Изобретая колесо (кофейное)

Думаю, не ошибусь, предположив, что у каждого, кто погружается в мир specialty кофе, разбегаются глаза от вкусовых характеристик, которые указываются в описаниях к различным сортам... А ведь для того, чтобы начать разбираться во всем этом многообразии, нужно всего лишь ознакомиться с концепцией, лежащей в основе всех этих описаний. В этом месте стоит хитро улыбнуться, принимая во внимание, что за живописным перечнем стоят многолетние исследования и серьезнейший подход десятков ученых мужей...

Желание делать по-настоящему осмысленный выбор сорта мерцало в моей голове давно, но по-настоящему вспыхнуло в начале года, когда в январе появился обновленный Coffee Flavor Wheel; впервые за 21 год, между прочим.

«Это ли не знак?»— подумал я. Заварил чашку-другую и — решил всю эту поэму (то есть аннотацию) перевести на русский.

Итак, Coffee Flavor Wheel — это инструмент, помогающий систематизировать, унифицировать представления о вкусах кофе, приводя к единому знаменателю производителей и потребителей.

Когда-то давно, два десятилетия назад, директор Specialty Coffee Association of America Тэд Лингл решил, что неплохо было бы каталогизировать кофейные вкусы, как это сделала с винными Эн Ноубл. С тех пор ученые не покладая рук (и вкусовых рецепторов) совершенствуют этот инструмент.

Кофейное «колесо» состоит из концентрических кругов, разбитых на сектора (на зависть Данте!). И чем дальше мы от центра, тем точнее определение вкуса.

Оперирует оно понятием «flavor»,что дословно «вкус», хотя на самом деле означает восприятие ароматических компонентов еды и напитков, находящихся во рту, с использованием ретроназальных каналов. Создатели «колеса» поэтому указывают, что имели в виду не только вкус, но и совокупность вкуса и аромата и, о боги, даже ассоциации. Кстати, инструмент использует и цветовое кодирование, которое, по указанию ученых, значительно облегчает поиск вкуса. Просто задумайтесь на секунду, с каким цветом он у вас ассоциируется — и ищите его (вкус) в области, в этот цвет окрашенной.

В общем, друзья, если двигаться от центра к границам, вам откроется дивный новый мир! И хоть смаковать все эти дескрипторы очень приятно, для изнуренных весенним авитаминозом читателей я предусмотрел в конце материала изображение круга с доступными расшифровками. Для всех остальных – в подробностях.

Внутренний круг состоит из девяти базовых категорий: очевидной сладости рафинада (Sweet); более деликатного сочетания сладости и цветочного аромата (Floral); фруктового многообразия, которое можно охарактеризовать сочетанием соков клубники и киви (Fruity); палитры горьких оттенков (Sour/Fermented); вкусов зелени и зеленых овощей (Green/Vegetative); набора вкусов и ароматов, которые мы все встречали, когда жарили что-либо (Roasted); приправ (Spices); а также группы дескрипторов, которая включила в себя все те вкусы и запахи, что не вошли в категории, перечисленные ранее (Other).

Внутренний круг состоит оттенков из девяти базовых категорий:

• сладкие (коричневый сахар, ванилин, общая сладость);
• цветочные (жасмин, роза, ромашка, черный чай);
• фруктовые (цитрусовые, ягоды, сушеные фрукты, прочие фрукты);
• кислый и забродивший (разные типы кислот и вино, виски, передержанное тесто, перезревшие фрукты);
• травянистые и овощные (фасоль, сено, горох, недозревшие овощи);
• прочие (дефекты: химические и бумажные, пыльные);
• жареные (злаки, дым, поджаренные продукты, табак);
• специи (черный перец, гвоздика, корица);
• ореховые и какао (шоколад, миндаль, лесной орех и пр.).

Перво-наперво, надо определиться с группой, к которой принадлежит тот вкус, который вы почувствовали. Далее пытаемся определить, есть ли у этого вкуса какие-то нюансы, которые могут охарактеризовать его точнее. Найдя таковые – двигаемся дальше, к следующему кругу, а затем и к внешней границе, к наиболее точному его определению, полностью раскрытому. Обычно, этот вкус и указывается в характеристиках сорта.

Категория 'Sweet' содержит в себе коричневый тростниковый сахар с легким карамельным оттенком (Brown Sugar); сладко-горькую черную патоку или мелассу, которая может даже содержать ноту серы (Molassess); сладость с древесными нотами, которая характерна для кленового сиропа (Maple Syrup); вкус карамели или приготовленного сахара (Caramelized); клеверный или луговой мед (Honey); сушеную стручковую ваниль (Vanilla); искусственный сладкий ванилин, который используется для выпечки (Vanillin); а также обобщенную характеристику сладости от сухого завтрака до печенья (Overall Sweet), и еще более широкое ее определение, которое охватывает всю палитру от химической сладости ванилина до печенья и выпечки (Sweet Aromatics).

В категории 'Floral' можно найти вкус черного чая, интенсивность которого может колебаться от крепкой заварки до легкого, немного затхлого вкуса сушеных чайных листьев, которые лишь недавно залили кипятком и не дали настояться ('Black Tea'); чуть сладкого, с древесными нотами, чая с ромашкой ('Chamomile'); вкус варенья из розовых лепестков, которое сварили с намного меньшим количеством сахара, чем нужно ('Rose'); вкус чая с жасмином ('Jasmine').

