Белый китайский чай - виды и сорта

Белый чай (кит. Бай Ча) составляет основные виды китайского чая вместе с зеленым, желтым, улуном, красным и темным. Внешний вид типсов (молодых почек) имеет цвет горного снега с серебряным ворсом, откуда и происходит его название. Считается, что белый чай самый древний и полезный в Китае. Часто его называют сокровищем среди остальных чаев.

По степени обработки Бай Ча — светлый чай с уровнем окисления листьев от 5 до 15%. При его производстве используются только процессы подвяливания и сушки. Вкус и аромат белого чая имеет природный профиль — цветы, травы, овощи и фрукты. Как и у пуэра, у него есть потенциал для выдержки, поэтому старый белый чай представляет большую ценность для коллекционеров.

Белый чай ценится не только за свою яркую вкусоароматику, но и за богатую историю, насчитывающую уже более тысячи лет. По сравнению со многими другими чаями процесс его производства выглядит проще и не требует специального оборудования. Скорее всего, древний человек именно так и создавал первый чай — собирал листья и сушил на солнце.

Еще в VIII веке династии Тан поэт Лу Юй в своем произведении «Чайный канон» цитирует «Иллюстрированную классику Юнцзя» династии Суй: «В трехстах милях к востоку от округа Юнцзя есть гора белого чая». Согласно исследованиям китайских историков, «гора белого чая» — гора Тайму, которая находится в провинции Фуцзянь. Это показывает, что белый чай уже был известен во времена династий Суй (581-618 гг.) и Тан (618-907 гг.).

Провинция Фуцзянь славится разнообразием культивируемых чайных деревьев, которые были выведены именно здесь; в особенности — белых сортов.

Из них выделяют 4 основных вида:

• Да Бай (кит. «Большой белый»)
• Да Хао (кит. «Большой ворс)
• Сяо Бай (кит. «Маленький белый)
• Шуйсянь (кит. «Водный нарцисс»)

Первые два пользуются самым большим спросом для производства белых сортов и отличаются, судя по названиям, размером чайных листьев и почек.

Да Бай (кит. «Большой белый») — самый популярный в Фуцзяне вид чайного дерева, из которого производят белый чай. Сейчас он культивируется как минимум в пятнадцати провинциях Китая. Этот сорт появился в уезде Фудин, но после распространения по всей провинции Фуцзянь его стали разделять на подвиды: Фудин Да Бай, Чжэнхэ Да Бай, Фуань Дай Бай. Несмотря на то, что все они берут свое начало от одного материнского дерева, разный климат и особенности почвы создали индивидуальный вкус у каждой разновидности.

Материнское дерево этого сорта было найдено в 1886 г. в поселке Байлю уезда Фудин, и его принято считать родоначальником, от которого произошли остальные разновидности. Это небольшие чайные деревья, которые дают средние по размеру листья и большие почки с обильным ворсом. Размножение деревьев происходит вегетативным способом — когда берутся черенки того же растения и пересаживаются отдельно. При таком методе клонированные деревья имеют полностью одинаковые свойства и дают стабильный результат.

Фудин Да Бай

Был посажен в уезде Чжэнхэ и сейчас считается самым распространенным в этой местности. Чайные деревья могут вырастать до 2 метров в высоту. Размножается этот сорт тоже вегетативным способом. Белый чай выходит с крупными почками, а при заваривании получается напиток с освежающим вкусом и цветочным ароматом. Рост новых почек и листьев происходит в более позднее время, чем у Да Хао, о котором расскажем далее. Из-за уязвимости к холоду Чжэнхэ требует больше заботы.

Чжэнхэ Да Бай

Первые посадки деревьев были сделаны в чайных садах возле города Фуань. Крепкие чайные деревья с крупными чайными почками, которые растут ранней весной. Как и другие виды, фуаньская разновидность размножается путем клонирования. Помимо классического производства из Фуань Да Бай делают еще зеленые чаи и красные гунфухуны (кит. «мастеровой красный»). Бай Мудань из этого сорта выделяется более темным цветом почек, а готовый настой получается плотный и с яркой сладостью.

Фуань Да Бай

Фудин Да Хао (кит. «Большой ворс») — вид чайного дерева, который впервые был открыт в 1880 г. в горах Таймушань уезда Фудин. После завяливания и сушки почки имеют нежно оливковый цвет с серебряным ворсом. Сейчас это самый популярный сорт чайных деревьев для производства белых чаев в Фудине. Основные причины этого — более ранняя вегетация почек и повышенная урожайность. Во время сбора вес ста свежих почек у Да Хао составляет 103 г, а у Да Бай всего 64 г. Конечно фермеру просто выгоднее сажать именно эти деревья.

Фудин Да Хао

Гибрид, выведенный путем скрещивания сортов Фудин Да Бай и Юньнань Да Бай. Относится к мелкодревесному типу чайных деревьев с крупными листьями. Весенние почки имеют хороший цвет и повышенное количество ворса, но сам чай по вкусу уступает основным сортам.

Фу Юнь №6

Сяо Бай (кит. «Маленький белый») — чайные деревья, которые относятся к группе размножаемых семенами Цинча (кит. «Чай-сорняк», или «Чай-овощ»). Благодаря естественному способу размножения (в отличие от размножения черенкованием, как в случае Да Бай или Да Хао) все деревья Сяо Бай имеют свои индивидуальные особенности. Они вырастают среднего размера с мелкими листьями и почками, откуда и происходит название. До XIX века, до распространения Да Бай и Да Хао, это был основной вид белого чая.

