Рад представить еще один нетривиальный кофе в нашей группе В. Если вам наскучили «базовые» сорта темной обжарки, но вы еще не готовы переходить на обжарку светлую, то такие сорта, как Колумбия Веракрус, Кения АБ или Эль-Сальвадор финка Санта-Аделаида, зачастую могут удовлетворить вашу потребность в изюминке. Обладающие более высокой базовой кислотностью, чем другие представленные в группе В сорта, эти сорта кофе сохраняют комплексность вкусовой палитры даже при темной обжарке. Преимущественно речь, конечно, идет о спектре кислотности, но на таких темных уровнях это будет обязательно кислотность зрелая, кислотность спелых фруктов, характеризующаяся, в первую очередь, сладостью и округлостью. Пить такой кофе всегда приятно, пусть даже в порядке эксперимента.

Я тестировал этот кофе в эспрессо на машине Synesso Hydra, кофемолка Mazzer Kony Electronic. В аромате кофе преобладают специи. Во вкусе преобладает мощная кислотность грейпфрута. Она сочная и округлая, напоминает спелый, созревший грейпфрут. К этой яркой кислотности примешивается легкий йодистый оттенок. Кто-то считает йодистый привкус дефектом, кто-то жить без него не может, например жители Балкан. Я решил относиться к нему непредвзято и дать возможность судить и выносить оценки каждому. Завершает вкусовую палитру нота солода. На выходе мы получаем комплексный и по-своему непростой кофе.

Технической особенностью производства этого кофе является использование холодной ферментации. Ферментация – это то, что отличает мытую обработку от так называемой обработки хани, или полумытой обработки. Во время ферментации происходит процесс разрушения богатой сахарами клейковины, покрывающей пергаментную оболочку. Напомню, что кофейная ягода представляет из себя зерно, покрытое серебряной кожицей (silverskin) и упакованное в непроницаемую капсулу – пергаментную оболочку, которую, в свою очередь, покрывает клейковина, поверх которой располагается мякоть ягоды. При любой обработке, кроме сухой, мякоть ягоды удаляется сразу же после сбора. Дальнейшая судьба результата удаления мякоти (депульпации) – зерен в пергаментной оболочке – определяется наличием в технологической цепочке процесса ферментации (мытая обработка) или ее отсутствием (обработка хани).

Исключением является механическое удаление клейковины, когда специальные устройства (аквапульперы, или вошеры) за счет трения удаляют клейковину с зерен в пергаментной оболочке. Пожалуй, правильнее сказать, что мытую обработку определяет не ферментация, а ее результат – удаление клейковины, которое также можно осуществить механически.

Сама по себе ферментация бывает двух видов. Это может быть традиционная ферментация, сухая или влажная. Зерна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, отправляются в специальный ферментационный резервуар (fermentation tank). Если он наполнен водой, то ферментация влажная. Если воды в нем нет, то сухая. Второй вид – это ферментация инновационная. Суть в том, что используются разные технологии и решения для того, чтобы в конечном итоге улучшить вкус кофе в чашке. Холодная ферментация – одна из таких технологий.

Принцип холодной ферментации заключается в том, что она осуществляется в воде температуры на 10 градусов ниже обычной – около 18 градусов Цельсия. Чтобы поддерживать такую невысокую температуру, вода постоянно обновляется в системе охлаждения. Основная идея, стоящая за холодной ферментацией, заключается в том, что при разной температуре активизируются разные бактерии, что влияет на ход прохождения ферментации. Общее время ферментации доходит до 5 дней – против обычных 24-48 часов.

Результатом подобного процесса является более сладкая, чем обычно присуще выращенных в этих широтах колумбии и катурре, кислотность. Сама по себе технология еще достаточно экспериментальна для того, чтобы мы могли с уверенностью говорить о том, что это действительно работает, но предварительные результаты с нашей стороны подтверждают эту гипотезу.

Веракрус – это небольшая ферма в муниципалитете Амага (департамент Антьокия), на которой растет 16 га кофейных посадок, 80% которых – это разновидность колумбия и 20% которых – это катурра. Холодная ферментация осуществляется на находящейся здесь же станции мытой обработки.

Принадлежит ферма Веракрус компании Санта-Барбара, производящей, в том числе, и наш Сан-Паскуаль светлой обжарки из группы D.