Для того, чтобы понять, что означает этот способ, нужно сначала представить себе все варианты обработки. Для этого необходимо на мгновение увидеть кофейную ягоду изнутри. В середине кофейной ягоды лежат два кофейных зерна — плоской стороной друг к другу. Каждое из зерен обтянуто пергаментной оболочкой. Пергаментная оболочка покрыта клейковиной. Поверх клейковины находится кожура ягоды.

Мы не упоминаем здесь не интересующие нас в этом контексте нюансы: зерно может быть всего одно (пиберри), зерна покрыты шелухой (silverskin) и так далее.

Существует несколько способов обработки, или получения из ягод необходимых для обжарки зеленых кофейных зерен. Первый — самый очевидный — это «сухая» обработка. Ягода сушится целиком и высыхает до нужного уровня. Далее механически удаляется засохшая кожура и пергаментная оболочка, тем самым оставляя лишь зерна. Удаление пергаментной оболочки называется халлинг.

Второй — самый распространенный — это «мытая» обработка. С ягоды сперва удаляется кожура, затем, в ходе ферментации, сухой или влажной, разрушается клейковина и смывается водой. Остаются лишь зерна в пергаментной оболочке. Они будут храниться в ней до тех пор, пока не настанет пора халлинга и следующего за ним экспорта.

Влажная ферментация при «мытой» обработке в Бразилии. Ферментируются зерна в пергаментной оболочке. Во время ферментации разрушается клейковина, покрывающая пергаментную оболочку.

Клейковина, разрушающаяся в процессе ферментации, богата сахарами. Поэтому при сухой обработке, когда клейковина сохраняется, кофе получается слаще и насыщеннее, а при мытой — более кислым.

Есть и третий, промежуточный, вариант, так называемый «полумытый». Сперва удаляется кожура ягод, а затем, без ферментации, зерна в пергаментной оболочке, покрытой клейковиной, отправляются на сушку.

Клейковина при высыхании приобретает медовый, золотистый цвет. Поэтому в Центральной Америке ее называют miel — мед. Соответственно, полумытый процесс здесь называется хани, или медовый.

У хани также могут быть вариации. Если остается только небольшая часть клейковины, то при высыхании она окрашивается в желтый оттенок, и это называется «желтый хани». Если сохраняется большая часть — это «красный хани», так как при сушке в большом количестве клейковина приобретает красноватый цвет. Если оставлена вся клейковина — это «черный хани».

Данная терминология в основном применяется в Центральной Америке.

Зерна в пергаментной оболочке до халлинга и высушенные ягоды (в случае Natural). Слева направо: черный хани, красный хани, «сухая» обработка, «мытая» обработка, желтый хани. Источник: Tico Roasters.

Появление на рынке оборудования для небольших станций обработки кофе — микромиллов — позволило производителям самостоятельно осуществлять обработку своего кофе за разумные деньги. Поскольку различия в способах обработки оказывают влияние на вкус конечного продукта, возможность экспериментировать открыла новые творческие горизонты для многих продвинутых производителей со всего мира, в основном из Центральной Америки.

Микромиллы производят небольшое количество кофе, но производят они его так, как того хочет производитель. Строительство микромилла — это серьезная инвестиция, и к ней приходят далеко не все фермеры. Обычно тем, кто идет на этот шаг, уже недостаточно контролировать качество собираемых ягод. Им становится необходимо контролировать и качество обработки, и для этого они запускают собственный микромилл.

Микромилл Брумас-дель-Зурки имеет отличную репутацию и выиграл несколько наград за прошедшие годы. Одной из таких наград стало первое место в Кап оф Экселленс 2012 года и президентская награда Экселленс Кап Коста-Рика. Его владелец — Хуан Рамон Альварадо Родригез — известен в кофейных кругах Коста-Рики за свое стремление производить исключительно качественный продукт. Хуан Рамон первым в начале 21-го века стал применять этот уникальный метод обработки — красный хани. Семья его жены выращивает кофе начиная с 1890 года.

Брумас-дель-Зурки находится в провинции Эредия, расположенной немного к северу от столицы Коста-Рики Сан-Хосе. Микромилл полностью работает с 2004 года.

Мешки Брумас-дель-Зурки промаркированы знаком Exclusive Coffees. Exclusive Coffees занимаются первоклассным кофе в Коста-Рике и являются мостом между производителем зеленого кофе и обжарщиком. На их сайте www.exclusivecoffeecr.com можно почерпнуть много полезной информации. Брумас-дель-Зурки можно найти, пройдя по этому пути: Our Relationships — Central Valley — Brumas del Zurqui Micromill.

У этого кофе великолепный баланс сочной кислинки сладкого лайма, хорошей кофейной плотности и шоколадного тела. Кислинка у Брумас-дель-Зурки интенсивная, но мягкая, поскольку она изящно дополняется сладостью.

Кофе плотный, с хорошим шоколадным и свежим цитрусовым послевкусием и приятной, неагрессивной кислинкой.