Хотите зарядиться энергией на весь день и насладиться мягким вкусом без горечи? Попробуйте крепкие сорта: древесно-ореховые шу пуэры или выдержанные шэны, терпкость которых смягчается со временем.
Если вам по душе горчинка, выбирайте Ассам или Кению. Хочется экзотики? Сделайте матча-латте или мате. В статье разберёмся, от чего зависит крепость чая и сделаем обзор пяти сортов. Вы узнаете об особенностях каждого сорта и сможете выбрать лучший.
От каких факторов зависит крепость напитка
Сорт и происхождение — терруар
Например, Тайваньский ассам имеет более мягкий характер, чем его индийский терпко-горьковатый собрат.
Улуны из Ушани — Да Хун Пао и Те Гуань Инь — сложно перепутать с улунами из Гуандуня. У Да Хун Пао цветочно-древесный профиль, а в гуаньдунском Я Ши Сян Дань Цун древесно-терпкие нотки звучат ярче.
Некоторые сорта деревьев ценятся дороже других. Их сложно выращивать, и урожая они дают намного меньше, чем тесные террасные плантации.
Примером дорогих сортов могут служить дикорастущие кусты в Юньнани — Е Тянь Ча или Е Чжень Хун Ча, а также старые деревья, с которых собирают сырьё для пуэра.
Метод обработки
В ходе многовековой селекции в каждом известном чайном регионе формируется набор сортов, из поколения в поколение совершенствуются нюансы производства.
Крепкие красные чаи проходят через шесть стадий обработки: сбор → завяливание → сминание и скручивание → ферментация, или окисление, → сушка. Но есть и отличия.
Например, сяожчуны после ферментации подвергают «Го Хун Го» — обжарке в «красном котле». Листья нагревают до 200 °С, чтобы придать крепость и цвет будущему настою. Поэтому в аромате хорошего сяожчуна — даже некопчёного — гармонично сочетаются дымок и фруктовые мотивы.
С гунфухунами так не делают. Для остановки окисления применяют деликатную сушку при более низких температурах — около 100 °С.
Для гунфухунов иногда берут деликатное сырьё с ворсом, которое легко пережечь или испортить при термообработке. Необходимо безошибочно отследить момент завершения ферментации и сохранить почки целыми.
Степень ферментации, глубина и интенсивность обжарки сырья определяют ароматический профиль.
Пуэр отличается от красных сортов и улунов тем, что он проходит стадию постферментации — естественным или искусственным путём.
Органолептика и химический состав пуэра меняются. Травянистая горечь уходит. Вкус становится сладким, появляются более сложные дескрипторы — шоколадные, древесные, нотки орехов и сухофруктов.
Способы заваривания
Степень ферментации, глубина и интенсивность обжарки сырья определяют ароматический профиль.
Существует два основных метода заваривания: классическое настаивание и пролив.
Для настаивания берут большой чайник, насыпают заварку и заливают её кипятком на три-семь минут. Чем дольше листья контактируют с водой, тем интенсивнее получается вкус. И чем больше вы насыпаете заварки, тем крепче напиток.
Для чая по-русски берут много заварки и большую посуду. В чайнике готовят концентрированный настой и разливают по чашкам.
В китайской традиции делают всё с точностью наоборот: мало листа, миниатюрная посуда, например, гайвань и маленькие пиалы, а также минимальное время экспозиций.
Если настаивать листья по старинке, то есть риск передержать их. Напиток приобретает резкий, вяжущий, горький оттенок. Кроме того, кипяток уничтожает богатую вкусоароматику некоторых сортов, например улунов.
В отличие от классического настаивания метод проливов помогает раскрыть всю гамму оттенков.
При проливе заварку заливают водой на 5-15 секунд и постепенно увеличивают время каждой экспозиции до 1 минуты. Порядок действий такой: залили на 5 секунд — слили и выпили, залили во второй раз на 10 секунд — слили и выпили и т. д.
Вкус и аромат будут меняться от пиалы и пиале. Повторяйте короткие экспозиции, пока листья не «выдохнутся».
Показатели крепости
Содержание кофеина
В 200 мл крепкого напитка содержится от 75 до 100 мг кофеина. Показатели колеблются в зависимости от сорта.
В стакане пуэра, матча и мате примерно равное количество кофеина — 75-90 г.
Улуны по качеству ближе к красному чаю. Концентрация бодрящего вещества в каждой порции — 60 мг.
Эти цифры условны, и дозу вещества можно вычислить только в лабораторных условиях. Зато точно известно, что кофеина высвобождается больше при заваривании кипятком. Низкая температура воды снижает количество кофеина.
Насыщенность вкуса и аромата
Качественные крепкие сорта в сухом и в разогретом виде обладают приятным ароматом. В горячей чашке яркие ноты усиливаются, а во вкусе звучит богатая палитра оттенков.
