240 чашек кофе и 9 часов каппинга. Как я судил конкурс «Обжарщик года»
240 чашек кофе и 9 часов каппинга. Как я судил конкурс «Обжарщик года»
Что лучше — быть «Обжарщиком года» или выбирать «Обжарщика года»? Сергей Табера, «Обжарщик года — 2018», примерил на себя роль судьи Национальной премии, попробовал две сотни чашек кофе за два дня и рассказал о своем опыте.
В этом году я решил не участвовать в соревнованиях Национальной премии «Обжарщик года». Во-первых, не хотел смущать своей прошлогодней победой новых участников. Во-вторых, давно собирался попробовать себя в новой роли судьи. Такая возможность мне представилась, и я не стал отказываться.
Сначала мне казалось, что судить чемпионат — это несложно. Но потом настал первый день судейства: я увидел по 40 образцов одной и той же Бразилии — это был кофе для обязательной обжарки — и пробовал все это с девяти утра до шести вечера. Не просто пробовал — пытался здраво оценить!
Это было даже тяжелее участия в чемпионате — это был день бесконечного каппинга. Всем участникам дают одинаковый сорт, чтобы оценить, как обжарщик умеет раскрывать вкусовые качества кофе на своем ростере. Приходилось очень внимательно отслеживать нюансы каждого лота. И в конце этого дня в моей голове вертелся только один вопрос: «Как вы это делаете каждый год?»
Следующий день оказался не проще предыдущего. Это была произвольная обжарка, все старались удивить судей уникальными лотами. Один участник обжарил редкую робусту (ее называют файн-робустой), сразу за робустой была чашка с гейшей. Встречались сорта из Индонезии, Эфиопии, Латинской Америки, кофе с экспериментальными обработками. Некоторые сорта, надо сказать, были очень запоминающимися.
Вкусов было много, и все разные, поэтому нам, судьям, приходилось калиброваться, то есть тренироваться оценивать образцы одинаково.
Обычно за неделю я выпиваю около 10 чашек кофе. За два дня судейства я попробовал и оценил 240 чашек. Это сложный труд и большая ответственность за оценки, которые ставишь. Нужно быть предельно сфокусированным на протяжении всего дня. И это невероятно полезный опыт. Так что в следующем году я планирую снова быть в судейской бригаде!
- /blog/kak-ya-sudil-konkurs/
Михаил ТяпкинДень добрый, Сергей! Как кстати вы написали эти заметки, есть повод задать давно интересующий вопрос... На чемпионатах обжарщиков часто в качестве одного из обязательных заданий жарится эспрессо-смесь. А оценивается результат тем же самым каппингом, в чашках. Вопрос профессионалу - возможно ли объективно оценить качество обжарки под эспрессо, заваривая зерна в чашке?
- /blog/kak-ya-sudil-konkurs/
Сергей ПлутахинМихаил, добрый день,
Уверен, что Сергей ответит в ближайшее время, мне захотелось поделится своим мнением по этому поводу.
Оценить можно. Это даже работает в обратную сторону, когда, например, нужно понять потенциал зерна при выборе кофе в ассортимент.
В чашке видны все сильные стороны, характер кофе, а самое главное все шероховатости. Эспрессо в данном случае дает более концентрированный напиток с акцентом на тело, сладость и букет. Возможно, у Сергея другое мнение, подождем его ответ.- /blog/kak-ya-sudil-konkurs/Михаил Тяпкин
День добрый, Сергей!
Нет сомнений, что каппинг - лучший способ оценить потенциал, сильные, слабые и индивидуальные особенности зерна. Сомнения в другом, насколько возможно по вкусу в каппинге с приемлемой степенью вероятности представить вкус этого зерна при заваривании в эспрессо? А тут всё еще сложнее, речь об оценке нюансов вкуса эспрессо в зависимости от обжарки. По сути судьи сначала создают "в уме", свой, индивидуальный, виртуальный вкус эспрессо, а потом оценивают его детали.
