Капучино и латте на 2/3 состоят из молока и молочной пены. Как поклонник кофейно-молочных напитков, я решила разобраться, как влияет на вкус кофе молоко и на что обращать внимание при выборе. В поисках "правильного молока" побывала на молочной ферме, поговорила с победителем Чемпионата Бариста 2017, прочла несколько зарубежных публикаций и провела тест-драйв 10 молочных марок в капучино на офисной кофемашине.
В теории
Главное правило бариста: молочная пена в готовом кофейном напитке должна быть эластичной и без пузырьков, а температура подачи такой, чтобы молоко не обжигало рот. Как рассказал Дима Аргутус, наш бариста, новички за барной стойкой в первую очередь должны знать, как на молочную пену влияет состав молока:
- белок отвечает за эластичность и текстуру пены;
- жиры влияют на тактильность и текстуру молочного напитка;
- углеводы придают сладость.
Инструменты бариста для приготовления капучино – паровая трубка кофемашины, которая взбивает пену и одновременно нагревает молоко, и питчер (молочник). Последний держат в холодильнике, чтобы начинать процесс взбивания молока на температуре 4-5о С, доводя ее до 60о С летом и 65о С в холодное время года. Перегретое молоко "убивает" напиток, поэтому нагрев питчера контролируют рукой или используют термометр. Джеймс Хоффман в книге «The World Atlas of Coffee» пишет, что идеальная температура для молока в сочетании с кофе – объект для обсуждения. Но молоко "необратимо деградирует" во вкусе и текстуре при нагревании свыше 68 градусов.
Сам процесс взбивания делится на две стадии, "расширения" (во время которого увеличивается объем пены) и "перемешивания" (когда молоко нагревается до нужной температуры). Тот же Хоффман описывает идеальную молочную пену как "жидкий зефир" – мягкий, густой и с приятной для питья текстурой. По звуку свежевзбитая молочная пена (ее называют "микро-пена") напоминает лопанье пузырьков воздуха в содовой. В рекомендациях по молоку автор указывает на обязательную свежесть: чем ближе срок годности, тем менее устойчивой будет пена.
На практике: чемпионский подход
На Чемпионате Бариста каждый участник готовит три напитка в четырех экземплярах (по числу судей): эспрессо, напиток с молоком и авторский напиток. Пятнадцатиминутное выступление бариста сопровождает подготовленной речью, где обязательно звучит, какое молоко было выбрано и почему. Почти всегда это фермерское молоко.
Сергей Степанчук, победитель российского Чемпионата Бариста 2017, поделился со мной своим подходом к выбору: «При подготовке к чемпионату я подбирал молоко конкретно под мой эспрессо (выступал на микролоте Мария из экспериментального сада Датерра в Бразилии). Купил молоко разных производителей, готовил молочные напитки в разные чашки с разным количеством пены и температурой. Выбрал максимально подходящий для соревнований вариант для объема 150 мл с температурой напитка около 53 градусов, вышел по сути капучино, только с чуть меньшим количеством пены. Лучше всего для этого подошло пастеризованное молоко от рязанского молокозавода. В напитке молочная составляющая получилась в меру сладкой на вкус и нежной по структуре после взбивания.»
Молоко, которое выбрал Сергей Степанчук, выпускают в Рязанской области под брендом «ЭКОВАКИНО», указывая на этикетке "добровольная дойка". Как мне рассказала директор по качеству Марина Итуа, под этой фразой имеется ввиду, что коровы содержатся без привязи и их дойка осуществляется роботами. Коровы сами решают, когда момент дойки настал, и выстраиваются в очередь к роботу-дояру. Их на заводе 33, включая робота-няню и робота-щетку, которая нежно чешет коровам спину. Человеческий фактор здесь свели к минимуму ради чистоты сырья, программа управления роботами позволяет моментально анализировать состав молока и в случае отклонений направлять его в другую тару.
