Особенности чашки пуэра. Часть 3. Аромат шу пуэров

Один из самых популярных китайских чаев в России — шу пуэр. У него насыщенный и одновременно мягкий вкус, а благодаря своему яркому тонизирующему эффекту он хорошо подойдет как альтернатива кофе. У шу пуэра достаточно низкий «порог вхождения» для новичков — его трудно перезаварить и увести в горечь, он меньше других сортов прихотлив к выбору воды и посуды.

Шу пуэр — чай, искусственно состаренный по технологии Во дуй*. Вы не найдете в нем цветочных и травянистых оттенков, как у шэн пуэров. Его производство началось в 1972 году: задача была сделать продукт, в котором не было бы присущей шэнам терпкости, но была бы сложность вкусового профиля выдержанных пуэров.

*Во дуй (кит.渥堆 — влажное скирдование) — процесс искусственной ферментации шу пуэра. Мао ча (рассыпной шэн пуэр) собирают в большие кучи (скирды) в проветриваемом помещении, поливают водой и накрывают тканью. Таким образом, в чайных кучах с высокой влажностью начинается процесс брожения. Во дуй обычно длится от одного месяца до полугода, в зависимости от результата, который хочет получить технолог, и самого сырья. В конечном итоге уходят терпкость и горечь, а вкус становится сладким и мягким. Аромат тоже сильно меняется — от цветочных оттенков не остается и следа, а пуэр приобретает более сложные дескрипторы, от фиников до древесной коры.

Виды ароматов шу пуэра

Ченьсян (кит. 陈香 «Аромат старины»)

За ним охотятся многие любители чая. Этот аромат похож на старые фолианты, сухую древесину, осеннюю листву. Он очень запоминающийся и его можно услышать не только в чашке, но даже вокруг чайного стола. Очень стойкий, при этом достаточно деликатный, он характерен как для шэн пуэров, так и для шу, чья выдержка превышает 10 лет. Часто чэньсян дополняется ароматами фиников или камфоры, что придает ему еще больше очарования.

Цзяосян (кит. 枣香 «Аромат китайских фиников»)

В нем читаются сушеные финики — смесь сладости, сухой древесины и легкой кислинки. Достаточно классический аромат, узнаваемый во многих пуэрах. Цзяосян — показатель качества для правильно изготовленного и выдержанного шу пуэра. Этим термином также обозначают аромат выдержанных белых чаев.

После ферментации в чайных листьях увеличивается содержание растворимого сахара. Когда сладкие оттенки смешиваются с другими ароматами, например, древесным, рождается Цзяосян.

Тансян (кит. 糖香 «Сахарный аромат»)

Этот аромат вызывает ассоциации с тростниковым или кокосовым сахаром. Ощущается яркая сладость в носоглотке и в горле (как если бы вы вдыхали качественные сандаловые благовония). Сахарный аромат является признаком хорошего качества чая, особенно, если сладость надолго остается в аромате пустой чашки.

Хэсян (кит. 荷香 «Аромат лотоса»)

Аромат лотоса в основном появляется у пуэров, которые были произведены из нежных первых листьев (флешей). В зависимости от того, был ли это более старый осенний сбор или же молодой весенний, а также от самого сорта, будет разная вероятность появления аромата лотоса в готовом напитке. Хэсян имеет легкий аромат, который не доминирует в чае так, как цветочный или камфорный, но дарит более освежающие ощущения. Он характерен для шу пуэров классической ферментации, например, произведенных на фабриках Менхай или Мэнку.

Ецзюньсян (кит.野菌香 «Аромат диких грибов»)

Обычно появляется в шу пуэре, очень яркий. В некоторых случаях даже может вызывать аппетит. Один из классических для шу пуэра после хотя бы одного года выдержки на сухом складе. По его наличию иногда можно определить высокое качество сырья.

Мусян (кит. 木香 «Древесный аромат»)

Ощущение в чашке аромата дерева — частое явление для шу пуэров, особенно для тех, что вызревали несколько лет. Этот дескриптор сильно отличается от цветочного или медового, он более яркий и по ощущениям более освежающий и сладкий, как, скажем, смолистая древесина во время дождя. Мусян появляется в шу пуэре благодаря содержанию в листьях цедрола и цедрена. Древесный аромат бывает и в выдержанном шэн пуэре, который хранился на сухом складе.

Цаньсян (кит. 参香 «Аромат женьшеня»)

Относится к разряду лекарственных ароматов, но выделяется как отдельная категория для шу пуэра. Это сладкий и немного пряный аромат, который создает ощущение ментоловой прохлады в носоглотке и гортани. Часто Цаньсян образуется в чаях Гонконга или провинции Гуандун после хранения на влажном складе.

Гуйюаньсян (кит. 桂圆香 «Аромат лонгана»)

Этот аромат встречается в шу пуэрах высокой степени ферментации, сделанных из молодого и нежного сырья. Аромат лонгана (кит. 龍眼, лунъянь — глаз дракона) дарит оттенки тропических фруктов, например, личи. Часто такой дескриптор встречается в сортах категории «гунтин», которые состоят из нежных листочков и флешей. Яркие примеры: Юн Чжень «Гун Тин» и Шу пуэр Маденг Да Шу Ча. Гуйюаньсян — показатель качества в шу пуэре. Значит, он был сделан по правильной технологии и хранился на сухом складе. Такими чаями, к примеру, знаменит город Куньмин, провинция Юньнань.

Доушасян (кит. 豆沙 «Аромат сладких бобов»)

Такой тип аромата похож на сладкую красную фасоль или пасту из бобов сорта Мунг. Это сочетание сладости и овощных оттенков, которые появляются в основном в выдержанных шу пуэрах, сделанных из старых и зрелых листьев.

От чего зависит сладость в шу пуэре?

Мы разобрали многие ароматы шу пуэров и, как видим, почти все они так или иначе связаны с наличием сладости, которая есть в самом чае. Во многих сортах разный состав сахаров, что зависит и от технологии производства, и от степени выдержки. Вот одни из основных причин, по которым в чае может быть больше сладости:

Чем более старые листья, тем слаще вкус. Если пуэр сделан из более старых листьев, а не из флешей (самых молодых листочков), тогда чай может содержать больше целлюлозы. Это способствует повышению сладости в сырье на этапе производства и развитию аромата в сторону экзотических фруктов, древесины или фиников.

Невысокая степень ферментации шу пуэра. Во дуй (влажное скирдование) может проходить абсолютно по-разному и давать уникальный результат. Листья могут ферментироваться в больших кучах, и степень ферментации будет близкой к 95%. Тогда шу пуэр приобретет больше землистых и овощных оттенков. Когда же чай ферментируется в небольших корзинах в течение 2-3 месяцев, то по сладости аромата он будет напоминать выдержанный шэн пуэр. Основные дескрипторы — дерево, камфора и старые книги (чэньсян).

Выдержка шу пуэра в течение 3-5 лет. Этот вид пуэра уже состарен ускоренным образом, и он не так быстро и заметно меняется с годами, как шэн пуэр. Однако уже спустя несколько лет выдержки аромат шу пуэра приобретает древесные оттенки и сладость, как у фиников или цветов лотоса.

Форма прессованного пуэра. Свежий рассыпной шу пуэр имеет больше сладости, чем прессованный. Но с годами все становится наоборот, и прессованный шу пуэр приобретает больше сладких оттенков. Вид прессовки тоже играет важную роль — чай в форме блина или кирпича вызревает быстрее, чем в форме гнезда или тыквы.