Книги о кофе. Часть вторая

Книги для тех, кто любит кофе и хочет узнать о нём больше. В первой части собраны пять книг для любителей: тех, кто увлекается кофе, с удовольствием пьёт его в кофейнях и учится готовить вкусный кофе дома, но не занимается им профессионально. Вторая часть списка будет адресована тем, кто хочет расширить и углубить свои знания о заваривании кофе, работает за стойкой, обжаривает кофе или задумывается об открытии собственной кофейни.

Лани Кингстон. «Идеальный кофе. Наука и искусство приготовления»

Первое образование Лани Кингстон получила в сфере кино и телевидения, однако уже на протяжении десятилетия профессионально занимается проектами, связанными с пищевой индустрией. Сейчас она руководит агентством Four Seasons of Food, которое занимается консалтингом в области общественного питания и пищевого производства. Лани достаточно давно пишет статьи о еде и напитках для различных изданий, но «Идеальный кофе» — её первая книга.

How to Make Coffee: The Science Behind the Bean («Как готовить кофе. Наука, стоящая за зерном») — так называется эта книга в оригинале. Однако о том, как готовить кофе, в ней написано немного: раздел с описанием поэтапного приготовления кофе в различных устройствах занимает лишь пятую часть книги. Всё остальное — наука: выращивание и производство кофе, строение и химический состав кофейного зерна, процессы обработки и обжарки, тонкости выбора воды и взбивания молока. Книгу Кингстон можно читать как учебник, который поможет структурировать знания о кофе и составить представление о том, как же готовить кофе правильно.

Книга понравится тем, кто хочет погрузиться в теорию и посмотреть на кофе с научной точки зрения, а также тем, кому важно понять основные принципы заваривания любого кофе.

«Идеальный кофе. Наука и искусство приготовления» была издана в 2015 году, переведена на русский и опубликована издательством «ХлебСоль» в 2020 году. Купить эту книгу можно на сайте Torrefacto.

Джеймс Хоффманн. «Кофе как профессия: лучшее из блога Jimseven»

Вторая книга автора «Всемирного атласа кофе», знаменитого кофейного эксперта и популяризатора спешиэлти кофе Джеймса Хоффманна — это сборник избранных статей из его блога. В оригинале она так и называется: The Best of Jimseven 2004-2015. Заголовок «Кофе как профессия» здесь скорее для того, чтобы сразу было понятно, о чём эта книга и кому она адресована.

Книга состоит из четырёх разделов: «Об эспрессо», «О заваривании кофе», «Кофейный бизнес», «О карьере в кофе». В каждом из них — статьи на самые разные темы, все они датированы, но расположены не в хронологическом порядке, а таким образом, чтобы создать определённую логическую последовательность и структуру. При этом сам автор говорит, что «книга задумана таким образом, чтобы окунаться в неё время от времени, а не читать от корки до корки».

«Кофе как профессия» точно не для новичков в кофейном мире, но она понравится тем, кто предполагает, что уже во всём разобрался и готов узнать больше. Хоффманн экспериментирует, размышляет, порой задаётся неожиданными вопросами (мой любимый — «Какой вкус у яблока?»), под другим углом смотрит на привычные вещи и заставляет задуматься: а что мы знаем о кофе на самом деле?

Книга была издана в 2017 году, переведена на русский и опубликована издательством «Пальмира» в 2019 году.

Колин Хармон. «Что я знаю о работе кофейни»

Четырехкратный победитель Чемпионата бариста Ирландии и основатель сети кофеен 3fe (Third Floor Espresso) Колин Хармон делится знаниями и наблюдениями о том, как открыть кофейню и как ей управлять, чтобы добиться успеха.

Эту книгу можно читать как практическое руководство, если вы мечтаете о собственной кофейне или уже открыли её, но хотите узнать, что можно улучшить. В ней охвачены все аспекты, на которые стоит обратить внимание: от выбора помещения, составления бизнес-модели и найма персонала до общения с гостями, продажи кофейных пачек и чистоты туалетов. Замечу, что первый же совет, который даёт Хармон желающим открыть своё заведение, — устроиться на работу в кафе, чтобы понять, как устроена сфера гостеприимства изнутри.

