Вода для кофе: выбор водного сомелье

Идеальной воды, одновременно подходящей и для насыщения организма, и приготовления кофе, не существует. К такому выводу мы пришли после разговора с Семёном Севостьяновым, экспертом по выбору воды компании "Калинов Родник". В офисе Torrefacto вместе c Семёном мы провели дегустацию воды и узнали много нового об осмотической и минеральной воде.

К.Л. — Семён, вы не просто эксперт по воде, а водный сомелье, что это значит?

С.С. — Водный сомелье — это термин, придуманный журналистами. Правильнее использовать слово "сомелье", когда речь идёт исключительно о вине как о продукте с более сложной филигранной историей. С водой все очень просто — либо ты чувствуешь вкус хорошего качественного минерализованного продукта, либо ты чувствуешь водопроводную или отфильтрованную "убитую" воду. Здесь нет такой сложности и долгого обучения, как с вином. Достаточно один раз попробовать хорошую воду, чтобы ощутить разницу. Важный момент — нужно бросать курение, чтобы лучше понимать различия.

Я с 2011 года в сфере производства напитков, всё это время изучаю нюансы добычи, фильтрации и производства воды. А вода сейчас действительно именно производится, её не просто добывают, фильтруют и разливают по бутылкам.

— Расскажите, в чем заключается процесс производства воды.

— Чаще всего бутилированную воду получают методом обратного осмоса — это любая вода, которую вы покупаете в таре и 19 литров, и 0,5 литра. Это самый простой, понятный и самый маржинальный вид бизнеса по выпуску воды. Для этого достаточно иметь доступ к водопроводу или подземному источнику воды, не обязательно должна быть артезианская скважина. Такая вода прогоняется через трубы с фильтрами, очищается от любых примесей и минералов, получается чистый дистиллированный продукт. Затем его пропускают через мембраны, насыщая необходимыми минералами, или добавляют порошок. Все это выглядит как огромный цех с трубами, фильтрами и накопительными баками.

— На этикетке должны писать, что это обратный осмос?

— Нет, на этикетке пишется источник воды — например, центральное водоснабжение. Концерны Coca-Cola и Aqua Minerale, будучи публичными компаниями, обязаны писать, откуда получена вода, и они одни из первых стали указывать центральный водопровод или номер артезианской скважины. При этом они не обязаны писать, какой способ обработки воды был — кондиционирование, озонирование или угольный фильтр. Nestle часто пишет "кондиционированная вода" — это смесь осмотической и фильтрованной воды.

— Есть предубеждение, что вода после обратного осмоса "мертвая", так ли это?

— Нет, это не мертвая вода, это вода с низкой минерализацией. Что такое минерализация? Возьмите бутылку воды "Калинов Родник" или "Шишкин лес", на этикетке чётко указана минерализация не более 600 мг/л или не более 800 мг/л. Нормальный уровень минерализации, для того, чтобы насыщать организм минералами, начинается от 500 мг/л. Бон Аква, Аква Минерале, Vittel пишут, например, от 50 до 400 мг/л. Это низкий уровень минерализации, поэтому такая вода нам кажется универсальной, не имеющей привкуса, подходящей для всего. Если сравнивать с другими продуктами, это как ультрапастеризованное молоко, которое универсально, долго хранится и не имеет ярко выраженного вкуса. Такая вода даёт вам органолептику, но не даёт насыщение минералами и микроэлементами. Мы состоим из триллионов клеток, каждая клетка требует подпитки в виде солей и минералов. С водой низкой минерализацией клетки не получают достаточного питания. Мозг быстро перестраивается, он берет необходимое из воды, а остальной организм страдает.

— Для раскрытия вкуса кофе SCA рекомендует воду низкой минерализации, 75-150 мг/л. Исходя из ваших слов, организму нужна более насыщенная вода с минерализацией от 500 мг/л. Получается, что нет универсальной воды?

— С чем мы сталкиваемся сегодня: тот, кто впервые пробует воду с высокой минерализацией, например наш "Калинов Родник", говорит, что она с привкусом, горьковатая. Тогда мы устраиваем слепую дегустацию: берём 5-6 марок воды и даём попробовать в сравнении. Сразу приходит понимание, что вода с низкой минерализацией "пустая" на вкус. В каких-то моментах такая вода помогает усилить вкус пищи, продукта, а в других случаях, наоборот, заглушает нюансы.

Мы как производители не только воды, но и безалкогольных напитков, используем именно подготовленную воду с низкой минерализацией для энергетиков, лимонадов, сокосодержащих напитков, детской воды. Чтобы было понимание по детской воде, скажу, что в мире нет природного источника воды, идеально подходящего по составу фтора, кальция, магния для детского организма. Поэтому для производства детской воды берётся вода из артезианского источника, полностью очищается и потом насыщается нужным составом минералов.

Если вы стремитесь раскрыть все ароматические, вкусовые свойства зерна, нормально использовать для этого осмотическую воду. Единственное, посоветую в таком случае вместе с чашкой кофе подавать не фильтрованную воду, а минеральную.

— Недавно стартовал проект ThirdWaveWater, который предлагает для приготовления кофе использовать дистиллированную или осмотическую воду с добавлением необходимой дозы кальция и магния в капсулах. Это должно дать стабильно вкусный кофе вне зависимости от состава исходной воды. Как вам идея?

— Это не совсем правильно. Как они могут гарантировать базовый состав воды, которую вы будете использовать? Даже в разных частях Москвы разный состав воды, как бы вы ни прогоняли её через фильтры дома или в кофейне. Их не сравнить с промышленным процессом обратного осмоса. Идеальную по составу воду в бытовых условиях не получить.

Фото: thirdwavewater

— Мы приготовили три стакана воды: водопроводная, "Вода Онлайн" и "Шишкин лес". Расскажите на примере этих трех образцов, как правильно дегустировать воду.

— Главное перед этим исключить усиленное воздействие на рецепторы — не пить кофе, не курить, не есть жирную или острую пищу. Процесс аналогичен винной дегустации.

Сначала оцениваем запах. Вот в руках у меня точно водопроводная вода, у неё запах сырости и труб. Сырая вода проходит через трубы, обогащается кислородом, её вкус легко отличить. Кстати, у вас в офисе она совсем другая, чем та водопроводная, что я пробовал на дегустации в редакции TheVillage. Такая вода не причинит вам особого вреда, она проходит нужную очистку на водозаборе, но не насытит минералами и оставит накипь на приборах.

Хорошая вода должна обладать бархатистостью, шелковистостью и оставлять приятное послевкусие. Чтобы вам хотелось выпить и сказать "это вкусно". Вкус для каждого будет разным, в зависимости от его вкусового опыта и привычек. Если вы всю жизнь пили фильтрованную воду, то рецепторы по-другому среагируют на минеральную бутилированную воду.

• Вкус воды каждого источника меняется каждые 5-10 лет из-за природных изменений.


• Минеральная вода — не обязательно газированная. Почти всегда газирование происходит искусственно на производстве.


• Для насыщения организма минералами подойдет вода с минерализацией от 500 мг/л. Для кофе и других напитков рекомендуется вода 75—150 мг/л.


• Для раскрытия вкуса при приготовлении кофе подойдёт вода обратного осмоса или природная с низкой минерализацией.