Молоть или не молоть?

Я давно думал написать о преимуществах и недостатках покупки молотого кофе, и вот, наконец, появилось время и возможность поделиться с вами собственными (и не только) наблюдениями и знаниями в этом вопросе.

Нужно признаться, что побуждением написать на эту тему является не только то, что я считаю в корне неправильным заказывать кофе в помоле (причины рассмотрим ниже), но и то, что помол – это самая трудоемкая часть нашей работы, на которую порой уходит до 4-6 часов времени. Пока что у нас нет ресурсов на покупку мощной промышленной кофемолки, способной перерабатывать многие килограммы кофе каждый час. Нашей «рабочей лошадкой» сейчас является героиня многих фотоматериалов блога Torrefacto – кофемолка La Cimbali (на фото слева). При этом примерно 25% всех заказов, которые мы получаем за неделю, приходится именно на молотый кофе.

Надеюсь, что, взвесив негативный эффект от использования этой услуги, вы, возможно, решите приобрести себе жерновую кофемолку и тем самым обретете новые вкусовые и ароматические ощущения от привычного вам кофе Torrefacto.

Тех же, кто не готов вложиться в кофейное оборудование, спешу уверить: услуга помола будет доступна бесплатно и впредь.

Итак, зачем мы предлагаем вам покупать у нас кофе в помоле, если мы сами же не рекомендуем этого делать? На это есть ряд весомых причин.

Во-первых, так сложилось исторически. В самом начале жизни проекта Torrefacto, в далеком ноябре 2011 года, нами двигало желание создать первый и сразу же лучший сервис в России по обжарке кофе на заказ. Нам тогда казалось, что возможность заказать помол как дополнительную и бесплатную услугу является неотъемлемой частью такого сервиса.

Во-вторых, мы понимаем, что далеко не у всех, кто любит кофе, дома есть качественная жерновая кофемолка, а они могут быть весьма дорогими. При этом только с помощью хорошей жерновой кофемолки можно готовить действительно вкусный кофе, а также экспериментировать, пробуя различные сорта в турке, во френч-прессе, в эспрессо-машине и т.д.

В-третьих, нам представлялось несправедливым не давать возможности попробовать свежеобжаренный кофе всем тем, у кого есть такое желание, но нет кофемолки.

При этом необходимо отдавать себе отчет в том, что при заказе молотого кофе вам придется столкнуться с двумя существенными недостатками.

С одной стороны, очевидно, что приготовление кофе – это очень индивидуальный процесс, и, безусловно, наш помол для френч-пресса ("Френч-пресс: специальное расследование") может не совпадать с тем, который используете вы. Что уж говорить о помоле для эспрессо-машины ("Первые шаги эспрессовара"), который кофейные гурманы подбирают на дорогостоящих жерновых кофемолках, выливая далеко не одну порцию эспрессо.

С другой стороны — что важнее — вкус и аромат молотого кофе молниеносно увядает.

Немного теории. В кофейных зернах весь аромат и вкус сосредоточен в эфирных маслах. Именно они создают при обжарке характерный шоколадный оттенок. После обжарки большая часть масел остается внутри зерна, где от контакта с воздухом их надежно защищает внешняя оболочка. Как только кофе смолот, эфирные масла быстро и неминуемо начинают контактировать с воздухом. Процессы окисления стремительно лишают молотый кофе приятного вкуса и аромата свежеобжаренных зерен, буквально за считанные часы.

Я решил провести небольшой эксперимент, который наглядно продемонстрировал бы этот эффект.

Я помолол 50 г свежеобжаренного кофе Коста-Рика Альзация во вторник, 16 октября, 5 дней назад, высыпал в стакан и убрал в шкаф для посуды на кухне. Кофе мог свободно контактировать с воздухом, однако был защищен от света и влаги, способных оказать на вкус и аромат дополнительное разрушающее воздействие.

Вы можете возразить, что это не одно и то же, что заказать пакет молотого кофе у нас и вскрыть его перед употреблением. Уверяю вас, что как только вы вскроете такой пакет, эфирные масла, уже высвободившиеся из молотых зерен, сразу же выйдут наружу.

Сравнение проводилось с кофе того же сорта, смолотого непосредственно перед приготовлением. В обоих случаях я использовал кемекс ("Химичим с кемексом"). Дав напиткам немного остыть, я проводил параллельную дегустацию и заносил наблюдения в таблицу.

Все впечатления от дегустации сложно уложить в таблицу. Можно сказать так: напиток из кофе, смолотого 16.10.12, – скорее неприятный. Я его даже не стал допивать. Разница со свежесмолотым образцом (кстати, обжаренным 13.10) была настолько велика, что отличить свежий кофе от несвежего смог бы даже человек, не разбирающийся в кофе вовсе.

В очередной раз я убедился в том, что кемекс, как никакой другой способ приготовления из ранее опробованных, оголяет все достоинства и недостатки кофе. Сразу же можно определить и свежесть, и правильность обжарки, и легче уловить все нотки, присутствующие во вкусе и аромате напитка.

В заключение хотел бы сказать следующее. Как и все прочие эксперименты с кофе, данная дегустация отражает мои субъективные ощущения. Призываю тех из вас, кто заказывает у нас кофе в помоле, провести подобный эксперимент у себя дома и убедиться в правильности моих выводов. Более чем вероятно, что вы откроете для себя что-то новое, как впрочем всегда и бывает, когда ищешь правду.

Приятного всем кофепития!