От плода до плитки, часть 1

Мы привыкли к тому, что на полках магазинов продукция из какао представлена в виде плиток, батончиков и коробок. Но мало кто задумывается о том, какой долгий путь проделывают какао-бобы, прежде чем попасть к нам в руки, и о том, сколько людей задействовано в этой цепочке.

Эта статья состоит из двух частей. Первая часть осветит всё, что происходит с какао-бобами в стране происхождения, от выращивания какао-дерева и сбора урожая до ферментации, сушки и выдерживания бобов перед отправкой в страны потребления.

Во второй части, которая выйдет чуть позже, мы поговорим обо всех стадиях производства готовой продукции из какао.

Произрастание и созревание

Какао-дерево, Пунта-Кана, Доминиканская Республика

Итак, закроем глаза и представим себе карту мира. Проведём горизонтальную линию ровно посередине, отметив экватор. Theobroma cacao (лат. «пища богов»), или шоколадное дерево, произрастает практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20º северной и южной широты.

Назовём некоторые из них, чтобы отложить в памяти: Эквадор, Перу, Бразилия, Венесуэла, Доминикана, Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия, Камерун, Индонезия, Вьетнам, Малайзия. Больше всего какао производят в Африке – около 70% мирового урожая. Это при том, что родина какао – бассейн реки Амазонки (Эквадор, Перу, Боливия).

Выращиванием какао по всему миру в основном занимаются мелкие фермеры и их семьи. Деревья какао высаживают в окружении других деревьев, обеспечивающих им защиту от прямых солнечных лучей и ветра, особенно в первые годы жизни дерева. Таким образом создаётся подобие их родного ареала в лесах Амазонки.

Высокие температуры и влажность абсолютно необходимы для правильного развития дерева – 21-32°C и 70-100% влажности. Производительность какао зависит больше от обилия осадков, чем от любого другого климатического фактора.

Сбор урожая

Открытый плод какао с бобами внутри

После высадки саженцев проходит 3-5 лет до первого урожая, а само дерево может плодоносить 25 и более лет. В зависимости от сорта плоды какао-дерева могут быть жёлтыми, жёлто-зелёными или красными, достигать 30 см в длину и весить до 500 г. Количество какао-бобов в каждом стручке может доходить до 50. Для получения 1 кг какао тертого необходимо порядка 40 плодов.

Какао-дерево обладает одной редкой чертой: на нём могут одновременно присутствовать как цветки, так и плоды. На каждом дереве ежегодно формируется всего несколько десятков плодов, хотя количество цветков может достигать нескольких тысяч.

Для облегчения сбора урожая деревья какао, как правило, подрезают, ограничивая 5-6 метрами. В противном случае деревья могут вырастать до высоты 15 метров.

Сбор урожая какао – тяжёлый труд. Плоды на какао-дереве созревают в течение 5-6 месяцев после успешного опыления цветка и растут прямо из него. Важно отделить плод от ветки таким образом, чтобы не повредить цветок, из которого в следующем году может появиться новый плод.

Правильно определить готовность урожая к сбору очень важно. Бобы в недозревших плодах не будут в итоге обладать правильной ароматикой и нужными вкусовыми качествами, а перезревшие начнут прорастать. Временно́е окно для удаления плода с дерева ограничено всего 3-4 неделями. Поскольку плоды созревают в разное время, сборщикам нужно неоднократно посещать одно и то же дерево, чтобы собрать урожай.

Сборщики используют мачете или крюки для срезания плодов с деревьев и складывают собранные фрукты в кучи. После сбора плоды должны быть вскрыты в течение нескольких дней.

Собранные плоды раскалываются тупым мачете и проверяются на предмет спелости. Пригодные бобы складываются в деревянные ящики для ферментации, которая начинается сразу же после начала взаимодействия мякоти внутри плодов с кислородом.

Ферментация

Ферментация – ключевой этап в формировании вкуса какао-бобов. Говорят, что, если бы не ферментация, у какао вообще не было бы никакого вкуса. Суть ферментации сводится к следующему: бактерии и дрожжи поглощают сахара и крахмал, содержащиеся в мякоти какао-бобов, и вырабатывают кислоты и этанол. В процессе ферментации температура в ферментационных ящиках поднимается и может достигать 58 градусов Цельсия. Какао-бобы находятся под воздействием температуры, кислот и ферментов и изменяются как снаружи, так и внутри.

