Улуны и их разновидности

Да Хун Пао и Те Гуань Инь — казалось бы, что между ними общего? Но, несмотря на большую разницу во вкусе, оба принадлежат к одной группе чаев. Улуны — целый пласт непохожих друг на друга сортов, отличных как по происхождению и форме листьев, так по ферментации, обжарке и, как следствие, по вкусоароматике.

Они являются основой для китайской чайной церемонии. Именно на родине улунов в Гуандуне и Фуцзяни зародился элегантный способ заваривания чая Гун Фу Ча (кит. «Высшее чайное мастерство»), который в дальнейшем был адаптирован и получил мировую известность на о. Тайвань в 80-х годах XX века.

По цветовой палитре, где есть зеленые, желтые, белые, красные и черные чаи, улуны часто называют бирюзовыми за схожий оттенок в цвете настоя.

Сейчас в чайной культуре можно встретить очень разные улуны, степень окисления которых бывает от 20% до 70%, что делает их ближе к зеленым или красными чаям.

Разберемся поподробнее, что же они из себя представляют.

Улун (кит. 乌龙 «Темный/вороной дракон») — целая группа чаев, которая выделяется среди других большим разбросом по степени ферментации и технологическим процессам — завяливанию, встряхиванию, cушке, скручиванию и обжарке.

Первое упоминание улунов относится к 1720-м годам — времени царствования императора Юнчжэна из династии Цин. Основные регионы производства этих чаев — Аньси и Уишань в провинции Фуцзянь, о. Тайвань и провинция Гуандун.

Регионы

Гуандун

Провинция на юге Китая рядом с побережьем Южно-Китайского моря, граничит с районами Гонконга и Макао. Этот регион известен производством улунов, которые многие знают как «Фэн Хуан Дан Цун», или «Фениксовые улуны». Выращивание чая зародилось здесь еще во времена династии Тан (618-907 гг. н.э.).

Гуандун – регион с субтропическим климатом, большим количеством солнечных дней, высокой температурой и влажностью. Это хорошие условия для роста чайных деревьев, но не самые благоприятные для жизни человека: во влажном и жарком климате необходимо употреблять большое количество воды для компенсации потери жидкости в организме. Отлично утоляет жажду и чай – этим объясняется любовь большинства местных жителей к нему, а чаепитие – часть этикета гостеприимства.

Улуны из провинции Гуандун славятся аккуратной продольной скруткой, сильным цветочным и фруктовым ароматом, а также насыщенным вкусом. Часто рекомендуют заваривать эту группу чаев водой 90 °C, чтобы получить более мягкий вкус.

Основные сорта улунов провинции Гуандун:

• Милань Сян Дань Цун
• Я Ши Сян Дань Цун
• Ба Е Дань Цун
• Шуй Сянь Дань Цун
• Хуан Чжи Сян Дань Цун

Фуцзянь

Это провинция является родиной знаменитых улунов Да Хун Пао и Те Гуань Инь, которые уже давно входят в список «10 знаменитых чаев Китая». Помимо улунов здесь выращивают зеленые, белые и красные сорта.

Производство улунов в провинции Фуцзянь делится на два региона: Юг провинции Аньси и север Уишань.

Южный район провинции Фуцзянь Аньси отличается мягким климатом и обильными осадками, которые обеспечивают хороший рост чайных кустов. В течение года тут могут собирать чай от 4 до 5 сезонов: весна, раннее и позднее лето, осень и зима. Все зависит от конкретного сорта чая, высоты произрастания и того, как часто удобряли чайные растения. Здесь же, в Аньси, был открыт знаменитый сорт Те Гуань Инь, который впоследствии стал визитной карточкой этого региона.

Северный район Фуцзяни Уишань известен своей заповедной территорией, внесенной в реестр ЮНЕСКО как «Национальное наследие Китая». В этом регионе производят улуны продольной скрутки и сильной обжарки, такие как Да Хун Пао и Ци Лань. Климат в Уишань однородный и мягкий, а влажность средняя на протяжении всех четырех сезонов. Этот регион считается родиной красного чая – например, Лапсанг Сушонг.

