Из рекламы, которая преследует нас повсюду, мы знаем, что арабика — это хорошо, высокогорная арабика — совсем замечательно, а робуста… ну, зато она дешевле, да и кофеина в ней побольше, самое то для бодрости. Но что если и робуста может быть выдающимся кофе?
Почему робуста «недостаточно хороша»?
Арабика и робуста — не два сорта одного растения, а два разных биологических вида, которые относятся к одному роду. Как вишня и черешня, например. При этом генетически арабика произошла от робусты, точнее, от естественного скрещивания Coffea canephora (она же Coffea robusta) с Coffea eugenioides (эужениоидис, редкий дикий вид кофе. В 2017 году Илья Савинов выступал на эужениодисе из Коста-Рики на Moscow Brewers Cup). Арабика ценится за сложный и богатый вкус, за яркую и многогранную кислотность, но цена её выращивания высока: арабика капризна, подвержена болезням, не выносит холодов и хорошо себя чувствует только на высокогорных почвах, богатых минералами.
Робуста же неприхотлива, может расти на равнинах, а высокое содержание кофеина делает её устойчивой к вредителям, поэтому выращивать её легче и дешевле. Однако в робусте больше не только кофеина, но и хлорогеновой кислоты, что придаёт напитку излишнюю горечь, а содержание сахаров и масел в ней меньше, чем в арабике, что делает вкус менее ярким и выразительным. Несмотря на то, что «чистая» робуста из-за своих вкусовых качеств не пользуется популярностью, доля робусты в общемировом производстве кофе составляет более 43% (по данным за 2019 год). Робусту в основном используют в производстве растворимого кофе, где бодрящий эффект важнее вкуса, либо в составе эспрессо-смесей для получения устойчивой крема и более плотного тела напитка.
«Отличная» робуста
Качество кофе — это не только генетические особенности зерна, но и труд, вложенный в производство: селекция, выращивание, сбор только спелых ягод, обработка и хранение. Каждый из этих этапов может несравненно улучшить качество зерна, а может, наоборот, всё испортить. Даже арабика не может быть одинаково хорошей — урожаи оценивают по 100-балльной шкале, и только кофе с оценкой выше 80 баллов называют спешиэлти (уникальный, особенный). Обозначение «спешиэлти» является гарантией того, что такой кофе будет максимально качественным. Для высококачественной робусты используют слово fine («файн» в переводе с английского — «отличный»).
Качество робусты, как и арабики, можно существенно улучшить благодаря бережному отношению к урожаю и правильной обработке. Например, использовать пикинг (ручной сбор ягод по одной) вместо стриппинга (метод, при котором все ягоды снимаются с ветки одним движением). При сборе робусты часто используют стриппинг, чтобы ускорить сбор урожая: спелые и неспелые ягоды попадают в одну корзину, что приводит к дефектам обработки и, следовательно, негативному вкусу. Стефан Катонголе, владелец компании Coffeeyouknow, производящей файн робусту, рассказывает, что, помимо неправильного сбора, ошибки случаются и в обработке — многие фермеры не доводят зерно до необходимой влажности в 11-13%, что может привести к прокисшему и землистому вкусу.
Как оценивают робусту
У робусты долгое время не было системы оценки, о возможности выращивать качественную робусту заговорили не так давно. В 2010 году Институт качества кофе (Coffee Quality Institute) совместно с Организацией по развитию производства кофе в Уганде (Ugandan Coffee Development Authority) запустил курс Q Robusta для профессиональной подготовки Q-грейдеров — оценщиков качества кофе. А совсем недавно, в 2019 году, обновлённые стандарты и протоколы оценки файн робусты стали доступны любому желающему.
Протокол и пример каппинг-листа для оценки робусты.
Критерии, по которым определяется файн робуста:
- отсутствие первичных дефектов в 350 г зелёного зерна (один полный первичный дефект — это одно полностью чёрное зерно, одно полностью закисшее зерно, один любой посторонний предмет, одно зерно в ягоде, пять зёрен, сильно повреждённых насекомыми, плесень);
- не более пяти полных вторичных дефектов в 350 г зелёного зерна (один полный вторичный дефект — это три частично чёрных или частично закисших зерна, пять зёрен в пачменте, десять лёгких повреждений насекомыми, пять флоатеров (сухих плодов), пять незрелых зёрен, пять пересушенных зёрен, пять сломанных зёрен);
- отсутствие посторонних запахов в зелёном зерне;
- не более трёх квакеров в 100 г обжаренного зерна;
- оценка от 80 баллов в слепом каппинге на 5 чашек.
Если дефектов больше (но не более 12 на 350 г зелёного зерна), квакеров не более 5 на 100 г обжаренного зерна, а оценка в каппинге при этом выше 80 баллов, такая робуста попадает в категорию «премиум».
Любопытно, что в каппинг-листе для робусты предлагается оценить баланс солёности и кислотности: это связано с тем, что содержание органических кислот в робусте ниже, чем в арабике, зато много калия, который придаёт резковатый солёный вкус. В файн робусте содержание калия ниже, а органических кислот больше, чем в обычной робусте, что делает вкус кофе более мягким.
В 2016 году в Эквадоре прошёл первый конкурс по выбору робусты — Taza Dorada Robusta («Золотая чашка»). Марио Идрово, судивший его, рассказал, что робусты, представленные на чемпионате, отличались богатством вкусовых оттенков: в чашках можно было найти шоколад, ваниль, банан, миндаль, фруктовые и цветочные ноты.
Файн робуста в Торрефакто
В каталоге Торрефакто сейчас представлены две робусты категории файн: обе с фермы семьи Вентурим из Бразилии. Они различаются по вкусовому профилю.
Бразилия Вентурим Классика — шоколадно-ореховая, сбалансированная, без кислотности, понравится любителям классического кофе.
Бразилия Вентурим Карнавал — яркая и кислотная робуста, во вкусе груша, сухофрукты и специи. Её оценят по достоинству любители необычного, экспериментального кофе.
На странице этого сорта можно найти подробную информацию о ферме Вентурим и о кофе, который они выращивают.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.