Сегодня я расскажу, как провести светлую обжарку зелёного кофейного зерна (арабики) в обычной сковороде на газовой плите. Статья состоит из нескольких блоков. В каждом блоке я рассказываю, что надо делать и почему именно так.
Я не буду рассказывать, зачем жарить кофе дома, но могу сказать, почему не надо этого делать. Равномерно и качественно обжарить зерно довольно-таки сложно, и с первого раза скорее всего не получится сделать всё как надо. Поэтому я настоятельно рекомендую для первых опытов в обжарке взять зерно подешевле. Испортить дорогой Колумбия Сан-Паскуаль будет обидно.
Необходимые инструменты
Что необходимо подготовить:
- газовая (электрическая) плита;
- литая алюминиевая или чугунная сковорода (сотейник) без антипригарного покрытия;
- венчик для взбивания или деревянные лопатки (для перемешивания зёрен);
- секундомер;
- чистый сухой металлический противень, в котором будут остывать зерна. Крайне желательно иметь кухонные весы.
Почему это необходимо:
- Газовая плита
На самом деле, непринципиально, на газовой или электрической плите вы будете жарить кофе. Но примеры я буду приводить для газовой плиты – других плит у меня нет. Кстати, можете почитать о положительном опыте обжаривания зёрен в духовке с конвекцией.
- Сковорода
Очень важно соблюсти несколько правил. Сковорода должна быть абсолютно чистой внутри, никакого нагара и прилипшего жира. Да, придётся вычистить грязь до самого металла. В идеале, для кофе надо иметь отдельную сковородку, в которой кроме кофе ничего обжариваться не должно.Найти сейчас алюминиевую сковороду или сотейник без антипригарного покрытия непросто, поэтому можно использовать сковороду с антипригаркой, отмытую внутри до состояния "как новая". Но даже в хорошо отмытой сковороде может остаться запах ранее приготовленных блюд. Чтобы избавиться от посторонних запахов, надо прокипятить в сковороде воду с моющим средством в течение 5-10 минут и тщательно ополоснуть. В процессе обжарки крышка не понадобится.
- Лопатки или венчик для перемешивания
Перемешивание зерна – очень важная часть процесса обжарки и самая сложная. Смысл перемешивания – переворачивать зёрна так, чтобы они равномерно обжаривались с каждой стороны. Поэтому перемешивать кофе можно любым предметом, который позволит вам максимально интенсивно переворачивать зёрна, например, венчиком для взбивания.
Если нет венчика, можно использовать деревянные лопатки. Во время обжарки сковорода сильно нагревается, также нагревая ваши руки. Чтобы не обжечься, рекомендую выбирать лопатки с длинными ручками. К слову, чтобы мешать зерна с необходимой интенсивностью, будет удобнее использовать сразу две лопатки, как это делает Андрей Лаубе в своём видео. Лопатки нужны новые (дерево - не сковорода, от жира толком не отмоешь), подойдут самые дешёвые из ближайшего супермаркета.
Лично мне мешать кофе венчиком понравилось больше, чем лопатками. Переворачивать зёрна тряся сковородку не надо: поднимая сковороду с плиты, вы нарушаете режим нагрева.
- Секундомер
Есть почти в любом сотовом телефоне. Точное время обжарки будем определять по секундомеру (и не только). Убедитесь, что экран вашего телефона с включенным секундомером не погаснет во время обжарки.
- Противень для остужения зёрен
Обжаренное зерно необходимо сразу пересыпать на холодный противень. Противень хорош тем, что он быстро заберет часть тепла и на нём можно тонким слоем распределить зёрна, чтобы они быстрее остывали. Если нет противня, подойдёт любая чистая металлическая посуда, в которую можно будет высыпать и распределить тонким слоем ваши обжаренные зерна.
Жарим кофе
Шаг 1
Что делать?
Отмерить на весах 150 или 200 граммов зелёного кофе. Приготовить противень для охлаждения зерна.
Почему так?