Каждому зерну – свое молоко
Правильного ответа на вопрос, какое молоко выбрать для кофейного напитка, нет. Сергей Степанчук сказал просто: «К каждому зерну нужно подбирать свой вариант молока. Например, «Домик в деревне (отборное)» с мытой Эфиопией Иргачеффе – это просто фантастика, а оно же с натуральной Эфиопией вытягивает горечь.»
Мои наблюдения в кофейнях сводятся к трем вариантам. Одним кофейням важен длительный срок хранения вне холодильника и оптимальное сочетание вкуса и цены, тогда их выбор падает на ультрапастеризованные Parmalat и ProMilker. Другие ищут идеальный баланс вкуса и готовы смириться с короткими сроками хранения, нестабильным показателем жирности и высокой ценой ради подходящего варианта – как правило, от местного производителя. Например, в Калининграде кофейни отдают предпочтение марке «Залесский фермер», а в Калуге – «Швейцарскому молоку» и «Большой перемене». В Казани и Москве кофейни, работающие со спешалти-зерном, часто выбирают «Правильное молоко» от «Фермы Роста». Третий подход к выбору молока с приставкой "профи" – когда производитель специально разрабатывает продукт под нужды кофеен. Это московский проект «Майти Милк», молоко Professional от «Молочной культуры», безлактозное молоко с пометкой "специально для сети Кофемания" от «Братьев Чебурашкиных».
Молочная наука
"Происхождение молока – это целая наука", с такого вывода о важности происхождения молока начинается статья «Как выбрать лучшее молоко для кофейной пены и латте-арта» на PerfectDailyGrind. Все качественные показатели молока зависят от того, чем корова питается на ферме, в каких условиях содержится, и как молоко собирается.
С таким выводом согласна Ася Чехович, эксперт в вопросах молока для кофе. Она посвятила два года изучению этого вопроса. Началось всё с желания победить в Чемпионате Бариста 2014, а вылилось в полноценную работу консультанта по подбору молока для кофеен и разработке профессионального продукта для питерской компании «Молочная культура». На Moscow Coffee Festival в апреле 2017 Ася выступила с часовой лекцией «Молоко для кофе». Ниже приведу тезисы ее выступления.
- Молоко состоит из воды (88%), углеводов (4,5%), белка (3-3,5%) и золы (профессиональный термин, используемый для обозначения содержания минеральных веществ в молоке – кальция, фтора, магния, натрия, селена, цинка и др).
- Почти все углеводы в молоке – это лактоза, называемая молочным сахаром. Лучше всего лактозу усваивают жители тех стран, где исторически было развито скотоводство, но с возрастом у каждого может развиться непереносимость лактозы. Для таких случаев производители выпускают безлактозное молоко, где лактоза под действием фермента лактазы расщеплена на галактозу и глюкозу. Такое молоко слаще на вкус при одинаковом с обычным молоком составе. Дело в интенсивности вкуса сахаров: если взять сахарозу (обычный сахар) за 100%, то у лактозы уровень сладости будет около 16%, а у глюкозы – 75%. Многие кофейни используют это, готовя капучино на безлактозном молоке, так что гостям их кофе кажется сладким даже без добавления сахара.
- Молочный жир – это триглицериды (эфиры жирных кислот, которые есть, например, в оливковом масле). Молочный жир даёт напитку текстуру: чем жира больше, тем округлее и сливочнее текстура напитка. Но при высокой жирности молока наши рецепторы быстрее забиваются, и мы хуже чувствуем вкус самого кофе. Для интенсивного зерна подойдёт молоко жирнее. Для деликатного зерна лучше брать нежирное молоко. Важно найти баланс между зерном и молоком. При взбивании обезжиренное молоко более лёгкое по текстуре, жирное молоко плотнее.
- Самая ценная часть в молоке – белок. Именно он играет важную роль во взбивании: казеин (80%) придаёт молоку белый цвет и придает плотность напитку; сывороточные белки (20%) отвечают за пенообразование при взбивании.