Ферментация какао-бобов проходит в 2 фазы: анаэробную (без участия кислорода) и аэробную (с участием кислорода).

Ферментация какао-бобов

Анаэробная фаза

В начале ферментации какао-бобы укладывают в деревянные ящики или резервуары и плотно накрывают (часто банановыми листьями), чтобы избежать контакта с воздухом.

Мякоть, окружающая какао-бобы, является идеальной средой для микроорганизмов и состоит из воды, сахарозы, глюкозы, фруктозы и различных кислот. Основную работу в анаэробной фазе ферментации проделывают дрожжи, лактобактерии и ферменты. Первые поглощают сахара и производят углекислый газ и этанол, вторые перерабатывают лимонную кислоту и углеводы в молочную кислоту. Под воздействием ферментов мякоть распадается и уходит в виде жидкости через специальные отверстия внизу ферментационных ящиков. Вес и объём бобов внутри ящиков таким образом снижается, и внутрь начинает проникать кислород. Это начало аэробной фазы.

Аэробная фаза

Чтобы ферментация происходила равномерно во всём батче, производители перекладывают бобы из одного ящика в другой и переворачивают, облегчая доступ кислорода. Это делается несколько раз на протяжении процесса ферментации.

В аэробной фазе уксусные бактерии окисляют этанол до уксусной кислоты, которая под воздействием кислорода распадается на углекислый газ и воду. В результате химических реакций повышается температура бобов. Сочетание воздействия высокой температуры и уксусной кислоты приводит к разрушению клеточных стенок какао-бобов, что предотвращает их прорастание и способствует формированию вкусовых качеств.

В результате ферментации какао-бобы теряют около 30% массы, но по-прежнему содержат большое количество влаги, порядка 60%. Влажность необходимо понизить до 7,5%, чтобы закрепить результат ферментации и избежать образования нежелательных вкусовых оттенков.

Сушка

В каждой стране существуют свои практики сушки какао-бобов в зависимости от масштабов производства, климата (количества осадков) и традиций. Сушка занимает в среднем от 2 до 5 дней в зависимости от сорта бобов и климатических условий.

Сушка какао-бобов на патио, Сан-Томе

Все способы сушки можно условно поделить на естественную сушку (на солнце, на африканских кроватях), т. е. ту, которая протекает в естественных условиях, и искусственную, которую ещё можно назвать ускоренной. Мы остановимся на естественной, так как вариантов ускоренной существует довольно много и все они уступают естественной по качеству результата. Простой пример: в Папуа – Новой Гвинее бобы сушат в непосредственной близости от костров, чтобы ускорить испарение влаги, поэтому бобы из этой страны могут иметь во вкусе горелые ноты.

При естественной сушке бобы сушат в основном на патио или африканских кроватях. В процессе сушки важно обеспечить равномерность испарения влаги, для чего бобы периодически переворачивают. Если сушка протекает слишком медленно, есть риск, что бобы заплесневеют, а если слишком быстро – бобы могут оказаться слишком горькими и кислыми на вкус за счет преждевременного завершения химических реакций, начатых в процессе ферментации.

Выдерживание

После сушки какао-бобы должны отлежаться (прямо как кофе). Это последняя стадия обработки бобов в стране происхождения перед отправкой в страны потребления. Срок, на протяжении которого какао-бобы отдыхают после сушки, варьируется и может составлять от 1 месяца до 1 года. Бобы хранят в мешках в контролируемых условиях. Важно, чтобы влажность бобов не превышала 8%, в противном случае возможно образование плесени.

После отдыха бобы отправляются на склад. Производители, которые заботятся о качестве бобов во время хранения и транспортировки, упаковывают их в мешки грейн-про, чтобы окончательно стабилизировать влажность и в какой-то степени температуру бобов.

На этом работа производителя завершается. Всё, что происходит с бобами дальше, мы рассмотрим во второй части статьи. Нам предстоит узнать, какие этапы проходят бобы в стране потребления, чтобы превратиться в привычные нам плитки, кусочки и батончики.

До скорой встречи!