Крема: как формируется, о чём говорит и чему учит

Перевод – https://perfectdailygrind.com/2020/04/crema-how-its-formed-what-it-tells-us-how-to-learn-from-it/

От переводчицы:

Крема – это пенка, возникающая на поверхности напитка, приготовленного в эспрессо-машине. В русский язык это слово пришло из итальянского, оно женского рода, с ударением на последний слог и не склоняется. Появление крема в эспрессо неизбежно, это особенность приготовления кофе под высоким давлением. Однако эта часть напитка вызывает острые дискуссии как среди любителей эспрессо, так и среди профессионалов, которые его готовят.

Когда я впервые пришла работать в кофейню, мне рассказывали, что крема – самая важная часть эспрессо. Ради плотной, гладкой, орехового цвета крема мы использовали смесь с робустой, которая была обжарена настолько темно, что зёрна блестели от масел. Не скажу, что это был вкусный эспрессо, зато какой красивый! Потом я начала пить эспрессо в спешиэлти-кофейнях и удивляться: крема была очень тонкая и неплотная, а бариста при подаче часто предлагали перемешать её ложечкой. А когда я сама начала готовить эспрессо на зерне класса спешиэлти, я поняла, что гости действительно обращают внимание на качество крема – некоторые даже отказывались пить отличный свежеприготовленный эспрессо только потому, что плотность крема не соответствовала их ожиданиям.

В статье, которую я недавно нашла на Perfect Daily Grind, объясняется, что такое крема и что влияет на её формирование, а также приводятся мнения профессионалов индустрии по поводу того, как лучше пить эспрессо и как угодить ожиданиям гостя.

Эспрессо – комплексный напиток, одна из ключевых особенностей которого – слой крема. Одни считают крема фундаментальной частью эспрессо, другие же рассматривают её как бесполезный побочный продукт экстракции.

Чтобы выяснить, почему мнения по поводу крема разнятся, я спросил у трёх специалистов, что они думают по этому поводу. В статье расскажу о том, что они говорят о крема и что крема может сказать нам.

Что такое крема

Крема – пенка, которая формируется во время экстракции эспрессо. Джеймс Хоффманн в своём “Всемирном атласе кофе” объясняет это тем, что под давлением вода растворяет больше углекислого газа, который накапливается в зёрнах во время обжарки. Цитата: “Попадая в чашку, жидкость оказывается в условиях нормального атмосферного давления и не в состоянии удерживать газ, который выходит в виде тысячи пузырьков. Они и формируют плотную пенку”.

Бритта Фольмер, написавшая книгу The Craft and Science of Coffee, подтверждает, что крема не может быть создана без давления, поскольку оно “выталкивает часть углекислого газа, находящегося в молотом кофе, в воду, из которой он затем медленно высвобождается, забирая с собой некоторые частицы, формируя плотную и устойчивую крема на поверхности напитка… давление определённо необходимо для формировании крема в стандартных методах заваривания”.

Для формирования крема необходимо готовить напиток под высоким давлением, в эспрессо-машине. Такие методы заваривания, как пуровер или батч-брю, неспособны создавать крема.

О чём крема нам говорит?

Крема может сказать бариста многое об их эспрессо, а также повлиять на ощущения гостей кофейни от напитка.

Тим Старк – директор по кофейному образованию в Cherry Coffee Training в Великобритании и судья Мирового чемпионата бариста. Для него крема связана со свежестью кофе, но это не единственный фактор, по которому нужно оценивать кофе.

Он говорит так: “Нам важно, чтобы крема была, поскольку её наличие говорит о том, что кофе свеж и хорошо экстрагирован и что бариста контролирует кофе. Но по опыту я знаю, что вы не можете понять, каким будет кофе на вкус, только по крема. Всё равно придётся его попробовать”.

Итак, крема указывает на свежесть кофе, но, чтобы понять вкус эспрессо в целом, его в любом случае нужно попробовать. Стивен Молони, двукратный победитель чемпионата бариста Швеции, соглашается, что крема может свидетельствовать о свежести кофе. В статье, описывающей взаимоотношения крема и эспрессо, он выясняет, что “крема не имеет прямой корреляции с тем, насколько вкусным будет эспрессо”. Он добавляет: “Вы можете обжарить плохой кофе темно и получить красивую, плотную, густую крема, а эспрессо всё равно будет невкусным. Крема может быть привлекательной на вид, но важно сконцентрироваться на том, насколько вкус эспрессо сбалансирован”.

Как гости воспринимают крема

Для бариста крема – показатель свежести эспрессо, который они готовят, а гости, судя по результатам исследования, отмечают присутствие крема и оценивают эспрессо по нему. В 2015 году Nespresso и Исследовательский центр Nestle объединились, чтобы узнать, как влияет крема на ожидаемый и фактический опыт гостя. Участники оценивали семь эспрессо, которые различались качеством и цветом крема. Полученные ответы показали, что от кофе с крема ожидают более высокого качества, от него ждут, что он будет более мягким, “премиальным”.

