Красный чай в Китае. Часть 1. Технология и виды

Красный чай — один из самых популярных в Китае и за его пределами, он входит в основу шестицветной классификации. В Поднебесной его называют красным, по цвету чайного настоя, а в Европе — черным, по цвету листьев. Именно в Китае этот вид чая был впервые изобретен и получил самое большое разнообразие за 400 лет своей истории. Множество сложных названий сортов и провинций могут поставить в затруднительное положение новичка. Мы поможем понять, что такое китайский красный чай, как он появился и чем его разновидности отличаются друг от друга.

Красный чай впервые начали производить в Китае к концу династии Мин (1368-1644 гг.). Считается, что первый красный чай получился в результате ошибки при изготовлении темного улуна в районе Уишань провинции Фуцзянь. Из-за плохих погодных условий листья проходили ферментацию намного дольше, чем было нужно, поэтому приобрели более красный цвет и кисло-ягодный аромат. Фермеры решили не выбрасывать бракованную партию, а попробовать досушить его на сосновых дровах. Так появился известный нам Чжэнь Шань Сяо Чжун, или Лапсанг Сушонг. Именно этот чай позже попал в Европу через шелковый путь, где обрел большую популярность у разных слоев населения.

Технология красного чая

Красные сорта — полностью ферментированные, имеют глубокий красно-янтарный цвет настоя, что и дало им такое название. Степень ферментации листьев достигает 80-95% в зависимости от сорта. Во время ферментативного окисления катехины — главные полифенолы зеленого чая, — полимеризуются в теафлавины и теарубигины, что придает листьям более темный оттенок, а вкус становится сладким, с ягодно-цветочным профилем.

Основные этапы производства красного чая

Сбор листьев. В зависимости от сезона сбора, погоды и вида чая выбирают определенные части куста. Например, для Чжэнь Шань Сяо Чжуна — более зрелые листья, а для Дянь Хун Цзянь Я — молодые почки.

Вэй Дао (кит. завяливание). Во время этой стадии листья вылеживают в тени в течение нескольких часов, чтобы они потеряли значительную часть влаги и стали более податливыми для дальнейшего этапа скрутки.

Жоу Нянь (кит. скрутка). Подвяленные листья скручивают, чтобы структура внутренних стенок листьев повреждалась и вырабатывался сок, который в дальнейшем при взаимодействии с кислородом запускает процесс ферментации. Скрутка разделяется на ручную и машинную; сейчас чаще вручную скручивают только дорогие сорта — например, «Дикие иглы», чтобы придать им определенную форму.

Фа Цзяо (кит. ферментация). Самый важный этап в создании красного чая, который формирует цвет листьев и настоя, а еще делает вкус мягче, убирая горечь катехинов. В зависимости от вида чая параметры ферментации могут отличаться, но всегда соблюдают условия высокой влажности — до 90%. Время окисления меняют от сезона — ранней весной чай может проходить этот этап до 4 часов, а летом, когда погода становится более жаркой, производитель обычно сокращает его вдвое. По цвету листьев и запаху фермер понимает, когда стоит остановить ферментацию и перейти к сушке.

Сушка. Эта стадия обычно проходит в два этапа: первый позволяет остановить ферментацию, а второй — высушить лист и зафиксировать его аромат. Влажность после финальной сушки должна оставаться на уровне 5-6%. Если пересушить чай, то он получится ломким и горьким, а если влажность листьев превысит 6% — в результате будет мутный настой и блеклый аромат.

