Когда хочется особенного кофе, можно поэкспериментировать с рецептами или попробовать редкие сорта. Чем они хороши, благодаря чему кофе приобретает яркий аромат и как приготовить напиток, чтобы все оттенки вкуса проявились в чашке, мы и поговорим.
Лот №1 Индия Муссонный Малабар
Изюминка сорта — оттенки жареных семечек, ржаного хлеба и пряностей, которые появляются благодаря муссонному способу обработки зёрен. Чашка очень насыщенная с лёгкой кислинкой и сладостью мускатного ореха, которая многим приходится по душе.
Как получают
Индия Муссонный Малабар растёт на Малабарском побережье на юго-западе Индии. Это самый влажный регион юга страны с муссонным климатом. Летом — высокая влажность при температуре 50 °С, зимой — отсутствие осадков.
Именно влажный горячий воздух за 12-16 недель превращает зелёные зёрна в муссонный кофе.
Фото предоставлены индийской компанией Aspinwall, производителем Муссонного Малабара
В муссонный сезон, с июня по август, кофе сухой обработки раскладывается слоем в 15-20 см в хорошо проветриваемых помещениях. Зёрна постоянно перемешивают, муссонный воздух заставляет кофе преть и увеличиваться в объёме.
Через время зёрна насыпают в джутовые мешки и ставят их друг на друга. В мешках процессы не останавливаются и кофе продолжает увеличиваться в объёме. Спустя время зёрна снова высыпают на пол и повторяют процесс. Когда кофе приобретёт красивый золотистый оттенок, его полируют, прогоняют через колорсортер и сортируют вручную.
Фото предоставлены индийской компанией Aspinwall, производителем Муссонного Малабара
Существует легенда, что муссонный кофе появился несколько столетий назад случайно, из-за долгих морских перевозок. Пока кофе несколько месяцев плыл из Индии в Лондон, на него попадала влага и обдувал горячий ветер. По прибытию зёрна кофе оказывались крупными, лёгкими, с золотистым оттенком. А напиток — насыщенным, крепким с пряным ароматом.
Как приготовить
Обязательно обратите внимание на качество воды, чтобы кофе получился вкусным.
Индия Муссонный Малабар отлично получается в кофемашине, где его кислинка успевает проявиться за короткое время экстракции. В воронке и турке готовьте чуть быстрее обычного – Малабар легко увести в переэкстракт, так что 2,5-3 минуты (в зависимости от порции) обычно вполне достаточно, чтобы кофе раскрыл весь свой вкус, а вы получили максимальное удовольствие.
Лот №2 Эфиопия Бале Маунтин анаэробный
Изюминка сорта — вкус белого вина вкупе с с яркой сочной кислотностью тропических фруктов. Благодаря анаэробной ферментации (без доступа кислорода) кофе получается, говоря упрощенно, более фруктовым и ферментированным, чем при обычной сухой обработке, при этом без забродивших нот.
Как получают
Кофе из Эфиопии с конкретной фермы — редкость, ведь большая часть эфиопского кофе продаётся через Эфиопскую кофейную биржу ЕСХ, где отследить ферму и производителя невозможно.
Эфиопия Бале Маунтин выращивается на ферме Бале Маунтин, которая расположена в Ненсебо Вореда рядом с одноимённым национальным парком Бале. Горы Бале — часть горного массива Бале-Арси, западной части юго-восточного нагорья Эфиопии.
Кофе выращивают на высоте 1800-2100 метров над уровнем моря. Самая высокая точка фермы на высоте 2400 метров, но плантаций кофе здесь уже нет, так как эту территорию охраняет государство в рамках проекта по сохранению девственных горных лесов.
Кофейные ягоды помещают в бочки с водой, где они выдерживаются в течение 36 часов без доступа кислорода. Верхние слои ягод давят нижние, появляется богатый сахарами сок, который поддерживает ферментацию, и углекислый газ. Углекислый газ — это естественная защитная среда, к тому же он понижает температуру в бочке, поэтому ферментация продолжается в течение длительного времени. Бочки защищают зерно от света, что также способствует продолжительной ферментации.
Источник: https://19grams.coffee/en/blogs/kaffeelexikon/anaerobe-vs-aarobe-prozessierung
Если вам хочется досконально разобраться в способах ферментации, читайте статью.
Как приготовить
Этот сорт кофе можно приготовить любым альтернативным способом: в турке, воронке, аэропрессе, френч-прессе. При желании можно попробовать выварить его и в эспрессо. Поэкспериментируйте, чтобы найти самый вкусный способ приготовления.
Лот №3 Бразилия фазенда Эсмериль
Изюминка сорта — выраженные алкогольные оттенки во вкусе, переспелые, но ещё не забродившие, которые появились благодаря аэробной ферментации (с доступом кислорода). Интересный дрожжевой оттенок в сочетании с пряными нотами и тропической кислотностью напоминает крафтовое пиво по типу Milk of Amnesia.
