Компот из кофейных сухофруктов. Знакомимся с каскарой — лучшим другом велосипедиста

Продолжаю цикл, посвященный кофе и эффектам. В процессе погружения в тематику окончательно стал кофеин-зависимым, но это мне нисколько не мешает. Я же могу в любой момент бросить. Кстати, я уже почти закончил тестирование эспрессо на поглощение света в различных частях спектра, но эта публикация будет чуть позже. А пока вернемся к каскаре.

Каскару, которая кофе, не следует путать с каскарой, которая Rhámnus purshiána - североамериканская крушина. Крушина является весьма жестким слабительным и эффекты употребления могут оказаться весьма неожиданными. Кофейная же каскара довольно редкий напиток, который готовят из сушеной мякоти кофейных ягод. Путаница возникла из-за общего в названии испанского слова "cascara" – "скорлупа", "кора". У крушины как раз используется именно кора. Другие названия каскары - sultana, qishr и buno. Короче говоря, добыл я упаковку для тестирования и с удивлением понял, что нашел почти идеальный напиток для занятий спортом. Причем кофеина в нем будет очень умеренное количество: исследования показали, что даже при самой крепкой заварке каскары содержание кофеина составило 111,4 мг/л., в то время как на литр сваренного кофе приходится 400-800 мг. Давайте потыкаем палочкой и попробуем приготовить спортивный компот из кофейных сухофруктов.

Фаза 0 - изучаем

Этапы вызревания кофейной ягоды

Несколько лет назад я выращивал дома Coffea arabica nana - карликовый вариант арабики. Несмотря на мои издевательства над растением, оно даже цвело и плодоносило. Вызревшие ягоды были приторно-сладковатые с интересной кислинкой. Увы, потом пришла щитовка и все сожрала.

Мораль:
Ставьте новые растения в карантин. Я чуть не потерял коллекцию цитрусовых из-за щитовки, принесенной от купленного лавра.

Если посмотреть на ягоду в разрезе, то мы увидем красную мякоть и два кофейных боба внутри. В диком виде род Кофе относится к растениям, которые расселяются благодаря птицам. Отсюда яркие, заметные красные ягоды, сладкая мякоть. Плюс птицы жевать не умеют, а значит не повредят столь ценные для растения зерна. Человека сами ягоды особо не заинтересовали - есть много более вкусных вариантов. Собственно, в обычном производстве никто не заморачивается с сохранением мякоти, а все внимание уделяется обработке зерен. Но в некоторых регионах, в основном в Йемене и Сальвадоре, кофейная мякоть идет на приготовление другого продукта - каскары. Мякоть отделяют от зерен, высушивают на солнце и подвергают дополнительной термической обработке - немного обжаривают или запекают. В исходном варианте Coffee cherry tea считается "напитком бедноты", так как является, по сути, побочным продуктом производства дорогостоящей арабики. Бывают еще более экзотические варианты из предварительно перебродившей ягоды или с копчением в финале. Ну и конечно, подтверждая традиционный тезис, о том что алкоголь можно гнать даже из табуретки, можно встретить ликеры, пиво и другие напитки на ее основе.

В США пивоварня New Belgium даже эль на ее основе начала варить

В целом - это достаточно редкий вид производства, из-за чего каскара почти не поставляется на экспорт. Объемы производства невелики и шансы случайно встретить сушеную мякоть кофейных ягод в магазине близки к нулю.

Фаза 1 - осторожно тыкаем палочкой

Собственно, именно поэтому я немедленно взял себе большую упаковку, когда у моего любимого обжарщика появилась боливийская каскара. Ребята закупаются микролотами, когда берут редкие сорта. Очень часто самые интересные вещи разбирают прежде чем успеешь попробовать. В посылке пришло нечто, совсем на привычный кофе не похожее. В принципе это ожидалось изначально, но легкий ступор вызвал вид сушеных кусочков, до боли напоминавших привычные нам по виду и аромату сухофрукты. Воспользовался рекомендованным базовым рецептом: налил в чайник кипятка, насыпал горсть сушеных ягод, выждал 5 минут. Попробовал и расстроился. Вкус был очень слабовыражен, легкая приятная кислинка, ноты сушеных яблок и шиповника, но очень-очень слабые. Пошел и сварил себе чашку эспрессо из идеологически правильного Гватемала Маракатурра Эль-Сокорро. Про чайник с каскарой забыл.