Я настоятельно рекомендую, особенно первые несколько раз, жарить зёрна небольшими партиями по 150 или 200 грамм зелёного кофе. Для больших объёмов процесс обжарки может отличаться.
В процессе обжарки кофе растёт в объёме и теряет в весе. При светлой обжарке кофе теряет не менее 13% веса в зависимости от сорта, влажности и т.д. То есть 150 грамм зелёнки превратятся в 130 грамм светлообжареного кофе, а 200 грамм зелёнки – в 174 грамма жареного кофе.
Если испортите обжарку, то выбросить 150 грамм кофе не так жалко, как выбросить полкило или килограмм.
Обжаренные зерна необходимо сразу высыпать в противень и начать их остужать. Времени на поиски противня не будет: приготовьте его заранее. Подробнее об остужении я расскажу ниже.
Шаг 2
Что делать?
Включить среднюю конфорку на газовой плите, подкрутить огонь так, чтобы он горел в половину мощности. Разогреть пустую сковороду в течение 10-15 секунд, высыпать в нее зелёные зерна, включить секундомер и немедленно приступить к перемешиванию зёрен.
Время обжарки составит от 8 до 15 минут, в зависимости от силы огня.
Почему так?
Если огонь будет сильнее, то можно управиться быстрее. Но повышается шанс получить кофе с дымным привкусом к концу обжарки. Если жарить на совсем слабом огне, то можно и за целый час получить необжаренный (хотя и потемневший) кофе противного травянистого вкуса.
Долго разогревать пустую сковороду не надо, так как сильно возрастает шанс получить неравномерную обжарку или дымный привкус.
Шаг 3
Что делать?
Интенсивно перемешивать кофе. Ни одно зернышко не должно лежать на своём месте дольше одной секунды. Внимательно наблюдаем за зёрнами. Смотрим на секундомер в тот момент времени, когда зёрна начали трещать (не по одному, а сразу всей кучей), запоминаем это время.
Почему так?
Чем интенсивнее вы перемешиваете зерна, тем равномернее будет обжарка. Снова напоминаю: ни на секунду останавливаться нельзя. Обращайте внимание на зерна у края сковороды. Как я писал выше, смысл интенсивного перемешивания в том, чтобы переворачивать зёрна, а не просто гонять их по сковороде. Надо, чтобы каждое зернышко было равномерно нагрето с каждой стороны.
Ближе к 5-9 минутам (в зависимости от силы огня) кофе начинает издавать треск. Когда зёрна начинают трещать не по одному, а одновременно (как попкорн, только чуть тише) – это начало первого крека. С этого момента начинается развитие зерна, оно продолжается до конца обжарки.
Шаг 4
Что делать?
Интенсивно мешать зёрна, поглядывая на секундомер. Снять сковороду с огня в такой момент времени, чтобы время развития зерна (от начала первого крека до конца обжарки) составляло 20-25% от всего времени обжарки. Сняв сковороду с огня, немедленно высыпать обжаренное зерно в противень и приступить к охлаждению зерен.
Почему так?
Как я и написал выше, развитие зерна должно составлять 20-25% времени обжарки. То есть, если первый крек произошёл через 7 мин 30 сек после начала обжарки, то в 9.30-10 минут после начала обжарки можно снимать сковороду. Если первый крек начался через 9 минут после начала обжарки, то прекращаем обжарку через три минуты (общее время обжарки составит 12 минут).
Если всё получается как надо, интенсивность треска к концу обжарки значительно снижается, зёрна трещат по одному, а не все сразу, как в середине крека.
Высыпаем зёрна на металлический чистый сухой противень и приступаем к охлаждению.
Комментарий о времени развития зерна
В маленьком профессиональном ростере, который быстро и равномерно нагревает зерно, время развития можно уменьшить до 10-15%, особенно для небольшого количества кофе в 150 грамм. По опыту, при обжарке на сковороде развитие все же составит 20-25%.