- Сырое молоко для кофе лучше не брать: бывает, что в процессе нагревания у такого молока появляется "силосный" аромат.
- У молока тоже бывает сезонность. В феврале коровы получают бедный прикорм, у молока самые слабые показатели. Сравнивать молочные марки лучше или в это время, или на пике формы – в середине осени.
- Срок годности молока зависит от тары, условий производства и термической обработки. Срок годности в 5 дней вызывает больше вопросов к санитарии. При реальном сроке в 21 день часто производители ставят на упаковке 7-10 дней, потому что людям кажется, что только такое молоко "живое".
На ферме
Узнать, насколько вкус молока зависит от питания коров, получилось на ферме компании «Братья Чебурашкины». Основатели компании с запоминающейся фамилией проводят пресс-туры, пуская журналистов и блогеров на завод и в коровники. Глеб Чебурашкин рассказал, что каждое утро он начинает с осмотра производства и дегустации молока. Органолептические показатели продукта не замерить, их можно определить только на вкус и запах. Правильное молоко не должно пахнуть и оставлять послевкусие. Здесь также настаивают на том, что короткий срок годности молока не определяет его вкус и питательность, скорее говорит о несоблюдении чистоты при производстве. Поэтому меня смело пустили в шапочке и халате в кристально чистые производственные комплексы, а потом отвели в коровники – знакомить с телками и коровами (разница в том, отелилось ли животное).
На ферме моим проводником стал зооинженер и управляющий комплекса Юрий Неясов. Он подтвердил, что естественная сладость молока напрямую зависит от кормов. Злаковые и бобовые в рационе дадут более сладкий продукт. На вопрос о том, что деревенское молоко может быть вкуснее, Юрий рассказал: «Я сам провел все детство в деревне. На зиму корма мы заготавливали вручную. Если нам хотелось молоко повкуснее, мы выбирали травостой со злаковыми и бобовыми культурами. Обычная трава даже метр высотой не годилась, это была просто клетчатка – корова желудок набьет сеном, а мы не получим вкусного молока. В летний период коровы "постились" сами, среди многотравья могли быть ядовитые растения, и потом молоко могло горчить. Поэтому здесь на ферме мы на травостой не выгоняем летом. Для сохранения стабильного вкуса молока круглый год сохраняем единый рацион.»
На кормовом столе у коров однородный микс из сенажа, силоса кукурузного, концкормов (пшеница, ячмень, овес, кукуруза), минеральных добавок и порошка глюкозы. Глюкозу добавляют не для сладости конечного продукта, а для соблюдения нормы сахара в крови животного. Чем лучше будет состояние коровы, тем вкуснее ее молоко.
Вкус молока также определяет порода и наследственность коров. Даже содержание белка в молоке будет варьироваться для разных пород и показателей надоя. На многих фермах России разводят голштинскую породу коров, признанную в мире как самую молочную.
«Корова может давать 10–15 литров молока, а может 30–40 литров благодаря работе генетиков. Они выводят такие породы, чтобы у коровы был желудок объемнее, вымя вмешало разово целый бидон. Тогда перед нами, как зооинженерами, стоит задача, чем бы сытным корову накормить, просто сенаж не подойдет», – рассказал Юрий.
В день одна "голова" съедает 40—55 кг кормов и выпивает 80—120 литров воды. В среднем одна корова здесь дает 27 литров молока, за количеством не гонятся, чтобы сохранить все ценные показатели.
На практике: офисная дегустация капучино
Для оценки молока в капучино я привлекла Дмитрия Аргутуса и Сергея Плутахина. За основу взяли объем напитка 300 мл и двойной шот эспрессо на Бразилии Сантос 19 (№81) . Молоко, не претендуя на экспертность замеров, купили в ближайшем супермаркете.
