Эволюция способов приготовления чая

Китай считается родиной чая, история его изготовления и употребления насчитывает несколько тысяч лет. С момента открытия дикорастущих чайных деревьев чай прошел долгий путь от лекарственного средства, когда употребляли сырые листья, до культурного напитка, сформировавшего полноценную чайную церемонию. В каждую эпоху Китая чай заваривали по-разному, давайте разберем, как эволюционировали методы приготовления чайного напитка.

Чай в древнем Китае

Впервые чай начали употреблять, заваривая свежие листья. Их измельчали, клали в специальную чашу, затем добавляли фруктовые листья, чеснок, перец и соль. Все это заливали горячей водой и перемешивали. В «Книге Цзинь» записано: «Люди У (царство в древнем Китае) собирают чай и готовят его, они называют это отваром». Употребление такого чайного отвара продолжалось вплоть до VIII века династии Тан.

Чайные листья использовали в виде специи и в зависимости от этнической культуры и провинции готовили по-разному. В провинции Юньнань у народности Бай свежие чайные листья обжаривались на углях в глиняном горшке, потом заливалась горячая вода и напиток настаивался — так горький и крепкий чай пился в чистом виде или с добавлением орехов и меда.

Чайное дерево возрастом 3200 лет в провинции Юньнань

Простая обработка чайных листьев появилась уже во времена эпохи Троецарствия династии Вэй в III веке. Собранные листья сначала формировали в лепешки, а потом сушили. Это стало своего рода «зародышем» процесса изготовления чая.

Технологии производства чая в древности отличались от современных. Например, остановку ферментации делали не при помощи обжарки листьев, как сейчас, а за счет процедуры пропаривания, которая по сей день популярна в производстве японского чая.

Заваривание такого чая не отличалось от приготовления отвара из лекарственных трав, который использовался в китайской народной медицине. Часто помимо воды в чайный напиток могли добавлять соль, рис, перец, другие травы или фрукты, например, кожуру апельсина. Такой напиток больше напоминал еду по своей питательности и отличался по вкусу от привычного нам чая. Отголоски такой традиции мы встречаем и сейчас, например, чай с молоком и маслом в Тибете и Монголии.

Чай как самостоятельный напиток начал формироваться ближе к VIII веку династии Тан под влиянием философии конфуцианства и усилиям таких чайных мастеров, как, например, Лу Юй.

Варка чая

В династию Тан чай представлял собой спрессованные листья, которые были пропарены и измельчены. Их сначала обжаривали на углях, потом перетирали в мелкий порошок и варили в специальном сосуде, добавляя немного соли. Этот метод в своем современном и адаптированном варианте представлен в нашей чайной энциклопедии.

Лу Юй был одним из тех, кто структурировал процесс приготовления чая, убрав из него все лишнее, оставив лишь воду, чай и соль. Что интересно, соль добавлялась в чай, чтобы сгладить горечь и помочь «вытащить» из чайного листа больше вкусо-ароматических веществ.

Статуя Лу Юя в провинции Фуцзянь

Обо всем этом он рассказал в своем трактате «Чайный канон». В его работах были описаны технология приготовления чая, его виды, утварь, необходимая для варки. Также Лу Юй выделил этапы кипения воды и указал на важность соблюдения всего цикла варки чая. Чаепитие стало самобытным явлением, а сам чай — благородным напитком, которым интересовалось даже высшее сословие, в том числе император.

Порошковый чай

Был популярен в период X-XIII века династии Сун. Прессованный чай при помощи каменных жерновов измельчали до состояния мелкой пудры и в чаше на специальной подставке взбивали до однородной массы с пенкой.

Этот способ распространился в Китае под влиянием буддизма: монахи пили чай, чтобы получить тонус во время многочасовых медитаций. Также чай стал важным подношением Будде. Вместе с Дзэн-буддизмом такой формат чаепития перекочевал в Японию в XII веке.

В Китае были распространены также чайные соревнования — кто сделает более высокую и плотную чайную пенку или кто угадает, в какой провинции был сделан чай. Отдельным искусством считалось рисование на чайной пенке, мотивы рисунков были традиционные для китайской культуры — цветы или живопись. В дальнейшем такой способ обработки чая и приготовления напитка из измельченных в порошок листьев остался только в японской чайной церемонии.

Метод настаивания в чайнике

Начиная с XIV века династии Мин технология изготовления чая значительно изменилась. И если раньше чай имел прессованную форму и его пропаривали в процессе обработки, то с этого момента чайные листья обжаривали, оставляя их преимущественно в рассыпном виде. Эти изменения привели к новым способам приготовления чайного напитка. Так, например, появился известный нам сейчас способ настаивания в чайнике.

Исинский чайник династии Мин (1368-1644 год)

До чаепития чайники использовали для приготовления лекарственных трав и нагрева алкогольных напитков. Для чая их делали из глины (например, знаменитые чайники из города Исин провинции Цзянсу) или фарфора. Вместо чайника иногда использовали индивидуальную чашку с крышкой (гайвань), в которой заваривали чай.