Дело в том, что сковорода отличается открытостью конструкции и менее равномерно нагревает зёрна. Если Скотт Рао предлагает растягивать крек по времени, чтобы зёрна не достигали крека одновременно (это приведет к снижению температуры зерна), то в сковородке этой проблемы нет в принципе, потому что зёрна и так доходят до крека немного в разное время. Пока все или почти все зёрна протрещат свой положенный первый крек, как раз пройдет 20-25% времени.
Конечно, и на сковороде развитие может составить 15%, если выкрутить газ не на рекомендованные 50% мощности, а на 80-90%. Но тогда возможны проблемы: к тому моменту, как на сильном огне часть зерен уже успеет перегреться, другая часть только дойдет до крека. Получится наполовину нормальный, наполовину дымный батч. Почему так? Зёрен немного, они лежат на сковороде тонким слоем (в 2-3 зерна высотой). Одно зерно может гореть, а второе рядом быть зелёным. Отчасти эта проблема решается более активным перемешиванием.
Шаг 5
Что делать?
Остужать зёрна. Они должны достигнуть комнатной температуры за 2-3 минуты.
Почему так?
Очень важно как можно быстрее остудить кофейные зёрна. Дело в том, что они после обжарки становятся пористыми, имеют плохую теплопроводность и, вообще говоря, очень горячие. Достаточно горячие, чтобы немного дожариться на собственном тепле. Так и подгореть могут. Чтобы этого не произошло, обязательно надо высыпать зёрна из горячей сковороды на холодный металлический противень. В холодное время года можно остужать этот противень у открытого окна, помешивая зерна или пересыпая их из одного противня в другой.
Учтите, что после обжарки с кофейных зёрен отделяется большое количество шелухи. На вкус кофе она не влияет, но если вы решите остудить зёрна феном с холодным обдувом, то на кухне придётся основательно убираться.
Шаг 6
Что делать?
Проверить результат своих трудов.
Упаковать зерно в бумажный пакет и плотно закрыть, выпустив из пакета весь воздух.
Вот четыре признака, которые говорят о том, что у вас всё получилось:
-
Кофе потерял 13% от своего первоначального веса.
-
Зернышко можно сломать руками. На разломе видно, что и внутри, и снаружи цвет зерна равномерный.
Кроме того, цвет молотого кофе не отличается от цвета зёрен. Кстати, если не удалось сломать зерно руками, то попробуйте сломать другое. Бывают особо крепкие особи, которые голыми руками не возьмёшь.
-
Разгрызите целое зерно и разжуйте (можно съесть). На вкус зерно не должно быть горьким, не должно иметь жжёного или дымного привкуса.
-
Зёрна имеют одинаковый цвет обжарки.
Всё получилось? Поздравляю! Теперь вы можете радовать себя свежим кофе хоть каждый день. Что-то пошло не так? Не спешите опускать руки. С первого раза редко получается. Обязательно пробуйте ещё.
Напишите в комментариях о своём опыте домашней обжарки!
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Решил написать, так как после чтения этой ветки стало грустно.
А ведь жарить кофе дома - это такое удовольствие! Тем более, можно получить любую обжарку.
Я жарю кофе уже лет 10. Пишу, потому что мой рецепт кардинально отличается от других. Два главных отличия:
1. Никаких перемешиваний - только встряхивание.
2. Жарка под крышкой, после этапа сушки крышка не снимается.
Оборудование:
1. Газовая плита.
2. Алюминиевая сковорода D=28см с высокими бортами, прозрачная крышка.
3. Чистая салфетка для удаления влаги с крышки.
4. Большой дуршлаг.
5. Таймер.
6. Весы (опционально).
Алгоритм.
1. Отмеряем 200г зеленого кофе, высыпаем на сковороду (~2 слоя).
2. Включаем газ на минимальную отметку.
3. Периодически через 1-3 минуты:
3.1 Снимаем крышку и протираем салфеткой от влаги с внутренней стороны.
3.2 Устанавливаем крышку и встряхиваем сковороду. Крышку придерживаем левой рукой, правой рукой держим сковороду за ручку.