По десятибалльной шкале выставляли оценку по двум критериям: технический (легкость взбивания, получения микропены и глянцевости) и вкусовой (сладость, баланс вкуса, мягкость и осадок на языке). Опыты получились субъективными, но делимся нашими "лидерами" по баллам. И, конечно, призываем: пробуйте на собственном опыте, ищите идеальное молоко для кофе и делитесь с нами результатами!
| Вкус (max 10) |
Техника (max 10) |
|
|---|---|---|
| «Свежее завтра» ультрапастеризованное 3,2% (ООО «Галактика» Ленинградская область) |
8 | 10 |
| «Эковакино» пастеризованное 2,5% («Вакино Агро», Рязанская область) |
8 | 10 |
| «Асеньевское» пастеризованное 3,8% (СПК колхоз «Москва», Калужская область) |
9 | 10 |
| «М» безлактозное пастеризованное 3,8% («Братья Чебурашкины», Московская область) |
8 | 9 |
| «Князь Вежич» ультрапастеризованное 3,2% («Данон Пружаны», Беларусь) |
8 | 10 |
Фото: автора, Валерии Аникиной, организаторов Moscow Coffee and Tea Expo.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Мне с молоком вкус показался бедноватым, а вот со сливками 10% - самое то.
Хорошая статья. Поделюсь также своим мнением по данному вопросу.
Есть такой совхоз "Аксиньино", в Ступинском районе М.О. Пользуюсь в 99,9% только этим молоком. Перепробовал все распространённые марки в пакетах и бутылках, но по сравнению с эти молоком это бред полный. До и у него есть свои недостатки (молоко проходит пастеризацию, но она НЕ УЛЬТРА). А что касается продажи сырого молока, так она вроде запрещена. Но на мой взгляд естественно побеждает деревенское молоко, когда есть возможность его использовать. После него даже молоко в бочках выглядит бледно.
Хороших шотов всем!
В Вашем списке увидел 2 бренда, на которых лично я сам остановился это Асеньевская и "М", но тут немного по подробней.... Лично я поставил для себя на первое место молоко от братьев Чебурашкиных продаваемого под брендом А-молоко, но не пастеризованное, которое продаётся в молокоматах. Лучшего я пока для себя не нашёл. Очень вкусное молоко и кофе с этим молоком просто наслаждение. Второе место молоко цельное из сети Избёнка(Вкусвилл). Третье место молоко бренда Асеньевская.
Как то так....
Мой личный фаворит Асеньевское, но это во многом
связано с тем, что я была на самой ферме прошлой осенью, и в магазине у дома продают молоко этой марки.
От Чебурашкиных не пробовала из молокомата. При посещении фермы, основатель компании рассказывал о самом проекте, нам показывали производство молокоматов, делились планами по распространению таких автоматов. Как понимаю, в них сырое молоко. Это даже другой состав. Надо попробовать с кофе.
Молоко от Избенки мы протестировали, скоро опубликуем в блоге продолжение
Вторым из приемлемых вариантов является упомянутый в статье "Домик в деревне", отборное, пастеризованное в бутылках, но оно ощутимо проще.
Попадались и другие приемлемые, хотя не лучшие варианты, но, на мой взгляд, молоко никак не может стоить более 100 руб/литр, поэтому о них даже говорить не стоит.
У крупных зонтичных брендов, как и у "Домик в деревне", в разных регионах может отличаться наполнение из-за разных молокозаводов. Это усложняет поиск :)
Но совсем другая история с соевым молоком... тут коровы и фермы не спасают. Мне вот нельзя животного молока, поэтому мой кофе либо с соевым, либо с миндальным. Кокосовое на мой вкус слишком отбивает аромат и "суть" вкусовую самого кофе, получается как горячая пина колада, не понимаю, что пью. А соевое нейтральное на вкус и кажется, будто кофейность...честнее, что ли.
Растительное "молоко" для кофейных напитков – поле для экспериментов не только для тех, у кого непереносимость лактозы.
