Что такое матча? История и культура

Все чаще во многих кафе и ресторанах можно встретить загадочное слово «матча». Всеобщий интерес к здоровому образу жизни на стыке с веяниями культуры востока создает вокруг этого напитка образ одухотворенности и пользы. Что же на самом деле представляет собой матча?

Матча (яп. 抹茶) — это порошковый чай, который легко растворяется в воде и взбивается в однородный зеленый напиток с воздушной пенкой. Его используют в японской чайной церемонии, которая сформировалась в XVI в. под влиянием дзэн-буддизма.

История происхождения

В Китае во время династии Сун порошковый чай был популярен среди аристократии и буддийских монахов. Во многих буддийских монастырях выращивали и употребляли чай как лекарство и напиток, который помогает оставаться бодрым во время многочасовых медитаций. В Японию чай попал также благодаря монахам. В период Камакура (1185-1333 год) многие буддисты путешествовали в Китай: возвращаясь, они привозили с собой новую культуру. Эйсай (яп. 栄西) — основатель буддийской школы Риндзай — был одним из первых, кто привез чайные семена и активно распространял напиток среди разных слоев общества. Отсюда возникла поговорка о крепкой связи между напитком и буддизмом — «Чай и Дзэн одного вкуса».

Эйсай написал первый в Японии трактат, посвященный чаю: «Записки о питии чая для питания жизни». В этом труде он описывает способы приготовления чая и его лечебные свойства. Порошковый чай эпохи Камакура был предшественником современного чая матча. Технологическая цепочка похожа: как и в китайской династии Сун, чайный лист пропаривали, однако в то время, когда в современном Китае изготовление порошкового напитка перестало быть популярным, в Японии усовершенствовали качество чая матча, создав технологию «оиситяэн».

Технологии производства

Оиситяэн (яп. 覆下茶園), или «скрытый чайный сад», — технология XVI века, при которой чайные кусты до сбора укрывают от солнца при помощи специальных циновок. Этот важный процесс уменьшает в чайном листе количество катехинов, которые отвечают за терпкость во вкусе, в то же время увеличивая количество дающих богатый вкус умами аминокислот, в том числе, L-теанина (аминокислота природного происхождения, повышающая стрессоустойчивость организма).

*Умами (яп. 旨味) переводится как «приятный вкус» — это богатый высокобелковый вкус, открытый японцами в начале XX века. Ощущение умами создают глутамат натрия и ряд аминокислот. Он присутствует в японском чае, морепродуктах, мясе, сырах, соевом соусе, а также в грибах, некоторых растениях и овощах: томатах, зеленом горошке и кукурузе, шпинате, характерно выражен в водорослях нори.

Матча является продуктом вторичной обработки, получаемым путем перетирания на специальных каменных жерновах в мелкую пудру листьев зеленого чая тэнча. Тэнча (яп. 碾茶) — это листовой чай-сырец. До сбора чай затеняют от солнца на несколько недель. После сбора и процедуры пропаривания чайные листья не скручивают, а оставляют сушиться в плоской естественной форме. Такой чай называется «тэнча арача», или «грубый тэнча». Дальше от листьев отделяются стебли и прожилки — «чистый тэнча». На последнем этапе «чистый тэнча» измельчают до порошкового состояния в 5-10 микрон, получая матча.

Этапы производства порошкового чая матча:

• Чайные кусты перед сбором укрывают на срок до 20 дней;
• Сбор и обработка горячим паром;
• Сушка;
• Отделение прожилок и стеблей от листьев;
• Измельчение и перетирание листьев на каменных жерновах.

Существует распространенное мнение, что все порошковые чаи называются матча, но на самом деле это не так. Согласно регламенту Центральной ассоциации чайной промышленности Японии, матча — это чай, который производят из высушенных листьев тэнча, измельченных в порошок. Любой другой чай, произведенный не в Японии, без использования технологии оиситяэн, не может носить название «матча».

Как отличить матча от фумацуча?

Фумацуча (粉末茶) — это японский термин, обозначающий другие виды порошковых чаев, отличных от чая матча. Сюда входят как японские чаи, которые не являются чаем тэнча, но могут быть перетертыми в порошок, например, генмайча, так и китайские порошковые чаи или даже перетертые листья не чайного растения, как например: каркадэ или тайский анчан. Фумацуча может быть разного цвета – от зеленого до красного, в зависимости от того, какой чай был перетерт в порошок.

В первую очередь посмотрите на цвет: порошковый чай не яркого зеленого цвета, а, например, синего или красного, точно является фумацуча и сделан не из зеленого чая тэнча, возможно даже не из чайного растения. Матча должен иметь яркий зеленый оттенок и приятный аромат, его пудра однородная и легко взбивается в воде, образуя воздушную пенку. В напитке нет песочной текстуры, во вкусе он гладкий, в нем мало терпкости и много вкуса умами.

Японский чай производят из различных чайных культиваров. Культивары, или культурные сорта, — это подвиды чайного растения, которое появилось естественным путем или было разработано путем селекции или гибридизации. Каждый культивар имеет свои уникальные особенности, которые лучше подходят для того или иного чая.

О чайных кустах и деревьях

Camellia sinensis var. sinensis — это китайская разновидность, которая в основном распространена в этой стране, а еще на Тайване и в Японии. В Японии из этого растения производят почти все чаи, кроме красных и черных — для них используют ассамскую разновидность. Культиваров в Японии около 50, но основных представителей 4: Окумидори, Ябукита, Саэмидори, Асацую — они ответственны за гекуро, матча, кабусеча и другие зеленые японские чаи.

Camellia sinensis var. assamica — это более древовидная разновидность чайного растения, которая культивируется в основном в Индии, Китае, Лаосе и на Шри-Ланке. Как отдельная разновидность чайные деревья были открыты в Индии, штат Ассам — именно здесь начинается история индийского чая, который мы знаем сейчас. Несмотря на то, что название этой разновидности имеет индийское происхождение, более древние представители camellia sinensis var. assamica встречаются в Китае, провинции Юньнань — на родине чая пуэр. В Японии из ассамской разновидности производят черные чаи: первые культивары были завезены на остров в 1877 году и спустя полвека исследований и экспериментов были выведены уникальные японские подвиды этой разновидности, например, Бэнихомарэ, Аканэ, Бенифууки.

Церемониальный и кулинарный матча

Церемониальный матча — это чай, который производят весной и в начале лета. У него более цветочный аромат и яркий вкус умами. Такой чай употребляют в чистом виде и используют в чайной церемонии.

Кулинарный матча — чай летнего или осеннего сбора. Имеет менее яркий зеленый цвет по сравнению с весенним сбором. Во вкусе меньше умами и больше терпкости. Применяется для приготовления блюд, кондитерских изделий и напитков.

Метод приготовления церемониального чая разделяют на два напитка: «слабый чай» и «крепкий чай».

Матча — это вкусный и полезный напиток, набирающий популярность с каждым годом. От японских чайных школ, где подача чая до сих пор совершается при соблюдении многовековых традиций, до гастрономических изысков и косметических средств — неважно, в какой форме вы встретите этот знаменитый порошковый чай, он всегда приятно вас удивит.