3.3 Засекаем время. Время между встряхиваниями зависит от мощности горелки. Но при большой мощности (на этапе сушки) сложнее контролировать процесс. Этот этап занимает 9-15 минут.
4. Сушку заканчиваем, когда влага сильно уменьшится (но не до конца).
Начинаем второй этап (реакция Майяра):
4.1 Увеличиваем мощность горелки ~2/3 от максимума (~180 град).
4.2 Засекаем время по таймеру.
4.3 Встряхиваем сковороду каждые 10 секунд, крышку не снимаем.
4.4 Второй этап заканчивается, когда начнется сильное выделения - крышка помутнеет, зерна кофе начнут менять цвет.
5. Встряхиваем сковороду непрерывно (каждую секунду). Процесс контролируем по цвету зёрен и по интенсивности креков. Светлая обжарка получается через 1-1,5 минуты после первого крека.
6. Быстро высыпаем кофе в дуршлаг, трясем над мойкой для охлаждения. Минуты 3 вполне достаточно без всякого обдува.
Примечания.
1. На левую руку (которой мы держим крышку) лучше надеть перчатку, чтобы не обжечься.
2. Второй, и особенно - третий этапы самые тяжелые, но длятся не более 5 мину в совокупности.
3. Можно жарить и на электрической плите.
4. Пробовал жарить в эл. духовке с турбо-конвекцией. На сковороде получается лучше, но более муторно (трудоёмко).
4. В Китае (на Алиэкспрессе) появился ростер - сковорода с мешалкой, хочу попробовать.
Результат получается исключительно хороший, равномерность обжарки не уступает промышленным ростерам.
Be happy!
Во-первых, согласен с комментариями ниже о том, что процесс обжарки на плите сильно зависит от её (плиты) типа. Например, моя старушка ЗВИ 417 на 3-й (из 6 возможных) позиции регулятора температуры не давала крак вплоть до 14 минуты. Я переключил на 4ку. Ждал до 20й минуты и переключил на 5ку (да, терпения у меня не очень много). Я всё боялся пропустить этот крак и уже чуть ли не заклинал этот бледнолицый кофе, нагибаясь ниже, чтобы услышать этот благостный звук! В итоге, на 24 минуте, наконец, кракнуло - зря боялся, что пропущу - от внушительности треска и неожиданности подпрыгнул!
Во-вторых, сковорода была с низкими бортиками, а я очень старательно мешал, я, вообще, старательный, поэтому добрых грамм 40 из 200 составили боевые потери, не дожив до чашки.
Итог, впрочем, был лучше, чем я ожидал. Кофе получился средней обжарки. Из-за мук с температурным режимом он получился немного дымным. Некоторые зёрна я таки пережарил.
Процесс понравился, обязательно буду пробовать ещё! Да, и не забывайте открывать окна или включать вытяжку перед действом!
оставлю ссылку, кому интересно
bit.do/crackatau
чертовски порадовал качеством и удобством обжарки, ну и немаловажно ценой тоже))
Казан, венчик, газовая комфорка на 3.05 кВт (самая большая), 300г зеленки.
Прогрев в течении 20 минут, до запаха металла.
Интенсивное помешивание без остановки.
На максимальном огне крак пришел на 14(!) минуте, со снижением огня до среднего на 10-ой на 15-ой.
Сброс в охладитель (сито с вентилятором).
Финал 260г.
Особых претензий нет, так как подопытным была старая робуста, но на фене 2кВт крак 200г получился на 9 минуте, при чем со сбросом температуры на 5 минуте. Вот такие тепло потери.
По вкусу, на открытом огне чувствуется некоторая "затянутость", выражающаяся в водянистости готового напитка.
Вкус стал ярче. Убираться после почти не требуется, ни чего ни куда не летит. За час получается пережарить 1200 г, на выходе как раз 1 кг
Обжаривала №119 Зеленый Гватемала Ла-Эсмеральда. Придерживалась техники как описано в статье. В принципе я всегда так жарю, плюс-минус некоторые мелкие детали.
