От ягоды к чашке

Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев: арабика и робуста. Арабика обладает большим вкусовым разнообразием, а в робусте больше кофеина. Мы писали об этом в нашей статье "Какой кофе самый крепкий?". Доля арабики в мировом производстве составляет 85-90%, робусты - 10-15%. Сорта кофе определяются страной произрастания. Более подробно о наименовании сортов см. статью "Сорта кофе - раскладываем по полочкам". 

Бразилия. Молодые кофейные деревья

Кофе боится заморозков и растет в странах с тропическим климатом. Кофейный пояс ограничен тропиком рака с севера и тропиком козерога с юга. Идеальная температура для арабики - это 15-24 градусов по Цельсию, для робусты - 24-30 градусов. Высота произрастания арабики колеблется от 700 до 2300 метров над уровнем моря, для робусты - от 200 до 800 метров, хотя некоторая робуста растет и выше, например Уганда робуста (1200 м).

Кофейное дерево может достигать в высоту 10-15 метров. Впрочем, деревья на плантациях редко бывают выше 3-4 метров, для облегчения сбора урожая. Срок жизни кофейного дерева составляет до 60 лет, однако плодоносит оно лишь в течение 15-20 лет, поэтому посадки в странах происхожения регулярно обновляют. Плодоносить кофейное дерево начинает в возрасте трех-четырех лет. Сначала дерево зацветает. Не все представляют, насколько красивы кофейные цветки. Снежно-белого цвета, они выглядят как перья снега в знойном тропическом климате. Спустя несколько дней цветок сохнет, и на его месте появляются кофейные ягоды.

Никарагуа: зеленые кофейные ягоды

Кофейное дерево цветет непрерывно, и за счет этого на ветви дерева одновременно могут висеть и незрелые (зеленые), и зрелые (желтые или красные), и перезрелые (темно-желтые, темно-красные или черные) ягоды. Желтый или красный цвет спелых кофейных ягод зависит от конкретного сорта кофе.

Сказать, на какой месяц приходится урожай кофе, непросто, поскольку кофе на Земле фактически цветет круглый год. В Бразилии, например, урожай приходится на промежуток с апреля по сентябрь, Эфиопии - с октября по декабрь, в Коста-Рике - с сентября по январь, в Малави - с декабря по февраль и т.д. Кофейный год, кстати, начинается 1 октября и заканчивается 30 сентября.

Сбор урожая ведется в разных странах по-разному. Идеальным случаем, безусловно, является ручной сбор только спелых ягод, когда на ветви остаются незрелые ягоды, которые собираются в следующий заход. Этот метод, о котором многие хорошо наслышаны благодаря рекламе, на самом деле применяется не так часто, поскольку скорость такого сбора весьма невелика. Куда чаще применяется так называемый "стриппинг" - когда с ветвей срываются все висящие на них ягоды, которые впоследствии сортируются на станции переработки. Механическая сборка урожая с применением специальных комбайнов - явление в кофейном мире не очень распространенное, поскольку зачастую кофе растет на достаточно крутых склонах гор, где прохождение сельскохозяйственной техники серьезно затруднено. Самая механизированная в отношении сбора урожая страна - это Бразилия.

Никарагуа: спелые красные ягоды кофе

Из-за применения комбайнов и "стриппинга" собираются также незрелые и перезрелые ягоды. Следующий этап - это консолидация урожая. Многие наивно полагают, будто все работают напрямую с плантациями либо покупают кофе на бирже. Это имеет место в крайне ограниченном количестве случаев, которые можно пересчитать по пальцам. В основном же схема экспорта кофе из страны происхождения выглядит иначе. Допустим, в стране происхождения существует небольшой фермер, производящий десять тонн кофе ежегодно. Фермер собрал урожай. Куда ему его деть? Провести "мытую" обработку (о которой ниже) собственными силами он не может. Отношение к такой "собственной обработке" в кофейном мире негативное. Например, кофе из Африки, мытую обработку которого фермер провел самостоятельно, называется "washed". Кофе, прошедший обработку в Африке на специальных станциях переработки (wet mill), называется "fully washed" и ценится гораздо выше.

