Пряности за тысячи долларов: 7 самых дорогих приправ в мире

Обычно мы не задумываемся, когда солим кашу или кидаем в суп несколько горошин черного перца 一 эти приправы можно найти в любом супермаркете, и стоят они недорого. А когда-то соль была единственным продуктом, который крестьянам приходилось покупать на рынке — все остальное они выращивали и производили сами. Рассыпать ее считали большим грехом и дурным знаком. Перец же служил эквивалентом золоту: им платили штрафы и международные долги. Одно из значений слова «специя» на латыни — «блестящий, дорогой».

Сейчас тоже есть пряности, грамм которых стоит дороже золота. Рассказываем о семи самых редких и дорогих приправах 一 от чего зависит их цена и почему многие стремятся их попробовать.

Самая дорогая приправа в мире — шафран

Цена: от $ 2 000 за килограмм

Вкус и аромат: горьковато-пряный, терпкий

Используют в приготовлении блюд из риса, супов, мяса, сладостей, напитков.

Самый дорогой шафран 一 из Индии, там для него идеальный климат. Самый дешевый 一 из Ирана, где заготавливают 90% специи

Шафран 一 это высушенные на солнце рыльца цветов фиолетового крокуса. Приправу ценят за пряный вкус с нотками меда и летних трав, а также за бактерицидные свойства. В древности на Востоке шафраном красили одежду царей и жрецов. До сих пор один из оттенков желто-оранжевого цвета называют шафрановым.

Заготавливать специю можно только вручную. Из каждого цветка нужно осторожно выдернуть рыльца — их всего три — и отправить на сушку. Чтобы получился один килограмм сухой приправы, приходится собрать 150–200 тысяч цветков.

Усложняет заготовку и то, что крокусы цветут всего две недели в году. В это время люди работают практически круглые сутки 一 это тоже влияет на высокую цену специи.

Дикий женьшень

Цена: от $ 1 000 за килограмм

Вкус и аромат: сладковато-жгучий с нотками горечи

Используют в приготовлении мясных блюд, напитков, выпечки.

Дикий женьшень растет на Дальнем Востоке России, в Китае и Северной Корее

Корень или настойку женьшеня можно купить в аптеках и интернет-магазинах за несколько сотен рублей. Но это не та специя, которую разыскивают дорогие рестораны и именитые повара. Им нужен не культивируемый, а дикий женьшень — редкая горько-сладкая и одновременно острая пряность.

В дальневосточном лесу это растение могли найти только специалисты-следопыты: уже к концу ХХ века все места, где он рос, практически опустели. Дикий женьшень сложно встретить в природе по нескольким причинам. Во-первых, он растет только у подножия кедров в особом микроклимате, который не воссоздать искусственно. Во-вторых, корневище, из которого и производят специю, созревает очень медленно: его вес увеличивается примерно на 1 грамм за год. Чтобы вырастить женьшень с нужными вкусовыми качествами, необходимо несколько десятилетий.

Восточные повара ценят корень за благородную горечь, которая смягчается при термической обработке. При этом вкус блюд становится более насыщенным. Женьшень добавляют к мясу, птице и овощным гарнирам, с ним готовят чай, делают настойки.

Больше всего ценятся дикие корни, которым более восьмидесяти лет. Их цена может доходить до $ 17 000. Впрочем, некоторые виды лесного женьшеня можно купить только на черном рынке, рискуя свободой: растение занесено в международную Красную книгу, и его добыча запрещена.

Ваниль

Цена: от $ 800 за килограмм

Вкус и аромат: насыщенный сладкий, иногда с легкой горчинкой

Используют в приготовлении десертов, выпечки, напитков.

Самую дорогую ваниль производят на Мадагаскаре. Индонезийская — дешевле, к тому же ее аромат лучше сохраняется при нагреве

Ваниль 一 единственный вид орхидеи, который употребляют в пищу. Она очень капризна, и производителям приходится повозиться, чтобы получить душистую специю. Главная сложность в том, что стручки, из которых изготавливают пряность, даже при искусственном опылении завязываются только на половине растений. При этом плоды созревают долго 一 около девяти месяцев.

Для производства специи собирают недозревшие зеленые стручки и вымачивают их в горячей воде. Затем раскладывают в тенистом месте на неделю: за это время происходит ферментация 一 выделяются особые вещества, которые придают ванили сладкий аромат. И наконец сушат специю на солнце.

Вкус и аромат ванили зависит от места изготовления. На Мадагаскаре она насыщенно-сладкая с легкой кислинкой, на Коморских островах 一 с мягким цветочным оттенком, а индийская славится карамельным послевкусием.

Кардамон

Цена: от $ 400 за килограмм

Вкус и аромат: жгучий, смолисто-камфорный с лимонным оттенком

Используют в приготовлении супов, соусов, рыбных и мясных блюд, десертов, кофе.