В букете можно уловить специи, ягодную кислинку, цветочно-медовую сладость, полевые травы, ментол и камфору. Послевкусие длительное и обволакивающее.
Сложные дескрипторы достигаются не за счёт химических добавок и синтетических ароматизаторов. Весь чай в каталоге Торрефакто — натуральный. Вкус и аромат чашки зависят от терруара и мастерства обработки.
Цвет настоя
У красных сортов настой плотный, маслянистый, но прозрачный. Цвет — от янтарного и жёлто-оранжевого до красно-бурого, почти чёрного.
Готовый матча имеет изумрудный оттенок. А мате даёт светло-зелёную чашку.
Эффект после употребления
Порция бодрящего напитка мягко тонизирует и прогоняет усталость, отлично утоляет жажду.
Действие кофеина в некоторых сортах ослабляет L-теанин — аминокислота, которая способствует снижению тревоги и улучшению памяти. Чашка успокаивает, но при этом не даёт седативного эффекта и помогает сфокусироваться на поставленных задачах.
ТОП-5 самых крепких сортов по версии Торрефакто
Кенийский чай
Кения стартовала в чайном деле в 1903 году и за 120 лет достигла поразительных результатов. Маленькая африканская страна поставляет на мировой рынок до 400 тысяч тонн чая в год. Кения входит в топ-3 крупнейших производителей чая после Китая и Индии. 60% кенийского урожая собирают с небольших частных ферм.
Чай из Кении — высокогорный и экологически чистый. Насекомые-вредители на высокогорье встречаются крайне редко, поэтому растения не обрабатывают пестицидами.
Кусты выращивают на плодородных вулканических почвах, на высоте 1500-2000 м над уровнем моря. Близость экватора, оптимальный баланс температуры и осадков позволяют собирать урожай круглый год.
Кения производит премиальные сорта ручного сбора, но большая часть ассортимента — чай в гранулах, или СТС. Его чаще используют для купажей, в которые добавляют цейлонский и индийский продукт.
В каталоге Торрефакто представлен листовой Кения Итумбе — собрат индийской ассамики. Это насыщенный сорт с ярким древесным профилем и мягким, сочным настоем. Кения Итумбе порадует ценителей хорошего и крепкого чая. Посмотрите, что пишут о нём наши клиенты:
Ассам (Индия)
Один из самых известных бюджетных сортов. Назван в честь одноимённого штата Ассам, где его производят.
В отличие от высокогорного дарджилинга ассам выращивают в долине реки Брахмапутра. Благодаря муссонному тропическому климату и обилию осадков Ассам — один из самых плодородных чайных районов в мире.
Сырьём для ассама служит Camellia sinensis var. assamica. Эта разновидность камелии вырастает до 10-20 метров. Чтобы облегчить сбор урожая, фермеры подрезают деревья на уровне 1,5-2 метров. Если постоянно ограничивать рост, ассамика не вырастает выше куста.
Ассамские деревья имеют более крупные листья (размером с ладонь) и более мощную корневую систему, чем камелия китайская. Побеги ассамики получают из почвы больше питательных веществ, что делает напиток более крепким.
Вкус ассама яркий, терпкий. Его профиль могут оттенять пряные, солодовые, ментоловые ноты и сухофрукты. Например, в букете Ассама с плантации Киюнг гармонично переплелись изюм и камфора. При заваривании напиток даёт рубиновый настой. Именно на основе ассама в Индии делают масалу.
Шэн пуэр «Цветочное вино»
Как и ассам, пуэр делают из растения Camelia sinensis var. Assamica. Традиционный район производства — провинция Юньнань в Китае.
Пуэр бывает двух видов.
Шэн — зелёный пуэр, который после сушки и прессовки подвергается естественной постферментации с участием микроорганизмов. Терпкий, горьковатый Шэн, похожий на зелёный чай, дозревает в течение нескольких лет. Через 3-5 лет вкус становится мягким, цветочно-фруктовым, древесно-ореховым. Появляются сложные дескрипторы — от фиников и сандала до камфоры. Если вы впервые пробуете шэн, обратите внимание на Цветочное вино с яркой сладостью.
Шу пуэр обрабатывают по технологии «Во Дуй» (кит. влажное скирдование), чтобы запустить ускоренное дозревание. Листья складывают в кучи или в плетёные корзины, сбрызгивают водой и накрывают полотном. В тёплой и влажной среде бактерии быстро размножаются. Химический состав листа меняется, отчетливые дескрипторы земли приглушаются.