Группа 'Fruity', пожалуй, самая обширная из всех. Дескрипторы из этой группы чаще всего встречаются нам с вами в описаниях к кофе. Тут вам и ягоды 'Berry', сушеные фрукты 'Dried fruits', свежие фрукты 'Other fruit' и цитрусовые 'Citrus fruit'.

Ягоды раскрываются кисло-сладким, немного терпким вкусом свежей ежевики ('Blackberry'), приглушенно-сладким вкусом малины ('Rapsberry'), кисловатым, с нотой перезрелых ягод, вкусом черники ('Blueberry'), а также вкусом клубники, который не нуждается в особенном представлении ('Strawberry').

Сушеные фрукты представлены сладким и чуть вяжущим вкусом изюма ('Raisin') и характерным насыщенным, с нотой брожения, оттенком чернослива ('Prune').

Вкусы вроде кокоса, вишни, граната, ананаса, винограда, яблока, персика и груши довольно просто определить.

Цитрусовые также всем нам хорошо известны. Здесь вкус меняется от терпкого вкуса грейпфрута до горькой кислинки лайма.

Следующая группа, а именно 'Sour/Fermented', объединяет в себе все те кислоты, которые вы можете ощутить в кофе, а также вкусовые оттенки, характерные для алкогольных напитков и продуктов брожения.

Кислоты представлены уксусной кислотой с резким оттенком брожения ('Acetic acid'); масляной кислотой, вызывающей ассоциации с твердым выдержанным сыром, таким, как пармезан ('Butyric acid'); изовалериановой кислотой, напоминающей соленый выдержанный сыр вроде романо ('Isovaleric acid'); знакомой всем лимонной кислотой ('Citric acid') и яблочной кислотой, той самой, что так хорошо ощущается в зеленых яблоках или ревене ('Malic acid').

Оттенки алкоголя и ферментации представлены зерновым виски 'Whiskey'(аромат которого можно хорошо ощутить, понюхав, к примеру, пустой стакан от Jack Daniel's); вином ('Winey'); кисло-сладким ароматом брожения или передержанного дрожжевого теста ('Fermented') и оттенком перезревших фруктов и ягод ('Overripe').

Группа Green/Vegetative содержит в себе оттенок оливкового масла, который можно оценить, понюхав ложку масла extra virgin ('Olive oil'); совокупность ароматов свежих, еще не приготовленных продуктов ('Raw'), овощей, которые еще не созрели, аромат которых похож на цедру грейпфрута ('Under-ripe'); стручки зеленого горошка ('Peapod'); аромат свежескошенной травы и свежей листвы ('Fresh'); довлеющий сладковатый вкус вареных зеленых овощей, таких как шпинат и зеленая фасоль ('Dark green'); более терпкий, но похожий на предыдущий дескриптор 'Vegetative', оттенок сушеной петрушки ('Hay-like'); сушеные травы вроде тимьяна, лаврового листа и базилика ('Herb-like'), а также чуть землистый вкус белой фасоли ('Beany').

В группу 'Other' были помещены оттенки, которые обычно не ассоциируются с продуктами питания, а также не вошедшие в другие категории: бумага и картон ('Paper/Cardboard'); древесный оттенок ('Woody'); различные оттенки земли и сырости ('Musty/Earthy/Moldy/Damp'); пыли ('Dusty'); ароматы, ассоциирующиеся с животными ('Phenolic/Animalic'); мясным бульоном ('Meaty'); а также ароматы резины, йода и вазелина. В эту группу также попали вкус соли и горечь, характерная для таблетки кофеина или цитрамона. Все эти оттенки являются дефектами вкуса.

Группа 'Roasted' включает в себя оттенки жареных продуктов разной эффективности: от приготовленных на сухом тепле до полностью сгоревших. Также в эту группу попали оттенки табака, зерна и солода.

'Spices', кроме общей характеристики пикантного аромата приправ 'Pungent', содержит в себе черный перец, анис, мускатный орех, корицу и гвоздику.

Орехи 'Nutty' делятся на арахис, лесной орех и миндаль, а группа какао 'Cocoa' - на обычный и горький шоколад.

Получается, что Coffee Flavor Wheel сродни словарю. Уловив знакомую ноту, можно соотнести её с дескриптором из «колеса». А уж потом, читая описания, завидев знакомые тона, покупать кофе без риска быть разочарованным. Понятно, что возможности человеческого мозга и восприятия безграничны, и у разных людей вкус может вызывать самые неожиданные ассоциации. Однако составители «колеса», отдавая себе в этом отчет, свели число ключевых вкусов к необходимому минимуму: что-нибудь из этого вы точно да распознаете.

Вот так, жил-был себе человек, разобрался наконец с кофейным «колесом», и теперь что ни чашка, то изовалериановая кислота, оттененная таблеточкой цитрамона и нежным яблочным флером... Если вам «кислинки» и «горчинки» уже недостаточно, надеюсь, все эти много букв вы прочли с интересом и отныне будете описывать любимый напиток, как профи.