Знаете ли вы, что чёрный и душистый перец — сушёные плоды разных растений? Чили и халапеньо — овощи, а розовый и сычуаньский — вовсе не перцы с точки зрения ботаники? А ещё чили — ближайший родственник картошки и помидоров. Какие виды перцев бывают и как измерить индекс жгучести, разбираемся в статье.
Чёрный перец — универсальная приправа
Чёрный, белый, красный и зелёный перец — это плоды (костянки) одного и того же растения Píper nigrum. Они отличаются степенью зрелости и технологией обработки.
Píper nigrum — многолетняя тропическая лиана высотой до четырёх метров. Она цепляется за стволы и ветви других растений, а её висячие стебли достигают длины 10-12 метров и касаются земли. Поэтому приправу невозможно вырастить в горшке на подоконнике, как укроп или петрушку.
Главные экспортёры пряности — Индия и Вьетнам. На втором месте по объёмам производства — Индонезия и Бразилия.
Чёрный перец, как и красный чай, — это не цвет исходного сырья, а результат ферментации. Неспелые костянки обваривают в кипятке и высушивают на солнце в течение нескольких дней. Кожура морщится и темнеет. Получается «чёрный перец горошком». Он обладает пряным ароматом с лёгкой злаковой ноткой.
Эта приправа гармонично дополнит любые блюда: супы, жаркое, барбекю, плов, спагетти, рис, картофель, соусы, маринады и даже напитки. Его кладут в тушёнку, колбасу, зельц из рульки, это один из ингредиентов чая масала наряду с имбирём, кардамоном, корицей.
Во время варки кофе бросьте в турку одну дроблёную горошину. Кофе не будет острым, а шоколадные нотки зазвучат ярче.
Приправьте измельчённым горошком печенье, пряники или панпепато (ит. «перчёный хлеб») — итальянскую выпечку.
Белый перец — для рыбы, белых соусов и не только
Это те же костянки Píper nigrum, только зрелые (ярко-красные) и лишённые околоплодников — кожуры. От чёрного перца белый отличается цветом и сероводородным ароматом.
Кожуру удаляют двумя способами. Первый — вымачивание в солёной воде. Готовая специя обладает слабым, мягким запахом. Эта версия — лот SP04 — подойдёт, если вы пробуете приправу впервые и хотите придать еде лёгкие, изысканные нотки. У неё более мягкий аромат, с едва заметным сероводородным оттенком.
Если вам нравится жгучий вкус с более выраженным ароматом, обратите внимание на лот SP03. Его обрабатывают вторым способом: высушивают на солнце, в результате чего оболочка отслаивается.
Добавьте одну молотую горошину в кофе — получите напиток с пикантной ноткой.
А ещё лот SP04 удачно впишется в белые соусы, например в бешамель. Чёрный перец испортит эстетичный вид соуса тёмными вкраплениями.
Зелёный перец горошком — для яркого свежего вкуса и насыщенного аромата
Зелёный перец — тоже костянки лианы перечной, но неспелые. Ягоды собирают до созревания, высушивают и вымачивают в растворе с большим содержанием соли. Затем горошины подвергают длительной вакуумной сушке. Вода испаряется, а пряность высыхает, но сохраняет максимум витаминов и яркий зелёный цвет.
Эта специя популярна в азиатских странах, где её добавляют не только в первые и вторые блюда, но и в кофе.
Чтобы не появлялась плесень, при обработке используют диоксид серы, или пищевую добавку Е220. Это безопасный консервант, который применяют для заготовки фруктов в сушёном виде и при производстве колбасных изделий и грибов.
Специя подходит для большого числа блюд. Во всех рецептах, где есть чёрный перец, вы можете использовать зелёный, кроме консервации овощей на зиму.
У лота SP02 чистый, перечный вкус, лишённый жареных злаковых ноток. Жгучесть зелёного — тоньше и пронзительнее, чем у чёрного «аналога».
Красный перец горошек — для смеси специй
Это зрелые костянки Píper nigrum, которые замочили в солёной воде и высушили. Кожуру не снимают, и сохранившийся красный околоплодник обладает сладковатым привкусом.
Эту специю часто используют для декоративных целей или в комбинации с другими приправами. Особой остроты в ней нет. Аромат — пряный с фруктово-медовыми оттенками. Красный перец часто путают с розовым.