Мастер Сян ферментирует пуэр в корзине
Всего за несколько месяцев шу пуэр состаривается и приобретает благородный орехово-древесный профиль с отзвуком специй. Попробуйте молодой бюджетный шу Гунтин или более сладкий Мадэн Да Шу Ча, больше похожий на шэн.
Матча (Япония)
Сырьё для матча выращивают в тени. За три недели до сбора кусты накрывают навесами. Затенение способствует усиленной выработке хлорофилла и аминокислот. Тэнча теряет горечь, приобретает ярко-зелёный цвет и вкус умами, который можно найти в морепродуктах, грибах, сыре.
После сбора тэнча не обжаривают, а пропаривают. Поэтому аминокислоты не разрушаются.
В профиле готового напитка гармонично переплетаются луговые травы и полевые цветы, орехи, семечки, сливки. Если вы хотите попробовать по-настоящему мягкую, бодрящую матча со сложным сочетанием сладости, кислинки и умами, обратите внимание на Изумрудную.
Мате (Южная Америка)
Мате — южноамериканский травяной напиток, приготовленный из сушёных молотых листьев падуба парагвайского. Из-за высокой дозировки кофеина мате в Южной Америке конкурирует по популярности с кофе.
Напиток также называют парагвайским чаем, йербой (от исп. — «трава»), хотя он не имеет отношения ни к первому, ни второму наименованию. Сырьё для него собирают с вечнозеленых деревьев высотой до 15 метров.
Коренные жители — индейцы — употребляли настой из листьев падуба ещё в древности. Они и придумали название «matí», что означает «тыква».
Из бутылочной тыквы индейцы изготовляли сосуд для питья — калебас. До сих пор мате заваривают в калебасе и неторопливо потягивают через бомбилью — трубочку. Настой получается терпким, горьковатым.
Как правильно заваривать крепкий чай
В карточке каждого сорта размещены рецепты заваривания. В них указаны пропорции, материал чайника, температура воды и время экспозиции.
Подберите правильную воду, например «Пилигрим» или «Архыз Легенда гор», и следуйте рекомендациям, чтобы приготовить бодрящую чашку.
Многие крепкие сорта подходят для традиционного чаепития и для заваривания проливами. А другие, например, ассам, идеально раскрываются при настаивании.
Приготовление порошкового матча имеет свои особенности. Его заливают водой 70-80 °С и взбивают бамбуковым венчиком. Вместе с настоем вы фактически съедаете перетёртые в порошок листья. Поэтому вы получаете больше кофеина и полезных веществ, даже если смешаете матча с молоком.
Регулируйте крепость чая, меняя параметры.
Если передержали чай, и он горчит — уменьшите количество заварки или время настаивания. Если напиток получился тусклым и безвкусным — сделайте всё наоборот: добавьте больше заварки и заваривайте её дольше.
Температура воды тоже может исказить вкус. Если чай горьковат на первых проливах — немного охладите её.
Советы по употреблению крепкого чая
Крепкие сорта, особенно пуэры, хороши для начала дня и для вечерней релаксации.
Хотите взбодриться утром или прогнать послеобеденную усталость? Сделайте насыщенный настой и выбирайте сорта, в составе которых собраны не только листья, но и типсы. Почковые сорта дают плотный, яркий вкус. Например, Шэн пуэр «Чистое небо», Ассам плантация Киюнг, Гунтин, содержат почки.
Кстати, нежная и сладкая Изумрудная матча обеспечит не менее мощный прилив сил, чем пуэр.
Хотите отдохнуть и расслабиться после рабочего дня? Заварите Шэн пуэр Бай До Ча или Айлао Шань Гу Шу Шэн Пуэр остуженной водой 80 °C. Вкус будет мягким и плотным, с яркой сладостью и лёгкой кислинкой.
Крепкие сорта гармонично сочетаются с молоком, сахаром, лимоном. Эти добавки сглаживают терпкость и горьковатость. Молоко придаёт сливочный оттенок. Кенийский чай и ассам подают с десертами, выпечкой, шоколадом.
Польза и вред крепкого чая
Крепкий чай ускоряет обмен веществ и помогает пище легче усваиваться. Напиток очищает кровь и печень от токсинов, снижает уровень холестерина. Антиоксиданты омолаживают организм на клеточном уровне.
Но чаще всего крепкие сорта пьют из-за тонизирующего воздействия. Бодрящая чашка улучшает память и внимание, облегчает процесс обучения.
Возможный вред также связан с наличием кофеина. Кофеин немного снижает усвояемость железа и магния — микроэлемента, необходимого для нормальной работы нервной системы.
Без побочных эффектов можно употреблять до 400 мг кофеина в день — это примерно 4-5 чашек пуэра.
Если после очередной чашки вы не можете уснуть, пейте любимый напиток за три-пять часов до сна.
А какой чай из нашего каталога вы считаете самым крепким?
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.