Помол
Чтобы приготовить напиток из обжаренных кофейных зёрен, их нужно размолоть, иначе кофе попросту не заварится. Когда мы смалываем зёрна, площадь поверхности кофе, контактирующая с водой, увеличивается во много раз, за счёт этого вода успевает извлечь из зёрен все необходимые вещества за относительно короткое время.
Вы можете заказать у нас молотый кофе, однако мы всегда рекомендуем молоть кофе самостоятельно, непосредственно перед приготовлением напитка. Дело в том, что в кофе содержится много эфирных масел, которые создают неповторимый букет вкуса и аромата. При контакте с кислородом они улетучиваются, кофе выдыхается, его вкус становится менее выразительным.
С молотым кофе это происходит ещё быстрее: если кофе в зёрнах может “прожить” во вскрытой пачке несколько недель (конечно, при условии, что каждый раз вы её плотно закрываете), то молотый станет гораздо менее ароматным уже через несколько часов. К тому же молотый кофе быстро окисляется, дней через десять после вскрытия пачки в его вкусе могут появиться неприятные прогорклые оттенки.
В идеале между смалыванием кофе и приготовлением напитка должно пройти не больше 15 минут. Если необходимо смолоть кофе заранее – храните его в герметичной упаковке и используйте как можно быстрее.
Размер частичек молотого кофе (их ещё называют фракциями) влияет на экстракцию кофе, то есть на скорость, с которой различные вещества будут извлекаться из кофейного зерна в напиток. Чем мельче помол, тем быстрее будет происходить экстракция. Но это не всегда хорошо: если в чашке будет слишком много растворённых веществ, напиток может оказаться слишком крепким, горьким и оставлять сушащее послевкусие. Поэтому мелкий помол используется для тех способов заваривания, где кофе контактирует с водой недолго, – это, например, эспрессо или некоторые рецепты аэропресса. Крупный помол больше подходит для иммерсионных методов, когда кофе на какое-то время остаётся погружённым в воду, – френч-пресса, заваривания в чашке, иммерсионных воронок, колдбрю.
Размер помола влияет также на скорость протекания воды через слой молотого кофе в таких способах приготовления, как эспрессо, пуровер или капельная кофеварка (в гейзерной кофеварке процесс направлен в обратную сторону: горячая вода под давлением пара поднимается через слой кофе). Если помол слишком мелкий, кофе будет протекать слишком медленно, так как слой кофе будет задерживать её движение, и в итоге кофе окажется переэкстрагированным. Между крупными частичками больше свободного пространства, поэтому кофе протечёт быстрее. Однако при увеличении помола можно уйти в другую крайность: вода может не успеть экстрагировать достаточно веществ, и кофе будет недоэкстрагированным: едко-кислым, недостаточно сладким и ненасыщенным. Поэтому так важно подобрать правильный помол для этих способов заваривания.
Сложность в том, что не существует единых стандартов помола: разные кофемолки имеют разную маркировку и одни и те же числовые обозначения не обязательно будут соответствовать одному и тому же размеру фракций. Некоторые кофемолки и вовсе не имеют числовых шкал. Обозначения “мелкий”, “средний” и “крупный”, которыми мы обычно описываем помол в рецептах и рекомендациях, очень субъективны, а точные измерения в микронах нецелесообразны: никто не будет ими пользоваться при заваривании дома и в кофейне.
Нередко можно встретить сравнение частиц помола с тем, что можно найти на кухне: с солью – крупной или мелкой, сахаром, мукой. Конечно, это всё тоже довольно условно, но может дать примерное представление о том, как должен выглядеть и тактильно ощущаться правильно смолотый кофе.
По сути, единственный способ подобрать нужный помол – заваривать, пробовать и оценивать результат. Если напиток получается недоэкстрагированным, попробуйте уменьшить помол, если переэкстрагированным – увеличить. На уровень экстракции также влияют температура, время заваривания и интенсивность перемешивания – изменение этих параметров поможет приблизиться к идеальному вкусу.
Помол должен быть не только подходящим, но и равномерным – таким, чтобы все его частички были примерно одинакового размера. Если вы жарите, например, картошку, вы режете её на одинаковые по размеру кусочки, иначе маленькие успеют сгореть до того, как большие прожарятся. Так и с кофе: если одни частички будут крупными, а другие очень мелкими, напиток получится несбалансированным и попросту невкусным. Поэтому важно выбрать кофемолку, обеспечивающую равномерный помол.
Ножевая кофемолка – это, по сути, блендер для кофе с вращающимися ножами, которые разрубают кофейные зёрна. Единственный способ получить с ней более или менее равномерный помол – смолоть кофе до минимально возможных фракций. Такой помол можно использовать для турки, но для других способов приготовления лучше выбрать жерновую кофемолку.
В жерновой кофемолке кофе перетирается между керамическими или стальными жерновами, так помол получается более равномерным. Кроме того, её можно настроить на подходящую степень помола, регулируя расстояние между жерновами. Для эспрессо лучше по возможности выбрать специальную электрическую кофемолку, которая перемалывает кофе очень мелко и однородно. Если вы готовите большие объёмы кофе в капельной кофеварке или часто завариваете кофе различными методами, разумно будет приобрести электрическую кофемолку, которую можно легко настроить под разные способы приготовления. А если вы завариваете всего две-три чашки кофе в день и никуда не торопитесь, обратите внимание на ручные жерновые кофемолки: они не занимают много места, не требуют подключения к электросети и их можно взять с собой куда угодно, чтобы наслаждаться свежемолотым кофе.
В нашем каталоге есть ручные кофемолки Timemore – компактные, стильные, надёжные. Закажите их вместе с зёрнами свежей обжарки, чтобы в полной мере насладиться богатым ароматом и ярким вкусом настоящего кофе.
