ПИР 2017 — место встречи профессионалов

Moscow Coffee and Tea Expo — главная выставка профессионалов кофейной индустрии, во время которой проходят чемпионаты, семинары и каппинги, встречаются обжарщики, бариста и владельцы кофеен. Команда Torrefacto побывала в Экспоцентре, приняла участие в чемпионатах по альтернативному каптестингу и оценке ароматов кофе Aromaster, а Илья Савинов выступил с двумя семинарами: о выборе зерна и обжарки для разных напитков и о мотивации команды. Делимся впечатлениями.

Выставка

Производителей кофейного оборудования и обжарщиков этом году было больше, чем в прошлом, и все стремились удивить оформлением стендов. У SFT Trading на стенде красовался Ван Гог из кофейных зёрен, West4 обустроили лаунж-зону с бочками-столами и мешками-креслами, заметным был радужный стенд Coffee Owl Roasters в духе Pink Floyd. Из необычных экспонатов видели собранный в Тюмени ростер «Тробрат». На стенде обновлённого бренда сети «Шоколадница» демонстрировали работу системы Modbar, где все основные узлы (помпа, бойлеры, электрика) спрятаны, а на стойку бара вынесены только группы с портафильтрами, паровые трубки и сенсорная панель. Можно было убедиться, что гости кофейни смогут видеть все детали приготовления напитков.

Илья Савинов: «То, что было пять лет назад и то, что представлено на ПИРе в этом году, это небо и земля: и с точки зрения кофе, который можно было попробовать, и с точки зрения упаковки кофе и дизайна стендов. Особенно радует посещаемость семинаров — спрос на контент, на образование формируется и растёт.»

Семинары и каппинги

Программа семинаров, каппингов и мастер-классов была насыщенной: выступления шли одновременно на 4-5 площадках.

Пожалуй, самым необычным стал каппинг каскары, молодых кофейных листьев и цветов в рамках семинара Тимура Дудкина. Тимур начал с вопроса легальности поставки каскары в Евросоюз: некоторые страны из перестраховки решили запретить ввоз каскары, потому что стандартов качества для неё пока нет. Но, по словам Тимура, за каскарой большой потенциал — это вкусный многогранный продукт, который можно заваривать различными способами, и по уровню его можно ставить на одну полку с чаем. Отдельно обсудили, почему каскара, будучи субпродуктом, стоит дороже некоторых сортов обжаренного кофе. Об этом расскажем подробнее в другой статье.

Интересно было послушать основателей Af Brew, которые говорили о кофейном пиве: индустрия пивоварения развивается теми же темпами, что и кофейная — beer-гики не боятся экспериментировать и создавать новые сорта пива, в том числе с добавлением эспрессо.

Индустрия спешиэлти-чая пока отстает от кофейной, но за хорошим чаем будущее. Об этом рассказал основатель «Oh my Tea» Дмитрий Соболев. Он привел примеры кофейных компаний, которые успешно развивают чайное направление: Intelligentsia coffee (проект Kilogram Tea), Starbucks — Teavana. И посоветовал кофейням скорее прорабатывать чайное меню, проводить чайные каппинги, вводить новые напитки tea cold brew и nitro tea по аналогии с кофейными. Жаль, не получилось попасть на семинар Григория Полещука о приготовления чая при помощи Aeropress, но мы обязательно поэкспериментируем в офисе.

О выборе кофемолок для кофеен рассказал Александр Цыбаев. Он рекомендовал обращать внимание не только на жернова (плоские — тренд для спешиэлти-кофе), а также на плавность настройки, ресурс жерновов, удобство чистки, эргономику модели, производительность в минуту, и рассчитывать стоимость помола кофе в пересчёте на 1 кг. Из новинок — прототипы кофемолок, которые взвешивают каждый холдер, программно определяют с точностью до 0,1%, сколько кофе намолоть, и отслеживают статистику намолотого за день кофе.

Дарья Захарова и Татьяна Елизарова рассказали о своём взгляде на кофейные смеси, начав с того, что бояться смесей не стоит. Любой коммерческий кофе хорошего качества, например, Бразилия Сантос, — это смесь. Кофе от разных фермеров в странах происхождения смешивается и сортируется по размеру. Поэтому не только итальянские смеси стоит относить этой категории, бывают смеси зерна класса спешиэлти из одной страны происхождения. Составление смесей — это возможность получить новые вкусы в чашке и удивить потребителей.