На следующее утро увидел перестоявший за ночь настой в чайнике. Напиток раскрылся совершенно с другой стороны, со всеми нотами яблок, клубники и чего-то цитрусового. В итоге, я решил доработать рецептуру и посмотреть, что полезного можно из него выжать. Сварить мажорный компот из кофейных сухофруктов это как-то слишком мелко.

Фаза 2 - разбираем на компоненты

Еще не поцарапанный велосипед и моя почти уже жена на момент фотографирования))

Первым делом я решил уточнить, что интересного в составе. Плюс как раз начал ездить на велосипеде активно и начал подыскивать удачный вариант спортивного питья. В глаза бросилось высокое содержание витамина C в мякоти, лимонной кислоты и немного кофеина. Что нам это дает жидкости во время физических нагрузок?

Витамин С

Играет важную роль в защите клеточных структур от повреждения свободными радикалами и активными формами кислорода. Помогает справляться с оксидативным стрессом. Физиологическая потребность для взрослых — 90 мг/сутки, при занятиях спортом - 100-150 мг/сутки. С точки зрения спорта один из положительных эффектов - антикатаболическая активность витамина за счет подавления кортизола. Также этот витамин подавляет перекисное окисление, которое негативно отражается на работе мускулатуры.

Источники:

1. Effects of Ascorbic Acid on Serum Cortisol and the Testosterone: Cortisol Ratio in Junior Elite Weightlifters Marsit, Joseph L.; Conley, Michael S.; Stone, Michael H.; Fleck, Steven J.; Kearney, Jay T.; Schirmer, Ginger P.; Keith, Robert L.; Kraemer, William J.; Johnson, Robert L.
2. "International Journal of Sports Medicine": Vitamin C Supplementation Attenuates the Increases in Circulating Cortisol, Adrenaline and Anti-Inflammatory Polypeptides Following Ultramarathon Running, Peters EM, Anderson R, Nieman DC, Fickl H, Jogessar V. October 2001
3. http://www.charlespoliquin.com/Blog/tabid/130/EntryId/1562/Tip-435-Take-Vitamin-C-Post-Workout-To-Lower-Cortisol-Recover-Faster.aspx
4. Effect of vitamin C supplementation on lipid peroxidation, muscle damage and inflammation after 30-min exercise at 75% VO2max. 1: J Sports Med Phys Fitness. 2008 Jun;48(2):217-24.

Лимонная кислота

Во многом обуславливает кислотность готового напитка. Банальная, на первый взгляд, вещь, знакомая с детства. Однако для врачей и биологов это важный элемент цикла трикарбоновых кислот (цикл Кребса). У большинства это название вызывает смутные воспоминания о школе и учебнике биологии за 9 класс. Напомню)

Если очень упрощенно подходить к этому вопросу, то этот цикл - ядро энергетической системы нашего организма. Все, что вы сжигаете ради энергии, рано или поздно заканчивается этим циклом. В результате серии отковыриваний водорода и CO₂ от молекулы лимонной кислоты мы получаем 24 молекулы АТФ - базового источника энергии для всех биохимических реакций.

После завершения цикла истерзанные останки оксал-ацетата за счет подброшенного в топку внешнего ацетил-КоА снова превращаются в лимонную кислоту. И цикл начинается заново.