Как получают
Бразилия фазенда Эсмериль выращивают на ферме Эсмериль, которая находится в микрорегионе Шападо-ди-Ферро. Это небольшой городок с фермами, расположенными вокруг конуса частично сформировавшегося вулкана. Кофейные плантации здесь находятся на высоте более 1100 метров, а урожай собирают на месяц или два позже, чем в других частях Серрадо Минейро.
Источник: https://freshcup.com/celebrate-cerrado-mineiro-day/
Серрадо Минейро расположен на северо-западе штата Минас-Жерайс – одного из крупнейших центров производства кофе в Бразилии. В регионе четко разделены сезоны: жаркое влажное лето сменяется приятной сухой зимой. Сухой климат во время сбора урожая исключает проблемы с влажностью в процессе сушки.
Кофе проходит аэробную ферментацию в пластиковых бочках в течение 36 часов.
Источник: https://rawcoffeecompany.com/
Обычно кофе из этого региона жарят под эспрессо, но этот удивительный лот, благодаря аэробной ферментации, имеет очень хороший потенциал, поэтому для максимально фруктовой чашки мы поместили его в группу D.
Как приготовить
Любым альтернативным методом: турка, френч-пресс, воронка и т.д. Пробуйте разные способы, чтобы найти тот, который придётся вам по душе. Кстати, со временем, температурой воды, величиной помола тоже можно экспериментировать.
Лот №4 Индонезия Сулавеси
Изюминка сорта — обработка гилинг-басах или, как её ещё называют, вэт-халл, придаёт этому кофе хорошо читаемую пряность чёрного перца и ванили вкупе с древесной нотой и оттенками копчёной сливы. Добавьте к этому сладкую кислотность красного яблока, и вы получите точное представление об этом кофе.
Как получают
Индонезию Сулавеси выращивают на острове Сулавеси. Он входит в состав четырёх Больших Зондских островов Индонезии наряду с Суматрой, Явой и Калимантаном. Знаменитая кофейная область Тана Тораджа находится к юго-западу от центральной части Сулавеси, неподалеку от города Рантепао.
Кофе выращивают на высоте 900-1250 метров над уровнем моря. Средняя температура — 20-22 °С, в год выпадает около 3 000 мм осадков. Деревья начинают цвести в сентябре-ноябре, а урожай собирают в мае-августе.
Обработка гилинг-басах заключается в том, что кофе отправляется на халлинг (удаление пергаментной оболочки) при влажности выше 50%, а не при 10-15%, как это происходит при мытой обработке. Как и в случае с Муссонным Малабаром, влажные условия усиливают пряную составляющую профиля.
Как приготовить
Кофе сочный, комплексный, очень приятно раскрывается по мере остывания.
Если вы любите яркую чашку, попробуйте эспрессо или приготовьте напиток в автоматической кофемашине. Это сорт благодаря средней обжарке хорошо раскроется и в альтернативных способах – турке, воронке и аэропрессе.
А вот пробовать фильтр (воронку или кемекс) нужно с осторожностью. Если вы уже пробовали воронку с группой С и вам понравилось, то экспериментируйте с Индонезией Сулавеси. А вообще для фильтра мы не рекомендуем этот сорт кофе, так как предпочитаем более светлую обжарку.
Лот №5 Индонезия Суматра Керинчи
Изюминка сорта — максимальное сочетание фруктового и пряного. Манго, земляника, киви, немного древесных нот, немного копчёных овощей и — вишенка на торте — кашмирский чили. Его мягкая острота как будто присутствует даже в аромате этого кофе.
Как получают
В западной части Индонезии расположен остров Суматра. Вдоль его побережья раскинулись горы Барисан, самый высокий пик которых — вулкан Керинчи (3800 м).
Индонезия Суматра Керинчи родом из центральной Суматры, из области вокруг национального парка Керинчи Себлат: дом непроходимых тропических лесов и суматранских тигров. Близость к экватору, влажный климат и плодородные вулканические почвы сделали эту местность идеальной для выращивания кофе.
В отличие от большинства другого суматранского кофе, обработка Индонезии Суматры Керинчи сухая. После тщательной ручной сортировки спелые ягоды отправляют сушиться на солнце целиком. В результате получается очень сладкая, медовая, чистая от древесных нот чашка с удивительным сочетанием тропической и винной кислотности.
Как приготовить
Готовить кофе можно любыми альтернативными способами: турка, мока, аэропресс, фильтр-кофе и т.д. Не спешите пить кофе сразу, по мере остывания вкус напитка меняется, в нём появляются новые фруктовые и ягодные нотки, а также специи.
Делитесь в комментариях, какие из этих сортов кофе вы уже пробовали и по каким рецептам готовили. А может, вы нашли идеальный для себя сорт?
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.