Чай с типсами — напиток с тонким вкусом и нежным ароматом. В прогретой чашке слышатся цветы, ягоды, мёд и травы, а в послевкусии долго звучит сладость. Вкус таких чаёв меняется со временем — через несколько лет после покупки типсы удивят вас новыми, неожиданными сочетаниями. Разберёмся, чем чай с типсами отличается от листового, как его правильно заваривать и почему в пачке появляется осадок.
Что такое чайные типсы
Типсы — это нераскрытые листовые почки, которые находятся на верхушке молодого побега. Почки покрыты мельчайшим ворсом, поэтому по-китайски их называют «бай хао». В переводе термин означает «белые реснички» или «белые ворсинки».
Название появилось в те времена, когда чай в Россию доставляли караванами. Чтобы привлечь больше покупателей и завысить стоимость чая, китайцы твердили, что их товар — настоящий «бай хао».
Русские купцы, не владеющие китайским языком, предположили, что торговцы имеют в виду «элитный сорт» или «высшую категорию». И они не ошиблись в своих предположениях: тем больше почек в сухой смеси, тем напиток ароматнее и вкуснее.
Позднее термин утратил первоначальный смысл. Байховым начали называть любой рассыпной чай.
Как собирают и обрабатывают сырьё для бай хао
Типсы собирают весной, с марта по май. Почки формируются каждую неделю на кончиках флешей — чайных трилистников. За сезон с одной ветки можно собрать до десяти типсов.
Бай хао делают в Индии, Непале, Кении и на Шри-Ланке. Но безусловный лидер по ассортименту и качеству бай хао — это Китай.
Особенно выделяются китайские провинции Юньнань и Фуцзянь. В этих регионах производят белые и красные сорта с большим содержанием типсов. Так что Юньнань подарила миру не только пуэр, но и превосходные почковые сорта.
Почки срывают сразу, как только они появились, чтобы не загрубели и не успели распуститься. Сборщики отщипывают верхушки побегов вместе с двумя прилегающими листочками.
Побег обрабатывают вместе с почкой на всех этапах производства. На финальной стадии, перед упаковкой, стебелёк отсекают.
После сбора сырьё для красных почковых сортов обрабатывают по технологии гунфухунов и шайхунов. Эти способы похожи, отличается лишь завершающий этап.
- Завяливание. Растения раскладывают на поддонах и ставят в тень.
- Скрутка. Для сминания используют специальные станки — роллеры, но дорогие сорта скручивают вручную.
- Ферментация. Сырьё помещают в накрытые тканью корзины и выдерживают в хорошо проветриваемых помещениях. Запускаются процессы окисления, и химический состав чая меняется. Образуются новые вещества — теафлавины и теарубигины, которые отвечают за красный цвет настоя и насыщенность вкуса.
- Сушка. Для производства гунфунов молодые почки высушивают при низких температурах, чтобы избежать ломкости и подгорания. Если делают шайхун, то деликатное сырьё проходит этап сушки на солнце, а не традиционным способом в печи.
Подробнее об изготовлении красных сортов читайте в статье нашего эксперта.
Технология производства белых типсовых чаёв состоит из двух этапов — завяливания и сушки. Сырьём могут служить те же кусты, из которых делают пуэр.
Почему чай с типсами так ценится
Сорта с типсами более редкие и трудоёмкие в сборе и производстве, чем обычный листовой чай. Почки собирают весной с кустов в небольшом количестве. При обработке нельзя подвергать их воздействию высокой температуры, чтобы не пережечь деликатное сырьё с ворсом.
Типсы придают напитку более сладкий аромат. Если это белый чай, то он будет более цветочным по профилю. Красный чай получается более медовым из-за мастерской ферментации гунфухуна.
Чай только из типсов может быть более лёгким по вкусу, как например Большие золотые почки из Фэнцина, который отличается от красного сорта Алый восток с умеренным содержанием типсов.
Популярные виды чая с типсами
Красные сорта
Фэнцин Да Цзинь Я — длинные ворсистые типсы. Лот отличается сладким, медово-цветочным профилем без горчинки. В аромате ярко звучат луговые травы, мёд и корица.
Солнечный лев из Айлао — сорт с небольшим содержанием почек (≤ 30%). Сделан по технологии шайхун. За счёт деликатной сушки на солнце имеет более сладкий профиль, чем классический красный. Настой мягкий и маслянистый. По вкусу напоминает ягодный конфитюр или клубничный морс.
