Вводный курс Q-грейдера: как мы раскладывали вкус и аромат кофе по полочкам

В марте команда Торрефакто на два дня превратилась в группу Q-грейдеров. Под руководством Павла Жданова из SFT Trading мы занимались "эволюцией рецепторов": пробовали ортофосфорную кислоту на вкус, распознавали картошку на запах и угадывали содержание сахара, соли и кислоты в стакане воды. Это была подготовка к настоящему экзамену на Q-грейдера, который уже успешно сдали наши основатели Илья Савинов, Сергей Табера и Алексей Герман. В статье много терминов: триангуляция, каппинг, грейдинг – погружайтесь в стандарты specialty-кофе с нами!

Q-грейдеры – сертифицированные специалисты по оценке качества зеленого и обжаренного кофе. Подробно об этом и о том, как проходит экзамен, уже писали в блоге Илья, Алексей и Сергей.

Подготовительный курс по структуре был похож на международный экзамен, но проходил в дружеской атмосфере и на русском. Делимся с вами впечатлениями о каждом этапе обучения.

Сергей Плутахин – о каппинге и региональных вкусовых отличиях

Говоря простым языком каппинг – это дегустация кофейных сортов. Q-грейдер должен уметь определять сухой и влажный аромат, вкус и послевкусие, качество и интенсивность кислотности, тело, баланс, наличие/отсутствие дефектов и общее впечатление от рассматриваемых образцов кофе, и, главное, оперировать едиными критериями для выставления оценок образцам жареного кофе.

Каппинг начинают с оценки сухого аромата. Далее заливают кофе водой и оценивают влажный аромат. По истечении 4 минут ложкой ломают кофейную "шапку" – сдвигают кофейную гущу, которая плотным слоем лежит на поверхности. После верхний слой убирается из стакана, и мы начинаем дегустировать кофе. Очень важно объективно, без привязки к собственным предпочтениям, выставлять оценку по совокупности перечисленных выше параметров.

Итог каппинга – определенная оценка сорта кофе. Обычно хороший кофе получает оценку в районе 80-85 баллов. Все что выше 80 – это класс specialty. Сорта с оценкой выше 85 можно назвать выдающимся, а вот 90+ – признак исключительного качества и вкуса. Такой кофе встречается редко.

Оценка чашки позволяет закупщикам и обжарщикам ориентироваться в кофейных сортах. Это задает повышенные требования к качеству производимого кофе, а значит, требует новых подходов к работе, освоения других методов обработки и еще больше кропотливой работы.

На PreQ-курсе у нас было 4 каппинга, где мы пробовали и оценивали кофе из Центральной Америки, Африки и Азии, а также кофе сухой обработки из разных регионов.

• Кофе из Центральной Америки отличается сладким вкусом, хорошим балансом и карамельным послевкусием.
• Сорта из Африки обладают яркой кислотностью, цветочными нотами во вкусе и бергамотным послевкусием.
• Кофе из Азии радует высокой плотностью, умеренной кислотностью и длительным пряным послевкусием.
• Кофе натуральной (сухой) обработки обладает ярким и интенсивным вкусом, хорошей насыщенностью и повышенной сладостью, но нередко приобретает ферментированный привкус, который не всем нравится.

Екатерина Лапина – о кофейной ароматерапии

Один из самых приятных этапов обучения – тестирование обоняния. Для оценки ароматов используется Coffee Aroma Kit, разработанный французским институтом Le Nez Du Cafe. Это набор из 36 флаконов с синтезированными и натуральными ароматами, которые можно обнаружить в кофе. Система разработана для унификации описания кофе на международном уровне. Так чтобы ценитель кофе, никогда не пробовавший папайю, смог по синтезированному запаху понять, почему именно этот фрукт указан как основной дескриптор в описании зерна.

