Орехи в шоколаде: как мы создаём драже с ярким вкусом
Орехи в шоколаде: как мы создаём драже с ярким вкусом
Здорово дополнить чашечку кофе миндалём в молочном шоколаде. Драже удобно захватить с собой для лёгкого перекуса, ими можно угостить друзей или порадовать деток.
Сегодня расскажем, как мы создаем десерты и какие требования предъявляем к ингредиентам. А ещё раскроем секреты комбинации орехов и шоколада, чтобы вкус драже получался гармоничным и ярким.
На вкус драже влияют 3 фактора: качество орехов, качество шоколада и технология дражирования. Но обо всём по порядку.
Мы работаем с проверенными поставщиками, которые знают наши строгие требования к качеству и размеру орехов. Почему размер орехов важен, расскажу чуть позже :)
Проверяем каждую партию орехов, независимо от того, новый поставщик или уже проверенный. У нас есть эталонные образцы из последней закупки, с которыми мы сравниваем новую поставку. Если обнаруживаем некондицию — отправляем продукцию назад.
Орехи закупаем небольшими партиями раз в месяц-полтора, чтобы вы получали только свежее. И сразу же отправляем их на производство, превращая в аппетитное драже.
Для создания драже мы используем bean-to-bar шоколад.
Bean-to-bar — это концепция создания шоколада, где каждый этап контролируется одним производителем от выбора какао-бобов до упаковки готовой плитки. Состав bean-to-bar шоколада предельно простой: какао-бобы и тростниковый сахар. Никаких полуфабрикатов и добавок. При изготовлении используется ручной труд, чтобы раскрыть все оттенки вкуса шоколада.
Но это не все тонкости создания оболочки для драже.
Какао-бобы делятся на две категории: ординарные и fino de aroma. Категории отличаются яркостью вкуса. Ординарные — это бобы с привычным шоколадным вкусом, а вот fino de aroma — это настоящий букет ярких вкусовых оттенков.
Когда мы комбинируем шоколад с орехами, важно сбалансировать вкус обоих ингредиентов, чтобы один оттенок не перебивал другой. Поэтому для драже используем ординарные бобы с несложным вкусом африканского или латиноамериканского происхождения, например, из Эквадора, Ганы, Венесуэлы.
Кажется, что в создании драже нет никаких сложностей: взял орех, обмакнул в шоколад и готово. На деле технология создания орехов в шоколаде довольно сложная.
Сначала орехи обжариваем, чтобы сделать их хрустящими и усилить оттенки вкуса. Затем приступаем к дражированию.
На этом этапе используем дражировочный барабан. В него засыпаем орехи и очень медленно добавляем растопленный шоколад. Барабан вращается непрерывно, чтобы орехи равномерно покрывались шоколадом. А чтобы шоколад сразу схватывался, попадая на орехи, в барабан подаётся струя холодного воздуха.
Круглые орехи, например, фундук, легко дражируются, превращаясь в аккуратную, равномерно покрытую шоколадом конфету. Сложнее всего покрывается шоколадом кешью, у которого сложная серповидная форма. Орехи бьются друг об друга краями, и шоколад стекает с кончиков, оставляя их незакрытыми.
Чтобы это получалось, нужна практика, опыт. С первого раза так не получается. Мы, например, прошли несколько итераций, пока получились красивые орешки, равномерно закрытые со всех сторон шоколадом.
Кроме того, для разных видов орехов важно подобрать оптимальное соотношение орех-шоколад. Например, драже по весу может состоять на треть из ореха и на две трети из шоколада, а может быть половина веса орех, а половина— шоколад.
От этого соотношения зависит толщина шоколада и вкус самого драже.
Например, макадамия — отличный орех со сладким сливочным вкусом, но проблематичный для производства. Дело в том, что он часто приходит разного размера. В зависимости от этого мы наносим слой карамельного шоколада либо толще, либо тоньше. Делаем это потому, что 200 грамм крупной макадамии с толстым слоем шоколада просто не помещаются в нашу стандартную баночку.
Да, всегда хочется попробовать какие-то новые сочетания вкусов, поэтому мы постоянно в поисках новых вариантов драже. В планах попробовать пекан и грецкий орех, правда, они более сложные в производстве из-за своей формы.
Но не все вариации орехов и шоколада одинаково вкусные. Например, кешью в тёмном шоколаде совершенно не звучит, а вот с белым раскрывает все свои оттенки. Фундук в молочном шоколаде тоже не вызывает восторга, зато великолепен в тёмном.
Поэтому мы рады экспериментировать, но, увы, не все варианты проходят строгий контроль фокус-группы. Сейчас в нашем магазине вы можете попробовать по-настоящему вкусные сочетания орехов и шоколада.