Однако непосредственно об обработке кофе чуть позже. Нашему фермеру, собравшему урожай в десять тонн кофе (еще вопрос, десять тонн ягод или десять тонн зерен), ничего не остается, как либо сдать кофе на станцию мытой переработки (wet mill), либо провести натуральную обработку (dry processing) самостоятельно. Как бы то ни было, в результате фермеру все равно придется продать свой кофе экспортеру, потому что он физически не сможет организовать всю логистическую цепочку доставки кофе от своей фермы до порта погрузки и оттуда - до конечного получателя. Фермер не сможет осуществить расчет с получателем, так как большинство из них ничего не знают о мировой банковской системе. Экспортер же продает кофе крупному международному трейдеру, который, в свою очередь, продает кофе фирме-импортеру либо крупному обжарщику в стране потребления, занимающемуся импортом самостоятельно. Отгрузкой из страны происхождения при этом будет заниматься экспортер, а гарантию доставки кофе по месту назначения обеспечит международная компания.

Никарагуа: спелые желтые ягоды кофе

При этом работа напрямую с плантациями действительно ведется, но количество таких случаев можно перечесть по пальцам. Это справедливо в отношении Бразилии - с ее огромными плантациями, имеющими мировую репутацию. Это справедливо и в том случае, когда компания-обжарщик имеет собственную плантацию в стране происхождения, что случается нечасто. Наконец, это справедливо тогда, когда речь идет о микролотах (пятнадцать, двадцать мешков) сверхвысокого качества. Во всех остальных случаях работа идет по предложенной выше схеме, возможно с небольшими отклонениями.

Как бы то ни было, особенно если речь идет о так называемой мытой арабике, перед экспортом кофе в любом случае сперва проходит через станцию обработки. Станции обработки бывают двух типов - станция мытой обработки (wet mill) и станция сухой обработки (dry mill). Вообще с терминологией здесь пока путаница. Уясним себе раз и навсегда: кофе проходит либо мытую, либо натуральную (сухую) обработку. Причем по-русски чаще всего бывает именно так: "мытый" в данном контексте противопоставляется "натуральному". Истоки этой терминологии очень просты. По-английски кофе бывает либо dry processed (натуральная обработка), либо wet processed (мытая обработка). Dry processed coffee дает нам natural coffee, а wet processed coffee - washed coffee. Но на самом деле главное понимать суть этих понятий. При натуральной обработке кофейные ягоды просто сушатся на солнце как есть, в кожуре. Мытая обработка подразумевает использование воды для сортировки и обработки ягод. Остановимся на этих способах подробнее.

Бразилия: мелкий фермер производит кофе натуральной обработки

Существует два основных способа обработки кофе в стране произрастания — натуральный (natural, либо сухой, dry) и мытый (wet, также влажный). При натуральной обработке кофейные ягоды сушатся на бетонных, глиняных патио - либо просто на земле. Кофе натуральной обработки обладает ярким и интенсивным вкусом, хорошей насыщенностью и повышенной сладостью, но нередко приобретает ферментированный привкус, который не всем нравится. Кроме того, если кофе сушится на земле, а не на патио, может появиться землистый привкус - вкусовой дефект. Хотя сложность и полнота вкуса кофе натуральной обработки хорошо известны, по всему миру более ценится мытый кофе. Это вызвано тем, что на натуральную обработку фермеры чаще всего идут не из-за внутренней склонности к богатству и насыщенности вкуса получаемого кофе, а из-за невозможности своевременно передать кофе на станцию мытой переработки. Соответственно хромает и отношение к качеству. Если же при этом способе соблюдать все технологические условия обработки, то качество получаемого кофе будут на высоте и он будет ничуть не хуже кофе мытой обработки. Вообще чаще всего натуральная обработка используется в тех странах, где во время сбора урожая стоит сухая похода, и имеют место длительные периоды без осадков. Это Йемен, Бразилия, Эфиопия, Индонезия. Именно из-за натуральной обработки мы добавили Йемен в перечень предлагаемых нами сортов. Основной технологической особенностью натуральной обработки выступает, конечно, длительный контакт зерна с очень сладкой кожурой кофейной ягоды, который происходит в ходе этого процесса.

Бразилия: производство кофе мытой обработки, станция переработки кофе

При мытой обработке зерна кофе очищаются от кожуры (депульпируются) и помещаются в специальные водные резервуары, где они выдерживаются до тех пор, пока от зерна не отходит клейковина. Кроме того, помещение кофе в воду позволяет удалить дефектные зерна, например хорошо известные "поплавки" - пустые зерна крайне низкой плотности, которые всплывают в воде. Эти "поплавки", если все-таки доходят до обжарочной машины, в результате обжарки превращаются в маленькие черные угольки. Кроме того, специальные приспособления позволяют отсортировать незрелые зерна. В конце процесса мытой обработки кофейные зерна сушатся, так же, как и в случае натуральной обработки, либо на солнце, либо с использованием механических сушилок.