Алый восток — бюджетный аналог предыдущего лота. Как и для Солнечного льва, сырьё собрано в личном саду мастера Ванга на склонах горы Айлао. Вкус насыщенный и сладкий, с нотками сливы и брусники. В отличие от предыдущего лота, в Алом востоке чувствуется лёгкая горчинка. По эффекту продукт похож на шен пуэр, так как при длительном хранении его профиль становится более интересным.
Белые сорта
Снежная вершина — прессованная «лепёшка» из флешей и типсов. С первого взгляда чаинки чёрного и белого цвета кажутся контрастными. Если присмотреться, можно увидеть оттенки зелёного и коричневого.
Даже в сухом виде слышится аромат полевых трав и сладость клевера и липы. Послевкусие сладковатое, длительное и обволакивающее.
Весенняя роса — молодые почки с густым белым ворсом. При правильном заваривании получается мягкий, успокаивающий напиток с нотками жасмина и свежей зелени.
Традиция — «блин», спрессованный из весенних почек и листочков. В букете переплетаются цветочная сладость и умеренная ягодная кислинка. Послевкусие освежающе-сладкое, с нотками ежевики и клевера.
Безмятежность — чай из типсов и листочков. Сырьём для него служат побеги тех же деревьев, из которых делают Солнечного льва. Если заварить Лао Шу Бай Ча проливами, получается свежий напиток с ягодно-травяными мотивами и лёгкой терпкостью. При длительном настаивании «Безмятежность» напоминает шэн пуэр — с цветочным ароматом и яркой сладостью в конце глотка.
Как выбрать качественный продукт
При покупке обратите внимание на внешний вид и запах.
Содержание типсов в сухой заварке должно быть большим или умеренным, если речь идёт о красных чаях гунфухунах. По внешнему виду типсы похожи на золотые листья с обильным количеством почек. Продукт должен приятно пахнуть, не иметь посторонних запахов. Если вы заметили осадок в пачке чая с типсами, не пугайтесь — это чайный ворс.
Как заваривать бай хао
Используйте воду с низкой или средней минерализацией. Например, «Пилигрим», «Горная вершина» или «Родниковая» от Вкусвилла. Сверьтесь с таблицей, чтобы подобрать марку воды для белого и красного сорта.
Способы приготовления можно найти в карточке товара. В ней указаны температура воды, пропорции, материал посуды. Попробуйте каждый способ, чтобы выбрать лучший, но мы советуем начать с пролива.
Для заваривания отлично подойдёт гайвань или фарфоровый чайник. Температуру держите на уровне 90 °C со средней экспозицией. Ещё бай хао прекрасно подходят для колд-брю.
Типсовые сорта универсальны в заваривании. Если вам нравится деликатный вкус, используйте воду 85 °C. Мягкий напиток приятно пить вечером, чтобы расслабиться и отдохнуть.
Для насыщенной и согревающей чашки возьмите 4-5 г сухого продукта на 250-300 мл воды и подогрейте её до 90-95 °C — в зависимости от сорта. Настаивайте три-четыре минуты.
Попробуйте заварить методом сold brew. 3-4 г сухой россыпи залейте водой комнатной температуры и поставьте в холодильник на восемь часов. Освежающий напиток с яркой сладостью и медовым или цветочным шлейфом хорошо утолит жажду в летний день.
Чем полезен бай хао и как срок хранения влияет на его свойства
Типсы содержат максимум витаминов и антиоксидантов. В почках много аминокислот, которые формируют приятный сладкий профиль. Чем выше лист находится на ветке, тем больше в нём полезных веществ и аромата. Чем ниже от верхушки, тем меньше ценность листа.
Юньнаньские белые чаи и некоторые красные сорта, например Фэнцин Да Цзинь Я, Солнечный лев, с возрастом становятся лучше. Как и у шен пуэра, их химический состав меняется при длительном хранении. Уходит травянистая горчинка, усиливаются медово-цветочные нюансы.
Ценители предпочитают типсовые сорта с выдержкой от полугода и старше.
Храните заварку в сухом, прохладном месте, вдали от посторонних запахов. Можете использовать фирменную упаковку Торрефакто с замком зип-лок. В скором времени бай хао удивит вас новыми оттенками.
А вы уже пробовали почковые сорта из нашего каталога? Поделитесь впечатлениями в комментариях.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.