Мое глубокое убеждение заключается в том, что мы все любим продукты с хорошей кислотностью. Например, апельсины или манго, не говоря уже об ананасах. Что нам не нравится – хотя есть, конечно, ценители, предпочитающие такие вкусы – это когда кислотность не уравновешена сладостью и проявляет себя слишком резко. Пример – незрелые фрукты, особенно цитрусовые, особенно не оранжевые – лимон, например, или лайм. Здесь мы сталкиваемся не только с несдержанной и резкой кислотностью, но и с характерной едкой горечью, которую в кофе нам дает присутствие хлорогеновой кислоты, не распавшейся в достаточном количестве в процессе обжарки.

Обжарка кофе (в контексте его кислотности) подобна созреванию фрукта. Чем темнее обжарен кофе, тем более зрелая у него кислотность (и тем меньше, впрочем, ее интенсивность). Кофе, который может казаться незрелым апельсином на светлой обжарке, вполне может стать сочным и спелым апельсином на обжарке более темной. При этом, разумеется, на более темной обжарке проявляются и характерные ей оттенки: карамель, темный шоколад, жареные орехи, жареный тост и так далее – одним словом, все жареные и шоколадные тона, возникающие в результате реакции Майяра. Их присутствие дополнительно снижает восприятие кислотности – а кислотность по мере вызревания в процессе обжарки еще и утрачивает интенсивность по мере того, как лимонная и яблочная кислоты разрушаются.

Работа с прошлым урожаем имеет свою специфику. Кофе, которому 1,5-2 года, как этой Аделаиде (я, конечно, имею в виду упаковку уровня грейн про или вакуумных коробок, не стандартные джутовые мешки), не капризен в обжарке, легко поддается управлению и, к слову, хорошо смешивается с другими «полежавшими» кофейками. Есть, впрочем, одно важное правило, которое необходимо помнить: кофе прошлого урожая очень плохо показывает себя в светлой обжарке – он отдает сенными оттенками, мешковиной. В обжарке же темнее средней подобные вкусовые оттенки уже не возникают. Чтобы кофе такого возраста можно было жарить светло, он должен быть чем-то особенным. Поэтому, если вы обжариваете кофе дома, не стоит пытаться обжарить Аделаиду, например, под фильтр – для этого вам понадобятся более свежие (и более капризные в обжарке) кофейки.

В эспрессо Санта-Аделаида выделяется, в первую очередь, сушено-копченым оттенком сухофруктов. Это сушеный абрикос. Есть и горчинка, и кислотность, они напоминают ягоды калины. Кислотность балансируется сладостью – отсюда возникают ассоциации с сушеным абрикосом или вишней. Но это не чисто сладкий сушеный абрикос – не курага, а все-таки урюк.

В автоматической кофемашине кислотность чуть менее зрелая, меньше оттенков сухофруктов, сильнее выражена калина. При остывании, впрочем, кислотность становится более сладкой, кофе начинает играть новыми тонами.

Санта-Аделаида – это ферма, расположенная в муниципалитете Комасагуа, и одноименный кооператив, в который входит более 120 мелких землевладельцев с общей площадью участков около 1000 га. Кооператив обеспечивает доступность ресурсов для своих членов – это и централизованные станции обработки, и поддержание статуса «органик» у большого количества производителей, и наличие органических удобрений и средств борьбы с вредителями. Кооператив был сформирован в 1980 году и успешно функционирует уже более 35 лет.