На средней газовой конфорке и на среднем огне мне понадобилось 32 минуты для обжарки 150 гр зерен. Жарила в казане. Помешивала интенсивно, можно сказать что очень интенсивно. Венчиком. Одиночные креки пошли на 24 минуте. Интенсивности креков я так и не дождалась. Ориентировалась на цвет и запах (чтоб не сгорело). В итоге получилось 128 гр обжаренных зерен и вкусная чашка с хорошей кислотностью и фруктовым послевкусием.
Какой можно сделать вывод: степень обжарки сильно зависит от категории зерна. И конкретно с этим сортом нужно дать больше огня ( например жарить на большой конфорке на среднем огне) и не так интенсивно перемешивать.
Плохо, что нельзя вставить фото полученного результата :)
Конечно, величину пламени я приводил для своей алюминиевой сковороды. Для казана огонь нужен посильнее.
А вот снижать интенсивность перемешивания я бы не стал :)
А на счет быстрого перемешивания некоторые с вами не согласятся. Здесь опытные обжарщики писали, что не нужно мешать сильно быстро. Я склонна с ними согласиться (крека не слышно при очень быстром перемешивании). Нужно опытным путем определить интенсивность огня и перемешивания.
Золотые слова!
Собираюсь приобрести новую кофемашину. Очень хотелось бы узнать вашего профессионального мнения.
Расскажу немного о себе. Во-первых, я домашний обыватель. Дома стоит старая-старая автоматическая кофемашина delonghi. В ней я готовлю эспрессо (ну как готовлю.. засыпаю кофейные зерна и нажимаю кнопку "эспрессо"). Взбиваю молоко в капучинаторе nespresso. Соединяю -- и что-то типа капучино готово.
Во-вторых, рассматриваю именно кофемашину, поскольку в основном пью капучино. И процесс приготовления кофе мне кажется волшебным). И хотя я не профессионал в вопросе приготовления кофе, я планирую этому научиться.
Хочу приобрести рожковую кофемашину с металлической трубкой. La marzоcco мне конечно не нужна))), но может быть LELIT (LELIT ANITA PL042EM) мне подойдет, как думаете?
в плане цены не могу сказать наверняка, но примерно до 55-60 тыс. еще нормально.
Также интересует гриндер лучше покупать отдельно или встроенный ок?
Будет интересно послушать ваше мнение. Спасибо!
Есть у меня и машинка IMEX CR-100, в ней тоже жарю иногда, но не более 80 г закладка. В ней фильтр-корзинка для шелухи. Жарю в ней на балконе, но наверное можно и на кухне с открытым окном - из-за запаха, шелуха почти не вылетает.
И ещё хочу добавить, что интенсивное перемешивание не самоцель и не самое главное. В процессе перемешивания температура кофе снижается и он может прогреваться не достаточно. Важно соблюсти баланс между интенсивностью перемешивания зёрен, стадией обжарки и температурой.
Сам обжариваю кофе уже 4 года. Попыток обжарить на сковороде было в первое время просто море. Сколько кофе испортил - не сосчитать. Первые приличные результаты получил только когда стал закрывать сковороду крышкой с перфорацией, при этом сколхозил "мешалку" из проволоки, которую с постоянной небольшой скоростью крутил электромоторчик, закрепленный на крышке. Долго это не продюжило - моторчик приходилось активно охлаждать, и через 3-4 обжарки он горел. Но результат меня окончательно убедил тогда в необходимости покупки полноценного домашнего ростера :)
На мой взгляд приимущество обжарки на огне именно в её неравномерности. В одном зерне получаем как бы две обжерки. Это даёт возможность равномерно раскрыть и кислинку и сладость карамели. а не преоблодания чего то одного.
Я это к тому что домашняя обжарка на огне дает нам что-то новое и интереное.
Казан кстати намного круче чем сковорода советую попробовать.
Я использую казан. Высокие борта позволяют не думать о вылетающих зёрнах и шелухе. Плюс можно поддерживать высокую скорость помешивания что способствует максимальной равномерности обжарки!!!
