В октябре 2016 года я побывал на семинаре по приготовлению кофе в джезве от основательницы Cezve Coffee Марины Хюппенен. Собственно, в этой кофейне я и попробовал вкусный кофе по-восточному – это был очень яркий, насыщенный напиток. Я решил применить полученные на семинаре знания в домашних условиях, вышел неплохой результат. Теперь делюсь опытом с вами, чтобы мы могли стать на шаг ближе к вкусному кофе из турки.
Джезва
У вас есть дома джезва, в которой вы варите кофе? Проведите эксперимент: тщательно отмойте её от следов кофе и накипи, а потом закипятите в ней чистую воду с низкой минерализацией (Бонаква, Святой Источник, Пилигрим). Сравните вкус воды из бутылки и после кипячения в джезве. Если кипяченная вода приобрела металлический привкус (этим страдают недорогие лужёные медные турки), то вкусный кофе из такого сосуда получить будет сложно. Джезвы из нержавеющей стали я не испытывал (напишите в комментариях, что у вас получилось). А вот эмалированная джезва вкус воды не портит. Так же, как и медная с серебряным покрытием. Подозреваю, что хрустальная турка тоже не влияет на вкус воды.
Если вы задумали купить хорошую джезву, то вот несколько ориентиров.
- Джезва не должна портить вкус воды и, соответственно, кофе.
- Если джезва сделана из материала с высокой теплоёмкостью (керамика), то отслеживать кофе, чтобы не убежал, будет чуть сложнее.
- Если вы варите кофе только для себя, не спешите покупать пол-литровую джезву. Для приготовления кофе в джезве используют следующую пропорцию: на 10 грамм воды засыпают 1 грамм кофе. То есть в джезву объемом 0,5 литра придётся сыпать 50 грамм кофе. Это оправданно для трёх порций и неоправданно много для одного человека. Заваривать малое количество кофе в большом приборе не стоит: форма джезвы влияет на процесс заваривания.
- Чемпионы мира по завариванию кофе по-восточному выяснили, что наилучшую форму имеет турка, в которой горлышко на 20% уже, чем дно. Такое сужение обеспечивает идеальное перемешивание кофейной шапки при её поднятии (частички кофейной шапки заворачиваются от краёв к центру). Кроме того, кофейная шапка имеет оптимальную толщину. Если горлышко широко, то шапка будет тонкой, перемешивание будет плохим, края могут подгорать. При узком горлышке шапка будет высокой, а верхняя часть этой шапки недостаточно перемешанной.
серым отмечена кофейная шапка,
красными стрелками отмечены направления потоков воды при нагревании,
коричневым отмечена та часть кофейной шапки, которая не перемешивается и, соответственно, почти не участвует в процессе приготовления
Вода
Если говорить о заваривании кофе в целом, то Ассоциация Спешиэлти кофе (SCA) вывела подробные требования к воде и её минерализации. Чистая вода с низкой минерализацией помогает раскрыть весь вкус кофейного зерна. Однако я встречал рецепты кофе в джезве на минеральной воде с высокой природной минерализацией.
Вода должна быть комнатной температуры или чуть тёплая. Не рекомендуется устраивать молотому зерну "шоковую терапию", используя горячую или слишком холодную воду.
Кофе
Весьма распространено мнение, что в джезве хорошо себя проявляет кофе темной обжарки. На самом деле мастера рекомендуют использовать кофе светлой обжарки, обжаренный под фильтр (альтернативу), то есть группу D. Правильно приготовленный кофе прекрасно раскроется, вы уловите все цветочные, ягодные, фруктовые и иные вкусовые нотки, которыми богато ваше зерно. Для кофе по-турецки есть ещё и особые требования к обжарке, но об этом я расскажу в другой раз, когда у меня будет больше информации.
А что с тёмной обжаркой?
Я пробовал заваривать Кубу Серано тёмной обжарки. Кофе получился с ярко выраженной горчинкой какао (очень похож на обжаренные какао бобы или шоколад с содержанием 99% какао). Горчинка проявилась даже ярче, чем в эспрессо. С сахаром получается замечательный вкус, если вы любите добавлять его в кофе.
Помол
Помол кофе для джезвы должен быть "в пыль". Настолько мелкий, чтобы не чувствовать текстуру частичек. Такой помол могут обеспечить ручные кофемолки, в которых расстояние между жерновами минимально (но жернова не должны соприкасаться). Молоть кофе для джезвы – это долгое и утомительное занятие. Например, на моей Knock Feldgrind помол 19 грамм кофе для эспрессо занимает 40 секунд, для джезвы – 4 минуты.