Виды красного чая в Китае

За 400-летнюю историю существования красного чая было создано множество сортов, которые имеют заметные различия между собой. Когда мы начинаем увлекаться китайским чаем, на слуху у нас могут быть Лапсанг Сушонг или Дянь Хун, но всего насчитывается несколько десятков видов, которые обычно разделяют по технологии изготовления и географии. Выделяют два основных — сяочжун и гунфухун

Сяочжун

Сяо Чжун Хун Ча переводится как «Красный чай с малых кустов» и относится к первому красному чаю, который был придуман в заповедном районе деревни Тунму, в горах Уи. Популярность Сяо Чжуна росла, постепенно похожий чай начали делать в соседних регионах, что заставило разделить его на два типа — Чжэнь Шань Сяо Чжун (кит. Малые кусты со знаменитых гор) и Вэн Шань Сяо Чжун (кит. Малые кусты с внешних гор): первый производился на территории заповедника, а второй — за его пределами. Сейчас мы больше знаем этот сорт под названием Чжэнь Шань Сяо Чжун, или на южно-кантонском диалекте — Лапсанг Сушонг.

Традиционный Чжэнь Шань Сяо Чжун на финальной стадии производства проходил процедуру копчения на сосновых дровах. Смола от старых сосновых деревьев дает чаю дымный аромат; вкус же в совокупности напоминает плоды лонгана («глаз дракона»). Именно дымный профиль стал визитной карточкой для красного чая из Тунму. Сейчас существует запрет на вырубку сосновых деревьев в пределах заповедника, поэтому копченый чай встречается достаточно редко и, чтобы подчеркнуть это его свойство, ему обычно приписывают название Янь Сюнь (кит. «Сосновый дым»).

Технология обработки сяочжуна имеет свою особенность и отличие от других красных чаев вроде гунфухунча. После подвяливания, скручивания и ферментации листья проходят этап обжарки под названием «красный котел» — это быстрый прогрев чайных листьев при температуре 200°С, во время которого останавливаются процессы ферментации в чайном листе. Так аромат чая становится более сладким, настой приобретает рубиновый оттенок, а вкус получается насыщеннее. После чай проходит финальную сушку при более низкой температуре (до 100°С), чтобы высушить листья и зафиксировать их аромат.

Производство Чжэнь Шань Сяо Чжуна и дальнейшее изменение технологии на бездымную сушку в финале создало множество других сортов, в которых используется «красный котел», но чай больше не коптится на сосновом дереве. Такой подход позволил работать с более дорогим сырьем в виде типсов (молодых почек).

Сейчас в категории Сяочжун самыми популярными чаями являются:

• Янь Сюнь Сяо Чжун — из заповедника (Чжэн Шань) или созданный вне его (Бэн Шань);
• Бездымный Сяо Чжун —  например, Шоунин Сяо Чжун;
• Хэй Цзинь;
• Инь Цзюнь Мэй;
• Цзинь Цзюнь Мэй.

Гунфухун

Гунфухунча (кит. «Красный чай высшего мастерства») — это группа красных чаев, которые производят во многих провинциях Китая. Поскольку процесс производства чая стал более сложным и включал такие этапы производства, как сбор дорогого сырья (молодые листочки и почки), бережное сминание, деликатную сушку для остановки ферментации, — эти сорта стали называть чаем «высшего мастерства».

Впервые этот вид чая упоминался в 1875 г. в конце династии Цин и распространился с севера провинции Фуцзянь в уезд Цимень провинции Аньхой. Там начали делать красный чай Цихун, или Кимун. Именно этот сорт стал вторым по популярности на экспорт после чая Лапсанг Сушонг и самым известным красным чаем в самом Китае.

Гунфухун имеет основное отличие от сяочжуна в том, что он не проходит быструю обжарку в «красном котле», поэтому для его производства есть возможность брать более деликатное сырье, которое состоит из молодых почек. Нежные типсы, особенно, если на них есть ворс, требуют более длительной сушки при низких температурах во избежание повреждений и подгорания. Сейчас гунфухуны — самый распространенный вид красного чая в Китае, его производят в 12 из 19 чаепроизводящих провинций.

Самыми известные чаи этой группы:

• Цимень/Кимун;
• Дянь Хун — например, Цзинь Я или Цзинь Ло;
• Чжун Го Хун;
• Гуандуский красный Индэ №9;
• Красные чаи из Чжэнхэ;
• Золотая обезьяна;
• Шайхун — например, «Алый Восток»;
• Сычуаньский красный чай.