Задание простое на первый взгляд – верно расставить 9 флаконов в каждой из четырех групп: энзимы, карамелизация сахара, неприятные запахи и сухая дистилляция. Все эти ароматы возникают в процессе обжарки кофе. О составе каждой группы ранее писал в блоге Илья. Мне легче всего дались ароматы карамелизации: 9 из 9 были верно расставлены по местам (жареные орехи, тост, карамель, сливочное масло, ваниль, темный шоколад). А вот в группе сухой дистилляции вышла путаница. В рамках обучения мы могли делиться своими впечатлениями в мини-группе, и как бы мы ни закрывали глаза, вдыхая запах от колпачка и из бутылочки, концентрируясь на ассоциациях, так и не смогли верно расставить бутылочки с кленовым сиропом, солодом, трубочным табаком и жареным кофе.

Позже инструктор Паша Жданов поделился с нами приёмом – запомнить картинки-визуализации запахов из руководства к набору. Например, аромат гвоздики там изображен как колкий ёжик, а сырая земля размазанным пятном.

Подмечу, что именно поэтому кофейные профессионалы не пользуются ароматизированными кремами и духами – ничто не должно отвлекать от кофейной аромамагии.

Алексей Герман, Q-грейдер – о кислотах в жареном кофе

В жареном кофе присутствует большое количество кислот, но в рамках Q-курса будущим Q-грейдерам предлагается научиться распознавать три органические (лимонная, яблочная и уксусная) и одну неорганическую кислоту (ортофосфорная), которые оказывают максимальное влияние на вкус. В зеленом кофе, кстати, кислот еще больше, но они разрушаются при обжарке.

Каждая кислота способствует формированию вкусового букета заваренного напитка, причем каждая действует в ротовой полости по-своему. Например, лимонная кислота старается как бы убежать под язык, где мы ощущаем знакомое нам по вкусу лимона пощипывание.

Яблочная кислота больше ощущается в районе скул, где мы ощущаем что-то наподобие спазма мышц челюсти. Эта кислота придает кофе яблочные или грушевые нотки и появляется в ягоде по мере ее созревания.

Уксусная кислота напоминает по вкусу… уксус. Эта кислота ощущается на основании языка. Пожалуй, она наименее приятная из всех кислот в жареном кофе. Уксусная кислота может формироваться в самой ягоде, если ее вовремя не сорвать, либо в процессе обработки. В любом случае, присутствие такой кислоты в кофе нежелательно.

Ортофосфорная кислота – единственная, которую кофейное дерево получает из почвы. Найти ее в чашке очень просто – она в буквальном смысле скрипит на зубах. Вспомните ощущения во рту от кока-колы, в которую производитель добавляет эту кислоту.

Дмитрий Аргутус – о лишней чашке кофе

Кофейная триангуляция – процесс определения одной лишней чашки с кофе из трех предложенных. Всего было три станции с тремя чашками. В целом это точная копия кап-тестинга, где необходимо таким же образом определить на восьми станциях отличную от остальных чашку.

Процесс триангуляции проходит практически в темноте, чтобы у дегустатора не было возможности отличить кофе по цвету. В целом определение происходит в три этапа:

• По аромату сухого молотого кофе;
• По аромату заваренного кофе;
• По вкусо-ароматическим компонентам в кофе уже при непосредственной дегустации чашек.

Буду откровенным, некоторые чашки казались мне невероятно схожими. При том, что все-таки кофе в них был разным. Нужно было очень постараться, напрячь все свои рецепторы и максимально абстрагироваться от внешнего мира, чтобы все-таки найти эти различия. В какой-то момент я даже не верил, что кофе разный.

Конечно, были станции более легкие, в которых я сходу определял лишний кофе, не возвращаясь к ним впоследствии, и в итоге был прав! Но эта история все же не про них, а про тренировку и развитие наших органолептических способностей до максимума. Хочется с такой же легкостью отличать максимально схожие между собой сорта. Отмечу, что триангуляция – одна из важнейших процедур обучения и развития органолептических способностей, которая является не только максимально эффективной, но и такой же максимально интересной и занимательной.

