Обычно процесс приготовления кофе начинается с того, что выбирают зерно, степень его обжарки и метод заваривания. Но кроме зерна в напитке есть и вода — ее там минимум 90%. Правильная вода — важный компонент хорошего кофе. Рассказываем, как найти именно такую.
Как состав воды влияет на вкус кофе
Вода хорошо растворяет разные вещества, поэтому содержит множество примесей. Каких именно и сколько — зависит от источника и способа очистки.
Независимо от того, как варят кофе, в процессе взаимодействуют вода и молотое зерно — это явление называется экстракцией. Именно она определяет вкус готового напитка. На экстракцию и вкус кофе влияют несколько показателей:
| Параметр | Как влияет на вкус кофе |
| Уровень pH |
Показывает уровень кислотности воды и влияет на баланс готового напитка. Идеальный рН: 7,0. Но подойдет и разброс от 6,5 до 7,5. Если показатель низкий — вкус кофе будет слишком горьким. Высокие значения рН дадут излишнюю кислотность. |
| Общая минерализация (TDS) |
Это один из главных показателей — от него зависит, сколько вкусоароматических компонентов вода сможет вытянуть из кофе. Рекомендуемый диапазон TDS: от 50 до 150 мг/л. При низких показателях растворится слишком много таких веществ — это усилит кислотность. И наоборот: при высокой минерализации вода не сможет их растворить, вкус напитка не раскроется. |
| Общая жесткость |
Это количество катионов магния и кальция. В зависимости от их количества, в процессе заваривания либо подчеркнут, либо заглушат вкус и ароматику кофе. Идеальный уровень магния — 30 мг/л, кальция — от 50 до 70 мг/л. Недостаток жесткости делает вкус напитка ненасыщенным. При избытке — кофе потеряет все вкусовые оттенки, станет слишком горьким и «плоским». |
Какая вода подходит для кофе
Эксперты Ассоциации Спешиалти Кофе вывели формулу идеальной воды, которая полностью раскрывает вкус кофе:
- Без вкуса и запаха
- Без хлора
- Щелочность — 40 мг/л
- Кальциевая жесткость — 68 мг/л
- рН — 7,0
- Общая минерализация — 150 мг/л
❌ Для кофе не подходит водопроводная и дистиллированная вода. Водопроводная вода содержит хлор и нестабильна по составу. А в дистиллированной совсем нет минералов. Все это отрицательно влияет на вкус кофе.
Можно готовить кофе на фильтрованной воде. Но ее состав также непостоянен — он зависит от системы очистки. Есть две системы фильтрации воды — фильтр-кувшины и обратный осмос. Фильтр-кувшины немного смягчают воду и очищают от примесей, но не всегда дают нужную минерализацию. При обратном осмосе вода проходит через мембранный фильтр, который задерживает все минеральные соли и примеси. Это делает воду практически дистиллированной, что плохо повлияет на баланс вкуса.
При желании воду можно довести до нужных параметров, но это непросто — надо подобрать определенную систему фильтров.
✅ Оптимальный вариант — варить кофе на бутилированной воде, потому что ее показатели довольно постоянны. Разные производители не всегда могут сохранять TDS на одном уровне, поэтому нужно выбрать ту, характеристики которой сходны с эталонными.