Кофе мытой обработки зачастую лучше сбалансирован и более мягок, чем кофе натуральной обработки. Мытая обработка, в отличие от натуральной, усиливает не сладость, а кислинку. Другая характеристика мытого кофе - это, конечно, чистая, "прозрачная" чашка с меньшей, чем в случае кофе натуральной обработки, насыщенностью. Поскольку мытая обработка способствует усилению кислинки, в тех странах, чей кофе знаменит благодаря своей интересной и неповторимой кислинке, мытая обработка применяется значительно чаще. Подробнее о значении кислинки Вы можете прочитать в нашей статье "Кислый кофе". Кроме того, мытая обработка помогает обрабатывать кофе тем странам, где сбор урожая попадает на сезон дождей, и сушить кофе на солнце в течение длительного срока времени не представляется возможным. И мытый, и натуральный кофе можно купить у нас в магазине.

Бразилия: черные ягоды удаляются при переработке кофе

Вообще вопрос о выборе кофе натуральной либо мытой обработки зависит от каждого потребителя. Мне, например, лично больше нравится натуральный кофе. Мне нравится его дикость, буйство вкуса, невыдержанность вкусовых противоречий и замечательная насыщенность. Причем чем сильнее эти признаки выражены в кофе, тем лучше. Кроме того, мне нравится сама идея высушивания кофе на солнце, которая несет в себе что-то традиционное. Наконец, я считаю, что кофе натуральной обработки совершенно незаслуженно относится к кофе второго сорта некоторыми не совсем сведущими потребителями и даже специалистами.

Большинство производимого кофе в мире, безусловно, проходит через мытый процесс. Тем интереснее пробовать натуральные сорта из стран, традиционно производящих мытый кофе. Летом 2011 года я был в Лондоне и в совершенно замечательной кофейне Monmouth пил натуральный кофе из Коста-Рики, все массовое производство которой построено на мытом процессе. Это был потрясающий кофе.

Никарагуа: кофе подготавливается к экспорту

В конечном итоге, наличие выбора между мытым и натуральным кофе, в конечном итоге, делает палитру кофейных вкусов богаче, и соответственно является преимуществом кофе как напитка.

После обработки кофе высушивается и упаковывается в мешки перед экспортом. Иногда производитель дополнительно выдерживает кофе в специальных силосах для того, чтобы зерна приобрели требуемый вкусовой профиль. Так происходит, например, в Бразилии.

Для экспорта из стран происхождения преимущественно используются джутовые мешки. В зависимости от страны происхождения мешки имеют разный вес, который составляет 69 килограмм для стран Центральной Америки, 70 килограмм для Колумбии, 60 килограмм для Бразилии, стран Африки и Азии. Вес мешка дорогого кофе может быть произвольным: например, кофе с галапагосских островов может поставляться в двадцати пятикилограммовых мешках, йеменский кофе - в двадцатикилограммовых мешках, Ямайка Блю Маунтин - в пятнадцатикилограммовых бочках, Новая Каледония - в мешках весом 10 килограмм и т.п.

Непосредственно перед отгрузкой из страны происхождения экспортер заказывает у судоходной линии контейнер и помещает в него мешки с зеленым кофе. Обычно используются двадцатифутовые контейнеры общим весом около 20 тонн. Кроме джута, используются также и другие материалы, например полипропилен.

Италия: обжарка кофе на большом промышленном ростере

В стране потребления мешки попадают к обжарщику, который обжаривает кофейные зерна. Мы посвятили этому вопросу отдельную статью - "Обжарка кофе". Обжарка кофе - интересная и очень важная для кофейного гурмана профессия. Основным подводным камнем обжарки кофе выступает то, что по-своему при обжарке себя ведет не только каждый сорт, но и каждая машина. То есть, кроме того, что обжарщику необходимо все время искать идеальный профиль обжарки для каждого сорта кофе, ему также требуется помнить о том, что поведение каждого ростера - машины по обжарке кофе - индивидуально. Соответственно, невозможно прочесть какую-нибудь книгу по обжарке и вдруг научиться все жарить. Нет, обжарщику приходится учиться жарить кофе строго эмпирически, опытным путем, учитывая такие показатели, как плотность зерна (т.е. высота произрастания) и вкусовой профиль кофе.