Юлия Виленская – об органолептических навыках

Как известно, вкусов всего четыре: соленый, сладкий, кислый и горький. Все они встречаются в кофе, поэтому умению распознавать три из них, соленый, сладкий и кислый, было посвящено одно из заданий под названием Sensory skills.

Этот экзамен проходит в три этапа. Первый этап – "калибровочный". Дается три группы из трех чашек, в каждой чашке абсолютно прозрачный раствор соли, кислоты или сахара. В каждой группе – один вкус: сладкий, соленый, либо кислый, но в разной концентрации: очень слабой, средней и сильной. Задача – расставить чашки в порядке увеличения интенсивности вкуса. С сильной интенсивностью проблем не возникает: это подкисленная, подслащенная или подсоленная вода. С самой слабой концентрацией сложнее: это почти пресная вода с совсем небольшим следом вкуса.

Второй этап – "пристрелочный". Перед вами те же девять чашек, но теперь они расставлены в случайном порядке. Задача – правильно сгруппировать их по вкусам и возрастанию концентрации. В этом, в общем-то, ничего сложного тоже нет: в сравнении все вкусы определяются просто, и все наши участники справились без ошибок.

Третий этап – самый сложный и захватывающий. В восьми чашках перед вами – смесь из двух или трех разных растворов в разных концентрациях: соленый с кислым, кислый со сладким и т.д. Теперь нужно не только отметить, какие вкусы смешаны, но и правильно указать их концентрацию. Например, сладость: 3, соль: 1, кислота: 2. Какого-то одного вкуса может не быть, и это тоже надо определить.

Опытные участники говорят, что это одно из самых тяжелых заданий, и с первого раза сдать его сложно. Действительно, чтобы пройти третий этап, нужна концентрация Будды и умение прислушиваться к самым тонким вкусовым ощущениям. Удивительно, но вся наша группа это задание тоже прошла. Я сама сделала всего три ошибки (все они касались сладости) и набрала 88 баллов из 96 возможных.

Кирилл Прокофьев и Варвара Чмелева – о грейдинге зеленого зерна

Завершающей частью нашего обучения стала оценка качества зелёного зерна. На мой взгляд, самое простое из всех "испытаний", уготованных для нас за время этого курса. Здесь достаточно обладать хорошим зрением и теоретической подготовкой. Тем не менее, для оценки качества кофе и его принадлежности к классу specialty этот тест является одним из определяющих. Дефекты могут серьёзно влиять на вкус чашки, поэтому обнаружить и классифицировать их – важная задача.

Дефекты описаны и классифицированы в руководстве по дефектам Американской ассоциации спешалти кофе (SCAA). Всего 6 первичных и 9 вторичных дефектов зелёного зерна.

Первичные дефекты – это закисшее зерно, зерно с неочищенной ягодой, повреждение грибком или сильное повреждение насекомыми, а также посторонние включения. Наличие в образце зеленого зерна весом 350 грамм хотя бы одного первичного дефекта автоматически классифицирует образец как "non specialty" и переводит его в коммерческий сегмент.

Вторичные дефекты – менее значимые, поэтому у них есть определенный "вес". То есть чтобы засчитать полный вторичный дефект, нужно найти несколько неполных дефектов – зерен с одинаковым недостатком. Например, только 5 незрелых зерен, или 10 зерен, немного поврежденных жучком, или 3 частично черных зерна, будут считаться за один полный вторичный дефект. Если их меньше, то дефект не засчитывается.

Помимо дефектов в оценке учитываются такие параметры как цвет, запах и влажность зерна. Слишком высокая влажность может повлечь возникновение плесени, слишком низкая влечёт за собой низкую однородность и потерю аромата.

Что еще добавить? Пожалуй, только одно: обучение оценке кофе – это не только личная, но и командная работа. Конечно, каждый участник работал над тем, чтобы за эти два дня развить собственные органолептические навыки. Но мы преследовали еще одну важную цель: откалиброваться друг под друга, чтобы оценивать кофе по одинаковым критериям. И очень здорово, что мы прошли этот процесс вместе, потому что теперь мы говорим о кофе на одном профессиональном языке.