Курс на качество: как я получал сертификат Q-грейдера

27 февраля 2016 года завершился 2-й по счету 6-дневный курс по сертификации Q-грейдеров в России (первый состоялся в июне 2015 года).

По его итогам к пока еще малочисленному племени российских Q-грейдеров (по моим оценкам, нас не более 20 человек, в мире – 3,5 тыс) присоединились еще несколько, в том числе я и Сергей Табера. Теперь в Torrefacto нас трое. Илья успешно прошел этот курс в прошлом году (с его опытом прохождения курса вы можете ознакомиться в статье “Я стал Q-грейдером!”).

Q-грейдеры: слева направо – Сергей Боганов (СФТ), Алексей Герман (Torrefacto), Павел Жданов (СФТ), Сергей Табера (Torrefacto)

Общие впечатления от курса можно уместить всего в двух словах – сложно и полезно. Сложно потому, что за эти 6 дней из тебя выжимают все соки и заставляют напрягать обоняние, рецепторы и память до предела. Полезно потому, что в итоге ты приобретаешь совершенно новый, более взвешенный и трезвый взгляд на кофе, получаешь применимые на практике инструменты для оценки качества кофе и багаж знаний, которые, уверен, окажутся бесценными в нашей работе в Torrefacto.

Полагаю, что мои впечатления от курса могут быть кому-то полезными или интересными, поэтому я делюсь ими в этой статье, так сказать, по горячим следам, спустя всего несколько дней после окончания курса.

Что такое Q-грейдинг?

Q-грейдинг (Q обозначает «качество», quality) – это международная система оценки кофе, которая позволяет Q-грейдерам по всему миру говорить на одном языке и оперировать едиными критериями для выставления баллов образцам зеленого и жареного кофе.

Принадлежность кофе к классу specialty определяется итоговой оценкой (выше 80 баллов), выставленной Q-грейдером на основе анализа зеленого и жареного зерна и по результатам проведенного каппинга, в рамках которого оцениваются такие параметры, как сухой и влажный аромат, вкус и послевкусие, качество и интенсивность кислотности, тело, баланс, наличие/отсутствие дефектов и общее впечатление от рассматриваемых образцов кофе. Кроме прохождения органолептического порога, specialty кофе не должен иметь в себе квакеров и соответствовать международным стандартам в области количества дефектов зеленого зерна.

О курсе

Курс ведется на английском языке и состоит из двух частей – 3 дня семинаров и практики и 3 дня экзаменов (всего необходимо сдать 20). Занятия начинаются примерно в 8:00 каждый день. С первых же минут приходится активно включаться в освоение материала, вести подробные записи, активировать память и органы чувств, чтобы не упустить ничего важного.

Для проведения курса в Москву из солнечной Калифорнии уже во второй раз приехала Джоди Дауэлл Уизер (Jodi Dowell Wieser), опытный Q-инструктор, за плечами которой более 20 курсов сертификации Q-грейдеров по всему миру. Ассистировала Джоди будущий Q-инструктор Полина Владимирова (“Кофемания”), ставшая в 2012 году первым Q-грейдером в России.

Наш Q-инструктор из Калифорнии Джоди Уизер

Практические занятия, а впоследствии – экзамены, идут одно за другим почти без перерывов. Остановимся на некоторых из них, которые запомнились больше всего.

Каппинги

Основная задача будущего Q-грейдера – “откалиброваться” под Q-инструктора в рамках каппингов. Это означает, что вы должны научиться или продемонстрировать способность объективно, без привязки к собственным предпочтениям, выставлять оценку кофе по совокупности перечисленных выше параметров (сухой/влажный аромат, кислотность и т.д.). Отличие от общей оценки Q-инструктора не должно превышать 1 балл в большую или меньшую сторону. Оценки отдельных параметров заносятся в специальную форму. В конце каппинга для образца кофе высчитывается итоговый балл. Такие баллы стали появляться у нас для наших новых сортов после того, как Илья стал Q-грейдером – вы можете найти их на странице сорта под пунктом «Потенциал зерна». Со временем наша сводная оценка будет дана всем имеющимся у нас сортам.

Каппинг-форма SCAA (Американская ассоциация спешиалти кофе)

На экзамене вы должны пройти 4 каппинга, попробовав и правильно оценив кофе из Центральной Америки, Африки и Азии, а также кофе сухой обработки из разных регионов. В рамках одного каппинга вы пробуете кофе на 6 станциях, на каждой – 5 чашек одного сорта, чтобы получить максимально полное впечатление от образца.