Розовый перец (розе) — для яркого цвета любимых блюд
Розе похож на ягоды Piper nigrum, но делают его из плодов совершенно другого растения, не из семейства перечных.
Это спелые, сушёные плоды кустарника шинус из семейства сумаховые. Родина шинуса — Южная Америка и Мексика. Разновидность — шинус фисташколистный — культивируют во многих странах с тёплым климатом.
К семейству сумаховые относится также дерево рода Анакардиум. Из его яблок извлекают орех кешью.
Розе лишён остроты, в аромате едва уловимы деликатные хвойные нотки. Запах напоминает анис. Он придаёт лёгкий фруктово-древесный оттенок блюдам из рыбы и морепродуктов, но не заглушает вкус самой рыбы.
Розе подают вместе с сырами. Горошинами также украшают салаты из птицы и десерты. При приготовлении соусов, чая и других напитков плоды шинуса используют в качестве ароматизатора.
Перец чили — для пиццы, мяса, бобов, овощей и кулинарных экспериментов
Чили — общее название для разных сортов жгучих стручковых перцев. Чем отличаются друг от друга чили в каталоге Торрефакто, читайте в статье.
Кайенский перец — для взрывного острого вкуса
Разновидность перца овощного из рода Капсикум. В зависимости от сорта его индекс жгучести колеблется в пределах 30 000 - 50 000 ЕШС.
Эта приправа так же, как картофель, баклажаны и томаты, принадлежит к семейству паслёновых.
Наряду с чили кайенский используется во многих блюдах мексиканской кухни, например в чили кон карне с фаршем, в кесадильях (лепешках), буррито с курицей и рисом, в пасте гуакамоле и др.
Кайенский перец — один из ингредиентов сухой чили-смеси и соуса тобаско. Крошечные стручки размером с фасолину придают мощную остроту бобам, овощам, мясу, рыбе и сырным палочкам.
Халапеньо — для закусок, фаст-фуда и не только
Умеренно жгучая разновидность чили. Набирает от 1 000 до 20 000 баллов по шкале Сковилла. Родина овоща — мексиканский город Халапа, штат Веракрус, где халапеньо выращивают на огромных плантациях.
Перец не горчит и не обжигает, а приятно согревает. Гурманы ценят его за приятную остроту с лёгкой кислинкой и пряный аромат. Обычно употребляют зелёные стручки, а созревшие (красные) плоды коптят и делают из них приправу чипотле.
Овощ едят в свежем и маринованном виде, фаршируют. Им посыпают стейки и чипсы начос. Пряность добавляют в рис с овощами, салаты, бургеры, сэндвичи и пиццу.
Халапенью подают в качестве самостоятельной закуски или едят с мясом. Вяленые или маринованные стручки — незаменимый компонент для пикантной зимней солянки.
У халапеньо сочные и толстые стенки. Поэтому овощ удобно вялить, жарить в кляре и консервировать.
Паприка — краситель и пряность
Сладкий стручковый перец, популярный в Венгрии и Болгарии, а также порошок из его стручков. По шкале Сковилла паприка имеет рейтинг от 0 до 1 000 единиц. Цвет порошка — от жёлто- до тёмно-красного.
В Венгрии существует восемь видов паприки — от деликатесной до крепкой острой. Каждый вид незначительно отличается индексом жгучести, но во всех сортах преобладает мягкий сладкий вкус.
Чем ярче и краснее порошок, тем меньше в нём остроты. Ярко-красной пряностью среднего помола посыпают рыбу, мясо и сыр.
Паприка делает привычные блюда вкуснее и придаёт им выразительный цвет. Её часто используют как краситель для риса, гуляша, мясных продуктов и хлебного теста. Приправу добавляют в паприкаш — подливу из бульона, куриного мяса и тушёных овощей.
Сычуаньский перец — «шипучка» с лимоном и анисом
Популярная азиатская пряность. У неё есть и другие названия — японский перец и китайский кориандр.
Китайский кориандр получают из оболочки плодов ясеня колючего (зантоксилума) семейства рутовых и цитрусовых. Ближайшие родственники этой пряности — растения рода Цитрус: апельсины, лимоны и мандарины.