Стоит отметить, что способ настаивания чая в различных культурах сохранился до сих пор как самый удобный и распространенный. Например, в провинции Чжэцзян, где производят большое количество зеленого чая, придя в чайную, вы повстречаете вариант дегустации, когда свежий и ароматный «Лун Цзин» будут просто настаивать в высоком стеклянном стакане. Пока чай будет постепенно раскрываться, можно будет полюбоваться «танцем» чаинок.

В эпоху династии Мин многие технологии производства чая начали становиться такими, какими мы знаем их сейчас, с появлением новых сортов — «Улунов». Эти трудные в плане технологии производства чаи требовали и особенного подхода к завариванию. Так началось становление китайской чайной церемонии.

Чачжоу Гунфуча

Этот метод заваривания чая появился в провинции Гуандун в районе города Чачжоу во времена династии Мин XIV-XVII век. Гунфу можно перевести как «высшее мастерство». В таком способе использовался маленький по объему чайник и большое количество чая. Так готовились местные чаи, которые производились в этих местах, а именно — гуандунские улуны (например, Фэн Хуан Дань Цун).

Обычно пропорции были 1:10-1:15, например, на 150 мл воды брали 10-15 г чая. Чай не настаивался долгое время, а почти сразу после заваривания разливался по чашкам. По такому рецепту получался крепкий и ароматный напиток. Согласно одной из версий, такой способ пития чая появился под влиянием адептов боевых искусств: в маленьких порциях чай получался экономным и достаточно крепким, чтобы давать энергию для тренировок.

Как и метод приготовления порошкового чая династии Сун, так и «Чачжоу Гунфуча», который попал в Японию вместе с культурой поэзии и литераторов «Бундзин» (яп. человек культуры), стали основой для японской церемонии Сэнтядо — варианта церемониального чаепития с листовыми чаями, такими как Кабусэтя и Гёкуро.

Принципы и философия «Чачжоу Гунфуча» сыграли важную роль в формировании современной чайной церемонии Китая, о которой сейчас и пойдет речь.

Реконструкция чайной церемонии

После династии Мин чайная культура не получала такого развития и разнообразия и даже наоборот упрощалась из-за трудной обстановки, в которую попал Китай. Так, сильное влияние на упадок чайной культуры оказали военные конфликты XIX века между западными странами и династией Цин под названием «Опиумные войны», в процессе которых пострадала вся китайская культура в целом.

Во времена «Культурной революции», (1966-1976 гг.), в рамках которой оказывалось большое давление на китайскую интеллигенцию, многие коренные китайцы были вынуждены бежать на о. Тайвань. К чаю стали относиться больше как к сельскохозяйственному продукту, а методы чаепития стали упрощаться.

Тайвань стал оплотом китайской чайной культуры. Чайная промышленность развивалась здесь еще с XVII века, когда остров стал частью провинции Фуцзянь. Тогда сюда переселялись многие жители Китая, в том числе и чайные фермеры, которые привозили с собой чайные растения и знали способы их обработки.

Во времена японской оккупации с 1895 по 1945 гг. чайная промышленность Тайваня получила большое развитие. Японцы планировали сделать из Формозы (второе название острова в переводе с португальского означает «Красивый») оплот для экспорта черного чая. Для этих целей были даже созданы специальные чайные станции по выведению новых чайных сортов, например, TRES (Tea Research and Extension Station), на которой был изобретен Рубиновый №18. А габа улуны стали попыткой довести до совершенства технологию анаэробной ферментации чайного листа, открытую в Японии в середине XX века.

Таким образом, вобрав многое из китайской философии и японской эстетики, на Тайване сформировался самобытный взгляд на чайную культуру. Здесь же возник спрос на более утонченный и культурный формат заваривания чая, в частности, ароматных высокогорных улунов и выдержанных пуэров. Так родился формат церемонии, в которой чай заваривался быстрыми экспозициями и многократно.

Множество инструментов для чайной церемонии появилось в конце 80х годов XX века. Так, например, была изобретена емкость для слива готового настоя — чахай (кит. «моря чая»), похожая на молочник или соусник. Чахай позволял разливать по чашкам одинаковый по крепости настой. Нововведением стала и чайная пара, состоящая из двух чашек, как правило, высокой — для аромата и широкой — для вкуса.

Этот формат китайской чайной церемонии — самый актуальный и в наше время. Вы можете увидеть его практически во всех чайных клубах, магазинах или даже в домашней обстановке. Формат, позволяющий людям собраться за одной чабанью и наслаждаться вкусным чаем.

Итог

Чайная культура Китая менялась на протяжении тысячелетий. В зависимости от технологий изготовления чая, географических проблем, смены династий и национальных взглядов способы приготовления тоже менялись. От приема чайных листьев в пищу и в качестве лекарств до утонченной чайной церемонии наших дней. Более подробно познакомиться с методами чаепития вы можете в нашей чайной энциклопедии.