Мне нравится вариант с миндальным молоком, есть даже напиток golden latte, на его основе с добавлением куркумы. Недавно пробовала капучино на овсяном молоке. Напомнило мне овсяную кашу в кружке :) А с соевым как-то не сдружилась, хотя это самый полезный вариант.
Но результат тестов конкретных марок для арта не раскрыт (по сути 300мл это не купучино уже). Каждую колонку необходимо расшить на 2-3, поскольку все марки имеют отличия по вкусу, а уж тем более после взбивания
Мы продолжим наш эксперимент по оценке разных марок молока, обязательно поделимся.
Делали оценку именно после взбивания, ориентировались на ощущения бариста, который держал питчер, и коллективно высказывались по внешнему виду и после дегустации. Объем взяли для удобства.
Всё же наши опыты субъективные, латте-арт не делали, потому и не оценивали, сводили к двум показателям: вкус (естественная сладость, баланс с кофе, мягкость, наличие осадка на языке) и техника (формирование микропены, глянцевость молочной шапки).
А вы работаете в кофейной сфере? Поделитесь какое молоко для себя выбрали? По каким критериям выбирали?
А пока отправила вопрос кофейне "Горький кофе" в Саратове, постараюсь в ближайшее время ответить вам.
В Екатеринбурге работают 4 кофейни партнера Торрефакто - "Кофе и шоколад" (Сергей Курашкин).
:)
Знаю, что многие кофейни до санкций работали именно на этом финском молоке. И в Петербурге чемпионат по латте-арту проходил на молоке Valio - можно предугадать, что оно отличное.
Очень вкусное цельное молоко (по моему субъективному мнению) продается во "Вкусвилле" (или "Избенке"). Интересно было бы его тоже увидеть в данном рейтинге
Дома только турка, молоком просто разбавляю.
Тоже достаточно давно остановился на "Асеньевском" (3,4%, как у Вас на фото). Пармалат хранится долго, но он совсем не такой вкусный.
Для меня оказалось сюрпризом, что в сочетании с молоком вкусен не только кофе тёмной обжарки, но и средней и даже светлой. Жёлтый маракатуаи фазенда Бау с молоком вообще у меня практически каждое утро на протяжении нескольких месяцев был обязательным делом.
"Йогуртовый капучино" — так можно назвать сочетание светлой обжарки с молоком. Мне очень нравится, у нас в офисе Дима готовил такой вариант на Кении.
А из какого вы города? Поищу на каком молоке там готовят кофейни – это может быть ориентиром в поисках идеального молока.
Еще неплохо получается на молоке отборном от Агрокомплекс, или жирностью 3,2 пастеризованом в "подушке". но особый вкус у кофейных напитков получается на топленом молоке 4% от того же производителя. Кому то может показаться слишком интенсивным вкус молока, но на Робусте просто очень вкусно. В Волгограде должны быть эти марки,
Мы находимся по адресу ул. Ленина 12.
Надеюсь смогу помочь.
Ксения.
А также, для некоторых гостей безлактозное молоко было слишком сладким.
+79054829898
Сам очень люблю капучино, и опытным путём пришёл к тому, что в домашних условиях меня устраивает "Пармалат" 3.5%, т.к. его можно купить целую коробку (на 12 пачек) впрок, и при этом с ним получается отличная пена.
Также пробовал белорусское "Сарафаново" - тоже отличная пена, никаких лишних запахов и привкусов при нагревании.
В последнее время делаю капучино с "Паганини", а раньше Бразилия Сантос 16/18 (№60) использовал. С "Паганини" вкус капучино более интересный, кофе лучше чувствуется, возможно потому, что 3.5% жирности молоко, действительно, забивает вкус более слабого кофе.
Я нашла "свое" молоко, но приходится брать по бутылке за раз, иначе испортиться. Это калужское "Асеньевское" и питерская "Молочная культура", беру жирность больше 3,5% - нравится текстура и кремовость. За счет того, что готовлю на двойном эспрессо (flat white), зерно всегда доминирует в чашке, поэтому экспериментирую с средней обжаркой группы С.
