливая дыхание. В глазах потемнеет, снова взлетишь над поверхностью — и снова под воду выдыхать.
Только у нас «под водой» выдыхать спокойно не получалось, но это уже мелочи.
Из самых интересных событий последних дней: это, пожалуй, установка колорсортера aka фотосепаратор. Штука действительно классная и чистит зерна очень хорошо. Что она убирает?
1. Квакеры. Когда при производстве кофе используют незрелые ягоды, что случается сплошь и рядом в производстве даже качественного коммерческого кофе, при обжарке они не набирают цвет и всегда остаются желтыми. Можно по-медицински назвать это СХЖ — Синдром хронической желтизны. Почему же все-таки квакеры имеют место?
Все просто. В мире производится огромное количество кофе. Я давно не заглядывал в макроцифры, но уровень в 150 миллионов мешков, или 9 миллиардов килограмм зелёного кофе ежегодно, будет правильным. Да, на каждого жителя планеты по одному с небольшим килограмму кофе в год, все верно.
Такое количество кофе физически не может собираться методом selective picking — это когда сборщик срывает только спелые красные (или, в зависимости от сорта, желтые или розовые) ягоды. Такой подход применяют в производстве топовых кофейков (мы их называем у себя «микролоты»), и это заставляет сборщиков возвращаться к одному и тому же дереву по несколько раз за сезон, ведь ягоды созревают неравномерно, что, разумеется, удорожает процесс: кроме повышенной оплаты сборщикам, производитель растягивает время обработки зёрен, отгрузки начинаются позднее и т.п.
Поэтому практически везде (а механическая сборка комбайнами распространена только в Бразилии — в других кофепроизводящих странах либо слишком гористый рельеф, либо слабо развитая инфраструктура) кофе собирается посредством так называемого striping — это когда вы сжимаете ветку в кулак и проводите им от ствола дерева наружу, так, что все ягоды попадают к вам в корзину. Палочки и листики отсеивают, подбрасывая все на сите, а затем вы несёте все, что собрали, на обработку (о логистических посредниках в этом процессе не говорим намеренно).
На станции обработки, особенно если речь идёт о мытой обработке (а мытая она только потому, что используется вода; можно называть ее и влажной, но оба слова звучат применительно к обработке кофе странно; одним словом, это обработка с использованием воды), ягоды первым делом попадают в специальные каналы, по которым их несёт вода. Внимание! Здесь и зарождаются как процент брака наши с вами квакеры. Более легкие незрелые зеленые ягоды всплывают и отбраковываются, а более тяжёлые, «правильные» спелые ягоды отправляются дальше на обработку.
Но доля брака есть в любом производстве. На каком-то милле (милл — это станция обработки) она выше, на каком-то ниже. Плюс сам процесс сортировки не то что бы очень точный. Разве не может ягода быть и не спелой, и не незрелой, а где-то посередине?.. что с ней произойдёт тогда — она обжарится или станет квакером?.. и так далее.
В результате мы практически неизбежно получаем желтые квакеры в жареном кофе. И даже потрясающие с точки зрения вкуса микролоты из Эфиопии нередко содержат в себе эти зерна с СХЖ.
Колорсортер щёлкает их очень хорошо. Превосходно в обжарке В, хорошо в обжарке С и D (чем темнее, тем выше контраст и тем проще отсеять квакер). Сейчас мы весь наш кофе пропускаем через колорсортер.
2. Чёрные (сгоревшие) зерна. Их намного меньше, но они нет-нет да застрянут где-нибудь в ростере, сгорят в нем дочерна и лишь потом высыпятся, на следующих обжарках. Их бывает немного, 5-7 штук на 15 кг, но тем не менее — в пакете покупателя особенно светлой обжарки даже одно такое зерно способно испортить впечатление. Сейчас мы ведём работу над поиском причины, по которой они возникают, и шансы на успех у нас определенно есть. Напомню, мы жарим на российских ростерах марки «Тробрат», связь и контакт с производителем у нас постоянный. В разработке первой модели принимал самое активное участие наш Сергей Табера; можно сказать, что первые «Тробраты» синтезировали полученный им при разборе разных обжарочных машин опыт. К слову, чёрные зерна бывают везде. Я помню, что первые наши обжарки я делал на 2-килограммовом офисном итальянском Петрончини. И помню, как выуживал чёрные зерна из охладительного барабана после каждой обжарки.
3. Легкие камушки и кусочки патио. Да, стандартное устройство для удаления камней — это камнеулавливатель, или камнеуловитель, или, говоря по-простому, дестонер (он же дестоунер). Хотя я знаю русский неплохо, мне из этих слов ближе всего «дестонер», больно уж неудобно выговаривать наши аналоги. А дестонер — это почти как «компьютер» (ведь никто уже не говорит ЭВМ, правда?).
Дестонер работает по простому принципу: обжаренные зерна вместе с камнями и кусками патио (откуда они берутся, позже) лежат в нижней части трубы, вверху которой стоит «улитка» — мощный вентилятор, работающий на втягивание воздуха. При включении «улитки» легкие кофейные зерна взлетают по трубе вверх и уходят в отсек для жареного кофе, а тяжёлые камни остаются на дне. Да, да, технология 19 века, и так во всем мире.
Однако бывают кусочки патио и совсем легкие камушки, которые по весу не отличаются от кофейных зёрен. И такие инородные предметы, не будучи кофейными зёрнами, поднимаются вместе с ними по трубе дестонера. И ничего с ними в рамках его конструкции не поделаешь, а вот фотосепаратор вышибает их превосходно. Их немного, но, повторюсь, чтобы разозлить человека, достаточно одного камушка в одном пакете кофе.
Откуда же берётся этот, как его называют в кофейных учебниках, foreign matter? Большая часть коммерческого кофе сушится на патио. Иногда сушат в механических сушилках — гардиолах — и затем досушивают кофе на патио. «Африканские кровати», специальные настилы, на которых сушат ягоды, используются только для производства микролотов — нужно больше площади для сушки, растёт цена производства.
Чаще всего в зелёном кофе встречаются именно кусочки патио — очевидно, когда собирают высушенный пачмент (или, в случае «сухой» обработки, ягоду целиком), «заметают» заодно и их. Иногда встречаются и настоящие камни.
Вред от камней простой и предсказуемый — порча кофемолки: камень может сломать или заклинить жернов. Поэтому вопросу их удаления мы уделяем особое внимание.
Пока такие хорошие новости. А в следующем выпуске расскажу о том, когда и где собирают урожай кофе. У нас в каталоге полностью актуальная и понятная информация на эту тему. Самая понятная, наверно, понятнее, чем где бы то ни было ещё. Хотел сегодня написать, но увлёкся описанием колорсортера. Скоро расскажу.
