Как вы думаете, сколько условий должно быть выполнено для того, чтобы у вас в чашке оказался исключительный кофе? Такой, который пошатнет ваше представление о кофе, открыв для вас принципиально новые горизонты вкуса, доступные этому продукту? Можете ли вы представить себе кофе, о котором вы скажете, закрыв глаза, что это облепиховый сок? Какова вероятность встретить этот кофе у себя на столе сегодня, сейчас?
В стране происхождения
Ответы на эти вопросы во многом находятся там, в стране происхождения. Первое, с чего начинается исключительность кофе, — это сбор и обработка урожая. Для начала производителю необходимо позаботиться о том, чтобы только спелые ягоды попали на обработку. Эта, казалось бы, тривиальная задача на самом деле зачастую реализуется с той или иной степенью погрешности. Ручной сбор только спелых ягод требует от фермера значительных усилий. Дело в том, что на кофейном дереве одновременно находятся и зеленые, и зрелые, и перезрелые ягоды. Выбирать в этом множестве только спелые — значит существенно увеличить время, необходимое на сбор урожая, ведь обычно ягоды собираются посредством стриппинга, когда с ветви срываются все ягоды независимо от степени зрелости. Кроме того, выборочный сбор подразумевает необходимость возврата к уже пройденным некоторое время назад деревьям с целью сбора дозревших ягод.
Одновременно на кофейном дереве находятся и зеленые, и спелые ягоды
Поэтому в основном, конечно, собирают все ягоды разом. В Бразилии, самой механизированной кофейной стране, для этого используются специальные комбайны, сбивающие все ягоды с ветвей деревьев. Процесс сортировки осуществляется впоследствии, зачастую с использованием воды, когда более тяжелые зеленые ягоды и более легкие перезревшие отделяются по плотности от спелых ягод. Используется и ручная сортировка.
Проблемы начинаются уже на этой стадии. Смешайте спелые кофейные ягоды с недозрелыми и перезрелыми ягодами, и вкус вашего кофе гарантированно изменится в худшую сторону.
Но это далеко не все. Далее кофе подвергается обработке, в результате которой вместо свежей красной или желтой кофейной ягоды мы получаем два высушенных зеленых кофейных зернышка, которые можно легко перевозить и хранить. Для этого используется мытая и натуральная обработка и их менее популярные вариации (полумытый метод, «медовый процесс», полировка водой и пр.). Мы рассмотрим обработку подробнее в наших следующих статьях. Сейчас важно понять одно: при мытом методе кофе депульпируется (очищается от кожуры) и затем выдерживается в водяных резервуарах для естественного отделения оставшейся клейковины. Кофе ни в коем случае не должен быть передержан в воде, иначе его вкус испортится. Далее зерна должны быть правильным образом высушены и здесь также необходимо строгое соблюдение технологических требований.
Натуральный метод назван так потому, что в этом случае кофейные ягоды высушиваются как есть на солнце. Здесь мы снова сталкиваемся с известными нам трудностями: если кофе пересушен или недосушен, это отрицательно сказывается на его качестве. К тому же, если нам требуется получить кофе исключительного качества, кофейные ягоды необходимо непрерывно переворачивать при сушке — 24 часа в день, чтобы обеспечить равномерное высушивание.
Только кофе, собранный и обработанный с соблюдением всех требований к этим процессам, может дать в чашке напиток с уникальными характеристиками. Именно поэтому многие стремятся приобрести плантационный кофе — ведь качество сбора и обработки урожая на отдельной плантации зачастую находится на более высоком уровне, чем у безымянного фермера, менее заинтересованного в выпуске качественной продукции.
В стране потребления
При всем при этом не вызывает никакого сомнения и то, что столь же высокая степень ответственности должна быть проявлена и в стране потребления. Даже самый лучший кофе, «зажаренный» до углей, или с момента обжарки которого прошло 2 и более месяца, или приготовленный с нарушением технических требований (степень и качество помола, последовательность и правильность действий) — превратится в очередной безликий кофе, который вы никогда не вспомните.
Так что же необходимо для того, чтобы получить исключительный кофе?
- Сбор урожая и последующая обработка с соблюдением требований технологии.
- Обжарка и приготовление кофе с соблюдением требований технологии.
Казалось бы, все просто. Однако на деле найти такой кофе возможно далеко не всегда.
Очевидно, проблема заключается в том, что объем производства заставляет многих участников рынка в стране происхождения идти на небольшие компромиссы в вопросах качества. Небольшие, но достаточные для того, чтобы кофе был просто хорошим, но не исключительным! Именно этим и вызван интерес к так называемым «микролотам». Это партии кофе, производимые в небольших количествах, за большие деньги и обладающие действительно уникальными вкусовыми характеристиками. Главная особенность микролота — это вкус, поэтому, насколько маленькой и дорогой ни была бы партия кофе, если она не обладает уникальными вкусовыми характеристиками, то грош ей цена.
Среди собранных ягод и спелые, и перезрелые, и немного недозрелых. Без сортировки из этих ягод исключительного кофе не получится
Перспективы
Найти такой кофе — уникальный благодаря своему вкусу — большая удача. Три дня назад, в пятницу 9 ноября я пробовал один из лучших кофе в своей жизни. Это были образцы того самого исключительного кофе, о котором я писал выше, 6 разных лотов. Самый простой из них был на уровне лучших коммерческих сортов кофе. А один из двух лучших обладал настолько ярко выраженным облепиховым привкусом, что мы выпили до дна весь стакан, заваренный для каппинга. В это сложно поверить, но этот кофе был больше похож на облепиховый сок, чем на кофе! Второй лучший кофе напоминал абрикосово-черешневый компот, без единого постороннего привкуса, с потрясающе чистыми оттенками вкуса. Еще один кофе напоминал мощный забродивший тропический сок, казалось, будто кофе был с легким алкогольным привкусом…
Когда я пил этот кофе, я понимал, что такой кофе должен быть доступен всем и по максимально разумным ценам. Наличие такого кофе в общей доступности даст положительный импульс развитию кофейной культуры России, слому устоявшихся кофейных стереотипов, открытию новых кофейных горизонтов. Такой кофе станет жемчужиной любой кофейной компании и поможет многим потребителям заново открыть для себя этот чудесный напиток.
Такой кофе должен быть везде. Тогда и только тогда кофейная жизнь нашей страны поднимется на совершенно новый уровень.
В настоящее время сложно сориентировать, когда и по какой цене этот кофе появится у нас. Наш поставщик зеленого кофе — компания «СФТ ТРЕЙДИНГ» — прорабатывает вопрос о возможностях поставок этого уникального кофе на российский рынок. И я надеюсь, что в течение года мы сможем порадовать вас по-настоящему сногсшибательной новинкой!
А пили ли такой кофе вы? Ждете ли вы чего-нибудь необычного? Хочется ли вам совершить кофейное открытие? Пожалуйста, оставляйте ваши комментарии. Спасибо!
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Я вот думаю, может лучше сока купить за 50р стакан чем пить его в виде эксклюзивного кофе, который не могут отличить от сока))) с учетом космической цены на этот кофе вдобавок)))