Я перепробовал практически всё молоко, что есть в супермаркетах, основная его масса даёт очень плохую пену, что говорит о низком качестве молока, а некоторое молоко то нормально взбивается, то нет.
Стабильно у меня нет проблем с "Пармалат", вроде бы "Домик в деревне" тоже довольно стабильно взбивается.
Ещё очень нравится, кстати, "Правильное молоко" 3,2-4,0%, но его лучше брать большими ёмкостями (2л), а я пью кофе не более 1-2 раз в день (обычно 1 раз утром), а это молоко в открытом виде долго не хранится.
Спасибо!
Капучино я делаю своим способом,который всем нравится в моей семье.(и соседям).
В турке готовлю Эфиопию Харар(нужен кофе с сильным и ярким вкусом) без сахара.Затем без ожидания ,когда выпадет осадок,сразу же переливаю из турки в чашку покрупнее и добавляю(помешивая) Рогачевскую Белорусскую сгущенку.из металлической банки(Это принципиально)....по вкусу.Затем молоко из холодильника (жирность 3.5),и к автоматической кофемашине (у меня Saeco)....,Подключаю капучинатор(пенку взбивает с помощью спец насадки автоматически) и чашка с кофе наполняется пеной сколько вам захочется...Дочь говорит,что получается вкуснее ,чем на проф.оборудовании в кафе....и я с ней согласен)))....Сверху можно немного посыпать смесью сахара с корицей или ванилином(сахар придает "хрустинку пикантную)
Наслаждайтесь!!!
Опыт со сгущенкой мне напомнил кофе во Вьетнаме.
От себя скажу, что в местных кафе кофе почти везде готовят через металлический фильтр (фин) и подают со сгущенкой (на дне кружки или в отдельном стаканчике). Местные любят робусту, и обжаренные зерна часто в каком-то ароматном сахарном сиропе.
А что касается молочных напитков. Я варю кофе всегда в турке и изготовление сложных молочных напитков с молочной пенкой при таком способе приготовления становится несколько сложноватым. Пену взбиваем в нагретом молоке правда в питчере обычным взбивателем для молока и потом добавляем в кофе разлитый по кружкам. Латте макиато делаем почти аналогичным способом только кофе всегда вливаем после взбивания молока. Получается неплохо в целом.
Но самое интересное это приготовление молочно-кофейных напитков на основе молока. В нашей семье очень любят кофе по Варшавски. Способ приготовления и ингредиенты везде описываются ппо разному но неизменно одно, что кофе варится на молоке, кто то пишет про топленое. кто-то про обычное однако результат всегда хорош.
Кстати самый лучший кофе для этого напитка это Угандийская Робуста средней обжарки от Торрефакто, или сухой Иргачеффе
Что касается вьетнамской обжарки обязательно затронем эту тему в интервью с Сергеем. Знаю, что на практике от такого кофе страдают кофемолки, этот маслянистый "ароматный" слой надолго остается на жерновах.
Кстати в употреблении кофе с молоком или на молоке есть и физиологическая подоплека. Хорошо известен тот факт что кофе вымывает из организма кальций. Поэтому его некоторое время активно запрещали для употребления детям. На настоящее время доказано, что для того что бы нивелировать эффект вымывания кальция достаточно столовой ложки цельного молока на 100 мл.кофе.
К сожалению, по кофе с молоком пока публикуются противоречивые сведения. Кто-то сетует на неусвояемость молочного белка/сахара, особенно с кофе, другие пишут о кислотно-щелочном балансе (кофе кислотный продукт, молоко - щелочной). Каждый месяц появляются новые исследования. Поэтому больше прислушиваюсь к организму и соблюдаю меру.
Про молоко в кофе для исключения вымывания кальция читала в первой книжке Ирины Хакамады, она пьет именно такой кофе, удивительно, что я запомнила именно это оттуда.