Чтобы усложнить задачу, Q-инструктор может добавить в одну из чашек дефект, который вы также должны обнаружить, определить его влияние на чашку и снять баллы из итоговой оценки.

Кофе класса specialty обычно получает от 80 до 90 баллов. Кофе с оценкой выше 90 – большая редкость. В рамках курса, да и вообще на моей памяти, такой кофе мне каппить не доводилось.

Триангуляции

После каждого каппинга организаторы расставляют кофе на шести станциях таким образом, чтобы 2 чашки содержали одинаковый кофе, а третья – другой. Ваша задача состоит в том, чтобы определить, какая чашка лишняя на каждой станции. При этом общий свет выключается и зажигаются красные лампы, чтобы было невозможно определить лишнюю чашку по цвету.

Экзамены по триангуляции проходят при красном освещении

Порой казалось, что найти отличия между чашками просто невозможно (особенно это касается центрально-американских сортов с умеренной кислотностью). Приходилось напрягать рецепторы до предела, чтобы различить во вкусе практически неощутимые нотки корицы или дерева, или найти отличия в характере кислотности (в жареном кофе встречается четыре вида кислоты – уксусная, лимонная, яблочная и ортофосфорная, но о них позже). Допускается всего 1 ошибка на 6 станций. Для меня лично триангуляции оказались самым сложным этапом испытаний. Одну из 4 триангуляций мне пришлось пересдавать в последний день курса.

Sensory Skills, или способность различать вкусы

Задача этого занятия заключается в том, чтобы оценить свою способность различать три вкуса – сладкий, соленый и кислый. Экзамены проходили в три этапа.

Первый этап – вы должны в правильном порядке (по возрастанию интенсивности) выстроить чашки с водой, содержащие соленый, сладкий и кислый раствор.

Экзамен на способность различать сладкий, кислый и соленый
вкусы по отдельности и в различных сочетаниях

Второй этап – все чашки расставляются в случайном порядке, и вам необходимо сначала определить содержащийся в них раствор, а затем снова расставить в правильном порядке (опять же по возрастанию интенсивности).

Третий этап самый сложный. В каждой чашке может присутствовать два или три раствора одновременно. Необходимо определить, какие растворы содержатся в каких чашках и определить их интенсивность (например, соленый – 2, кислый – 1). Этот экзамен мало кому покоряется с первого раза.

Кислоты в кофе (Matching Pairs)

Я уже упомянул, что в жареном кофе может присутствовать 4 вида кислоты – лимонная, яблочная, уксусная и ортофосфорная. Лимонная появляется в созревающей ягоде первой. На этом этапе ягода еще зеленая. По мере созревания в ней формируется яблочная кислота, а если ягоду вовремя не сорвать и позволить ей перезреть, – уксусная, самая неприятная на вкус из четырех, по моим ощущениям. Ортофосфорная кислота – единственная, которая попадает в плод извне – кофейное дерево впитывает ее из почвы. Если в почве мало фосфора или он отсутствует вовсе, дерево само не сформирует ортофосфорную кислоту в зерне.

Кислоты в кофе – уксусная, яблочная, лимонная, ортофосфорная (слева направо)

Чтобы стать Q-грейдером, вы должны уметь различать эти кислоты на вкус. Для этого занятия (а впоследствии экзамена) вам предлагается попробовать кофе на 8 станциях, по четыре чашки на каждой. В две чашки из четырех добавлена какая-либо из четырех кислот (например, на станции 1 в двух чашках – лимонная кислота, на станции 3 – яблочная, и так далее). Ваша задача – определить, в какие чашки на каждой станции была добавлена кислота и назвать ее. Каждая кислота, таким образом, встретится вам на 8 станциях 2 раза.

Этот экзамен я пересдавал в рамках курса. Если с лимонной и яблочной кислотой проблем не возникало, то отличить уксусную от ортофосфорной оказалось весьма непросто. Более того, к концу первого прохода по 8 станциям кажется, что все рецепторы и вообще весь рот уже сожжены кислотой. Эти “ожоги” заживают уже примерно через полчаса, и рецепторы снова можно бросать в бой.

Кофейные ароматы

Обоняние – ключ не только к правильному восприятию всего богатства ароматов, заключенных в кофе, но и важный навык, который каждому стоит освоить, чтобы лучше понимать окружающий мир и уметь переводить ароматы в конкретные “дескрипторы” (аналоги, наиболее емко передающие суть аромата или вкуса). Более того, воспринимаемые нами «вкусы» (например, мяты, или огурца, или жареной картошки) мы также способны различать только благодаря обонянию – ведь подлинных вкусов всего 4: кислый, горький, сладкий и соленый. Еще к ним иногда добавляют «умами».

