Почему кофе сухой обработки слаще?

В кофейном сообществе долго ходил миф, что при натуральной обработке зерно впитывает сахара. Считалось, что именно поэтому кофе, обработанный без воды, будет слаще, чем мытый кофе. Авторы площадки Barista Hustle нашли исследования 2006-2014 гг., в которых натуральная сладость кофе сухой обработки в сравнении с мытой объясняется другими факторами. Мы перевели статью «Сахара в кофе натуральной обработки», чтобы развеять еще один стереотип о кофе.

Правда ли, что при натуральной обработке сахара перемещаются из мякоти в зерно?

По сравнению с мытым, кофе натуральной обработки обычно более сладкий и полнотелый, в его вкусе явно читаются фруктовые оттенки. Интуитивно кажется, что сладость, тело и вкусовые характеристики натурального кофе должны быть следствием более длительного контакта с сахарной, липкой мякотью кофейной ягоды — но какие есть доказательства этому? И если их нет — что же происходит?

Содержит ли кофе натуральной обработки больше сахара?

Сахар в кофейном зерне — это в основном сахароза, которая составляет от 5 до 9% состава любого зерна и более 90% общего содержания сахара в зерне. Количество сахарозы не меняется в зависимости от способа обработки, однако зависит от того, в каких условиях кофе вырос. При этом глюкозы и фруктозы в зелёном зерне натуральной обработки действительно содержится больше, чем в зерне мытой обработки, поэтому и в целом сахаров в нём немного больше (зерно обработки хани по содержанию сахаров будет где-то между натуральным и мытым) (S Knopp et al, 2006).

Но если сахара из мякоти могут проникнуть через пачмент в зерно сушащегося плода, почему же этого не происходит на дереве? И если сахара по большей части разрушаются в процессе обжарки, каким образом сладости становится больше?

Дело в том, что в зерне до обработки содержание глюкозы и фруктозы выше, чем в зерне, обработанном мытым способом. Это значит, что уровень сахара не растёт во время натуральной обработки, а снижается во время мытой.

Почему в мытом кофе меньше сахара?

При мытой обработке зёрна проводят некоторое время в воде, поэтому в ранних исследованиях предполагалось, что вода растворяет сахара (Wootton, 1973). Однако позже снижение уровня сахара было отмечено и при механическом удалении мусиляжа без использования воды, и на кроватях для сушки — а значит, дело всё-таки не в воде (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).

Вот что обнаружили исследователи: при мытой обработке в кофейных зёрнах запускается процесс прорастания. Он задействует сахара внутри зерна, вначале используя простые сахара — глюкозу и фруктозу. Прорастание влияет и на уровень сахарозы, а также увеличивает концентрацию определённых аминокислот в зерне. Эти аминокислоты играют важную роль в формировании ароматических соединений, благодаря им кофе мытой обработки приобретает сложный, комплексный аромат (S Knopp et al, 2006).

Почему только мытый кофе прорастает?

По сути, кофейные зёрна всегда готовы к прорастанию. В отличие от многих других семян, они не имеют фазы покоя — например, в высушенном виде. Это одна из причин, по которой кофейные зёрна не хранят в банке семян: кофейные разновидности должны храниться в живых коллекциях.

Пока зерно всё ещё в ягоде, что-то в мякоти — гормон растения или просто присутствие воды — предохраняет зерно от прорастания. Но как только мякоть удаляется, метаболизм зерна начинает меняться, как будто оно готовится к прорастанию, что приводит к потреблению зерном сахаров. В кофе натуральной обработки мякоть сдерживает прорастание до тех пор, пока ягода не высохнет — тогда метаболизм зерна совершенно прекращается. Это сохраняет содержание сахара в зерне (D Selmar et al, 2014).

Что придаёт кофе натуральной обработки сладость и фруктовые ароматы?

Итак, теперь мы поняли, что вряд ли какие-то сахара проникают в зерно во время обработки. Но некоторые соединения, которые абсорбируются зерном, все же существуют. Это не ароматические компоненты самой ягоды, а летучие вещества, в частности эфиры, которые создаются микроорганизмами, когда плоды начинают ферментироваться (GV de Melo Pereira et al, 2014). В отличие от большинства летучих веществ, находящихся в зелёном кофе до обработки, эти соединения переживают обжарку и привносят цветочные и фруктовые ароматы в обжаренный кофе.

Некоторые из этих эфиров, такие как этилбутират, также влияют на восприятие сладости (D. Labbe et al, 2006). Сами по себе сахара в основном разрушаются в процессе обжарки, но они важны для образования многих ароматических молекул, которые создаются в процессе карамелизации (таких как фураны), и в частности благодаря им кофе натуральной обработки кажется более сладким.

Источники