Знаменитые улуны провинции Фуцзянь:

• Те Гуань Инь
• Да Хун Пао
• Шуй Цзинь Гуй
• Те Ло Хань
• Мао Се
• Хуан Цзинь Гуй
• Ци Лань

Тайвань

История чая на острове Тайвань начинается в конце XVIII века в процессе иммиграции жителей материкового Китая, в том числе и чайных фермеров из провинции Фуцзянь. Поэтому традиция производства чая на Тайване так похожа на технологии Фуцзяни. Климат на острове прекрасно подходит для выращивания улунов – большая высота, обильные осадки и плодородные земли.

Тайвань славится своими высокогорными улунами (от 1200 м над уровнем моря). Заморозки, туманы и яркое солнце — условия, которые дают тайваньским чаям яркий аромат и маслянистый вкус. Для стабильного производства чая были выведены местные культивары чайных кустов – например, Цин Син улун (кит. «Улун с зеленой сердцевиной»), который лучше остальных сортов выдерживает суровый климат в горах Тайваня.

Знаменитые сорта Тайваня:

• Дун Дин улун
• Цзинь Сюань
• Габа улун 
• Бао Чжун
• Сы Цзы Чунь
• Дун Фан Мэй Чжэй
• Лао Ча Ван

Производство улуна

Здесь мы затронем общие этапы производства улунов. В той или иной степени все они их проходят, хотя в каждом отдельном случае есть свои нюансы.

Сбор чая

Улуны могут собираться в течение всего года, но в каждом месте, где делают улуны, выделяют два сезона: весну и осень.

Весной чайные побеги после зимы набирают максимальное количество питательных веществ, а солнце вдобавок сильно нагревает чайные плантации. Такой чай считается более ароматным и цветочным, хотя во вкусе может присутствовать горчинка, если сбор был сделан поздней весной. Обычно весенний сбор начинается в конце февраля-начале марта, но в зависимости от региона может сдвигаться вперед. Так на высокогорном острове Тайвань из-за более холодного климата на высоте от 1200 м собирать урожай начинают только в начале апреля.

Осенний — второй сбор, который ценится за свое качество. Новые побеги успевают набраться сил после весны, если их не трогали летом, а солнце греет уже не так сильно. Чай становится мягче и слаще, но аромат не такой яркий, как у весеннего. Некоторые любители чая предпочитают улуны именно осеннего сбора, например, Те Гуань Инь.

Для некоторых регионов еще можно отметить зимний сбор (Тайвань и Гуандун). Чайные листья собираются в ноябре-декабре, чай получается мягким, с долгим послевкусием.

Завяливание на солнце

Чайное сырье раскладывается на ровную поверхность тонким слоем, чтобы равномерно прогреться на солнце. Завяливание нужно, чтобы из свежих листьев ушло 10-15% влаги, а само сырье стало более мягким, с матовой текстурой, без первоначального блеска. Оптимальное время для завяливания – 4 часа дня, когда солнце уже не может сильно нагреть чайные листья.

Во время слишком жаркого дня чередуют нагрев чайных листьев на солнце и последующее охлаждение в тени до тех пор, пока листья не станут мягкими, с травянистым ароматом.

Встряхивание

После процедуры подвяливания идет встряхивание листьев, или «выделка зелени». Традиционно это происходит на специальных циновочных подносах, что делает процесс дольше и, следовательно, дороже в конечном результате. Большинство современных улунов проходят процедуру «выделки зелени» в специальных барабанах, в которых нужно меньше времени для обработки сырья и закладывать можно больше листьев в один заход.

В процессе встряхивания листья трутся друг о друга, их структура повреждается, что запускает процесс ферментативного окисления. Внешне листья начинают темнеть, а аромат из травянистого переходит в более цветочный и сладкий. Именно в процессе этой процедуры начинает формироваться вкусовой профиль улунов.

