Многогранности вкусовых оттенков кофе не позавидует, разве что, цветовая палитра. Это целый мир, требующий тщательного изучения, понимания и профессионализма (см. статью «Что такое каппинг?»). Начать необходимо с того, что классифицировать кофе по вкусу и аромату не так уж и просто, т.к. их изобилие гораздо больше, чем вы только можете себе представить. Слышали ли вы о бобовых, угольных и сырных оттенках?
Для упрощения процедуры сегментирования существуют основные определения аромата кофе: цветочный, фруктовый, шоколадный, ореховый, пряный и древесный. Это базовые оттенки, которые могут дифференцироваться в процессе обработки, обжарки, транспортировки, при хранении и т.д. Различают также «обжарочные» ароматы: дымные, землистые, хлебные и др.
Что касается вкуса, то здесь нужно отметить наличие 4-х позиций: кислинки, горчинки, сладости и солености - эти компоненты образуют вкусовой баланс. Преобладающий вкусовой профиль добавляет кофе пикантности, резкости, терпкости, деликатности и т.д. Необходимо также помнить об особенностях вкусовых рецепторов, расположенных в определенных точках нашего языка. В силу естественных причин вкус соли мы ощущаем в первую очередь, а вкус горечи, наоборот, - в последнюю. Именно поэтому для правильного и полноценного восприятия какого-либо продукта его следует тщательно пережевывать, а напитки – задерживать во рту.
©1995 Specialty Coffee Association of America
Откуда же берутся ванильные, хвойные и ягодные нотки? В большинстве своем это зависит от вида кофейного дерева: ровно так же, как и то, что апельсиновое дерево дает апельсины, лимонное – лимоны, а дерево лайма – лаймы. На земле существует более двухсот видов кофейных деревьев, но только два являются основными в кофейном производстве – арабика и робуста. Арабика славится относительно мягкими фруктовыми (цитрусовыми и ягодными), цветочными и винными оттенками. Преобладание грубоватых острых, пряных и дымных оттенков говорит о присутствии в вашей чашке робусты.
Яркости, выразительности и конкретности вкусовым оттенкам добавляет место произрастания и, непосредственно, почва. Нет в мире двух совершенно одинаковых плантаций! Совокупность таких факторов как высота произрастания, рельеф, количество тепла, солнца, света и осадков, влажность почвы, наличие и концентрация в ней микроэлементов делает каждый вкус специфическим и позволяет отличать сорта друг от друга. Свой вклад вносит и растительность, которая располагается по соседству с той или иной плантацией. Вулканические и латеритные (почвы экваториальных и влажных тропических лесов) почвы влияют на уровень кислотности и горечи кофе. Благодаря большим высотам и вулканической почве в Латинской Америке кофе обладает яркой, почти острой (!) сладостью, переходящей в шоколадные, ореховые и карамельные оттенки в зависимости от обжарки.
В Африке, в силу нестабильных погодных и климатических условий, высоты и типы почв резко меняются. При этом кофе там имеет преимущественно цитрусовые, ягодные и винные оттенки. А в регионах Азии, особенно в Индонезии, чаще встречаются древесные, землистые и табачные оттенки.
Помимо естественных причин, образующих определенный вкус и аромат, существуют и другие: способ обжарки и транспортировки, срок хранения, искусство приготовления. Очевидно, что неправильная обжарка может обострить неприятные горькие вкусовые профили, а длительное хранение – придать оттенки мешковины, плесени и пыли. Есть одна простая истина, которую мы уже озвучивали: дело не в сорте кофе, дело в свежести обжарки.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.