Санта-Барбара — передовая колумбийская компания, предлагающая кофе с нескольких своих ферм в Антьокии общей площадью 450 гектаров. У компании 5 собственных станций мытой обработки.

Владелец компании — Педро Энчаваррия — очень образованный человек с прекрасным английским языком. Для него важно, чтобы его покупатели знали как можно больше обо всех этапах производства кофе на Санта-Барбаре, и он буквально одержим идеей качества, контроль которого осуществляется на всех этапах производства кофе. Илья был у Педро в мае 2014 года и был очень впечатлен увиденным.

Санта-Барбара может похвастаться отличным сочетанием вулканических почв, высоты произрастания и микроклимата. Большая часть кофе выращивается на высоте около 1700 метров над уровнем моря. Чем выше растет кофе, тем дольше длится процесс созревания ягод и тем выше вкусовой потенциал кофейных зерен. Микроклимат на Санта-Барбаре создается долиной реки Каука — поступающее из долины тепло защищает кофейные деревья от холодных ночей в Андах и позволяет выращивать кофе на больших высотах.

Деревья, растущие на Санта-Барбаре, молодые, здоровые и хорошо удобряемые. Максимальный возраст деревьев составляет 10-12 лет, после чего их заменяют на новые. В ходе их роста их подрезают один раз, в возрасте 6 лет. Санта-Барбара проводит постоянные исследования почв на предмет наличия необходимых для развития дерева минералов. Так, постоянно замеряется уровень калия в почве, отвечающего за развитие сахаров в клейковине созревающих ягод.

Главный вопрос — как донести до пикеров, которых во время сбора урожая на Санта-Барбаре больше тысячи, мысль о том, что важно собирать только спелые ягоды? Ведь большинство из пикеров, разумеется, привыкло мыслить категориями объема. На Санта-Барбаре используют не только поощрительные, но и образовательные меры. Пикерам объясняют влияние зеленых и частично недозрелых ягод на вкус кофе в чашке, дают пробовать кофе. Измерение процента незрелых ягод осуществляется гениально простым образом. Для этого используется доска со 100 углублениями размером с ягоду. Когда пикер высыпает свой мешок ягод в приемник, сотрудник фермы держит доску под потоком ягод. Количество незрелых ягод легко определить на глаз; а поскольку всего на доске остается 100 ягод, то высчитывать отдельно процент не приходится.

Технике ферментации на Санта-Барбаре уделяют самое пристальное внимание. Здесь идут активные эксперименты с температурой воды, в которой осуществляется ферментация — ведь разные бактерии активизируются при разной температуре, и, как следствие, временем ферментации. Если обычное время ферментации составляет меньше суток, то на Санта-Барбаре она может длиться до 5 дней. Это делает кофе более сладким, более сбалансированным, более отличимым на столе.

Сушка зерен в пергаментной оболочке — еще одно поле для экспериментов. В настоящий момент местные инженеры разрабатывают для Санта-Барбары машину, позволяющую полностью управлять процессом сушки и строить профили сушки — такие же, как при обжарке. Это, по мнению Педро, позволит еще лучше раскрыть вкусовой потенциал зерен.

Халлинг — удаление пергаментной оболочки — осуществляется на так называемых dry mills. Большинство колумбийских производителей отдают свой кофе на халлинг сторонним компаниям, что затрудняет контроль над этим процессом. У Санта-Барбары собственный dry mill, и работа с коммерческим кофе и микролотами строго разделена на два потока.

У Санта-Барбары есть собственная обжарка и кофейня Pergamino Café, признанная Trip Advisor одним из лучших кафе и ресторанов Медельина. В кофейне предлагают как эспрессо, так и всю альтернативу от кемекса до сифона.

Кофе, называющийся Ла-Хойерия, поступает с основной станции обработки — Санта-Барбара. Это на 100% разновидность колумбия.

Все лоты Ла-Хойерии собираются в течение двух дней. Кофе, собранный в первый день, отправляется на ферментацию, а через 24 часа к нему добавляется кофе, собранный во второй день.

Представленная у нас сегодня Ла-Хойерия была собрана в апреле 2014 года.