Процесс приготовления
Если вы добавляете специи, то их необходимо засыпать в воду вместе с кофе. Молотый кофе высыпаем в джезву с водой, тщательно перемешиваем кофе, ставим на огонь (или в горячий песок). Далее мешать кофе не нужно.
Когда кофейная шапка поднимется, снимаем джезву с плиты (или песка). Никаких трёх поднятий! Ваш кофе уже почти заварился и продолжит экстракцию в чашке. Перегревать его не надо, иначе получим переэкстрагированный и горький напиток. Брызгать на кофе холодной водой не следует.
Можно разливать кофе в чашки вместе с кофейной взвесью. Сразу после приготовления напиток в чашке имеет илистую густую текстуру. Если зерно было светлой обжарки, и мы его не перегрели и не вскипятили, то илистая взвесь будет приятной на вкус (хотя на любителя, конечно). Если немного подождать, то частички кофе осядут и можно пить чистый насыщенный напиток.
Напишите в комментариях свои секреты вкусного кофе в турке!
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
В этом видео чемпион мира по завариванию кофе в джезве 2016 года рассказывает как он готовит кофе:
www.youtube.com/watch?v=I5PtWraNRTY
Дядька в видео готовит маленькие джезвы за 2:30 мин. И столько же предлагает подождать, пока кофе остывает и доходит до кондиции в чашке.
Для джезвы побольше время заваривания может занимать больше времени, ориентируйтесь на 3-5 минут, не дольше.
Ни каких трех разовых поднятий шапки! Необходимо минимизировать переэкстракцию. Лично я сразу заливаю смолотый кофе водой 60 С и готовлю не более 3 минут, такой способ отлично подходит для средней и темной обжарки. При светлой обжарке можно немного увеличить время.
Вы это серьезно? И что обычно поёте зерну пока бесчеловечно молете в пыль?
Но лично я согласна с Вами о "шоковой терапии". Не 100 градусов, безусловно, но все же...Даже в ручной кофемолке, а многие пользуются электрической- чего уж более.
И чувство юмора отменное.)))
Вы очень правильно начали с предложения сделать то-то и то-то (сварить воды) и _попробовать_ самому. Именно так и стоит делать: у каждого свой вкус, и универсальные советы очень редки.
Допустим, помол – при одних входящих помол «в пыль» хорош, а с другими более крупный может дать лучший вкус. Стоит пробовать.
По поводу материала джезвы. Как я вижу ситуацию – смысл металла, металла толстостенного, хорошо теплопроводного (по убыванию: серебро, медь, алюминий, с большим отрывом латунь и сталь) – обеспечить равномерный, без резких температурных градиентов нагрев смеси. Керамика, стекло, даже эмалированная сталь с такой задачей не справляются. Я не говорю, что это плохо – просто это разные способы, которые дают разные результаты.
Про вкус посуды – вкуса нет (вернее сказать – мы его не чувствуем) у стекла, эмалированной керамики, эмалированной стали. У голых металлов (и у серебра в том числе) свой вкус есть, вопрос в том, нравится ли он вам или нет. Допустим, мне долго был приятен вкус мельхиора, а потом что-то сломалось и тот же вкус стал неприятен.
Ну и рядом стоящая тема – химические реакции, происходящие в кислой среде: алюминий и голая медь занимаются этим очень активно, олово куда спокойнее (но тут вопрос к полному составу полуды, там может быть помимо олова много чего ещё), серебро в идеале инертно, но допустим с серой реагирует очень бурно.
О, подоспело.
Хорошего дня!
ps Да, орехи в Серрано на месте. Вот ещё что: форма джезвы в виде «песчаных часов». Я встречал неимоверное количество объяснений именно такой форме, наиболее красивае такие:
а) меньше зеркало = меньше потери ароматических веществ
б) при подъёме шапки площадь теплоотдачи увеличивается, температура падает, кофе не убегает (в реальности убегает не так быстро)
Почти уверен, что на самом деле именно такая форма связана с какими-то технологическими ограничениями (допустим, иначе неудобно было ручку приклёпывать), а все «волшебные свойства» либо прицеплены пост-фактум, либо получились случайно.