Что такое ферментация чая?

Чай — удивительный напиток: из одного и того же растения можно произвести тысячи интересных сортов, радикально отличающихся друг от друга по технологии обработки, вкусу, цвету настоя и аромату!..

Основной процесс создания чая — доведение ферментов чайных листьев до определенного уровня окисления. В Китае выделяют 6 категорий чая в зависимости от вида обработки: зеленый, белый, желтый, улун, красный и темный чай; в последний входят всем известные пуэры.

Так что же такое ферментация, и чем она отличается от ферментативного окисления чая?

Что такое ферментация?

В упрощенном варианте это процесс разложения органического вещества при помощи микроорганизмов. Ферментация широко используется во многих отраслях — от пищевого производства до медицины. Вино, соевый соус, уксус, кефир, йогурт, квашеная капуста, а также некоторые антибиотики — все это продукты ферментации.

В пищевой промышленности яркий пример ферментации — это продукты, которые проходят процессы брожения. Например, самый простой способ приготовить хлеб — смешать муку и воду, добавить дрожжи, хорошо вымесить тесто, и спустя время оно забродит до нужного состояния. Это один из простых примеров ферментации, продукт которой присутствует в нашей жизни.

Что такое ферментация чая?

Говоря о ферментации чая, мы имеем в виду окислительную реакцию его внутренних веществ (ферментов), более точно это называется ферментативное окисление, которое чаще всего обобщенно называют просто ферментацией.

Окисление — это химический энзимный процесс, происходящий с поглощением кислорода, во время которого сахар и крахмал расщепляются на углекислый газ и этанол. Окисление бывает спонтанное и контролируемое. Самый знакомый нам пример спонтанного окисления — изменения мякоти у яблока: если разрезать его, то через какое-то время место разреза начнет краснеть — это и есть процесс окисления внутренних ферментов.

Что означает ферментативное окисление в чае?

В процессе подвяливания, а потом и сминания чайных листьев происходит внутреннее разрушение клеточных мембран, что освобождает оксидазы, которые контактируют в клеточной жидкости с полифенолами. В результате происходит окислительная реакция, образующая ряд новых веществ, таких как теафлавины и теарубигины. Именно под этим биохимическим процессом и подразумевают ферментативное окисление чая.

В чайном листе содержатся катехины. Они вступают в химическую реакцию с оксидазой только при смешивании в клеточной жидкости, поэтому клеточные стенки чайных листьев необходимо разрушить. Это также объясняет, почему ферментированный чай подлежит процедуре скручивания/сминания.

Выделяют следующие группы чаев по степени ферментации:

• Зеленый чай. При его изготовлении почти в самом начале используется процедура обжарки листьев («убийство зелени»), которая значительно снижает активность оксидазов, что предотвращает окисление полифенольных соединений. Пример зеленого чая — Лун Цзин.
• Белый чай. В этой группе чаев происходит спонтанное окисление полифенолов, которое запускается в процессе сбора и транспортировки чайных листьев. После сушки в чае могут продолжаться процессы ферментативного окисления. Поэтому белый чай может выдерживаться годами, особенно в прессованных формах. Хороший пример — Лао Бай Чай Бин, который был произведен в 2011 году и по вкусу значительно отличается от молодого белого чая.
• Желтый чай. Он проходит процедуру, схожую с изготовлением зеленого чая. Главное различие — технология многочасового томления чайных листьев, в процессе которой напиток приобретает уникальный аромат, а вкус становится более мягким.
• Улуны. Активность полифенолоксидазы запускается при встряхивании чайных листьев, а затем окисление полифенолов останавливается при помощи высокотемпературной обработки. Улуны считаются группой чаев со средней степенью окисления, именно поэтому можно часто заметить, что листья таких сортов имеют красные края и зеленую середину.
• Красный чай. Высокая степень ферментативного окисления при изготовлении данных сортов достигается при помощи сминания и подвяливания при подходящей температуре и высокой влажности. Активность полифенолоксидазы в листьях повышается, и образуются новые вещества — теафлавины и теарубигины, которые и формируют цвет и аромат красного чая. Эталонный образец красных сортов — Фэнцин Дянь Хун.
• Темный чай/пуэры. В процессе производства данной группы чаев участвуют микроорганизмы. Именно с их помощью под воздействием влаги и тепла внутренние компоненты претерпевают ряд сложных биохимических изменений, формируя уникальные свойства темного чая. О постферментации этих чаев мы поговорим немного позже.