Книга будет полезна не только владельцам кофеен или тем, кто собирается открыть своё кафе, но и бариста и управляющим заведений, так как в ней много полезных советов и подсказок, которые помогут улучшить сервис и производительность.

«Что я знаю о работе кофейни» опубликована в 2017 году, переведена на русский и выпущена издательством «Азбука-Аттикус» в 2019 году.

Скотт Рао. «Пособие профессионального бариста. Экспертное руководство по приготовлению эспрессо и кофе»

Скотт Рао — кофейный консультант с 25-летним опытом работы с кофе, автор трёх книг: The Professional Barista’s Handbook («Пособие профессионального бариста»), The Coffee Roaster’s Companion («Справочник обжарщика») и Everything but Espresso («Всё, кроме эспрессо» — эта книга ещё не переведена на русский). Несмотря на то что «Пособие профессионального бариста» написано двенадцать лет назад, эта книга и сегодня не теряет актуальности.

«Пособие...» призвано вооружить базовыми знаниями о приготовлении напитков тех, кто работает за барной стойкой кофейни. Она состоит из следующих разделов:

• «Эспрессо» — всё о приготовлении эспрессо, от помола до предсмачивания, а также сравнение итальянского и американского стилей приготовления эспрессо.
• «Научные и теоретические основы фильтрации и экстракции» — о том, что ещё нужно иметь в виду, чтобы улучшить вкус эспрессо.
• «Молоко» — о вспенивании и вливании молока, приготовлении молочных напитков.
• «Системы организации труда бариста» — о том, как эффективно выстроить работу за баром.
• «Фильтровой кофе» — о приготовлении фильтр-кофе (батч-брю) в кофейне.
• «Кофе из френч-пресса» — единственный раздел в книге, посвящённый ручным способам заваривания (точнее, одному из способов).
• «Вода» — о химическом составе и стандартах воды для приготовления кофе.

В русский перевод не вошла глава о заваривании чая.

«Пособие профессионального бариста» — базовая книга для тех, кто только начинает работать с кофе, однако и более опытные бариста могут найти в ней ответы на вопросы, связанные с приготовлением кофейных напитков.

Книга впервые опубликована в 2008 году, переведена на русский язык и издана Студией Артемия Лебедева в 2014 году (Кстати, Артемий Лебедев уверен, что слово «бариста» склоняется, поэтому и на обложке, и в тексте книги вы увидите не совсем привычные вариации этого слова).

Дэвид С. Шомер «Кофе эспрессо. Руководство для профессионалов»

Дэвид Шомер — сооснователь кофейни и обжарочной компании Espresso Vivace в Сиэтле, основоположник научного подхода к приготовлению эспрессо. Книга «Кофе эспрессо» написана в 1996 году — кажется, с тех пор прошла целая вечность. Однако, как ни удивительно, в тонкостях приготовления хорошего эспрессо за это время мало что изменилось.

Шомер подробно рассказывает об устройстве кофемолок и кофемашин, о том, как настроить помол в условиях изменчивой окружающей среды и какую роль в приготовлении эспрессо играют температура и давление. Отдельные главы книги посвящены чистке эспрессо-машины, темперовке и дозировке зерна, вспениванию и вливанию молока.

Книга будет интересна профессиональным бариста и тем, кто интересуется искусством приготовления эспрессо.

«Кофе эспрессо» издана в 1996 году, на русском языке опубликована ООО «Гурмэ Стайл» в 2007 году.

Конечно, книг о кофе гораздо больше, и написать обо всех в рамках поста в блоге очень сложно. К тому же не вся профессиональная литература, посвящённая кофе, переведена на русский. Тем, кто работает с кофе и читает по-английски, мы можем посоветовать ещё несколько книг:

• Coffee Technology. Michael Sivetz, Norman W. Desrosier, 1979. Классическая книга о различных аспектах производства кофе.
• The Craft and Science of Coffee. Britta Folmer, 2017. О кофе как об объекте научного исследования и как о ремесле, объединяющем миллионы людей по всему миру.
• Everything but Espresso. Scott Rao, 2010. Профессиональный подход к завариванию кофе в различных устройствах.
• Coffee Roasting. Best Practices. Scott Rao, 2020. В своей новой книге Скотт Рао делится многолетним опытом обжарки кофе более чем на 300 различных ростерах. Отличный концентрированный материал для тех, кто занимается обжаркой.