Основной интерес потребителей кофе к процессу его обжарки вызван тем, что обжарка радикальным способом влияет на вкус конечного напитка. Чем светлее обжарен кофе, тем выше его кислинка. Соответственно, если мы возьмем какой бы то ни было кислый кофе, например Эфиопию Ирга Чеффе или Кению, и дадим ему темную обжарку, данный сорт утратит уникальные характеристики своей кислинки. По большому счету, такой своеобразный результат нельзя уже будет более называть именем этого сорта, потому что, по сути, это уже будет другой кофе.

Россия: обжарка кофе Torrefacto

Обжарка должна происходить именно в стране потребления, в непосредственной близости от потребителя кофе. Более того, для России, например, с ее огромными размерами, обжарка кофе для барнаульского потребителя должна происходить в Барнауле, а для потребителя из Владивостока - во Владивостоке. Дело в том, что кофе обладает фантастическим ароматом и невероятным вкусом в течение очень короткого времени после обжарки - около двух недель. О том, как связан аромат кофе и свежесть его обжарки, можно найти в нашей статье "Призрачный аромат кофе". Кофе, обжаренный не более двух недель назад, я называю свежеобжаренным. Такой кофе я пью сам и Вам советую. Следующая ступень - это от двух недель до двух месяцев, когда кофе потихоньку теряет свои вкусовые и ароматические характеристики. Это уже не свежеобжаренный кофе, но все равно это кофе на "четверку", и его можно пить. Кофе, с момента обжарки которого прошло более двух месяцев,- это уже кофе на "троечку". Спустя четыре месяца после обжарки кофе можно смело выкидывать - у него появляется характерный затхло-прогорклый запах, который также находит свое отражение и во вкусе. Вообще свежесть обжарки - это один из основных компонентов качества кофе. Тем не менее, именно в отношении свежести обжарки происходит наибольшее количество недосмотров и упущений. В России существует множество компаний по обжарке кофе, многие из которых ведут свою деятельность на высоком профессиональном уровне, однако свежесть обжарки продаваемого в магазинах кофе оставляет желать лучшего.

Хранить жареный кофе лучше всего в бумажном либо фольгированным пакете с клапаном. А еще лучше не хранить его вовсе, а выпивать. Приготовление кофе - процесс, не требующий особой подготовки, если, конечно, для этого не используются профессиональные кофемашины. Приготовлением кофе на профессиональных кофемашинах занимаются специально обученные люди - бариста. Профессия бариста непроста и не так однозначна, как кажется на первый взгляд. Хорошие руки бариста помогут выжать чашку хорошего эспрессо даже из среднего кофе, а плохой бариста в состоянии испортить даже самый лучший кофе. В результате мы получаем, что вкусовые характеристики чашки кофе складываются из трех компонентов - непосредственно самого кофе, профессионализма обжарщика и бариста. Это значительно усложняет оценку вкусовых характеристик кофе и затрудняет получение потребителем качественного кофе. Другая большая сложность в отношении качественного кофе - это дата обжарки, поскольку с течением времени вкусовые характеристики кофе резко ухудшаются, как мы уже отмечали выше.

Германия: чемпионом мира по кап-тестингу становится Валентина Казачкова

В профессиональном кофейном сообществе существует особая процедура оценки вкусовых параметров того или иного сорта, которая называется каппинг (от англ. to cup - профессионально дегустировать кофе). Подробнее о порядке проведения каппинга, который можно легко устроить и у себя дома, я писал в нашей статье "Что такое каппинг?". Для каппинга используется кофе только свежей обжарки, что естественно и характерно. При каппинге оценивается запах, вкус, однородность вкуса и его соответствие общему вкусовому профилю по данному сорту.

В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу, во время которых участнику предлагается восемь станций по три стакана каждая. В двух стаканах из трех налит одинаковый кофе. Задача каппера — определить третий стакан для каждой станции.

Победителем чемпионата мира по кап-тестингу 2009 года в Кельне (Германия) стала наша соотечественница Валентина Казачкова, ведущий технолог российской компании-обжарщика "Монтана кофе". Поэтому истории о том, что в России не умеют жарить кофе, не умеют его правильно оценивать и вообще не разбираются в этом вопросе - это не более чем выдумка, к которой чаще всего прибегают продавцы импортированного жареного кофе для того, чтобы успешнее продавать свой лежалый товар. К счастью, факты говорят сами за себя. Чемпионом мира в номинации кофе и алкоголь в 2011 году также стал наш соотечественник - Филипп Лейтес.