Для остановки процесса окисления ферментов необходимо термически обработать чайные листья. Это происходит либо путем обжаривания чайного сырья, как это принято делать в Китае и Индии, либо пропаривания, как в Японии. После чего окисление листьев будет зафиксировано, и можно проводить остальные манипуляции для изготовления чая, такие как, например, скрутка и сушка.

*На картинке приведены примеры степени окисления полифенолов листьев по мере возрастания. Заметьте, что пуэры идут перед красными сортами, потому что степень ферментативного окисления у них ниже. Но пуэр достигает своего темного цвета еще и за счет постферментации, происходящей под действием микроорганизмов.

В чайном мире существует большое разнообразие сортов. Во многих сферах чайной культуры для упрощенного понимания термин «ферментативное окисление» сокращают до «ферментации». Но чтобы не путать процессы, которые происходят под действием микроорганизмов, в таких чаях, как пуэры, стали разделять «ферментацию» и «постферментацию».

Что такое постферментация чая?

Ферментация микроорганизмами, или постферментация — уникальный процесс изготовления темных чаев, таких как пуэры. Основная функция этой технологии заключается в ускоренном преобразовании эндоплазматических веществ и быстрого окисления полифенолов в чае.

Технология изготовления шу пуэра «Во Дуй» (кит. влажное скирдование) выглядит примерно так: чайные листья мао ча (чай-сырец, по сути непрессованный шэн пуэр) закладываются в большие кучи, которые поливают водой и накрывают плотной тканью, чтобы создать внутри кучи определенный микроклимат. В этой «чайной горе» будут вырабатываться тепло и высокая влажность, необходимые для быстрого роста нужных микроорганизмов.

Процесс производства шу пуэра «Во Дуй» — больше тонны чайных листьев одновременно проходят этап постферментации

Во время производства шу пуэра основными «производителями» чая являются различные грибковые колонии, такие как Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus claudin, Aspergillus griseus, Rhizopus, а также участвуют различные молочнокислые бактерии и дрожжи. После процедуры постферментации количество углеводов и растворимых пектиновых веществ в чае увеличивается, а количество полифенолов заметно уменьшается. Поэтому пуэр становится таким мягким во вкусе и приобретает свой уникальный аромат.

Какие изменения произойдут после ферментации чайных листьев?

• Изменение аромата. С постепенным увеличением степени окисления листьев профиль аромата чая будет развиваться примерно следующим образом: от травянистого, цветочного, фруктового, сахаристого до медового и древесного. Аромат разных чайных сортов будет формироваться не только из-за ферментации, но и благодаря другим технологическим этапам, таким как скрутка и обжарка.
• Изменение цвета. Зеленые сорта максимально передают цвет свежих листьев. Высокая температура во время обработки окисляет и разрушает часть хлорофилла, что приводит к желтоватому цвету листа. При окислении цвет переходит в красный спектр, и чем выше степень ферментации — тем больше красного оттенка. Темные чаи за счет постферментации приобретают насыщенный черный цвет листьев и чайного настоя.
• Изменение вкуса. Чем меньше окислен чай, тем ближе его вкус к свежим чайным листьям. В процессе обработки горечь и терпкость уходят, вкус становится более мягким. В чаях, которые подвергаются постферментации, количество полифенолов уменьшается, что дает напитку заметную сладость.

Вывод

Важно помнить, что все сорта делаются из одного и того же чайного растения, а именно Camelia Sinensis. Разница между ними заключена в технологии обработки, в процессе которой листья подвергаются ферментации и иногда постферментации, как, например, шу пуэры. Это делает чайные сорта такими разными по своим свойствам, начиная от вкусоароматики, заканчивая эффектом на организм.

Любой чай проходит через процесс ферментации в том или ином виде. Даже у зеленых чаев, которые в этом контексте ближе всего к свежим чайным листьям, ферменты частично, но тем не менее запускают процесс окисления. Красные же чаи, улуны и пуэры приобретают кардинальные изменения вследствие этого процесса.

Такая разница порождает тысячи сортов чая, которые пополняются новыми видами ежегодно, и для каждого любителя этого напитка найдется не один десяток фаворитов. А мы поможем вам подобрать их по вкусу и подскажем, как лучше всего раскрыть их потенциал.