Что мы получим введя в организм лимонную кислоту? Кучу АТФ там, где это необходимо. Ее сожгут в топке митохондрии в мышечных клетках и в других местах, где есть необходимость. Примерно как вместо сырой, непереработанной нефти сразу плеснуть авиационного керосина. Не зря та же лимонная и янтарная кислота входит в состав многих препаратов - например, Лимонтар. Такой универсальный источник для коррекции метаболических нарушений и сглаживания пиков потребления энергии. От похмелья, кстати, помогает) Минусы тоже есть - гастритикам не советую. Но им вообще раздражающие жидкости/еда и кислотные напитки противопоказаны.

Кофеин

Я уже подробно рассказывал о нем в прошлых публикациях. Здесь будет уместно цитирование SportsWiki:

Большинство исследований, посвященных кофеину, были нацелены исключительно на те виды спорта, которые требуют повышенной выносливости. Главный их вывод заключается в том, что большинству таких спортсменов кофеин помогает добиться лучших спортивных результатов. Существуют три версии, объясняющие подобную реакцию. Первая из них изначально считалась наиболее правдоподобной и связана со способностью кофеина стимулировать сжигание жира на энергию. Кофеин способствует выработке адреналина — гормона, который ускоряет попадание жирных кислот в кровь. При начальной физической нагрузке мышцы используют доступные для выработки энергии жирные кислоты, сохраняя нетронутыми запасы мышечного гликогена. Отдельные научные исследования подтвердили эту теорию.
Вторая версия заключается в следующем: кофеин способен напрямую влиять на скелетные мышцы, изменяя ключевые энзимы или системы, регулирующие процесс расщепления углеводов внутри клеток. Но исследование данной теории не выявило однозначных результатов и не было доведено до конца.
Третья версия может фактически стать ключевой для понимания того, каким образом кофеин заставляет вас ощущать, что вы выполнили меньший объем работы, чем на самом деле. Согласно данной версии это объясняется тем, что кофеин вследствие его непосредственного воздействия на центральную нервную систему может обеспечить психологический эффект, заставляя атлетов чувствовать, что они работают не так интенсивно, или каким-то образом максимально увеличивать силу мышечных сокращений. Теперь мы знаем, что кофеин обладает свойством обходить мозго-кровяной барьер и препятствовать действию аденозина, нейропередатчика, вызывающего сонливость за счет замедления активности нервных клеток. В мозге кофеин внешне выглядит как аденозин и может сращиваться с аденозиновыми рецепторами на мозговых клетках. Но кофеин не обладает тем же действием, что и аденозин, он не замедляет активности нервных клеток. Вместо этого он стимулирует выработку адреналина, гормона, улучшающего самочувствие во время занятий. В настоящее время это преобладающая версия, максимально подтвержденная научными исследованиями.

В целом, субъективно ощущение некоторого "буста" во время поездки на велосипеде есть. Но мне сложно судить по себе, так как я употребляю 4-5 чашек эспрессо в сутки и у меня уже достаточно выраженная зависимость. В результате, чувствительность рецепторов к кофеину ощутимо снижена. В каскаре кофеина немного - 20-25% от эспрессо аналогичного объема. Но в целом, его присутствие ощутимо.

Фаза 3 - патчим исходники

Итак, дорабатываем экстракцию вкусняшек из каскары: Берем 3-4 грамма сухой каскары на 100 мл кипятка. Наливаем все это в термос. У меня термос из Икеа - он отлично становится в держатель под флягу на велосипед. Добрасываем туда кусочек корицы, возможно мускатный орех или гвоздику по вкусу. Так как нам неплохо иметь легко усвояемые углеводы во время нагрузки, добавляем сахар. Тоже по вкусу, но не до сиропа. Оставляем термос на ночь.

Утром фильтруем, пересыпаем льдом (да, в Краснодаре сейчас +21) и вперед на работу на велосипеде)

Фаза 4 - выводы

Уникального нектара богов не ждите. Но напиток стоит того, чтобы его попробовать. Правда интересный. А в целом получается что-то очень похожее на шиповник и сушеные яблоки.

Предыдущие публикации цикла:
Здравствуйте, я Meklon и я кофеин-зависимый
Хроники лаборатории: как мы молотый кофе считали софтом для анализа клеточных структур