Сегодня попробовал пожарить в казане - отлично получилась средняя обжарка. Средняя обжарка в сковородке не очень хорошо выходила, а в казане получилась отлично! Наверняка из-за более быстрого перемешивания и из-за того, что в казане зёрна лежали более толстым слоем и равномернее нагревались.
В моём случае для обжарки в казане пришлось выкрутить среднюю конфорку на полную мощность, чтобы уложиться во временные рамки. По истечении половины первого крека уменьшил огонь до 60% от исходного. Подержал секунд 20-30 после номинального завершения крека, вот и вышло что-то более среднеобжаренное.
Torrefacto - спасибо за гуманный бизнес, за внимание к деталям и качеству, желаю преуспевания.
Первый раз пишу, посему елейно.
К ручной жарке отношусь с почтением. Сам увлеченно жарю в ростере Behmor1600.
Последняя обжарка - Муссонный Малабар. Пытался обжарить нежно и светло. Получилось, полагаю. Кофе прикольный, соответствует вашим описаниям и не похож ни на что. Мне нравится (френч)
Просто нужно понять, какое зерно для него подходит, а какое - нет.
У меня не сложилось с группой "С" - Колумбия Антьокия.
Группа "В" - Уганда Бугису, Вьетнам Далат, Бурунди Киримиру Кибунгере и Бурунди группы D поддаются приемлимой обжарке.
Малая загрузка помешала при обжарке Бразилии Желтый Маракатуаи - Зерна крупные, с сильной деформацией, и крэка совсем не слышно, так что пару раз я зерно пережарил.
В общем для дома - дело хорошее. Но с температурой эксперементировать не выйдет, и если соберетесь жарить кофе на продажу - убьете много времени, при большом количестве.
50 грамм жарит в течении 13 минут. Шумит.
Для стабильного результата потребуется то же самое (ёмкость для обжарки, весы, деревянная лопатка, и сам строительный фен), и ещё сильно поможет недорогой китайский пирометр, для замера температуры зёрен во время обжарки.
В итоге получается достаточно равномерная обжарка, с двумя недостатками:
1. Больше 150-200 грамм обжаривать не рекомендую, можно получить неравномерно обжаренный кофе.
2. Утомляет потом вытряхивать шелуху из головы и укромных мест на балконе :)
С пирометром уже после 1-2 обжарок можно "набить руку" и регулировать процесс обжарки под стандартный профиль от Sweet Maria's например.
Серьёзно подумываю закупить с рук б/у хлебопечку и опробовать рецепт от ещё несколько менее суровых австралийских парней: т.н. Coretto roaster.
Если какие вопросы есть спрашивайте, отвечу.
Получил устройство с возможностью регулировки температуры, перемешиванием кофе за счёт потока воздуха и созданием профилей.
Обжарка получалась равномерная, но вкус "среднего качества". Интересно было само исследование процесса, влияние цвета обжарки на вкус и запах, как на самом деле звучат 2 крека и почему второго может не быть.
Сама обжарка потом воздуха мне показалась хуже, чем в барабанных ростерах.
Сделал вывод, что обжаркой заниматься должны профессионалы: 20-30 профилей обжарки с каппингом и выбором лучшего результата для обжарки партии.
--
Юрий Ласкин
Сейчас уже больше двух лет ростером у меня трудятся хлебопечка и строительный фен. В любое время года обжарку провожу на улице - проблемы с дымом и шелухой отсутствуют.
Правда не все сорта кофе удачными получаются. К счастью, мой любимый Вьетнам Далат выходит очень неплохим.
Фен выдувает сильверскин, и это замечательно, потому что если кофе жарится в отлетевшей шелухе, это приводит к дефектам обжарки. Обязательно нужно изолировать сетчатой тканью входные отверстия фена, иначе мелкая фракция шелухи выведет его из строя: придётся разбирать и чистить. Если делать только светлую обжарку, проблем с дымом в общем-то нет, аромат даже приятный :) Загрузка не более 150г, продукт высыпаю на охлаждённую в морозилке тарелку. А вот с бесконтактным термометром не повезло - в реальном режиме температуру не показывает, только скачками, так что перед покупкой хорошо бы девайс подержать в руках.
prokofe.ru/files/public/1414138947_9116_FT59962_foto.jpg
Сквозь корпус печки и ведёрка засверлился и просунул датчик контактного термометра.