Знатоки ценят китайский кориандр за перечный, лимонно-древесный аромат с нотками аниса. Пряность неострая и не обжигает горло. Но после её употребления немного немеют язык и губы. Вы чувствуете лёгкое покалывание — так во рту взрывается популярная карамель «шипучка».
Бульоны, птица, мясо и рыба с этой приправой приобретают пикантные, освежающие нотки. Ею ароматизируют рис, лапшу, маринады, заправки для салатов, подливу для момо — тибетских пельменей.
Душистый (ямайский) перец — пряный букет и «четыре специи в одной»
Это ягоды вечнозелёного дерева пименты лекарственной из семейства миртовых. В сушёном виде бурые плоды в два раза крупнее горошин чёрного перца.
С английского название душистого перца «allspice» переводится как «все специи». Эксперты улавливают в аромате горошин нотки гвоздики, корицы, мускатного ореха.
На Ямайке на древесине этой приправы коптят мясо. Листья пименто похожи на лавровый лист и тоже используются в карибской кухне.
Это универсальная приправа. Она заменит чили, если вы не любите острое или не можете его употреблять. Пряный букет обогатит вкус мяса, выпечки и бульонов, глинтвейна и чая. Его добавляют в домашнюю консервацию, маринованные овощи и грибы.
Если в вашем кухонном шкафчике нет этой приправы, её можно заменить измельчённым купажом из корицы, гвоздики и мускатного ореха.
Перец Пиппали — для остро-пряных ноток
Перец Пиппали — близкий родственник Piper nigrum. Вкус Пиппали напоминает чёрный горошек, но его пипериновая острота более яркая и сложная, с гвоздично-мускатными нотками. Эта приправа заменит вам микс специй, если неохота его готовить, а хочется не только «перчинки».
Выбирайте один из рецептов с перцем Пиппали или добавьте его в знакомые блюда. Вы удивитесь их новому яркому звучанию.
Как выбрать перец и как его использовать, чтобы придать еде «огонёк»
Смело экспериментируйте, и вы найдёте свой подход к использованию перцев в кулинарии.
Но мы расскажем о нескольких важных моментах. Обратите на них внимание, чтобы приобрести хорошую приправу и не обжечься. :)
- Внешний вид. Горошины должны быть упругими, одинакового диаметра и равномерного цвета, а стручки – подвяленными, а не пересушенными. При надавливании пальцами качественный перец разламывается на части, а не рассыпается в пыль и в труху. На виртуальном прилавке вы не можете потрогать образцы руками, оценить размер и почувствовать их аромат. Но сочные честные фотографии продуктов помогут вам сделать правильный выбор.
- После покупки проверьте качество чёрного перца горошком. Погрузите пару штук в стакан с водой. Плотные плоды тонут, а пересушенные или с истёкшим сроком годности всплывают на поверхность.
- Очищайте чили и другие стручковые перцы от семян и внутренних перегородок, если вы хотите снизить остроту готового блюда. Нужна максимальная жгучесть? Не удаляйте семена и белые прожилки.
- Будьте аккуратны с дозировками, если вы не привыкли к экстремальным ощущениям. Например, несколько больших порций еды приправьте одной щепоткой Чили Бхут Джолокия. Не спешите добавлять больше — острота чили нарастает плавно.
- Супы перчите за 20-25 минут до завершения варки, вторые блюда — за 5-10 минут до готовности, а фарш, тесто и маринады — при замешивании. В кофе, чай и другие напитки насыпайте перец вместе с заваркой или с молотыми зёрнами. Исключение — сычуаньский и розовый перцы. Они очень быстро теряют аромат, и их кладут в еду незадолго до готовности или перед подачей. Когда добавлять специи и почему не стоит искать их на рынке — читайте в этом гиде.
- Настоятельно рекомендуем брать целые, немолотые горошины, потому что эфирные масла быстро улетучиваются. Кофеманы перемалывают зёрна кофе непосредственно перед варкой. Так и в случае с перцем: измельчите его перед готовкой, и вам гарантированы яркие пипериновые ощущения. :)
Если вы заказываете специи в Торрефакто, мы можем перемолоть их перед отправкой. Или возьмите недорогие ступки из каталога аксессуаров.
А какие специи вы добавляете в готовку?
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.