После завяливания и сушки почки чайных деревьев Сяо Бай имеют тонкий и нежный внешний вид с серо-зеленоватым оттенком. Вкус мягкий и чистый, напоминающий цветы и свежую зелень. Чай обладает особой цветочной сладостью. Текстура напитка напоминает березовый сок. В настоящее время многие чаи Шоу Мэй производят из мелколистных видов Сяо Бай.

Сяо Бай

Шуйсянь (кит. «Водный нарцисс») — это сорт чайного дерева, который также известен под названием Шуйцхи Шуйсянь, или Уи Шуйсянь. Свое происхождение он берет с места Сяоху в Цзяньяне провинции Фуцзянь. Он широко распространен в Цзяноу, Цзяньяне, Уишане, Юнчуне и Чжанпине. Хотя чаще из этого сорта делают улуны, он хорошо подходит и для производства белого чая.

Шуйсянь

Провинция Фуцзянь считается родиной белого чая, ведь первые его упоминания были здесь еще в VI веке. До сих пор здесь производят самое большое разнообразие белых сортов: Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Шоу Мэй. А чайные сады традиционно расположены в четырех регионах: Фудин, Чжэнхэ, Сунси, Цзяньян.

Бай Хао Инь Чжэнь (кит. «Серебряные иглы с белым ворсом») — белый чай, который состоит только из молодых почек. Считается одним из самых дорогих сортов из-за сложности сбора и ограниченности объема. Производится в основном из чайных деревьев сортов Да Бай (кит. «Большой белый») и Да Хао (кит. «Большой ворс»).

Первые упоминания относятся к правлению Цзяцин династии Цин в 1796 году, а его экспорт начался в 1891 году. Белый чай из почек в древние времена назывался Лю Сюэ Я (кит. «Зеленые снежные побеги») и он считается прародителем современных фудинских чаев. Материнское дерево, из которого делался этот чай, растет в пещере Хунсюэ на горе Тайму в Фудине.

Байхао Иньчжэнь делится на два вида: «Серебряные иглы Северной дороги» и «Серебряные иглы Южной дороги». Северный стиль производят в округе Фудин из сорта чайного дерева Фудин Да Бай и Фудин Да Хао . Южный стиль делается в остальных округах — Чжэнхэ, Сунси, Цзяньян из чайного дерева Чжэнхэ Да Бай.

Бай Му Дань (кит. «Белый пион») — сорт белого чая, который производится в провинции Фуцзянь. Для этого чая собирают сырье с чайных деревьев сорта Да Бай, Да Хао или Шуйсянь. Длина типсов и флешей должна быть примерно одинаковой. Срывают только почки и верхние два листочка, которые тоже покрыты белым ворсом. Сбор совершается только ранней весной, потому что летнее и осеннее сырье более грубое и сухое, которое больше подходит для чая Шоу Мэй.

Шоу Мэй (кит. «Брови долголетия») собирают чаще всего из дерева Да Бай и иногда используют сорт Шуй Сянь. Стандарт сбора для свежих листьев составляют одна почка и два-три листочка. В Китае является самым распространенным сортом белого чая, на его долю приходится более 50% общего объема производства. Производится в провинции Фуцзянь в уездах Сунси, Фудин, Чжэнхэ и в городах Цзяньян, Цзяноу и Наньпин.

Для производства чая Шоу Мэй берут недорогое сырье, поэтому часто сбор совершают летом. Листья берут более крупные с небольшим соотношением почек. Внешний вид более темный, чем у почковых сортов, а аромат цветочно-фруктовый. Именно «Брови долголетия» становятся с годами только лучше и отлично подходят для прессовки. Оценить выдержанный белый чай вы можете по нашему популярному сорту Лао Бин Ча.

Город Фудин расположен в северо-восточной части провинции Фуцзянь, на побережье Восточно-Китайского моря недалеко от границы с провинцией Чжэцзян. Белый чай в Фудине собирается с чайных деревьев Да Бай и Да Хао, а самые известные сорта, которые производят здесь, это Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Мудань.

Климат в уезде Фудин относится к среднесубтропическому муссонному. Море, которое находится рядом, создает условия с повышенной влажностью до 80%. Земля в этом регионе бывает разной, встречаются красные, желтые, фиолетовые почвы с pH от 4 до 6. За исключением почвы в прибрежных районах, большая часть земли здесь прекрасно подходит для выращивания чайных деревьев.

Уезд Чжэнхэ расположен в северной части провинции Фуцзянь и граничит своей южной частью с провинцией Чжэцзян. Район имеет преимущественно холмистый рельеф со средней высотой 800 м, но основные районы производства белого чая находятся на высоте 300-400 м. Отличительной чертой архитектуры Чжэнхэ являются традиционные деревянные дома и крытые мосты, в которых создается оптимальная циркуляция воздуха, поэтому именно там раньше сушили белый чай.

Этот район расположен на стыке провинций Фуцзянь и Чжэцзян, на юго-восточной стороне подножия гор Уи, где делают знаменитый чай Да Хун Пао. Регион находится у истока реки Мин. В древние времена по обеим сторонам реки были сосновые леса, отсюда и название Сунси (кит. «Сосновый горный ручей»). В округе Сунси умеренный субтропический и влажный климат. Здесь нет суровых холодов зимой и палящей жары летом. Оптимальное количество осадков и плодородные почвы хорошо подходят для выращивания чайных деревьев.

Белый чай из Цзяньян, его также иногда называют Шуйцзи, является визитной карточкой этого региона. Средняя высота гор составляет почти 1000 м, а сочетание обильных осадков и достаточного количества солнечного света делает это место благоприятным для выращивания чая. Именно здесь белый чай до сих пор изготавливают из чайных деревьев Сяо Бай. Технология тоже имеет свое отличие — деликатное подвяливание и сушка, что позволяет сохранять в почках больше цветочного вкуса.