За один сеанс я обжариваю 300 г. кофе. В этом плане очень удобна фасовка зеленого зерна от Торрефакто по 900 г. После обжарки выходит около 250 г. - как раз в старые пакеты по 125/250 укладывается.
Охлаждаю, высыпав зерно на противень. Зимой просто кладу его на снег - остывает моментально.
Из оборудования использую сотейник из нержавейки с толстым дном, одну, но широкую деревянную лопатку и 2,5-литровую кастрюльку с тонкими стенками. Обжариваю кофе на электрической плите (стекло-керамика), она обеспечивает плотное прилегание ко дну сковороды и равномерный нагрев. Время, конечно, обязательно засекаю, но больше ориентируюсь "на глаз". По этой же причине даже не хочу пробовать обжаривать кофе в духовке - там не понятно, когда он готов.Остужаю на водяной бане: в мойку набираю холодную воду, горячие зёрна пересыпаю в тонкостенную кастрюльку, ставлю её в холодную воду и быстро-быстро помешиваю той же лопаткой до тех пор, пока не остынут. Вот и всё. Затем кофе оставляю подышать на несколько часов. и можно молоть и варить!
А от шелухи вы избавляетесь?
А вообще я думаю многие из те, кто пьют кофе с молоком - латте, капуч и т.д., пришли к выводу, что в этом случае отличие проф. обжарщиков от домашних сильно нивелируется. Это основной козырь для любителей эспрессо, вот им да, домашняя обжарка может не дать нужного эффекта
Для дегазации стандартное время: 2 дня в ТФ пакете.
Сама я кофе обжаривают не часто, но меня завораживает сам процесс. Жарю в чугунном казане, мешаю деревянной лопаткой немного изогнутой формы. Получается когда лучше, когда хуже, но еще ни разу не было "подобия кофе". Обжариваются зерна всегда равномерно, для этого просто нужна определенная сноровка.
хорошая статья, Алексей! во всяком случае у меня появилось желание попробовать (хотя осознаю, что по факту все чуть сложнее, чем может показаться на первый взгляд)
kazan-vsem.ru/shop/detail.html?item=350
13% - это необходимый минимум ужарки, чтобы в итоге зерно не отдавало травяным привкусом.
Кстати, а насколько быстро удаётся охладить зерно с помощью двух дуршлагов?
Я провёл пробную обжарку венчиком - и вот оно, то что надо. В плоской(!) сковороде мне лопатки никогда не нравились, честно скажу. С ними обжарить зерно не получается равномерно. Лопатки мне настолько не нравились, что пришлось изобретать специальное устройство для перемешивания кофе. Вообще о перемешивании я хочу написать отдельную статью.
Вкратце, смысл такой.
Лопатка хорошо гоняет зерно по сковороде, но плохо его переворачивает. Венчик именно переворачивает зёрна, что значительно улучшает равномерность обжарки. Если попробуете пожарить кофе на плоской сковороде, то я уверен на 90%, что вы со мной согласитесь :)
В качестве варианта для керамической сковороды
Фен на холодный выдув позволяет охладить зерно до 40 гразусов за 1.5 минуты, зерно не нагреется больше чем надо. На видео есть кадры где я остужаю кофе и выдуваю шелуху феном на улицу. Я живу на первом этаже, поэтому никому не запачкаю балкон.
Иначе после обжаривания придется её выкинуть. Предельные температуры, которые способно выдержать такое покрытие малы для 10минутной обжарки кофе.
Да и вредные вещества начинают выделяться с "антипригарки" после перегрева/разрушения.
www.dieckmann-aroma-kaffee.de/en/roestmeister/