Семена кардамона прячутся в желтовато-зеленых кожистых коробочках. Без них они теряют аромат за считанные минуты

Коробочки кардамона растут на многолетних, похожих на тростник, травянистых стеблях. Созревает специя медленно — первый урожай можно собрать только на третий год. Через шесть лет после посева плантацию очищают и засевают снова. Самым лучшим считается индийский кардамон, но больше всего специи производит Гватемала. Встречаются подделки: семена похожих растений из Китая, Непала или Африки. Они стоят гораздо дешевле и не имеют такого яркого вкуса и аромата, как настоящая пряность.

Как можно догадаться, кардамон тоже собирают и заготавливают вручную. Вкусовые качества зависят от способа сушки. Если семена раскладывают на солнце, они желтеют и становятся более жгучими — этот вид любят повара на Востоке. Зеленый кардамон высушивают под навесами или в сушильных шкафах. Вкус у них не такой острый, и они популярны в западных странах.

Мацис

Цена: от $ 100 за килограмм

Вкус и аромат: насыщенно-мускатный, жгучий

Используют в приготовлении супов, соусов, мясных блюд.

Слева — мускатный орех, справа — его внутренняя оболочка, мацис

Обычный мускатный орех можно купить в любом магазине, стоит он сравнительно недорого. А вот его оболочку 一 мацис — так просто не найти, да и вкус блюдам он придает другой, жгучий. Между тем, обе пряности изготавливают из плодов одного растения.

Мускатные орехи растут на тропических деревьях, которые называются мускатник душистый. Каждое дает до десяти тысяч плодов за сезон. Их собирают, сушат, очищают от скорлупы, снова сушат над горячими углями, растирают в порошок или фасуют целыми.

Мацис 一 это тончайшая хрупкая пленка, которая находится между скорлупой и ядром плода мускатника. Каждую осторожно снимают вручную и сушат на бамбуковых циновках. Целые, неповрежденные оболочки ценятся в несколько раз выше «лома»: их вкус более насыщенный, а стоимость доходит до $ 800 за килограмм.

Ароматы мациса и мускатного ореха на первый взгляд похожи. Но у ореха он сладкий, пряный, немного дурманящий. У мациса — сложный, горьковато-свежий и более сухой аромат. Есть нотки цитруса, корицы, базилика и кориандра. Вкус жгуче-пряный, напоминающий душистый перец или корицу.

На востоке мацис любят добавлять к мясу, еще с ним готовят карри, пикантные соусы и сладости.

Розовый перец

Цена: от $ 50 за килограмм

Вкус и аромат: фруктово-древесный, имбирный, без жгучести

Используют в приготовлении соусов, мяса и птицы.

Розовый перец продают только зернами: если его смолоть заранее, он быстро теряет вкус и аромат

Розовые горошинки называются перцем только по аналогии с привычным черным. На самом деле это ягоды, которые растут на деревьях семейства сумаховые 一 к этому же виду относится, например, кешью. В отличие от черного перца, розовый совсем не острый и очень хрупкий. Его легко раздавить и помять, поэтому собирают и заготавливают вручную.

Когда ягоды полностью созревают, их срезают вместе с ветками и аккуратно отделяют от черенков. Потом замораживают, чтобы убрать токсины, которые есть в растении, и сушат на открытом воздухе.

Чем более гладкая и глянцевая поверхность у розового перца, тем он качественнее, а его аромат — насыщеннее. Специю добавляют в блюда прямо перед подачей 一 в процессе термической обработки ее нежный аромат испаряется. Розовый перец прекрасно оттеняет вкус мяса и даже входит в рецепты некоторых коктейлей.

Асафетида (хинг)

Цена: от $ 20 за килограмм

Вкус и аромат: интенсивный луково-чесночный

Используют в приготовлении карри, смешивают со сливочным маслом.

Добавлять асафетиду в блюда нужно в микродозах 一 буквально несколько крупинок. Желательно сначала обжарить ее в масле

Асафетида 一 родственница сельдерея. Растет она в пустынных и горных местностях Индии, Ирана, Афганистана. Еще одно название асафетиды 一 ферула вонючая: когда она цветет, вокруг на пару метров распространяется запах подгнившего чеснока. Несмотря на это, растение ценят и добывают из него популярную специю.

Корни асафетиды содержат густой и тягучий млечный сок. Его добывают и сушат до состояния твердой смолы. Потом ее перетирают, и получается светло-коричневый порошок с интенсивным чесночным запахом.

Асафетида популярна в вегетарианской кухне: она делает ярче вкус овощей. Еще у нее есть секрет: если соединить порошок со сливочным маслом, получится умеренно душистая вкусная смесь. Ее используют для готовки или просто мажут на хлеб.

Хорошие специи не обязательно стоят тысячи долларов

Приправы, о которых мы рассказали, непросто найти, и не все могут себе их позволить. В нашем магазине есть столь же ароматные специи, которые делают блюда ярче, а стоят недорого. Например, корица от Torrefacto всегда настоящая 一 мы не заменяем ее более дешевой кассией. Душистую палочку можно добавить в кофе или глинтвейн. Или заказать у нас помол: мы сделаем идеальный порошок для выпечки. С ним легко приготовить вот такой ароматный кекс.

Кекс с корицей