Какие бренды бутилированной воды выбрать
Состав и pH воды разных брендов отличаются. Мы проанализировали параметры воды нескольких известных марок — и оказалось, что не все подходят для кофе:
| Бренд | Состав воды на этикетке | рН | Цена за 1 л | Комментарий нашего эксперта |
| Nestle Pure Life Артезианская |
TDS не выше 220 мг/л Кальций — 40 мг/л Магний — 15 мг/л |
6,53 | От 80 ₽ | Реальный TDS — около 100-120 мг/л, хорошо подходит и для фильтра, и для эспрессо, где не всегда нужно подчеркивать кислотность. Но в последнее время ее сложно найти в магазинах. |
| «Жемчужина Байкала» Природная |
TDS не выше 400 мг/л Кальций — от 10 до 45 мг/л Магний — от 3 до 13 мг/л |
От 6,5 до 7 | От 120 ₽ | Эта вода продается не везде, она недешевая, но отличается отличными показателями по минерализации (50—100 мг/л). Подчеркнет кислотность кофе. Рекомендуем для заваривания светлой обжарки в фильтре. |
| «Святой источник» Артезианская |
TDS — от 100 до 500 мг/л Кальций не выше 80 мг/л Магний не выше 30 мг/л |
От 6,5 до 7,5 | От 50 ₽ | Одна из самых доступных, стабильных и распространенных марок воды. Реальная минерализация зависит от завода-изготовителя — от 35 мг/л до 100 мг/л. Мы часто используем ее для кофе и рекомендуем вам. |
| «Бон Аква» Артезианская |
TDS — от 50 до 500 мг/л Кальций — от 25 до 70 мг/л Магний — от 10 до 50 мг/л |
От 6,3 до 6,5 | От 90 ₽ | Еще одна вода, которая никогда не подведет. Обычно ее минерализация — от 80 до 100 мг/л. |
| Baikal 430 Глубинная |
TDS не выше 120 мг/л Кальций — 10 мг/л Магний — 50 мг/л |
От 7,3 до 8 | От 75 ₽ | Превосходная вода для кофе, одна из самых стабильных по TDS — около 60 мг/л. Отлично раскрывает фруктовую составляющую кофе, самые яркие воронки и сладкие эспрессо у нас получались именно на этой воде. Продается не везде. |
| «Аква Минерале» Артезианская |
TDS — от 50 до 500 мг/л Кальций — 20 мг/л Магний — 30 мг/л |
6,5 | От 60 ₽ | Доступна, распространена, стабильна. Производитель фильтрует воду, а затем дополнительно минерализует. Поэтому показатель TDS практически всегда остается на одном уровне. По реальным замерам — около 80 мг/л. Хорошо подчеркивает кислотность. Смело рекомендуем. |
| «Архыз» Ледниковая |
TDS — от 150 до 350 мг/л Кальций — от 25 до 50 мг/л Магний — от 5 до 20 мг/л |
От 7,8 до 8 | От 60 ₽ | С этой водой не все так просто. Некоторые экземпляры показывали минерализацию 80 мг/л, другие — 200 мг/л. Без TDS-метра нельзя быть уверенным в результате. |
| «Шишкин лес» Артезианская |
TDS не выше 700 мг/л Кальций — от 0 до 20 мг/л Магний — от 0 до 5 мг/л |
От 7,6 до 7,7 | От 78 ₽ | Эта марка категорически не подходит для кофе. Результат в чашке будет практически таким же, как на водопроводной воде. Это не значит, что сама вода плохая, просто ее TDS обычно в районе 200—300 мг/л, что делает вкус кофе плоским и горьким. |
| «Калинов Родник» Артезианская |
TDS не выше 700 мг/л Кальций — 15 мг/л Магний — 40 мг/л |
От 7,2 до 7,6 | От 98 ₽ | Все аналогично предыдущей марке — с такой водой ваш кофе, вероятнее всего, получится плохим из-за слишком высокой минерализации. |
Если вы не нашли в таблице воду, которую обычно используете для кофе, попробуйте изучить состав самостоятельно:
- Обращайте внимание на уровень общей минерализации — в идеале он не должен быть выше 150 мг/л.
- Смотрите на количество магния и кальция — без них вкус напитка будет пустым.
- Чтобы кофе не горчил — не забывайте проверять pH.
Заварите кофе на правильной воде — и результат вас удивит. А купить зерно любимого сорта и обжарки можно у нас, в магазине Torrefacto. Мы обжариваем зерна каждый день, поэтому доставляем только свежий кофе.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Купил "Святой источник" 1,5 литра, общая минерализация 0,05 - 1,0 г/л...
У Вас в таблице совсем другие числа.
Дайте, пожалуйста, ссылочку, какие именно бутылки тестировали.