Встряхивание может происходить от 3 до 8 раз в зависимости от вида улуна, толщины листьев и желания мастера получить определенный вкусовой профиль. Этап останавливается, когда листья приобретают бледно-желтый оттенок с бурой окантовкой по краям, а основная жилка и черенок становятся более прозрачными. Постепенно листья смягчаются, и аромат переходит из травянистого в цветочный и фруктовый.

Сушка

Сушка нужна, чтобы остановить ферментативное окисление листьев. При высокой температуре происходит разрушение активности ферментов, что помогает мастеру зафиксировать вкусовой профиль чая. Сушка также помогает удалить часть лишней влаги из листьев и убирает травянистую горечь.

Прогрев часто чередуется со скруткой. Во время этого влажность листьев понижается на 50-60% Данный этап сильно отличается у разных сортов улунов, скрутка которых бывает сферической и продольной.

Скрутка

Скрутка придает листьям форму, которая в дальнейшем будет влиять на скорость заваривания напитка, его аромат и вкус. После сушки листья помещают в специальную машину, ее заполняют сырьем лишь наполовину. Там происходит нагревание и одновременно перемешивание листьев для создания нужной формы – продольной или сферической.

После первоначальной скрутки чайные листья повторно нагревают при температуре не выше 30 °C: так они становятся более мягкими, что лучше всего помогает придать им нужную форму. При скрутке большое количество ферментов выходит на внешнюю сторону листьев, а дальнейшая обжарка формирует аромат.

Скрутка сферических улунов проходит в круглом мешке, в который туго заворачиваются листья. Это процесс бывает также ручным или машинным: в ручном методе мешок прижимается к полу или к другой твердой поверхности и медленно раскатывается при помощи круговых движений ног или колен.

Повторная сушка

После скрутки сырье проходит повторную сушкиу при температуре 90-120 ℃. Это достаточно быстрый процесс, который длится не больше 10 минут. Главное зафиксировать форму листьев и не пересушить их. Дальше может идти процедура отделения листьев от черенков, что свойственна чаям из Аньси, таким как Те Гуань Инь и Мао Се.

Прогрев листьев

В районе Уишань и Гуандун для прогрева листьев отведена специальная комната. В ней есть углубления для раскаленных углей, покрытые сверху золой, на которую ставятся корзины с чайным сырьем. Прогрев листьев происходит при температуре 90-100 °С в течение 1-2 часов, которая потом снижается до 70-90 °С. В современном производстве, в том числе в районе Аньси и на Тайване, прогрев может происходить в электрическом шкафу. Этот процесс нужен, чтобы сформировать аромат чая, сделать его более сложным, от цветочного до фруктового.

Выделяют несколько стадий прогрева:

• Сяо Хо – маленький огонь;
• Чжун Хо – средний огонь;
• Гао Хо – высокий огонь.

Улуны – большая группа чаев, и в каждом районе делают свой неповторимый сорт. Даже если обычно вы предпочитаете какой-то другой чай, не проходите мимо улунов, ибо их бесчисленное множество, и все они не похожи друг на друга. Встречаются те, что ближе к светлым или темным сортам.

Многие начинают свое знакомство с «Молочного улуна», и для них само название улун становится синонимом этого сорта. Но это всего лишь один из сотни чаев, в который после производства дополнительно добавляется пищевой ароматизатор «Молочного аромата».

Чаще всего при изготовлении такого чая используются бюджетный улун из района Аньси. Но встречаются редкие исключения – так, например, Най Сян улун производят из более дорого тайваньского сырья. Есть множество других улунов, которые имеют натуральный молочно-карамельный оттенок, например, Бао Чжун.

Мы рекомендуем не останавливаться на первых опробованных сортах, ведь улунов столько, что попробовать их все не хватит жизни.