Набор Le Nez du Café, содержащий 36 ароматов кофе, разработанный французским винным экспертом Жаном Ленуаром (Jean Lenoir), используется профессионалами и ценителями кофе по всему миру для развития обоняния и памяти на ароматы. Знание ароматов из набора является обязательным требованием для получения сертификата Q-грейдера.

Набор ароматов Le Nez Du Cafe Жана Ленуара (фото – сайт производителя)

Экзамен на знание ароматов разбит на 4 этапа по количеству групп ароматов в наборе (4 группы по 9 ароматов). На каждом этапе вам предлагается сравнить 6 ароматов из группы с контрольными образцами и найти им пары. В дополнение к этому нужно правильно назвать еще 3. Допускается не более 2 ошибок.

Изучение набора Le Nez Du Cafe стало для меня одним из наиболее увлекательных занятий в рамках подготовки к курсу. Думаю, я запомнил их на всю жизнь.

К слову, Жан Ленуар выпустил еще 2 набора ароматов – для ценителей вина и виски (по 54 аромата в каждом). Освоение этих наборов – интересная и важная задача на будущее!

Оценка качества зеленого и жареного зерна

Важным критерием принадлежности кофе к классу specialty наряду с выставленным баллом на каппинге (напомню, выше 80 – specialty) является отсутствие в нем дефектов.

Каждый Q-грейдер должен уметь проанализировать образец зеленого кофе, выделив все дефекты и определить их класс по степени влияния на чашку. Для классификации дефектов используется руководство по дефектам, изданное Американской ассоциацией спешиалти кофе (Specialty Coffee Association of America, SCAA), содержащее описание и фотографии 6 основных дефектов и 9 вторичных дефектов в зеленом зерне.

Обсуждение дефектов в зеленом кофе

Кофе specialty класса не должен содержать ни одного основного дефекта и не более 5 вторичных дефектов. На экзамене вам предлагается за 20 минут перебрать образец зеленого кофе весом 350 г, найти все дефекты (вброшены экзаменатором намеренно), правильно их классифицировать, используя руководство SCAA, и заполнить специальную форму, определив класс кофе.

Второй этап – проанализировать образец жареного кофе весом 100 г и найти все “квакеры”. В specialty кофе квакеров быть не должно.

Общие знания о кофе

Самым простым испытанием для будущих Q-грейдеров является экзамен на общие знания о кофе (general knowledge exam). За час нужно ответить на 100 вопросов, выбрав правильные ответы из предложенных вариантов. Этот экзамен также проводится на английском языке, что, к сожалению, серьезно усложнило задачу для многих учащихся в нашей группе. Поскольку знание английского языка не является обязательным условием получения сертификата Q-грейдера, считаю, что вопросы из теста организаторы могли бы и перевести на русский язык. По крайней мере один человек из нашей группы не получил своего сертификата по причине плохого владения английским языком, хотя сдал все остальные экзамены в рамках курса.

Подводя черту под этой напряженной, утомительной, но, безусловно, насыщенной интересными переживаниями неделей, можно сказать, что моя “кофейная жизнь” четко разделилась на этап до курса Q-грейдинга и после. Полученные знания и навыки хочется сразу применить на практике, и у нас в Torrefacto для это будут все возможности. Сколько еще сортов кофе нам предстоит опробовать, оценить и ввести в ассортимент! От этой мысли на душе становится тепло и приятно.

Будущий Q-инструктор Полина Владимирова (“Кофемания”)

В последующие годы количество Q-грейдеров в России будет обязательно расти. Полина Владимирова, которая помогала нашему Q-инструктору Джоди с проведением занятий и экзаменов, в скором времени получит собственный сертификат Q-инструктора, и тогда прослушать курс и пройти все испытания или пересдать экзамены можно будет не раз в год, когда в Россию приезжает специалист из-за границы, а намного чаще. Уверен, среди российских Q-грейдеров найдутся те, кто последует ее примеру. И чем больше в стране будет Q-грейдеров, тем выше в целом будет качество кофе. А это, в итоге, то, к чему стремимся мы все – и профессионалы, и ценители.

Отдельно хочу выразить благодарность Павлу Жданову (СФТ-Трейдинг), с которым мы бок о бок проходили курс, за фотографии, любезно предоставленные им для этого материала.