Поскольку крема может создавать у гостей определённые ожидания ещё до того, как они попробуют эспрессо, её присутствие, скорее всего, повлияет на то, будут ли они с удовольствием заказывать его постоянно. Серианна Бёрри, супервайзер качества в Trabocca, говорит, что ожидания гостя от крема сложны для сообщества спешиэлти кофе. “Когда гость говорит: “Я хочу кофе покрепче”, он не имеет в виду крепость в том смысле, в каком говорит о крепости индустрия спешиэлти. Обычно они имеют в виду что-то более горькое или насыщенное”, – поясняет она. – “Очень вероятно, что более длинный шот эспрессо с более лёгкой крема будет крепче, если посмотреть на экстракцию и количество кофеина”. Она замечает, что, несмотря на это, в процессе экстракции есть некоторые нюансы. “Эспрессо может иметь более высокий уровень экстракции, но на вкус не быть крепче. Он может быть даже слабее, если взять очень крупный помол. На внешний вид крема может повлиять многое, и это не всегда соотносится с тем, чего вы ожидаете от вкуса или экстракции”.

Важно узнать ожидания ваших гостей от эспрессо, чтобы понять, какие у них ассоциации с крема. По мнению Серианны, “это только часть понимания того, кто ваш гость и в какой момент вы можете предложить ему что-то, к чему он не привык, или показать, что эспрессо, который выглядит по-другому, может быть вкуснее, чем он ожидал. Как это сделать? Зависит от компании и от гостя”.

Перемешивать или снимать?

Крема обычно горькая на вкус и может быть более горькой, чем сам эспрессо. Статис Коремтас, трёхкратный победитель чемпионата по завариванию Греции и двукратный финалист Чемпионата мира по завариванию, говорит, что “если отделить крема от кофе и выпить кофе, он будет слаще”. Крема имеет интенсивный вкус, и мнения о том, что с ней делать, разнятся. Одни рекомендуют снимать её с эспрессо, другие – перемешивать.

По мнению Серианны, крема должна быть перемешана с эспрессо. “Если пить только крема… Это горько. Важно размешать крема, прежде чем пить эспрессо, потому что этот напиток готовится слоями, и нужно смешать эти слои вместе, чтобы не пить одну крема”.

Тим думает так же: “Я размешиваю эспрессо, потому что хочу перемешать растворённые частицы – у них очень высокая концентрация в маленьком пространстве. Разделиться им очень легко, а перемешивание соединит все вкусы, включая вкус крема. Я считаю, что горечь – часть общего вкуса эспрессо и вообще кофе. И эта горечь желанна, если она не отделена от других вкусов”.

Не все думают так же. Эвер Мейстер, бывшая бариста и автор книги New York City Coffee: A Caffeinated History, в статье на эту тему говорит, что теоретически снятие крема с эспрессо может убрать некоторую пепельную горечь и обволакивающую рот пенку, позволяя тому, кто его пьёт, почувствовать чистую текстуру на языке. Однако она добавляет, что “получившаяся чашка без крема обычно имеет заметно более сладкий вкус и более лёгкое тело. Но, если бы вы хотели что-то лёгкое, вы пили бы фильтр-кофе”.

Горечь балансирует остальные вкусы, присутствующие в эспрессо. Для Тима “священный грааль – это поиск баланса кислотности, сладости и горечи, которые оказываются вместе в чашке. Если в эспрессо слишком много любого из этих элементов, он будет несбалансированным”. Он добавляет, что эспрессо “может быть горьким, если горечь балансируется кислотностью и сладостью. Мы люди, и нам свойственно жаждать горечи, потому что она даёт контраст. Но мы не хотим, чтобы горечь доминировала”.

Контроль создания крема

Предпочтения по поводу крема индивидуальны, и важно понимать, как различные переменные влияют на её формирование, чтобы создать тот тип крема, который оценят ваши гости. Эти переменные, которые включают в себя время, температуру и вид кофе, могут сделать крема толще или тоньше, темнее или светлее, более кремовой или с пузырьками.

Кофе натуральной и хани обработок обычно даёт больше крема (поскольку такой кофе содержит больше жиров, твёрдых частиц, белков, сахаров и минералов), а мытый кофе даёт меньше крема. Что касается видов кофе, робуста обычно создаёт больше крема, но эта крема менее плотная и ароматная, чем у арабики.

Температура и давление могут влиять на тип крема при экстракции эспрессо. Высокая температура увеличивает экстракцию и давление, а низкая уменьшает. Это значит, что если крема лёгкая, тонкая и быстро исчезает, эспрессо может быть недоэкстрагирован. Причина этого обычно в том, что кофе был слишком крупно смолот или выварилось слишком мало кофе. Кроме того, чересчур тонкой крема может стать из-за слишком низкого давления кофемашины, слишком старого кофе или слишком холодной воды.

Тёмная, неровная и пузырчатая крема может свидетельствовать о переэкстрагированном эспрессо. Это может быть вызвано слишком мелким помолом кофе или слишком большой дозировкой. Также это может означать, что кофе слишком сильно затемперован или вода слишком горячая.

Если вы любитель эспрессо, у вас наверняка есть своё мнение о важности крема. Неважно, предпочитаете ли вы тёмную, светлую, плотную или тонкую крема – её роль в процессе экстракции неоспорима.

Понимание, как формируется крема и как она может выглядеть, поможет готовить лучший эспрессо, на который вы только способны, и отдавать идеальную чашку каждому гостю.