Побывали на семинаре о спешиэлти-кофе и вине. Создатели питерских кофеен «Кофе на кухне», «Знакомьтесь, Джо», «Больше кофе» Николай Готко и Николай Яланский делились опытом открытия винного бара «Prosto vino» с кофейным меню. Такие заведения успешны в других странах, особенно Греции. Спикеры уверены, что в России такой формат бара-кофейни будет востребован.

О бизнесе также рассказывал Олег Кондауров, сравнивая организацию собственной кофейни или обжарки. По его словам, бизнес на обжарке больше похож на долгий марафон, требующий физических, моральных и финансовых вливаний. Лучше сначала открыть свою кофейню, а потом идти в обжарку. Так будет возможность получить представление о потребностях и вкусах гостей.

Семинар Ильи Савинова о мотивации команды мы записали на аудио (скачать запись), а из выступления о том, как выбирать зерно под эспрессо, молочные напитки и фильтр, взяли цитаты:

• Если нужен ровный эспрессо со стандартным вкусом, не стоит выбирать под него зерно с интенсивной кислотностью. Если только вы действительно не ищете кислый эспрессо, которым хотите удивить гостей.
• Если зерно при обжарке держать длительное время в дымной среде, то и чашка кофе будет обладать этим дымным оттенком. Понимание дымного оттенка приходит не сразу, но если придет, будете сразу отличать — от такого кофе кончик языка начинает покалывать. Особенно хорошо это понимают те, кто бросил курить.
• Часто идут дискуссии о том, что для молочных напитков нужна тёмная обжарка, чтобы чувствовался вкус кофе. Под вкусом кофе здесь имеют в виду вкус горелого активированного угля, который проявляется на тёмных стадиях обжарки. Это нонсенс, на мой взгляд. Что нам нужно в капучино? Чтобы был сладкий вкус и чувствовался кофеин. И то, и то есть в светлой и средней обжарке. Мне кажется, под молочные напитки лучше выбирать светлую или среднюю обжарку.

Чемпионаты

За четыре дня на ПИРе прошло пять кофейных чемпионатов. Команды кофеен соревновались за кубок RussianCoffeeCup, бариста в финале Latte Art Battle повторяли рисунок действующего мирового чемпиона Арнона, каптестеры боролись за кофейную поездку мечты в Чемпионате России по альтернативному каптестингу, а на Чемпионате по ароматике кофе выбирали лучший «кофейный нос». Также состоялся Московский отборочный Чемпионат бариста 2018.

Сергей Табера, Кристина Маковей и Алексей Герман участвовали в Чемпионате по альтернативному каптестингу. Кристина целый месяц калибровалась на зерне спонсоров чемпионата. Для соревнований были выбраны сложные восемь чашек — по два сорта из Кении, Эфиопии, Сальвадора, Колумбии. Кофе из одного региона был очень похож один на другой по дескрипторам — ошибка хотя бы в одной чашке удваивала промах. В финал команда Torrefacto не прошла, и мы болели за финалиста, нашего партнера в Орле Юрия Щёкина.

А вот в первом российском Чемпионате по ароматике кофе Aromaster все трое наших участников, Катя Лапина, Алексей Герман и Сережа Плутахин, вошли в десятку лучших «кофейных носов» России: третье, пятое и шестое места соответственно! Соревнования проходили на корейском наборе Scentone из 100 ароматов. За пять минут надо было определить десять ароматов, опираясь на 50 карточек с названиями. О самой системе ароматов и подготовке к соревнованию обязательно расскажем.

Для нас ПИР — возможность встретиться с друзьями и партнерами из регионов. Были рады общению с Максимом Басенко из Ростова-на-Дону, Юрием Щёкиным из Орла, Станиславом Кадровым из Барнаула, Оксаной Разумеевой из амурской кофейни «Bocado», Александром Тереховым из «Кофейко», Петропавловск-Камчатский.

Следующие встречи намечаем на март и апрель: Coffee&Tea Russian Expo пройдет в Сокольниках 15-17 марта, а 20-21 апреля мы примем участие в открытом кофейном фестивале от организаторов ПИР.

Фото автора, организаторов MCTE